Dicas para aprimorar o paladar

[andreiasuzuki]

Eu acho que disse que não era para engolir em algum post...

 

Em geral, nas análises sensoriais de degustação o recomendado é expelir o que estiver provando (a não ser em análise de produtos prontos, tipo teste de consumidor), para os gostos básicos é assim e para o café também.

 

Não precisa "chupar a la chinês" para os gostos básicos, nem usar uma colher como para o café, apenas deixe o líquido na boca o tempo suficiente para que você consiga detectar o gosto (não existe um tempo preciso, vai depender da sensibilidade de cada um). A técnica "a la chinês" é utilizada somente se a amostra que estiver provando for rica em compostos aromáticos

[Miyamoto]

Andreia, me corrija se estiver errado.. Na sugada "a la chinês", a alta pressão que o líquido entra na boca, vaporiza alguns aromas o qual ficam mais evidentes.

 

É o mesmo princípio do cupping né?

[andreiasuzuki]

É o princípio do cupping sim, também utilizado para chá, vinho, etc.

 

Miyamoto o que eu sei é que o "a la chinês" é como se você fizesse um spray do contrário, o líquido entraria na boca em forma de spray e isso ajuda a dissipar os aromas, não sei te dizer se a pressão feita pela boca é o suficiente para volatilizar esses compostos ou se é o fato de aumentar a área de contato entre os aromas e o ar (por diminuir o tamanho das gotas) facilita a passagem deles para o ar...

[Miyamoto]

De qualquer forma, "a la chinês" poderia melhorar a percepção, mesmo nestes nossos testes caseiros né?

[andreiasuzuki]

Se for para soluções aromáticas sim, se for para os gostos básicos eu não vejo necessidade.

[Tárcio Zemel]

Estou acompanhando (como consigo) os assuntos rolando, mas acho que para iniciantes como eu o negócio tá avançadíssimo! Na verdade eu queria umas dicas básicas, direcionamentos possíveis sem que seja preciso adquirir produtos na deep web...

 

Eu sei que o nível do pessoal aqui é ultra-master-epic-modafoca, mas será que tem no baú de alguém algumas diquinhas pra quem não conhece alguém que conhece alguém...?  

[Guest Anita]

Cal, algum alter-ego seu indicou em algum lugar uma muito elegante cuspideira (meio brega, confessemos, mas vinha o par - uma pra mim e uma pro Gui), apesar de brega melhorzinha que a de Mr. Lamb.

 

Não foi justamente quando a engenheira explicou que não era pra engolir? (Pois ela explicou).

[José Cal Neto]

bem lembrado, bem lembrado.

Uma palavra: fosforex!

[Bernardo B]

Eu já vi várias dessas aspiradas "a la chinês" e até tentei imitar (a sós), mas .... é nojento demais ...

[Guest Anita]

Bernardo, Liebe: essa sorvida é estranha para nós. Questão cultural mesmo. No ritual japonês do chá você gira o copinho, faz uma série de coisas e tem que sorver fazendo barulho. Nós achamos estranho, mas faz parte.

 

Küsse

[Rodrigues]

Eu acho q a percepção de sensações e sabores é muito peculiar.

 

Eu mesmo tenho o paladar horrível.

[Rodrigues]

Às vezes confundo amargo com azedo!!!

[andreiasuzuki]

Percepção muita vezes é uma questão de treino mesmo, de memorizar o gosto. Todos nós somos capazes!

[Miyamoto]

Mas errar amargo com azedo pode até jogar a língua fora..

[José Cal Neto]

Até eu, que não sou muito chegado a uma frescura, confesso que a achinalhada ao tomar faz diferença. Fiz uma vez quando ninguém tava olhando e de fato senti mais o gosto. Nada de toranja, mas era diferente.

Fora isso, cuspir me parece um certo exagero. Em vinho é mais óbvio, já que você não quer ficar bêbado. Li em algum lugar que não engolir faria que começássemos a digerir e que isso afetaria o paladar!? Talvez após muito beber batesse uma sensação de estômago cheio que pode ser desagradável e influir psicologicamente.

Mas e aí, vocês já estão craques em saber o que é amargo e o que é azedo? Vou ver se compro uma toranja...

[Bernardo B]

E isso mesmo Anita ! Ficamos condicionados pela educação que recebemos, como hábitos de alimentação, higiene, trato social e tantos outros ....

