Torra do bob-o-link

[Bernardo B]

Após muito tempo sem torrar hoje me animei.

Para variar um pouco decidi ir para City+ até Full City.

Fiz dois batches de 190gr do bob-o-link e um de 200gr do Monte Verde.

Medi a densidade e o bob-o-link e bem leve, decidi entrar leve com o calor e baixar para 4' a desidratação.

Me atrapalhei com o Roastmaster e o primeiro batch tive que anotar no papel.

Como a temperatura estava baixa tive de prolongar mais o desenvolvimento.

Apesar de estar com a cor certa, aparentemente na faixa dos 60Ag, a perda foi bastante alta, 16,5% a primeira e 15,9% a segunda.

 

Dei uma olhada no vídeo do projeto, e percebi que o grão não é da FAF, é dos vizinhos de Croce, trabalhando sob sua orientação.

Acredito, pela baixa densidade dos grãos, que o nosso lote deva ter vindo de uma propriedade de menor altitude.

 

Com o Monte Verde também visei C+ e Full City, mas como é um grão mais denso utilizei temperaturas bem mais altas. Fui um pouco além dos 4' após o 1°C.

 

O aspecto esta bom, mas também com 16,2% de desidratação.

Posso ter perdido bastante sabor varietal e acidez, vamos ver no que deu ...

De formas vou reler meu material de torra, ando bastante enferrujado.

[Fernando Lopes]

Bernardo,

 

A fase de desidratação do bob-o-link foi feita em torno de quantos graus ?

[Bernardo B]

Fernando, fiz 4' com 210°C, o Monte Verde com 5' e 225°C.

Esta é a ET (temperatura da câmara) do meu Gene, serve somente como orientação desde que muda com torrador e mesmo com a posição e qualidade do sensor.

 

E claro que a BT (temperatura do grão) é menor, o grão vai absorvendo o calor mais lentamente e esquentando bem menos que isso, com 4' o bob-o-link estava com 187° enquanto o Monte Verde com 190°, quase iguais e veja que diferença de temperatura do torrador era de 15°C.

[Fernando Lopes]

Entendi o lance da temperatura, agora é esperar para ver ! 

[Guilherme Torres]

Bernardo,

Minhas torras do BOB O LINK também acusam uma perda alta de massa. Será que não é o oposto, ele está vindo com umidade maior e (em razão disso) a perda é maior.

Digo isso porque o café na xícara está ficando muito bom, com sabor acentuado e sem tanto amargor (que seria característico de uma torra que beirou o segundo crack).

[Guilherme Torres]

Gostei do corpo do café também.

[Bernardo B]

Acho que é bem isso, café muito fresco, precisaríamos do medidor de UR de Victor :-)

Hoje experimentei, no cappu da manhã ficou bom mas sozinho ainda não da para dizer ...

O que achei estranho é que, uma vez moído a cor ficou mais clara , de City para City+, o pó moído fez pouco volume, como se fosse cafe bem claro, mas além de ser fácil de moer (característica de café mais escuro), no sabor tinha até um pouco de gosto de carvão ...

Deve ter torrado mais por fora que por dentro, o que não seria de esperar de um grão de baixa densidade e com tanta perda de peso, talvez devido a alta UR ...

Parece que precisa dos 5' mesmo para desidratar bem e, talvez, ainda menos calor no desenvolvimento ....

Melhor aguardar ele descansar para analisar melhor.

[Guilherme Torres]

Até agora, o perfil que resultou melhor sabor foi obtido com torras rápidas, mas com temperatura menor na fase do crack. Sempre baixo a temperatura ambiente para em torno de 205 graus após o início dessa fase e não deixo desenvolver muito não, no máximo 2 minutos e resfrio.

Penso que esse sabor de carvão possa ser resultado de um desenvolvimento maior após o primeiro crack.

Não é um café fácil de torrar, mas, por outro lado, tem um sabor bem característico, para mim, com fortes notas de frutas vermelhas.

[Guilherme Torres]

Acho que isso contradiz minha tese anterior, de maior umidade. Talvez a densidade é que seja muito baixa mesmo. De se estranhar para um café de região próxima a Espírito Santo do Pinhal.

