Bolinha X Pipoqueira - Combate UFC

[JorgeO]

Uma Força no Café... rsrs

 

Olá,

 

Lí os dois tópicos, e o que acho:

 

O bolinha é um método super tradicional, testado, mas não pode ser automatizado, o operador precisa estar controlando a torra o tempo todo. Torra quantidades maiores que a pipoqueira, não dá defeito, dura muito.

Para a maior parte dos usuários, a torra será feita em cima do fogão.

 

A pipoqueira ao ser elétrica, permite ser automatizada. Duas coisas fáceis de implementar (ao menos para mim, sou engenheiro eletrônico) são contrôle manual de temperatura e tempo de torra. Este último facilita a torra de um novo lote do mesmo café permitindo que em uma única seção de torra a quantidade seja maior sem que o operador esteja ao lado da pipoqueira.

Pode ser usada quase que em qualquer lugar.

É um produto para uso doméstico e ocasional, e sem dúvida vai se desgastar com o uso num tempo relativamente curto.

 

A grande dúvida para mim: O bolinha torra em uns 15 a 20 minutos, a pipoqueira em 5 a 7. Será que, devido ao grande fluxo de ar quente da pipoqueira, a temperatura não precisa ser diminuida para se obter um tempo mais longo?

[Miyamoto]

Sr. Engenheiro Eletrônico,

 

Arrume uma solução simples e viável para nós donos de pipoqueiras então. Ainda não li nenhuma solução que realmente funcionaria para torrar café sem a presença do usuário. Como não entendo nada do assunto, dê uma forcinha no tópico da pipoqueira. Muitos deram opiniões mas o martelo não foi batido.

 

Abraços.

[Gilberto]

Se abaixar a temperatura da pipoqueira aí cozinha o grão. A questão também é a qtdade, em qualquer forno uma quantidade menor vai ser mais rápido que uma quantidade maior.

[Guilherme Torres]

Se você manter o fluxo de ar, reduzindo apenas um pouco a temperatura parâmetro (use um PID para isso) tornará possível prolongar a torra para o tempo adequado. Ainda assim, como o fluxo de ar tem que ser maior (em razão do tipo de câmara - em U), há risco de o café desidratar muito se a torra for mais demorada, ficando com o sabor apagado pela falta de água suficiente no momento da reação de Maillard.

[Miyamoto]

... reação de Maillard.

 

???? :o :huh: :blink:

[Paulo Simões]

Já tive pipoqueira, e os resultados eram razoáveis, não fiz nenhum Mod mas acabou quebrando.

 

Estou com o bolinha com um termômetro adaptado.

Estou gostando muito mais dele.

 

Bolinha vence por finalização.

[Guilherme Torres]

Kkkk

O tal do Maillard foi um cabra que observou que, a determinada temperatura, ocorrem reações químicas que resultam na caramelizacao dos açúcares contidos no grão entre outras alterações que vão resultar ou não, a depender da temperatura, num café saboroso, ruim ou queimado.

 

Tirado da Wikipédia:

 

 

The Maillard reaction (/maɪˈjɑr/ my-yar; French pronunciation: ​[majaʁ]) is a form of nonenzymatic browning. It results from a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring heat.

 

Vitally important in the preparation or presentation of many types of food, it is named after chemist Louis-Camille Maillard, who first described it in 1912 while attempting to reproduce biological protein synthesis.[1][2](p79)

 

The reactive carbonyl group of the sugar reacts with the nucleophilic amino group of the amino acid, and forms a complex mixture of poorly characterized molecules responsible for a range of odors and flavors. This process is accelerated in an alkaline environment (e.g., lye applied to darken pretzels), as the amino groups (RNH3+) are deprotonated and, hence, have an increased nucleophilicity. The type of the amino acid determines the resulting flavor. This reaction is the basis of the flavoring industry. At high temperatures, acrylamide can be formed.[3]

 

In the process, hundreds of different flavor compounds are created. These compounds, in turn, break down to form yet more new flavor compounds, and so on. Each type of food has a very distinctive set of flavor compounds that are formed during the Maillard reaction. It is these same compounds flavor scientists have used over the years to make reaction flavors.

