Perda de massa do grão X Nível de torra

[r.lima]

Agora que começei torrar com mais freqüência , estou lendo cada vez mais sobre a universo da torra e hoje pesquisando um pouco encontrei este tópico do home barista e achei super interessante e relevante ao mesmo tempo , então deixo aqui o link para começarmos a discussão : http://www.home-barista.com/home-roasting/weight-loss-roast-levels-t17963.html

[Rodrigoks]

Perca de massa?

[r.lima]

Ops , perca de peso ?

[Miyamoto]

Não seria PERDA?

 

Esses valores já foram discutidos em outros tópicos relacionados à torra.

[r.lima]

Este corretor automático do ipad so me f*** quando erro não corrige e quando acerto muda o que digito para algo sem sentido , como uma vez o Rodrigoks escreveu descorretor automático , o ipad como ele é ( em homenagem ao Cal )

[José Cal Neto]

eu pessoalmente acho mais interessante os tópicos que falam sobre o que significa cada fase, tipo prolongar fase entre estalos faz o que na torra, ou retardar o 1C. Isso te dá ideias do que fazer com o café para atingir o gosto que te agrada. Também é bacana fazer duas torras do mesmo grão variando esse parâmetro, pra fixar as ideias lidas. 

[Rodrigoks]

Eu acho a perda de massa isoladamente um fator sem lá muita utilidade.

 

Aproveitando a deixa: alguém já pesou as películas liberadas durante a torra?

[Miyamoto]

Fazer isto na pipoqueira? Sem chance...

 

Talvez no torrador do Guilherme seja mais fácil pesar as películas.. Basta retirar e pesar...

 

Ele poderia fazer esta experiência para nós, mas acho que não deve pesar praticamente nada..

[Guilherme Torres]

Não me animo não, pois não deve chegar a uma grama e, se chegar, não passa de duas.

A perda de massa, isoladamente, não diz muita coisa.

E não concordo com os percentuais citados no início do tópico.

16% para mim equivale a full city.

[Miyamoto]

Perguntinha.. Se prolongar a torra em uma temperatura mais baixa que FC, a perda de massa não pode ser igual a FC mesmo não chegando a FC?

 

Fui claro?

[Guilherme Torres]

Duplicado

[Guilherme Torres]

Sim e sim. Acrescento que o café, provavelmente, ficará sem graça ou coisa pior.

[Guilherme Torres]

O tempo de torra, bem como as temperaturas do perfil influenciam muito no sabor.

[Bernardo B]

O volume de chaff, em cafés naturais, e muito grande mas de pouco peso.

Os lavados tem muito menos chaff.

Prolongar a torra a temperatura mais baixa só serviria para deixar mais "suaves" cafés muito ativos, mas como bem disse Guilherme, perderia sabor, desta forma é preferível diminuir a dose e afinar o moedor, a menos que a extensão da torra seja para esconder defeitos do grão ...

Ainda lembro das primeiras torras de 17 - 18', sem preaquecimento, com temperaturas mais baixas, ficavam lindas, super homogêneas mas o gosto era de celulose.

[r.lima]

Sei que a perda varia muito pelo que andei lendo , processo de secagem/humidade do grão , altitude ... Mas na experiência de vocês o que seria a perda ( não perca como achava certo por algum motivo ) razoável para uma City , Full City , Full City plus e light Vienna ?

 

Não gosto de avaliar o nível de torra pela cor pois acho algo muito subjetivo

[José Cal Neto]

deixa eu dar minha opinião de neófito.

Eu torro pelo som até o 1C. Aí é um misto de temperatura, cor e relógio. Até porque ainda não vi um torrador com uma balança embutida para poder monitorar a perda on the fly.

O percentual eu meço no final mais por desencargo de consciência do que qualquer outra coisa. Bem, também para ver se está tudo ok com minha vista, meu relógio e meu termômetro. Como vimos há pouco, mesmo nossos colegas experientes às vezes têm problema com termômetro defeituoso.

 

Já tiorrei dois etíopes em 11 minutos cada. O natural ficou com 15,7% e o lavado 13,3% de perda, para você ver a diferença. Em ambos casos, o 1C veio em torno de 8:30. Não deu pra comparar porque a de 13,3% eu não tomei como expresso e a outra eu gostei mais justamente assim. Eu nem mirei nessas perdas. Acho que queria uma torra média nos dois casos. Às vezes você não fica seguro se já acabou o 1C, ou fica com medo de parar com a temperatura ainda baixa...

 

As definições que vi dos nomes city, full city etc usam 1C e 2C como referência (logo após, logo antes etc). Como muita coisa pode ser feita diferente ao longo da torra, acho que faz mais sentido falar nessa divisão se você torra mais ou menos sempre do mesmo jeito e o mesmo café até.

[r.lima]

Cal só não entendi a parte de : " Às vezes você não fica seguro se já acabou o 1C ... "

 

Por que , se não acabou o primeiro crack ainda não deu city ?

[r.lima]

Ou começou o primeiro crack , já é city ?

[José Cal Neto]

Em geral city é logo após 1C. Mas é como pipoca. Os estalos vão ficando menos frequentes até que fica um tempo sem... Mas aí vem u ou outro pra quebrar o marasmo. Cada fase dessas não é tão bem definida. Em geral acho que paro antes de acabar completament o 1C, mas por um ou outro estalo perdido desses. Sei disso porque se faço uma torra mais avançada que demora uns 2 minjtos além da média ou mais, claramente não tem mais estalo nenhum. Difícil é parar logo após acabar ou antes de começar o 2C.

[Gilberto]

R.Lima, perca seria o verbo no subjuntivo, "quero que o grão perca 16%" , ou sem ser verbo , "a perda do grão foi de 16%".

[Miyamoto]

Eu torro pelo som até o 1C...

 

Nuss! Master Roaster Level Ultra High!     

[José Cal Neto]

depois das considerações gramaticais, eu deveria ter dado mais detalhes na história de torrar pelo som.

Tava querendo dizer o óbvio: que 1C tenho que ouvir pra saber que cheguei lá.

Fico monitorando o termômetro também porque em geral tenho uma ideia de a quantos graus estala.

Também fico preocupado com o tempo. Se acho que tá demorando muito, dou mais um gás na pipoqueira (no dimmer, na verdade) pra me assegurar que vou ouvir alguma coisa.

Também acho bom se ter uma ideia das temperaturas que se quer atingir, mesmo na pop fun. Fico monitorando e mexendo no dimmer pra me assegurar que estou dentro da margem que queria no início.

Mas muitas dessas informações eu tiro de outras pessoas, que já torraram o grão antes e gostaram do resultado. Às vezes dou sorte e uma dada torra fica boa; aí tento repetir.

Quanto à perda, terminei de tomar um expresso agora que ficou excelente. Era um dueto da Nuance e terminou com 13,3% de perda. 1C a 8:50 e tempo total de 11 minutos. Para você ver, parece uma torra super clara, mas saiu super bem no expresso, com tons achocolatados e tudo. Pode ser minha balança, mas enfim, a torra como ela é.

[paulohvs]

Como estou querendo começar a "caminhar com as próprias pernas" no mundo da torra (até então apenas torrava com a programação que o Guilherme deixou no torrador), recentemente comecei a ler mais sobre o assunto. Confesso que estou com um pouco de dificuldade em achar literaturas sobre determinados "pontos" (provavelmente incompetência minha ), então por hora estou inferindo muita coisa ainda.

 

Pois bem, a perda de massa me parece indicar quase nada com relação ao nível de torra. Se entendi bem, a perda se dá principalmente pela evaporação de água e outros elementos solúveis do café. