☺☺ Promoção de Páscoa 2014: Receita boa para um ótimo café - RESULTADO FINAL ☺☺

[Ricardo Esteves]

Tipos de Preparo de Café : Filtragem

O processo de produção de café, independente do tipo de grão, torra e moagem, é chamado de infusão. Consiste basicamente na adição de água quente ao café torrado e moído. Ocorre que além dos conhecidos métodos de café espresso e filtrado, existem alguns outros, cada um com suas histórias e rituais particulares que resultam em bebidas distintas.

Iniciaremos essa sequência de tópicos falando sobre a Filtragem:

 

O pó é acondicionado em um filtro, que pode ser de papel ou de pano ou de metal, com adição de água quente não fervente sobre o pó. Este método é o mais utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

 

Preparo:

A moagem recomendada para esse método é a moagem média ou média-fina.

Como regra geral, a medida de pó a ser usada deve ser a que lhe agradar melhor. Essa medida inclusive pode variar entre diferentes marcas, o ideal é experimentar até encontrar a que melhor atenda ao seu paladar.

Existe porém uma medida padrão: de 70 a 100 gramas de pó para 1 litro de bebida (4 a 5 colheres / sopa cheias).

 

Observe atentamente a temperatura da água, que preferencialmente não deve ferver, sendo retirada do fogo antes da ebulição - a primeira bolinha já é um sinal de que a temperatura esta perto dos 90º, a temperatura ideal para retirar o sabor do café sem queimar os óleos e aromas presentes deve ser entre 92º e 96º. Caso a água ferva, retire do fogo e reserve por uns 2 minutos. Como o ponto de ebulição da água pode variar de acordo com a altitude, um termômetro de cozinha tipo espeto é um bom ajudante para esse processo.

 

Antes de colocar o pó, procure escaldar o filtro a fim de retirar resíduos de pó e aromas indesejados e pré aquecendo o porta-filtro e recipiente que receberá o café, evitando que este tenha queda de temperatura.

 

Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar ou apertar a camada de pó. Também não é necessário mexer o pó durante a preparação.

 

Despeje uma pequena quantidade de água sobre o pó, apenas para umedecer o pó por inteiro e aguarde uns 30 segundo, esse processo é chamado de pré-infusão e serve para prepara o pó para ser extraído por igual. Depois despeje a água iniciando das bordas em direção ao centro em formato caracol. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro e sem misturar com a colher.

Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro será o café, porém, não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.

Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.

 

O mesmo preparo vale para o coador de pano, com alguns cuidados extras:

* O coador novo deve ser fervido com pó de café.

* Lave-o somente com água, nunca com sabão ou alvejante.

* Antes de usá-lo, verifique se não há odores estranhos e, nesse caso, escalde-o, ou melhor, faça sua substituição.

 

O filtro de metal possui a vantagem de não reter os óleos do café, tornando a bebida mais saborosa e complexa.

 

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Artigo publicado em 26 de dezembro de 2010 na página do Dripper no Facebook: www.facebook.com/drippercafe

[Ricardo Esteves]

Tipos de Preparo de Café : O Espresso

 

Apesar da variedade de métodos de preparo de café, o espresso ocupa o lugar de maior destaque. E antes de continuar, se você ficou na dúvida entre espresso ou expresso, acesse o link https://www.facebook.com/notes/guia-caf%C3%A9/expresso-ou-espresso/453216448062806.

 

O Espresso sem dúvida é um método inigualável, em função das moléculas de açúcares e óleos que são quebradas apenas sob pressão. A bebida resultado de uma correta extração possui características muito específicas, e muito apreciadas não só pelo olfato e paladar, mas também pela visão! Criado pelo italiano Luigi Bezzera em 1901 era preparado inicialmente sob pressão de vapor, mas ganhou o nome de espresso em 1946, com a comercialização e popularização das máquinas do inventor Achille Gaggia.

 

Buscando criar não só um padrão de preparo, mas proteger uma tradição e manter a qualidade, o Istituto Nazionale Espresso Italiano estabeleceu algumas regras básicas para a extração de um espresso italiano:

 

- Quantidade de pó: 7g - tolerância de ± 0,5 g;

- Temperatura da água no início da extração: 88°C - Tolerância de ± 2°C;

- Temperatura do café pronto na xícara: 67°C - Tolerância de ± 3°C;

- Pressão da água: 9 bar - Tolerância de ± 1 bar;

- Tempo de preparo: 25s - Tolerância de ± 2,5s;

- Volume de café na xícara, incluindo a crema: 25ml - Tolerância de ± 2,5ml.

 

Algumas variações foram sendo realizadas ao longo do tempo, principalmente pela variação do paladar dos novos clientes, decorrente da ampliação do alcance da bebida pelo mundo. Um exemplo seria o espresso carioca, onde se adiciona um pouco de água após a extração do café. Mas a receita acima serve de base para todo bom espresso, em todo o mundo.

 

Apesar de seu sabor forte, o espresso pode ser considerado uma bebida delicada, mas referindo-se ao seu preparo. Uma pequena variação no preparo pode resultar em uma bebida de sabor completamente diferente, e facilmente ele será ruim. Então como identificar um bom espresso antes mesmo de prova-lo?

 

A crema

Apesar de exceções, uma boa crema pode já denunciar se o espresso está correto, ou se será uma péssima experiência.

 

Diferente da espuma que logo se desfaz, a crema deve ser persistente, com espessura entre 3-4mm, ela deve ser capaz de cobrir toda a xícara, se agarrando e manchando suas paredes conforme seu volume for reduzindo. Sua coloração deve ser rajada de avelã com tons marrons, semelhante ao caramelo-escuro. Deve ter uma consistência lisa, sem grandes bolhas, e ter durabilidade. Ao adicionar açúcar, quando for o caso, a crema deve ser capaz de sustentá-lo por alguns segundo antes de deixa-lo passar.

 

A criação da crema é reflexo, principalmente, pela quantidade de CO2 dos grãos, quanto mais nova a torra, mais quantidade de CO2. Mas apesar disso, os grãos da espécie Robusta - menos nobres, possuem maior concentração de CO2 em comparação aos grãos Arábica, sendo muito utilizados nos cafés de capsulas e sachê, para compensar da idade do café utilizado e criando uma crema de destaque.

 

Os grãos

Além das especificações acima, a qualidade do grão e sua moagem, como em qualquer outro preparo, são os fatores principais para uma boa extração.

 

Utilize sempre grãos 100% da espécie Arábica, com torras média a média-escura. Esse tipo de torra tem como características a caramelização dos açúcares, sendo percebida inclusive pelo brilho dos grãos, mas se for muito escura é provável que tenha como retrogosto um amargor forte com gosto de cinzas.

 

Destaque para a sensibilidade do espresso e formação da crema, a liberação de CO2 ocorre melhor nas torras com data entre 10 e 30 dias. Fora deste período você terá não apenas menos crema, mas também menos aromas e sabores.

 

A moagem deve ser fina, devido ao rápido contato da água com o pó, mas não muito fina para que não fique sobre-extraído e com muito amargor. Associado a uma moagem uniforme e homogênea, com partículas sem variação de tamanho, o pó deve ser compactado no filtro, utilizando uma força próxima a 15kg, para remover o ar e também para nivelar a superfície. Esse fator é de grande importância para evitar as canalizações. A água enviada sob pressão irá procurar o caminho mais fácil de atravessar o bolo de café, caso o bolo não esteja uniforme, serão criados canais de escoamento, onde o pó nesta área será sobre-extraído.

 

Sem dúvida um processo manual trabalhoso, com muitas variáveis, e que depende de muita prática e atenção. Mas para os apreciadores, um exercício de satisfação!

 

 

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Artigo publicado em 17 de dezembro de 2010 na página do Dripper no Facebook: www.facebook.com/drippercafe

[Ricardo Esteves]

O editor do forum não ajuda muito, principalmente no alinhamento das imagens, mas ai estão minhas colaborações.
Quem quiser pode curtir a page...
Ta meio paradinha por conta do tempo, filho novo etc..  E agora com novo layout do Facebook ta dando um monte de problemas tb! Mas em breve quero dar continuidade.

[Guest Anita]

Oba.... mais receitas chegando... começando a complicar a vida do júri....

 

Tem mais? Até a meia-noite é tempo!

 

beijos, querendo mais

[Guest Anita]

Colegas e amigos do Clube comentem, incentivem, apoiem, façam observações... pessoal gosta de um feedback, não apenas do júri.

 

um abraço

[Miyamoto]

Ana, a apuração é amanhã... E a divulgação do resultado é amanhã também? A que horas? 

[Guest Anita]

Não sabemos ainda. Faremos esforços para divulgar amanhã ainda, mas vai depender do júri. Sabe como é, juntar gente de diferentes cantos do Brasil e do mundo dá um trabalho.... horários não batem, pessoal não consegue se encontrar, enfim...

 

Mas até sexta sai. Daí precisaremos de agilidade dos vencedores em nos enviarem seus endereços O QUANTO ANTES! Tem patrocinador que vai viajar, a gente precisa dos endereços logo.