[Anderson Silva]

Guilherme qual o tempo ideal da fase de desidratração?Seria interessante uma fase um pouco mais longa a uma temperatura mais baixa? Para isso poderíamos controlar a temperatura de escape do ar através de um pid.

[Anderson Silva]

Outra coisa . Em relação a segunda fase que é exotérmica seria mais interessante fornecer calor de forma crescente e gradual ou a uma temperatura elevada ate o final?

[Guilherme Torres]

De cinco a oito minutos para a Pipoqueira, que possui pequena capacidade em relação ã quantidade de grãos torrados por vez.

 

Acho que uma torra de 11min já está de bom tamanho para a Pipoqueira.

[Guilherme Torres]

Eu iria de crescente e gradual, para dar tempo de o calor externo chegar à parte interna dos grãos.

[Miyamoto]

Simplesmente ligando e desligando a pipoqueira e controlando a temperatura com termômetro?

 

Exemplo:

 

1. Tempo de 5 minutos: temperatura 180 ~ 200°C

2. Tempo de uns 3 minutos: temperatura: 200 ~ 220°C

3. Tempo restante: deixa esquentar até atingir a torra desejada

 

Tipo isto?

[Mortari]

Com grãos mais densos dá pra levar a torra na pipoqueira até uns 10 / 11 minutos estendendo a fase de desidratação. Eu faço isso quase sempre, segui umas dicas do Rafa no post da torra em pipoqueira e sigo a seguinte metodologia: primeiro monto uma tabela de 0 a 12 minutos com uma entrada a cada 30 segundos para anotar a temperatura (0:30, 1:00, 1:30 etc.) e inicio a torra, marcando o tempo com um cronômetro e acompanhando a temperatura sempre pelo termômetro.

 

Quando a temperatura chega em torno de 150°C a 160°C, o que costuma ocorrem entre 1:00 e 1:30 eu espero até chegar o tempo da próxima linha da tabela, desligo a pipoqueira quando chega no tempo (por exemplo, 1:30) e marco a temperatura. Deixo ela 15 segundos desligada e ligo novamente. Após 15 segundos, chega no tempo da próxima linha da tabela, então eu desligo a pipoqueira e marco a temperatura, espero mais 15 segundos, ligo de novo e assim por diante. A cada linha que marquei a temperatura com a pipoqueira desligada eu faço um asterisco na frente pra registrar que fiz uma "rampa" ali.

 

Faço isso algumas vezes (normalmente 6 a 8 vezes, dependendo do grão) até a temperatura começar a chegar na faixa dos 180°C a 190°C e/ou eu notar que os grãos começaram a bronzear, nesse ponto eu ligo a pipoqueira e não desligo mais. Dessa forma as minhas torras costumam finalizar sempre acima dos 9 minutos, normalmente entre 9 e 11 minutos, dependendo do grão, da temperatura ambiente etc. (costumo fazer de noite e nos dias mais frios o resultado parece ser melhor).

 

O maior problema que vejo (já relatado pelo Rodrigo também) é a finalização da torra, percebo que, na maioria das vezes, seria melhor diminuir a temperatura para trabalhar melhor o 1C e conseguir estender a torra um pouco após o fim do 1C, sem escurecê-la demais. Quase sempre eu tenho que finalizar a torra assim que termina o 1C, exatamente quando a temperatura sai de uma estabilidade (que normalmente é por volta de 213,5°C com o Monte Verde, por exemplo) e começa a subir rapidamente (*o legal de anotar a temperatura a cada 30s numa tabela é que fica fácil perceber que, mesmo com a pipoqueira ligada e fornecendo calor, a torra entra em uma estabilidade térmica durante o 1C por alguns minutos e, assim que ele termina, a temperatura começa a subir bem rapidamente). Já tentei prolongar um pouco mais a torra após esse ponto e sempre vem um amargor de queimado no café.

 

Outro problema é usar essa metodologia com grãos menos densos, aí o excesso de tempo na desidratação acaba prejudicando a torra talvez mais do que se finalizar a torra mais rápido (não fiz experiências o suficiente nesse sentido pra chegar a uma conclusão). Tenho tido essa dificuldade com o Frutado de Verdade.

[Guilherme Torres]

Acho que ligar e desligar apenas não é satisfatório, pois, ao fazer isso, corta-se tb o fluxo de ar, de forma que os grãos passam a entrar em contato por mais tempo com a massa metálica (pode culminar em pontos de carvão na superfície do café e, com isso, em gosto residual de cinzas)

[Miyamoto]

Guilherme, isto é verdade. Na minha torra eu pude notar círculos queimados em alguns grãos. E o método utilizado foi o liga/desliga. Talvez se continuar a revirar os grãos com uma colher de pau durante o resfriamento...

[Miyamoto]

Mortari, muito interessante o seu método! Estende o tempo de torra e fica mais próximo do "sweet spot" (aprendi este com o Guilherme rsrsrs). No seu jeito a torra deve ficar até mais homogênea né?

 

Apesar de ter lido e relido, eu não compreendi 100% do método. Se for possível fazer um vídeo explicando melhor, ou então descrever mais, eu agradeceria muito.

 

Abraço

[Mortari]

Realmente o ideal não seria cortar o fluxo de ar, apenas reduzir a potência da resistência, mas por experiência acho que é melhor isso que fazer uma torra de 4 minutos. Já tentei ficar mexendo com o cabo de uma colher enquanto deixo desligada, mas não notei diferença, não percebi problemas com pontos de queimado por fazer isso (mexendo ou sem mexer). Acho que, como as "rampas" são no início da torra, quando a parte metálica ainda não está muito quente, não faz grande diferença (aliás, a câmara é de alumínio, não sei se absorve tanto mais calor que os grãos de café assim, principalmente no início da torra).

 

Vale ressaltar que, como eu torro batches de 120g, eu fico mexendo os grãos com o cabo de uma colher durante toda a torra, pelo máximo de tempo possível (as vezes tenho que parar pra não queimar os dedos), exceto quando a pipoqueira está desligada, aí não mexo. Faço isso justamente para tentar diminuir o máximo possível a restrição ao fluxo de ar quente e, consequentemente, a absorção de calor pelos grãos para tentar prolongar ao máximo a torra. Com 80g isso é menos crítico e, ao contrário do que o Gil comentou mais acima, mais grãos na pipoqueira significa torra mais rápida, justamente poque restringe-se o fluxo de ar que "resfria" a resistência, o que faz a temperatura subir.

 

Vou tentar fazer um vídeo na próxima.

[Miyamoto]

Seria muito bom. Bem ilustrativo.

 

E aproveitando para comentar, reli novamente. Corrija se entendi errado..

 

Liga: 0 ~ 1:30 (+-180°C ~ 190°C)

Desliga e anota a temperatura: 1:30 ~ 1:45 - 15 segundos desligada

Liga: 1:45 ~ 2:00 - 15 segundos ligada

E por aí vai.. Fica 15s liga e 15 desligada?

E após começar a escurecer você liga e não desliga mais. É isto?

 

E o primeiro crack vem quando?

[JorgeO]

A questão também é a qtdade, em qualquer forno uma quantidade menor vai ser mais rápido que uma quantidade maior.

 

Interessante. Quer dizer que num torrador comercial de 15Kg ou por ai a torra demora muito tempo, então?

[Guilherme Torres]

Será maior o tempo, mas também maior a capacidade de distribuição e calor, de forma que a torra dificilmente passará de 16min.

[JorgeO]

Estou com o bolinha com um termômetro adaptado.

 

 

Interessante, Paulo. Dá para postar uma foto do termômetro no bolinha?

[JorgeO]

Será maior o tempo, mas também maior a capacidade de distribuição e calor, de forma que a torra dificilmente passará de 16min.

 

Ah, então o que temos é uma fonte de calor com potência definida. Para esta fonte, quanto maior a quantidade de grão menos calor por grão e maior o tempo, certo?

[Gilberto]

 

 

Interessante. Quer dizer que num torrador comercial de 15Kg ou por ai a torra demora muito tempo, então?

 

Não e sim, se no torrador de 15 kg você for torrar 2 kg, acredito que com certeza vai ser um tempo menor, no nosso esquema ai com certeza.

