Victor D. Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Nesse fim de ano enfiei o pé na jaca e comprei um. Ainda estou apanhando um pouco pois ele só funciona até 30ºC, o que significa que só estou conseguindo usá-lo de manhã cedo e tarde da noite já que aqui está um inferno. Pelos meus testes preliminares, estou feliz, parece que eu estava fazendo as coisas da maneira certa. Se alguém quiser saber mais informações, é só perguntar. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Está virando uma torrefadora, rsrsrs. Para medir a quantidade de açúcar ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 É para checar a extração do café. Sub, sobre, ou "corretamente" extraído. O chato é que só dá para saber depois da extração. Legal, e mágico, seria saber realtime durante a extração =) Por exemplo, no concurso de torra, idealmente, os cafés só poderiam ser provados e julgados após estarem extraídos igualmente, por exemplo 20% de TDS e com intensidades iguais na xícara. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 26 Janeiro 2014 Autor Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 O da VST mede total de sólidos dissolvidos, basicamente quão efetiva foi sua extração. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Me lembro de ter lido que pelo menos alguns não funcionavam bem para expresso (acho que a percentagem de sólidos é muito alta). Eram mais para coados. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Pedro Freire Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Parabéns Victor, Você esta se tornando PhD em em café! Muito Legal ! Abraço Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 26 Janeiro 2014 Autor Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 É para checar a extração do café. Sub, sobre, ou "corretamente" extraído. O chato é que só dá para saber depois da extração. Legal, e mágico, seria saber realtime durante a extração =) Por exemplo, no concurso de torra, idealmente, os cafés só poderiam ser provados e julgados após estarem extraídos igualmente, por exemplo 20% de TDS e com intensidades iguais na xícara. Seria impossível, teria-se que mudar tudo de um café para outro, dosagem, temperatura da água etc. No concurso todos os cafés serão extraídos com a mesma dosagem, mesma temperatura e no mesmo tempo. Inicialmente estou pensando em 18g, 93ºC e de 25 a 30s. Me lembro de ter lido que pelo menos alguns não funcionavam bem para expresso (acho que a percentagem de sólidos é muito alta). Eram mais para coados. Ele não vende mais desses, só vende o que mede tudo. Para espresso é necessária a filtragem dos sólidos por um filtro especial. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Victor, não é tão complicado assim, mas também não é rapidinho. Deixa fixo e não mexe mais: temperatura, dose no filtro, moagem, máquina, wdt, nutation, tamping, pi. A única coisa que se vai alterar é a massa na xícara. 1) Traçar curva referência de massa x %ext (3-4 cafés pro refratômetro e pia) - Fazer um blend de todos os grãos dos participantes, tipo 5 gramas de cada. - Moer tudo e misturar bem. - Extrair uns 3 ou 4 cafés com massas diferentes na xícara, e fazer o gráfico massa x %ext. O legal é ir de 17% a 20% de extração. (não é a perfeição pois é do blend, mas é melhor que nada) 2) Para cada competidor, medir %ext e massa de referência (1 café pro refratômetro e pia) - Fazer uma extração parando perto do blonding - Plotar no gráfico, massa na xícara e %ext - Seguindo o ângulo da curva de referência do item 1, estimar a massa alvo para que a %ext seja ideal (por ex 19.5%). Anotar essa massa. 3) Massa final na xícara de prova - Verificar qual a massa alvo maior de todos os competidores. Todas as provas deverão ter essa massa. Somar uns 3 gramas assim todos ganham água. 4) Para cada competidor, extração final - Extrair na xícara a massa alvo estimada e anotada (aqui, na teoria, todos terão o mesmo %ext) - Completar com água para que a massa seja a do item 3 (aqui, na teoria, todos terão a mesma intensidade %tds) - Provar e dar notas Se tem um brinquedo desses é para usar nessas ocasiões, não? =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 O filtro remove os sólidos não solúveis, que atrapalhariam a medição dos solúveis. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 26 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 26 Janeiro 2014 Editei a minha msg para estimação gráfica, o post anterior não estava correto... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 27 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 27 Janeiro 2014 Nuss! Cês são Coffee Geek mesmo! Como diria o Rus: Para mim o que importa é o resultado na xícara! 