 

Concorrentes, por favor fiquem atentos a este fórum a partir de amanhã à noite, pois o resultado pode sair em qualquer momento.

 

Divulgada a lista dos 6 vencedores, cada um deles deve enviar seus dados para remessa para a conta cafe.com.vc@gmail.com

 

um beijo, aguardando mais

[RogerioD]

Ahhh não finalizem hoje não, para dar tempo de mais pessoas participarem, que tal dar uma prorrogada de uns 3 dias?? slow food, slow coffee e slow participation on concursationnnn kkkkkk, pra que a pressa? pra que se afobarem? relaxemmm senhores e senhoras jurados(as) coelhinho da páscoa ainda tá longe pra chegar,  gostaria de participar  também

[Mortari]

Receita boa para um ótimo café

Prensa Francesa (French Press)

 

 

Introdução (pode pular se estiver com pressa)

 

Parabéns, você comprou uma prensa francesa!

 

Deixa eu adivinhar: você seguiu o conselho daquele seu amigo que é aficionado por café e que te convenceu que o café nela fica ótimo, que é fácil de preparar e de lavá-la depois. Não? Então viu na novela, ou naquele filme bacana, ou então no comercial de biscoito light e achou muito "chique". Acertei?

 

O fato é que você chegou em casa ansioso com a nova cafeteira e quer experimentar essa belezinha. Ferveu um pouco de água – da torneira mesmo, afinal, depois que ferve mata os bichinhos –, e encheu a cafeteira. Adicionou algumas colheres de sopa daquele pó de café que comprou no supermercado no começo do mês, um dos mais caros da prateleira, e que está bem guardadinho na geladeira, afinal já estamos no dia 28 e você não quer que o pó estrague. E agora? Já sei, encaixou aquela tampa esquisita em cima, apertou bem forte pra espremer bem o pó e serviu o café na caneca. Não, na caneca não, naquela xícara fina de porcelana que era da vovó, afinal, a estréia de um ótimo café tem que ser com classe.

 

Quatro colheres de açúcar depois e é hora de provar! Ops, uma pausa para reflexão. Tá certo isso? Acho que é porque você chupou aquela bala de menta que tira o gosto das coisas. Outro gole. Ué. Estranho. Desista, não vai descer. Ficou bem ruim né?

 

Não desanime, esse tipo de (má) experiência é mais comum do que você imagina. Tenho 2 notícias pra você: uma boa e uma ruim. A boa é que, ao contrário do que você acabou de experimentar, a prensa francesa é sim capaz de oferecer cafés espetaculares, dito por muitos como o melhor dentre os métodos de extração. A notícia ruim é que, para conseguir esses cafés, você vai ter que aprender um pouquinho os "macetes" e tomar cuidado com alguns detalhes que fazem toda a diferença.

 

Tá afim? Então vamos lá:

 

 

Materiais necessários

 

O que você vai precisar, além da prensa francesa:

1. Café fresco em grãos
2. Moedor de café
3. Xícara
4. Colher
5. Balança (opcional)
6. Água filtrada
7. Uma forma de aquecer a água (pode ser fogão, ebulidor elétrico ou o que achar melhor)

 

 

O moedor assustou né? Se você não tem um desse ainda eu sugiro que compre um. O café moído na hora tem uma diferença enorme para o pó que você compra no supermercado. Não vou ficar discorrendo sobre todas as diferenças aqui, faça uma pesquisa no CDC e encontrará bastante explicação sobre isso, apenas tenha em mente que a diferença é + ou - entre um hamburguer desses genéricos e aquele filé de picanha suculento. Se você não come carne, imagine uma lasanha daquelas industrializadas congeladas e compare com a que servem nas melhores trattorias da cidade. É por aí.

 

Ah, você precisará também de uma forma de marcar o tempo. Pode ser um cronômetro, um relógio, uma ampulheta, contagem mental, tanto faz, contanto que você marque o tempo com o mínimo de precisão.

 

 

Modo de preparo

 

Primeiro, você tem que saber qual a capacidade da sua prensa (em mL) para calcular o quando precisará de café e o quanto de água. A razão de preparo "tradicional" é em torno de 6,5g de café (que é + ou - uma colher de sopa cheia, se você não tiver uma balança) para cada 100mL de água. Eu sugiro que você comece por aí e, depois de experimentar, aumente ou diminua a quantidade de café de acordo com o seu gosto. Não há uma regra rígida, o importante é ficar do seu agrado.

 

Pra começar, coloque água pra esquentar. Você nem vai usar ela já, mas é bom pra ir agilizando pois, dependendo de como for esquentar, pode demorar um pouco e, enquanto ela vai esquentando, vamos preparando o resto das coisas. Algo bem importante aqui: utilize água filtrada. Mesmo que você deixe chegar ao ponto de fervura, não utilize a água da torneira. Não é por causa dos germes, bactéria etc. mas sim por conta do cloro. O cloro reage com alguns componentes do café e neutraliza muitos dos gostos e aromas que você poderia sentir, caso use a da torneira. A do filtro costuma ter menos cloro e, por isso, é melhor. Água mineral? Claro, pode usar sim, é ideal.

 

Enquanto a água esquenta, vamos separar o café. Como a minha prensa é pequena (até 300mL) e eu pretendo preparar com 200mL de água, vou utilizar 13g de café (2 x 6,5g):

 

 

 

Você deve ter se perguntado porque eu vou usar 200mL de água se a minha prensa é pra 300mL, certo? Na verdade, você não precisa sempre utilizar a prensa em sua capacidade total, você pode fazer menos café se quiser. Só evite fazer menos do que a metade da capacidade da prensa, senão pode não funcionar bem. Como a minha é pra 300mL, eu posso fazer qualquer quantidade entre 150mL e 300mL que vai dar certo.

 

Hora de moer o café. Mas e aí, qual a "grossura" (o nome técnico é granulometria) que você vai moer? A prensa é um dos métodos que se usa a moagem mais grossa dos grãos. É mais grosso do que o pó de supermercado. Eu costumo comparar com aquele trigo que você usa pra fazer kibe, sabe? Dá uma olhada:

 

 

 

Comece moendo + ou - assim, acho que é um bom ponto de partida. No futuro você pode experimentar moagens mais finas ou mais grossas e avaliar o resultado, até encontrar o ponto ideal para o seu gosto. Normalmente, quando mais fina a moagem, menos o tempo de infusão necessário (se não sabe bem o que é isso, não se preocupe, veremos adiante) e, quanto mais grossa, maior o tempo.

 

Ah esqueci, você ainda não tem moedor né? Ta apertado e não dá pra comprar o moedor agora? Tudo bem, não é o fim do mundo. Mas não use o pó de supermercado. A moagem dele é muito fina para a prensa e o resultado não vai ficar legal. Encontre uma loja (normalmente na internet) que venda cafés bem frescos, com torra recente, e peça com moagem para prensa francesa (ou french press) que vai dar certo.

 

Beleza, café já moído. A água já está bem quente, né? Antão vamos primeiro escaldar a prensa e a xícara. Não deixe de fazer isso pois vai ajudar bastante à temperatura não baixar muito durante a extração, o que poderia prejudicar o resultado final. Olhá aí, é só colocar água quente:

 

 

 

Já está tudo bem quentinho? Então pode jogar a água da prensa fora e vamos começar a parte boa.

 

Primeiro coloque o café moído na prensa (já sem a água do escaldo hein):

 

 

 

Vamos lá pegar a água quente. Uma boa referência pra saber o quão quente a água deve estar é ficar de olho nas bolhinhas, aquelas que vão se formando na parede da panela/caneca/bule. Quando elas começarem a ficar maiores e a superfície da água começar a se agitar um pouco mais intensamente, tá no ponto. A temperatura nesse momento é em torno de 95°C, boa para a extração, veja:

 

 

 

Se você der uma bobeada e a água ferver, entrar naquela ebulição mais frenética, não tem problema. Só evite deixar a água fervendo por 30min antes do preparo, isso não vai melhorar em nada a sua extração e dizem até que piora, porque a água perde oxigênio e mais alguma coisa que eu não sei bem. Na dúvida, é melhor evitar. Mas também não se preocupe muito com isso pois, se você ficar com medo de ferver e desligar o fogo muito antes, a água talvez não atinja os 95°C necessários e isso, sim, deve prejudicar mais a sua extração do que se a água ferver por alguns instantes.

 

Água no ponto, café na prensa, é hora de misturar. Despeje + ou - metade da água na prensa, no meu caso uns 100mL, e inicie a contagem do tempo:

 

 

 

Depois de uns 30 segundos a 1 minuto que iniciou a contagem, misture bem com a colher (não precisa exagerar, não é milk shake). Essa mexida é importante porque o café, quando bem fresco, costuma liberar bastante CO2 e, no início, formam-se pequenas bolhinhas em volta das partículas de café que tendem a isolá-lo da água e bloquear parcialmente a extração. Ao mexer, você libera esse CO2 e imerge totalmente o café na água.