[JorgeO]

Achado no Sweet´s Maria, tradução Google ligeiramente revisada:

 

"Os torradores domésticos baseiam-se no desenho Popper ar na maior parte. Estas são máquinas de leito fluidizado - eles usam o ar quente para torrar e mexer o café. Eles torram uma pequena quantidade de café de uma só vez , o suficiente para uma ou duas pessoas , e são relativamente baratas. O intervalo de tempo ideal para um torrado de ar é de 8 a 12 minutos. Tamanho do lote pode variar desde cerca de 3 a 4 onças. Quatro onças de café verde dá-lhe cerca de 5,25 colheres de pó de café - que é pouco mais de 26 onças a 42 onças de café fabricado , dependendo de quão forte você gosta de seu café .

 

Torradores a ​​ar tendem a desenvolver o brilho de um café , torradores a ​​tambor tendem a desenvolver o corpo mais . Algum método de preparo, como espresso , tendem a favorecer os cafés com mais corpo ao invés de brilho, mas realmente não há regras rígidas e rápidas quando se trata de torrefacção de café .

 

Uma preocupação importante com torradores de ar é que todas estas máquinas pequenas são afetadas por duas coisas: 1) A tensão da rede e 2) a temperatura ambiente . A tensão da rede pode variar de 105V a 125V de casa em casa e até mesmo na mesma tomada de acordo com o que mais está sendo executado. (Eu sei que isso não afeta seu torrador de pão perceptívelmente - então por que ela afeta um torrador ? Eu não sei por que , só sei que ele faz. ) Temperatura ambiente do ar vai afetar o quão quente a máquina fica, por isso, se você torrar ao ar livre e é muito mais frio ou mais quente que a temperatura ambiente , a torra vai muito mais lento ou mais rápido . A baixa temperatura ambiente exigirá a máquina a trabalhar mais para atingir temperaturas de torrefação . Os tempos de torra como resultado, podem ser muito mais longo do que o ideal."

 

Minha interpretação deste artigo é que o tempo da pipoqueira deve ser alongado (e só vejo uma forma - controlando a temperatura) e a temperatura correta (seja qual for) deve ser mantida para que as torras forneçam resultados reproduzíveis.

 

Comentários?

[Guilherme Torres]

Concordo.

A adição de um PID mantendo a ventoinha na mesma velocidade (isolá-la do circuito e fornecer energia independente para ela), ajudaria a proporcionar maior controle e repetição de curvas.

[JorgeO]

Os circuitos de piopoqueira apresentados mostram 2 ramos - um uma resistência em série com o motor da ventoinha (baixa potência) e um outro com apenas uma resistência (alta potência) que gera o grosso do calor.

Acho que apenas separando os 2 circuitos e controlando a potência aplicada à resistência principal já deve dar os resultados desejados. Cumpre notar que a resistência principal consome uns 8 ampéres (120V), o que significa um controlador 'parrudo'. Controladores adequados já foram sugeridos nos posts dedicados à pipoqueira.

2 hipóteses: contrôle manual, (olha o termômetro e ajusta a temperatura por um botão) ou laço PID programável? As vantagem do segundo caso (?) justificam a complexidade?

[Paulo Simões]

Interessante, Paulo. Dá para postar uma foto do termômetro no bolinha?

 

Já postei lá no tópico do bolinha.

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/840-torrador-bolinha/page__st__210.

[JorgeO]

Já postei lá no tópico do bolinha.

 

http://forum.clubedo.../page__st__210.

 

Obrigado, parabéns pela idéia!

[Guilherme Torres]

As vantagem do segundo caso (?) justificam a complexidade?

 

Acho a instalação do PID relativamente fácil. Não há complexidade não. Tem PID que, inclusive, tem saída relay de 10A (são os mais baratos, porque tal acionamento não é o melhor), que já seria suficiente em tese para a corrente que vc mencionou. Eu usaria um que tem saída ssr e instalaria um relê ssr à parte

 

É, por sua vez, muito mais preciso que o controle manual, principalmente no que se refere à medição de temperatura.

[Guilherme Torres]

Antes de instalar um PID no Philco, fazia as torras com um termômetro e soprador térmico para ajudar a finalização. Não da para comparar as torras que fazia naquela época e hoje.