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 27 Janeiro 2014 Autor Denunciar Share Postado 27 Janeiro 2014 Sérgio, para fazer uma medição de TDS é necessário limpar a lente com álcool 90%, depois limpa-se com água destilada, depois pinga-se água destilada para a calibragem, aí, tira-se o café, passa-se por um filtro descartável que custa R$5,00, espera-se esfriar e, só então, podemos medir. Digamos que eu seja bom e consiga chegar nos 18% na terceira tentativa, gastei cerca de 20 minutos e 15 reais só para acertar um café. O refratômetro não é para ficar medindo todos os cafés que alguém toma mas apenas para gerar uma receita de como determinado café deve ser extraído para agradar ao seu gosto e de qual é o seu gosto. Exemplo: Tirei um café fantástico um dos melhores que já provei e gostaria de saber o que exatamente acertei na extração. Após o teste descubro que o café estava com 22% de extração e não 18%, agora sei como devo tirá-lo e como corrigir se ele não sair bom na próxima vez. Como disse o Miyamoto, o que importa é o resultado na xícara, o refratômetro apenas ajuda a chegar mais rápido nesse resultado desejado mostrando o que você fez de errado, ou certo. Outra coisa que não faz o menor sentido é manter o mesmo ponto de moagem e mudar as concentrações, mesmo que se conseguisse os 18% de extração, esses cafés estariam, em grande parte, mal tirados. Um café com 18% não é um café necessariamente bem tirado, ele pode estar sobre e subextraido ao mesmo tempo e dar exatamente os 18%. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 27 Janeiro 2014 Victor, vc não entendeu direito minha msg. Nenhum café provado seria mal tirado. Só teria que medir uma vez o TDS de cada competidor e mais 3 ou 4 do blend. Supondo 10 competidores, 14 medições. Depois eu posto uma explicação gráfica. Também minha msg eu troquei %ext por %tds em algum lugar, preciso corrigir. Esse negócio de limpar e fazer a medida é chatinha mesmo... Quanto tempo demora uma única medida, trabalhando em série, supondo várias xícaras já tiradas e frias? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 27 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 27 Janeiro 2014 Essa estória dos TDS ainda não me convenceu ... Teve uma briga e tanto entre o Jim Schulmann, o cara da VST, que agora nem se falam; o Scott Rao que recomenda medir TDS a toda hora, e agora entraram o Ben Kaminsky e o Matt Praeger, justificando que a superioridade da EK43 é por causa do TDS, em decorrência de conseguir moer partículas mais uniformes e de um tamanho médio inferior, o que resultaria em maior extração. Em principio aceito que tudo isso esteja certo, mas não estou tão convencido que esta seja a causa da superioridade na xícara ... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 27 Janeiro 2014 Autor Denunciar Share Postado 27 Janeiro 2014 Victor, vc não entendeu direito minha msg. Nenhum café provado seria mal tirado. Só teria que medir uma vez o TDS de cada competidor e mais 3 ou 4 do blend. Supondo 10 competidores, 14 medições. Depois eu posto uma explicação gráfica. Também minha msg eu troquei %ext por %tds em algum lugar, preciso corrigir. Esse negócio de limpar e fazer a medida é chatinha mesmo... Quanto tempo demora uma única medida, trabalhando em série, supondo várias xícaras já tiradas e frias? É que o assunto é um pouco mais complicado que isso, às vezes nem se consegue chegar aos 18% de extração. Para café de coador é até mais sossegado mas espresso, é bem complicado, é só ler o site do Matt Perger para ver que o buraco é mais embaixo. Também não é esse o objetivo do concurso, a ideia é trocarmos informações e nos ajudarmos reciprocamente, e todos aprendermos um pouco no processo. Essa estória dos TDS ainda não me convenceu ... Teve uma briga e tanto entre o Jim Schulmann, o cara da VST, que agora nem se falam; o Scott Rao que recomenda medir TDS a toda hora, e agora entraram o Ben Kaminsky e o Matt Praeger, justificando que a superioridade da EK43 é por causa do TDS, em decorrência de conseguir moer partículas mais uniformes e de um tamanho médio inferior, o que resultaria em maior extração. Em principio aceito que tudo isso esteja certo, mas não estou tão convencido que esta seja a causa da superioridade na xícara ... O Jim é legal mas fala muita besteira também, fora que são estilos completamente diferentes, o Jim está em uma volta ao tradicional, volta à escola italiana, enquanto o Ben, Matt, Tim, Scott etc. estão tentando chegar à novos paradigmas (odeio essa palavra).Quem está certo? Ninguém. Quem está errado? Ninguém. É como discutir se quem está certo é o Ferran Adria ou Paul Bocuse, são visões diferentes sobre o assunto e descartar uma apenas por convicção cega ou por apego às tradições não acrescenta nada à discussão. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 28 Janeiro 2014 É que o assunto é um pouco mais complicado que isso, às vezes nem se consegue chegar aos 18% de extração. Para café de coador é até mais sossegado mas espresso, é bem complicado, é só ler o site do Matt Perger para ver que o buraco é mais embaixo. Também não é esse o objetivo do concurso, a ideia é trocarmos informações e nos ajudarmos reciprocamente, e todos aprendermos um pouco no processo. Extração em 18% é fácil. Se cortar o shot quando cair um pingo só, tem extração quase 0%. Se deixar passar 1 litro, não sei quanto terá mas mais que 25%. 