 

Mexeu rapidamente, tira a colher e coloca o resto da água até o volume que você havia definido no começo, 200mL no meu caso. Já pode colocar a tampa na prensa, mas sem afundar a peneira do êmbolo na infusão:

 

 

 

Agora deixe o café em infusão por 4 minutos, contados desde que você colocou água pela primeira vez na prensa. É nesse momento em que a extração está ocorrendo mais intensamente e a água está literalmente extraindo açúcares, óleos e outros componentes do café que darão o gosto, aroma, corpo e demais características do produto final.

 

Enquanto a gente espera, deixa eu te dar uma dica: como você fez pra medir os 200mL de água que vai ter que utilizar? Pegou um recipiente graduado e encheu até a marca de 200mL? É uma boa forma, mas provavelmente você teve que esquentar um pouco de água em outro lugar pra escaldar os recipientes, senão você perderia a medida, certo? Se você tem uma balança digital (dessas de cozinha mesmo), provavelmente ela tem um botão chamado tare (ou apenas um T) que serve para zerar a balança com o que estiver sobre ela. Uma coisa que facilita bastante é você colocar a prensa já com o pó moído em cima da balança e apertar o tare para zerar. Dessa forma, você pode aquecer uma quantidade maior de água, usar parte dela para escaldar os recipientes e, na hora de iniciar a extração, ir despejando água na prensa até atingir o mesmo valor em gramas que você calculou em mL (lembre-se que a água pesa 1g para cada 1mL). Assim, você saberá a quantidade exata de água que colocou na prensa.

 

Bom, já deu 4 minutos? É hora hora de baixar o êmbolo.

 

Mas preste atenção: você tem que baixar o êmbolo bem devagar.  Note que o êmbolo tem uma peneira, nós queremos forçar a decantação das partículas mais grossas com essa peneira, mas sempre haverão algumas mais finas que passam pela peneira. Muitas delas já estarão decantadas depois de 4 minutos, mas se você baixar o êmbolo rápido e com força, vai agitar demais o café e as partículas finas irão subir, o que não é muito legal na hora de tomar (fica aquele pozinho no fundo da xícara, sabe?). Pelo mesmo motivo, não pressione com força o pó de café no final do curso do êmbolo, basta encostar a peneira no bolo de café, de forma a mantê-lo no fundo, e está bom.

 

 

 

Encostou no fundo? Perfeito, seu café está pronto para ser degustado. Agora é só servir, mas evite servir até a última gota de café, deixe aquele restinho de café na prensa para evitar o problema das partículas finas que conversamos acima. Se você virar tudo, todo o trabalho que teve para baixar o êmbolo com calma e não pressionar demais o pó no final irá por água abaixo (ou, nesse caso, café abaixo), pois as partículas finas, que já estarão decantadas, serão vertidas para a xícara.

 

Ah, não se esqueça de tirar a água de escaldo da xícara antes de servir, tá?

 

Agora é só apreciar com (um pouco de) moderação (só um pouco)!

 

 

Resultado

 

Eu sou adepto do seguinte ditado: "uma imagem vale mais que mil palavras".

 

 

 

Não esqueça de nos contar como foi sua experiência!

 

Abração,

 

Fabio Mortari

[Mortari]

Tá aí a minha receita.

 

Tive o mesmo problema do Sérgio, utilizei 14 fotos e ultrapassou o limite. Tire que tirar quatro e fechar só com 10.

 

Procurei fazer algo bem simples e na forma de uma conversa informal, voltado para o iniciante mesmo, que não tem muito conhecimento dos termos técnicos e conceitos do mundo do café.

 

Espero que curtam e que, mesmo se não ganhar nada, ao menos sirva para nortear os iniciantes que caem de paraquedas no CDC buscando respostas.

[Miyamoto]

É.. O páreo tá duro heim. Muito material bom. Boa sorte a todos.

[Rodrigoks]

Coado com filtro de papel (Hario V60)

 

Este tutorial tem por objetivo apresentar as diretrizes básicas para preparar café coado em filtro de papel, em especial o sistema do Hario V60. Não existe um método único de preparo, mas todas as variantes derivam dos mesmos princípios básicos de extração, que é o que se pretende apresentar.

 

É um dos muitos métodos que utilizam uma membrana semipermeável (no caso, de papel) para separar a fase líquida da bebida do pó. É um processo conhecido como filtração. Diferentemente de outros métodos, como a Prensa Francesa e a Aeropress, nos filtrados o café ultrapassa a membrana semipermeável apenas pela ação da gravidade, sem interferência de outras forças externas.