Vou perguntar ao Marcos Croce.

Editado 12 Março 2014 por Guilherme Torres

[sergio.m]

Acho que é bem isso, café muito fresco, precisaríamos do medidor de UR de Victor :-)

Para a medida da umidade não seria só sacrificar umas 10-20 gramas de grão? Deixa uns 20-30 minutos no torrador a 130 C e depois pesa.

[RogerioD]

esse bob-o-link é o FAF?? onde vocês compraram dele cru? Gostaria de experimentar, se bem que estou com bastante café cru em casa, mas se não achar para comprar capaz de pegar uma torra com o Moço.

[Guilherme Torres]

É vendido pela FAF. Mas, pelo que eu saiba, é produzido em fazendas vizinhas, em esquema de cooperativa e sem agrotóxicos.

 

The Bob-o-Link Coffee is a result of a network of farmers, located in one of the best regions for coffee in Brazil, which have in common the vision of producing the best coffees, with sustainable agriculture methods, that reduce the "heavy footprints" of humans on earth, promoting harmony between men and our Nature.

The Bob-o-Link coffees are produced mostly in the Mountain Mogiana Region ( States of São Paulo and Minas Gerais), at altitudes that vary from 900m to 1,400m high, with Arabica coffee varieties such as Bourbon, Mundo Novo and Catuai.

Most of our FAF coffee farmers are formed by small properties , run by single or extended families, located at the top of the mountains, the perfect environment for the best coffees. The beans are picked selectively and dried in terraces next to their homes, close to their eyes.

Since these farms are on the top of the mountains, most have more that one spring in their property. The tradition is that only the first user gets clean water, due to improper dispose of waste and due to the agro-toxics used on the land. Also, the top of the mountains have always been covered by the Rainforest trees. But to maximize the use of the land for more production area the trees are the first to go and the sprigs get full sun exposure

The Bob-o-Link farmers are part of the FAF network that will promote awareness for the increase of Quality Coffee that keeps the springs protected, create green corridors on the water ways, reduce the use of toxic material, and keep the trees to shade the coffee and create a healthy place for people and for the Bob-O-Links.

Our coffees when they get loaded in to the container for export at FAF

The Bob-o-Link Coffee has the mission to deliver the Finest Quality Coffees with the message of Awareness of Preservation and Culture Integration.

Our goal is to allow the "Bob-o-Link" flocks of all spices back and to spread the Sustainability seeds for a better, healthier, happier and peaceful world.

[RogerioD]

E onde compraram dele cru?

[Bernardo B]

Para a medida da umidade não seria só sacrificar umas 10-20 gramas de grão? Deixa uns 20-30 minutos no torrador a 130 C e depois pesa.

A idéia é boa Sergio .... teríamos que aferir o resultado com o aparelho de Victor, para verificar se o método funcionaria.

Talvez seja necessário moer previamente ou ajustar tempo, temperatura ou tamanho de amostra.

[Victor D.]

Eu meço mas para o aparelho funcionar bem vocês precisam me mandar una 3kg de café. 

[Guilherme Torres]

Victor, quando rolar o concurso, mando na caixa um pouco dele para você fazer esse teste. Mas, 3kg não rola não   

[sergio.m]

É, poderia ser testado mesmo. O tamanho da amostra depende da precisão que se queira para determinada precisão de balança. A temperatura do grão basta ser um pouco acima da ebulição da água. O tempo, o menor possível até que saia toda água, esse é o que teria que ser descoberto experimentalmente. Deixa um tempo, pesa, e repete até que a massa não baixe mais. Acho que nessa "baixa" temperatura a única perda é de água mesmo.

 

Outra pergunta Bernardo. Para medir a perda de massa do grão após torrado, faz a pesagem logo após a torra ou espera o grão chegar a temperatura ambiente? Eu estou fazendo com ele ainda quentinho, talvez 50 C.

[sergio.m]

E mais uma Bernardo. =)

 

Supondo que nessa desidratação só se perca a água. Será que daria certo desidratar, parar a torra, esfriar um pouco para pesar, e depois continuar a torra normalmente a partir daí?