18% está no meio do caminho. O que é difícil é fazer ristretto com extração alta, porque para extrair é preciso passar água, e para ser ristretto não pode passar muita água. Ou seja, é uma contradição. =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 28 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 28 Janeiro 2014 O máximo de primor técnico que eu consigo é começar com 60g na pipoqueira e terminar com 51g. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 28 Janeiro 2014 Outra coisa Victor. O que acho engraçado é comparar dois espressos com uma variável alterada de um para outro, e atribuir a essa variável o motivo da melhoria em um dos cafés. Exemplo: Alguém tira dois espressos, um com pré-infusão e outro sem. Daí fala, o com pré-infusão é melhor, portanto pré-infusão é bom. Isso não é verdade. Os cafés foram extraídos diferentes. O com pré-infusão deixou um %ext maior na xícara. A melhoria não vem da PI e sim do aumento da extração, que poderia ser feito de outro modo. Temperatura maior, passar mais água, moer mais fino etc. Para saber se PI realmente é melhor, tem que ser comparado 2 cafés com %ext e tds iguais e mudando apenas a PI. (PI foi só um exemplo, pode trocar PI por qualquer outra variável) Acho que o refratômetro serve para isso. Agora se é viável é outra história. O bom, como já disse, seria um medidor de extração realtime =) 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 28 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 28 Janeiro 2014 Como estamos sabendo a temperatura provável da água e o tempo de extração para o concurso, me parece razoável. Difícil vai ser fazer a pipoqueira enganar todo mundo. Isso que eu já coloquei uma lata de tomate em cima e tudo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 30 Janeiro 2014 Denunciar Share Postado 30 Janeiro 2014 Supondo 2 competidores seria isso. (números chutados). Lendo minha msg acima (dei uma alterada nela), e com o gráfico, deve dar para entender. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 6 Fevereiro 2014 Autor Denunciar Share Postado 6 Fevereiro 2014 Ontem eu consegui os afamados 22% de extração no espresso e posso dizer que ficou muito bom. Fui ajustando de 17% até os 22 e o de 22 foi realmente o mais doce e equilibrado. Pretendo reproduzir os resultados na degustação de domingo. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Fevereiro 2014 Denunciar Share Postado 6 Fevereiro 2014 Victor.. Por que "afamados" 22%? É uma razão melhor? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 Pra quem tem curiosidade de como se procede: 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 28 Junho 2014 Autor Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 O Miyamoto não tinha visto seu post....de fevereiro... 22% seria a máxima extração antes de se começar a deteriorar, ficar sobre extraído, amargo. O Scott Rao acha o ideal na faixa dos 20%, e uma outra opção mais leve na faixa dos 15%. Ele chama a faixa dos 15% de little hump e 20% big hump. Mas ele deixa claro que com moedores de mós planas grandes esse valor sobe para 22%. Não sei quão grande têm que ser as mós, o máximo que tenho aqui é 83mm. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 Não sei onde, talvez no site do Perger, que com cônicos grandes o limiar do espresso é na faixa de 19%, com dificuldade. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 Rodrigo, só se vc limitar o tempo de extração pq o cliente não pode esperar. Se moer fino, subir a temperatura, e extrair gotejando, quando a xícara estiver com BR de 50% difícil não chegar na extração acima de 20%... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 19% para uma extração com bom o melhor sabor possível, Sérgio. Este era o parâmetro do experimento Perger. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 Ah ok. Tem que por algum limite. Quanto mais bimodal menor a extração pois os fines começam a pesar mais cedo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2014 Denunciar Share Postado 28 Junho 2014 Exatamente. Por isso a suposta vantagem do EK43. Dsitribuição mais apertada e mais próxima dos finos. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Darcy Jr.'. Postado 29 Março 2015 Denunciar Share Postado 29 Março 2015 Resgatando o tópico, Victor, você já utilizou o software da VST sem o refratômetro e comparou resultados? Alguém já utilizou o aplicativo VST CoffeeTools? http://store.vstapps.com/collections/vst-coffee-espresso-software/products/vst-coffeetools-for-android 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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