 

O guia está organizado da seguinte maneira:

 

1. Equipamentos necessários

2. Equipamentos opcionais

3. Roteiro

4. Vídeo demonstrativo

5. Considerações finais

 

 

1. Equipamentos necessários

 

Sem estes, é impossível fazer um bom preparo.

 

1.1 Porta-filtro

 

Como o nome sugere, é o aparato que sustenta o filtro de papel. O V60 da Hario pode ser de plástico, acrílico, vidro ou cerâmica. Os de plástico são mais baratos e praticamente inquebráveis, mas podem reter cheiro com o tempo. Já os de cerâmica e vidro são mais caros e quebram com mais facilidade, mas tem uma higienização mais eficiente.

 

Na realidade, o porta-filtro não é totalmente indispensável. Neste vídeo, conseguiram fazer um de arame: https://www.youtube.com/watch?v=IzNd3xFlqWY&feature=related&app=desktop

 

As principais diferenças em relação ao sistema Melitta são o tamanho do furo central (que é bem maior); o formato, que é cônico (em vez de chapéu de Napoleão); e os sulcos, que são mais altos, deixando o filtro suspenso no seu interior.

 

Figura 1 - Porta-filtro Hario V60 nº 02, feito de plástico. Vista lateral.

 

Figura 2 - Porta-filtro Hario V60 nº02, feito de plástico. Vista superior.

 

 

1.2 Filtro de papel

 

Como já ressaltado, é cônico. Em relação ao Melitta, tem uma textura mais fina e delicada, possivelmente retendo menos óleos de café nos poros do que o primeiro. Existe o lavado (que passou por processo de branqueamento) e o natural, bege. Fuja do último, que tem cheiro um tanto forte e persistente.

 

Figura 3 - Filtro nº02 para o V60. Branqueado.

 

1.3 Chaleira

 

Para coados, é interessante ter uma chaleira bico-de-ganso, que tem um pescoço fino, comprido e curvo. Essa característica facilita muito o controle do despejo da água, permitindo administrar tanto o ritmo da extração como o local onde ela está sendo despejada.

 

Não tendo uma, pode-se utilizar qualquer outra chaleira, bule ou jarro com bico.

 

Figura 4 - Chaleira bico-de-ganso. Esta é uma Bonavita. Observe os furos na tampa, em que é possível

inserir o termômetro de espeto.

 

2. Equipamentos opcionais

 

Na realidade, os itens abaixo são quase que imprescindíveis pra quem pretende se dedicar a fazer bons coados, pois incrementam o controle sobre o processo e permitem uma extração bem sucedida após outra. Entretanto, é possível executar a técnica sem tais aparatos.

 

 

2.1 Termômetro

 

Um termômetro digital de espeto é barato e ajuda a saber quando a água está na temperatura correta pra começar a extração, que idealmente é ao redor de 93-95 C. Do início ao término da extração, a temperatura de extração costuma cair ao redor de 4C, o que dependerá da temperatura ambiente e de correntes de vento no ambiente (bom evitá-las).

 

Dica: não tendo um termômetro, aqueça a água até entrar em ebulição (borbulhar com vontade) e logo em seguida troque-a para outro recipiente. A simples mudança deve bastar para derrubar a temperatura para próximo do ideal.

 

Algumas chaleiras tem furos na tampa que permitem a inserção do termômetro de espeto, o que facilita o controle da temperatura durante toda a extração.

 

Figura 5 - Termômetro digital de espeto.

 

2.2 Balança

 

O acessório mais importante pra quem gosta de café. Com a balança, é possível não só pesar o café que vai ser passado, como estabelecer a razão de extração (relação entre a massa de grãos de café e o volume de bebida obtido). Embora não seja a única variável que influi na concentração da bebida, pode-se dizer que é a principal.

 

Para coados, um bom ponto de partida é a razão de extração de 6% (60g de café para 1000ml de água). Conforme o gosto pessoal, pode-se fazer a bebida mais ou menos concentrada. E é aí que a balança é importante, pois permite fazer ajustes na razão de extração a partir das experiências anteriores até conseguir encontrar a faixa que mais lhe agrade.

 

Figura 6 - Balança digital. Para coados, é interessante que tenha capacidade ao redor de 2Kg, resolução

de ao menos 1g e base larga o bastante para acomodar bem o bule de café.

 

2.3 Cronômetro

 

Ter um cronômetro ou relógio à mão é importante para controlar o tempo de extração. Um bom ponto de partida de duração é de 2 a 3 min. Muito mais rápido e se diz que o café é subextraído (mais aguado e ácido); muito mais lento, sobrextraído (mais concentrado e amargo).

 

O tempo de extração é determinado pela massa de café utilizada, pela granulometria do pó e pela técnica de despejo de água sobre o café.