 

Küße

[José Cal Neto]

Vi esse vídeo agora e achei bem legal. Tem a ver com características de paladar. Gosto muito dos vídeos do SM. Acho o Tom bem legal. Sem falar que as dicas são sempre muito interessantes. É realmente um serviço prestado além de vender o café. Pena que não enviem pro Brasil. Senão até compraria. Se um dia eu voltar aos EUA nessa vida, certamente prestigiarei a loja.

Olha aí do que falo:

 

[Jose Alexandre]

Segundo o wikipédia 10 g é uma dose letal :

 

"Altas doses de cafeína excitam demasiadamente o sistema nervoso central, inclusive os reflexos medulares, podendo ser letal. Estudos demonstraram que a dose letal para o homem é, em média, de 10g."

 

Sei  não , mas , a mistura Miyamoto + veneno letal , sinceramente não parece uma boa ideia , vcs vão titular isso aí e depois cheirar ? 

 

Boa sorte 

Para evitar futuros problemas de consciência, talvez possamos dar 8 ou 9 gramas para o japa.

Claro que com a exclusiva finalidade de observação e curiosidade científica.

[Miyamoto]

Ao pessoal querendo tirar o peso das costas.. 

[Lonadi]

Eu até tento, mas ainda não consegui ir além do ácido, doce, amargo... Existe como diferenciar os tipos de amargor e saber onde errou no café por eles? Imagina ficar várias vezes provando gosto de queimado, cafeína e outros amargores. 

[M E N A U]

Salve galera cafeinada!

 

Desculpem-me caso tenha optado pelo tópico errado, este é apenas meu segundo post por aqui...

 

Surgiu-me uma dúvida, em relação a influência da temperatura do alimento em relação à percepção de flavores.

 

Já havia percebido em relação às cervejas especiais/artesanais, pois diferentemente daquelas de grande volume, estas as quais pra ficarem aceitáveis precisam estar estupidamente geladas, aquelas, doutra sorte, se tomadas acima do resfriamento indicado, perde-se no paladar, um desperdício.

Na aventura com cervejas especiais já me encontro a alguns anos, e sempre me pego descobrindo novas nuances, um prazer que penso dá pra levar pra vida toda, o mesmo valeria pras descobertas em relação aos vinhos, mas aqui nem em novato cheguei ainda...

 

Ocorre que, muito mais recentemente, provavelmente envolvido pela 3º onda do café, agora com ofertas de produtos nível exportação, passei a dar a devida atenção a esta bebida, a qual reputo um dos aromas mais aconchegantes que se pode ter o prazer de desfrutar. 

A bem da verdade, lá pelos anos 2.000 e poucos, quando morei em Santos, é que fui apresentado ao mundo dos cafés especiais, seja pela Bolsa Oficial do Café, na época ainda davam mais enfase aos expressos (hoje isso mudou...). seja ainda pelo melhor café coado que já tinha tomado na vida, e na época ainda o estragava com açúcar...

Esse café coado me fez por anos querer repetir a dose, sem sucesso. 

Salvo agora pela possibilidade de acesso a produtos de primeira qualidade,

Esse café coado a que me refiro é o do Café Paulista, um restaurante fundado em 1911, lá em Santos.

 

Enfim, passado todo esse tempo, eis que acho que vou recuperar o tempo perdido.

E só agora me dei o direito, e o trabalho, de moer em casa, manualmente, de começar a garimpar seleções de grãos etc.

 

Sobre a dúvida, já me desculpando pelo post longo.

Além do cuidado com a temperatura na hora de coar o café, quente demais ''torraria'' o pó, frio demais não haveria a devida extração de todo o potencial do grão, a dúvida que surgiu é, se, assim como tomar cerveja boa passa por esquecer o ''estupidamente gelado'', para o café, também tomar a bebida ainda muito quente, traria algum desperdício sensorial?

E essa dúvida surgiu, ontem. de modo mais sutil e hoje de forma mais contundente, pois acabei tomando café que ficou na segunda xícara, a do ''chorinho'', e nas duas ocasiões percebi maior

complexidade de flavores no café mais frio.

 

Com o café mais quente há necessidade de se prestar mais atenção, procurar por nuances, achando mais fácil a remessa à tabaco, baunilha seca.

E esse amargor é próximo daquele que encontro nas cervejas escuras do tipo Porter ou mesmo Stout, amargor devido mais à torra do malte, diferentemente do amargor derivado das mais carregadas em lúpulo, estas mais cítricas.

