Hidrossolubilidade em Cafés

[Fernando Neres]

Não sei se o título para a questão a ser tratada aqui é o mais adequado. No método filtrado, seguindo os mesmos padrões de moagem, peso e temperatura da água, tenho observado que alguns cafés coam mais rapidamente que outros. Alguém sabe explicar por que isso ocorre e se a partir dessas observações é possível melhorar esta ou aquela extração de alguma forma?

[valacomum]

Olá. 

Grãos diferentes podem naturalmente interagir de modo diferente com o meio e essas diferenças nas características podem resultar em passagem mais lenta ou mais rápida da água; soa um tanto quanto óbvio... e é.

Talvez algum outro forista saiba explicar melhor por que torras escuras tendem a ser mais solúveis. E aí a ideia seria baixar um pouco a temperatura da água para esses grãos. Mas isso é uma referência, não uma obrigação.

Mude uma variável de cada vez nos preparos de testes e anote sua percepção em cada um deles. Ao final você deve ter um balizamento de quais parâmetros vão ser os mais adequados para seu paladar, usando aquele grão específico.

Saudações!

 

[Fernando Neres]

Olá, meu caro! Interessante sua observação acerca da solubilidade do grão que, segundo suas observações, podem estar relacionadas à natureza da torra. A questão suscitada me levou a fazer diversas conjecturas a respeito, quando considerado como ponto de partida um determinado padrão de moagem (clicks considerados). O próprio moedor - empregado na moagem de diferentes cafés - ora é macio para moer, ora é mais duro. Essa diferença na força aplicada para moer os grãos também se deve ao tipo de torra (clara, média e escura)? Abraço. 

[valacomum]

Olá.

Sim, a moagem é influenciada por diversas características do grão, como frescor, umidade, oleosidade, grau da torra... Há algumas regrinhas do tipo "torra mais escura = moagem mais grossa", sempre acompanhada de algum "porém". Na dúvida, repito, a regra maior continua sendo a de que o resultado na xícara tem que agradar quem vai beber o café.

Saudações!

[Octávio]

Olá. Acontece que a repetibilidade é um desafio mesmo quando se está com o mesmo grão, por variações no despejo, na velocidade da moagem, por exemplo, avanço da idade do café. Quando muda o café, as características próprias vão pender a extração para um lado ou para outro, necessariamente requerendo certos ajustes de receita. Acho que a densidade pode servir como síntese dos vários fatores que culminam em tais diferenças, vindas da produção à fase de torra.  

Há cafés que são mais densos, para extrair precisa de um incremento seja pelo aumento da temperatura de água, pela proporção mais diluída, ou afinando a moagem. Acho interessante, para ter uma pista sobre isso, ver as informações da embalagem, sobretudo altitude, perfil de torra e processo.