 

2.4 Moedor (ou moinho)

 

Na verdade, o moedor não é um simples acessório, mas o equipamento mais importante pra quem gosta de um bom café. É possível preparar o coado com café pré-moído, mas perde-se muito em qualidade da bebida e também no controle do processo. Se ainda não tem um, deveria ser sua próxima aquisição.

 

Há diversos tipos de moinhos de café, sendo que os melhores são os que utilizam mós. Estes permitem uma regulagem precisa e uniforme da granulometria do pó, o que é determinante para se conseguir extrair no tempo ideal e na concentração adequada. Podem ser tanto elétricos como manuais.

 

 

Figura 7 - Moinho elétrico de mós cônicas.

 

Figura 8 - Granulometria do pó. Não se engane: a foto está bastante ampliada e o palito de fósforo da escala

é pequeno. Esta é moagem que utilizei no vídeo. Poderia ser ligeiramente mais fina, mas não muito.

 

Para o Hario V60, uma textura adequada de referência para a granulometria do pó é a do açúcar cristal. Contudo, o ajuste preciso vem com a prática: se a extração demorar muito mais de 3 minutos ou a bebida ficar muito amarga, deve-se moer mais grosso; pelo contrário, se a extração durar menos de dois minutos ou estiver muito aguada e sem corpo, deve-se afinar o pó.

 

3. Roteiro

 

a) Coloque a água pra aquecer, desligando o fogo quando entrar em ebulição.

 

Recomendo não aquecer menos de 1 litro de água, ainda que vá fazer menos café. A razão é que uma massa maior de água demora mais para esfriar, garantindo que durante a extração a queda de temperatura não seja muito grande. Este é um erro bastante comum, perceptível inclusive em tutoriais de boa procedência,  e que pode comprometer o resultado da extração.

 

Use água filtrada. O cloro interfere negativamente na qualidade da bebida.

 

b] Enquanto isso, acomode o filtro de papel nº 02 no porta-filtro correspondente e já deixe o conjunto montado em cima do recipiente que vai receber o café. Deixe também o cronômetro, a balança e o termômetro a postos.

 

c) Moa o grão de café na granulometria indicada. Para esta receita, sugiro a utilização de 24g de café para 400g de água (6%). Reserve.

 

d) Fervida a água (não deixe permanecer em ebulição por muito tempo para não desoxigenar), passe-a para a chaleira bico-de-ganso ou equivalente. Aproveite para lavar cuidadosamente o filtro e remover o gosto de papel. Como você já deixou o conjunto montado, de quebra vai conseguir aquecer o recipiente que vai receber o café e o porta-filtro (na hipótese de ser de material frio).

 

Figura 9 - Conjunto montado para extrair.

 

e) Já coloque o termômetro na chaleira, pois ele leva alguns instantes para estabilizar a leitura.

 

f) Descarte a água da xícara ou bule e acomode o café no filtro de papel. Coloque o conjunto (recipiente mais o coador com café) em cima da balança e tare. Nesse momento, a leitura deve ser zero.

 

g) Quando a temperatura estiver na faixa de 94C, despeje cuidadosamente cerca de 40ml de água sobre os grãos. É a fase de pré-infusão, em que se encharca os grãos pra facilitar a dissolução dos sólidos. Dispare o cronômetro. Se o café for de torra recente, será notada a expansão do bolo de café pela liberação de C0₂, o que é conhecido por blooming. Esta etapa deve demorar de 30 a 60s.

 

h) A partir de então, deve-se despejar a água controladamente a partir do centro do filtro, fazendo lentamente um movimento em espiral em direção à borda, mas sem se aproximar em excesso. Daí o movimento começa de novo a partir do centro.

 

i) Tente não encher muito o filtro e nem agitar demais o pó. Tente achar um ritmo que permita um equilíbrio entre a entrada de água e a vazão de café para o recipiente.

 

Existem muitas variações da técnica de despejo (pouring). Nessa abordagem inicial, proponho tentar manter um nível de água que fique um pouco acima do pó de café durante toda a extração (mas não encha o filtro!). Dessa maneira, vai ser mais fácil de corrigir a falha mais comum do iniciante, que é errar o tempo de extração por ritmo inadequado de distribuição de água.

 

j) Olhe para a balança. O objetivo é chegar nos 400g ao redor de 2 a 3 minutos.

 

k) Caso observe que está indo rápido demais, é possível diminuir o ritmo de despejo pra se ajustar ao tempo ideal de extração. Ao contrário, se já se chegou nos 3 minutos e ainda restar água no filtro, não se intimidade em descartar o que restou no filtro na pia. É preferível perder uma parte da bebida do que toda ela.