 

Já com o café mais frio, a percepção é mais de mais frutado, mais adocicada e vem a boca sem procurar, fogem as lembranças mais amadeiradas do café quente.

 

A acidez, o cítrico continua em ambas as degustações, que talvez seja mesmo característica dos cafés especiais.

E o mais interessante, o mesmo café, apenas em temperaturas diferentes no momento de se tomar, dando margem a essas nuances,

 

Viajei muito?

 

Falei tanto que secou a boca... vou passar outro (por ora só coado e o que tenho é o Café da Sombra, da Isso é Café, aprovado desde quando provei preparado pelo barista antes de trazer o grão pra casa, os primeiros de, espero um agradável novo hobby).

 

Grande abraço a todos, e parabéns pelo espaço, e um especial ao confrade FCC, que me apresentou este lugar.

[Freedom Force]

Menau, 

 

Começando com tudo mesmo nos cafés especiais, hein? Hehe

Com certeza experiências sensoriais prévias ajudam a entender melhor os cafés que tomamos.

Quando o café ainda tá muito quente no copo, pra mim de maneira geral o gosto é desagradável.

Conforme ele esfria é mais fácil notar a complexidade de sabores sem precisar procurá-los, como vc mesmo disse.

Uma vez vi o Tim Wendelboe falando que café bom vai esfriando e ficando melhor... e café ruim só piora enquanto esfria :-)

Inclusive ele tem um canal no youtube que acho que vc vai curtir, dá uma olhada lá.

 

Abraços

[M E N A U]

Menau, 

 

Começando com tudo mesmo nos cafés especiais, hein? Hehe

Com certeza experiências sensoriais prévias ajudam a entender melhor os cafés que tomamos.

Quando o café ainda tá muito quente no copo, pra mim de maneira geral o gosto é desagradável.

Conforme ele esfria é mais fácil notar a complexidade de sabores sem precisar procurá-los, como vc mesmo disse.

Uma vez vi o Tim Wendelboe falando que café bom vai esfriando e ficando melhor... e café ruim só piora enquanto esfria :-)

Inclusive ele tem um canal no youtube que acho que vc vai curtir, dá uma olhada lá.

 

Abraços

 

 

Isso mesmo colega Freedom Force, entendeu perfeitamente a mensagem que tentei passar...

De fato, experiências sensorias prévias são de enorme ajuda nessas horas, pois podemos fazer correlações várias, ultrapassando alguns limites, como por exemplo achar referências não só em alimentos do mesmo grupo, mas diversos, e mais, até couro, tabaco, madeira, inflorescências, são passíveis de serem resgatadas.

Posso me considerar privilegiado neste aspecto, sem pretensão alguma, apenas como mero agradecimento de foro íntimo, pois já me peguei de fato agradecendo por poder sentir aromas, sabores, flavores enfim, e mais, sendo buscados da memória de modo espontâneo, simplesmente emergem.

 

Um pouco off, mas relacionado ao tema paladar, lembro de uma cerveja em especial, do tipo Double IPA, variante juicy, a qual é uma explosão de sensações, e a mais forte foi, imagine, de manga verde, sem adição nenhuma da fruta, apenas pelo feliz casamento de lúpulos diferenciados. Depois fui ver alguns reviews, e de fato faz-se menção a essa caracterítica de fruta cítrica, mas no meu caso, foi manga verde na cabeça, hehehe.

 

Em relação a temperatura da bedida, que legal saber que não é apenas uma viagem minha, hehehehe.

 

Ansioso pela chegada da encomenda de cafés da Seleção do Mário.

Aproveitei e pedi 4 tipos diferentes, sendo 3 deles na torra frutado, e um deles em duas variações de torra, amendoado e chocolate.

Só aqui serão 5 bebidas distintas, isso se não me aventurar em blends...

 

A ideia é tentar algo que continue simples, mas intenso, já que os preços se não são acessíveis a todos, ao menos com alguma programação dá para se dar esses presentes, assim como presentear amigos, e a namorada, que já aprovou a primeira experiência e incentiva.

 

Grande abraço. 

[Luis Paulo]

Sim, existe essa variação da percepção das notas à medida que o café esfria. Não só as notas... mas as características sensoriais em geral. Tanto é que a orientação padrão da SCA pra cupping define as melhores temperaturas pra avaliar cada característica.

[M E N A U]

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