 

(assim não se descarta café)

[Rodrigoks]

Para a medida da umidade não seria só sacrificar umas 10-20 gramas de grão? Deixa uns 20-30 minutos no torrador a 130 C e depois pesa.

 

Acho que muito pouca massa de grãos traria muita imprecisão no resultado, nem tanto pela balança mas pela maior instabilidade do sistema (forno vazio). É como uma geladeira vazia.

[sergio.m]

Mesmo no meu que tem PID? Talvez a temperatura fique bem regulada no sensor e nos grãos tenha variação, mas imagino que não passe de +- 10 C. Colocando para desidratar na temperatura de 110 C ou 120 C não vejo grandes problemas.

[Bernardo B]

Essas eu posso responder :-)

 

1. Como eu termino o resfriamento com 2 minutos de freezer, e peso quando tenho um tempo livre (normalmente faço 3 ou 4 torras) o grão esta sempre frio. Acredito que a diferença que possa dar entre medir quente e frio deva ser bem menor do que a gradação mínima da balança.

 

2. Experimentei durante um tempo com a torra em duas fases (tem um mestre de torras alemão que preconiza o método para o Gene) , a 1ª de desidratação a 150° durante 8 minutos, aguardar 20-30 minutos, até temperatura ambiente, e na 2 ª torrar novamente por mais 12 - 15' (não achei que o resultado seja melhor).

Por tanto posso te dizer que a perda de UR nessa primeira fase não ultrapassava muito dos 5%, alcançando os 14% só na segunda fase, bem mais quente.

[sergio.m]

Valeu Bernardo! Farei o teste de duas etapas na próxima sessão. Como torrei 2a-feira, o estoque precisa baixar.

[Guilherme Torres]

Fiz nova torra hoje. Mantive a temperatura alta na primeira fase e reduzi no final. Perda 14,6%

 

[Bernardo B]

Essa me deixou curioso ! Me conta como ficou.

[Guilherme Torres]

Não tão boa quanto a ultima que fiz dele, que ficou excepcional. De qualquer forma, deixei aí um pouco para você provar e dar sua opinião, se faço com menos calor ou mantenho o perfil.

Meu feeling é que eu poderia ter cortado o calor uns 30 a 40s antes, mantendo o café no tambor até o momento que retirei para resfriar.

[Guilherme Torres]

Segue ele moído junto à escala abic

 

[

[Guilherme Torres]

Fiz um ristreto agora a pouco e não senti gosto de cinzas. Mas quem está um pouco resfriado agora sou eu.

 

Bom, a patroa não ter reclamado de manhã já é um bom sinal.

[sergio.m]

A idéia é boa Sergio .... teríamos que aferir o resultado com o aparelho de Victor, para verificar se o método funcionaria.

Talvez seja necessário moer previamente ou ajustar tempo, temperatura ou tamanho de amostra.

Bernardo, hoje fiz o teste de secar o caconde no forno. Pela medição do Victor a umidade é 11.4%.

 

Deixei no behmor um certo tempo na temperatura de 120 C, resfriava até 60 C e pesava. Comecei com 100 g.

 

A queda é exponencial e na última meia hora perdeu apenas 0.3 gramas. Me dei por contente e parei. Ou seja a umidade do grão medida assim deu 11.5%.

 

 

Então, para ter a medida por esse método, deixaria no forno umas 4 horas nos 120 C. Não entendo de torra para necessitar da umidade do grão, mas fica a dica para quem não tem um medidor eletrônico.

 

Depois torrei a amostra normalmente mas deixei passar ficando com 17% de perda. Espero que seja tomável, senão vai pro meu pai.

[Rodrigoks]

Muito interessante mesmo!

[Bernardo B]

Quatro horas de forno ... mas vale a pena quando se compra um lote grande, ou uma saca para dividir.

 

Não teria muitas expectativas com o café seco, deve ter faltado água para a torra, deveria sair meio sem gosto, mas com leite e açúcar deve funcionar.