 

l) Prove a bebida. Avalie o resultado diversas vezes enquanto a bebida for esfriando. Se a extração ocorreu dentro do tempo pretendido e a bebida ficou fraca, da próxima vez use mais de café; se ficou forte, use menos.

 

m) Caso o tempo de extração ultrapasse o tempo desejado, a solução é moer o pó mais grosso. Se for muito mais rápido, o pó deve ser moído mais fino.

 

Dentro da zona de tempo alvo, é mais provável que a bebida fique equilibrada. Porém, não há garantias. O resultado dependerá especialmente da qualidade do café utilizado. Café ruim não se transforma em café bom nem mesmo com a melhor das técnicas.

 

4. Vídeo demonstrativo

 

No vídeo, está ilustrado o roteiro descrito a partir do final do item (f) em diante.

 

Vídeo 1 - A técnica proposta. A moagem poderia ser ligeiramente mais fina.

 

 

5. Considerações finais

 

-A concentração da bebida e a taxa de extração (o quanto se extrai de sólidos do pó) são função da moagem, da temperatura, da agitação da água e da proporção entre água e café utilizados. As variáveis se interrelacionam. Caso a bebida não fique a seu gosto, é melhor mexer em apenas uma variável por vez, tentando identificar a interferência produzida no resultado final. Sem método, o caminho até dominar a extração pode ser bem mais longo.

 

-Sugiro não mexer na temperatura, ao menos de início. Comece tentando terminar a extração no tempo alvo.

 

-Tome notas: café, data da torra, razão de preparo, tempo de extração. É o ponto de partida para harmonizar a extração.

 

-A prática faz a perfeição: persista.

 

-Use conjunto de número adequado com a quantidade de bebida que deseja produzir. São aproximações, mas V60 nº 01 faz ao redor de 200-300ml de café e o nº 02 até 600ml de café. Pra quantidades maiores é melhor usar o nº 03.

 

-Se não tem um moinho e gosta de café, faça um favor a si mesmo e compre um.

 

-Novamente: a qualidade do café e da água são importantes.

 

 

rodrigoks - abr/2014

[Miyamoto]

Nuss! Tá cada vez pior (ou melhor né )

[Gilberto]

Nossa, que idéia legal esta dos tutoriais, muito legal mesmo, é dificel dizer qual é o melhor, estão todos fantásticos.

[Gilberto]

Rodrigo, libera o vídeo.

Estão todos de parabens com os tutoriais.

[Rodrigoks]

Obrigado, Gilberto. Já mudei para público.

[Guest Anita]

Pronto: COMPLICARAM a vida do júri.... 

[Guest Anita]

Tem mais? Pouco menos de 90 minutos para o prazo final. AINDA DÁ TEMPO (de postar. De fazer acho difícil).

[Rodrigoks]

A idéia dos tutoriais já é um sucesso. Quem deveria ganhar os prêmios é quem bolou este concurso.

[Guest Anita]

[Guest Anita]

PARABÉNS a todos que abraçaram a ideia e prepararam suas receitas/tutoriais. A ideia era mesmo ajudar a turma nova, que sempre acolhemos de braços abertos.

 

E o pessoal não desapontou: o nível de TODOS os materiais está fantástico! Jurados sofrerão para escolher só 6. 

 

Desejamos sorte a todos (principalmente para aqueles que estão correndo contra o relógio e terminando os seus). Ganhando ou não, todos aceitaram a ideia de serem mestres neste momento, colaborando com os aprendizes. Fico feliz com isto.

 

beijo em cada um

[Ruben]

Realmente está tudo muito bom. Cheguei cansado do trabalho e não sei se consigo melhorar mais a ponto de chegar no nível dos que vi.

 

Gil concorre como melhor tutorial e standup hauhuhauhauhauhauha

[Gilberto]

Aqui no meu relógio já é meia-noite. ( vai que cola)

[Ruben]

No do Miyamoto já era meia noite de hoje tem uns dias huauhahuahua

[Miyamoto]

Nem me fale.. Acho que na confusão das "meia noite", eles estenderam mais um dia.. kkkkkkk

[Guest Anita]

Ninguém estendeu nada. Afe!!!

[Guest Anita]

TERMINA EM 70 MINUTOS. POSTEM LOGO QUEM AINDA FALTA.

 

beijos tensos

[Ruben]

To sentindo falta do tutorial do doutô cal neto

[Miyamoto]

Deve estar por vir ainda..

[Guest Anita]

É verdade. A última notícia era que a Bruna estava trabalhando em um texto...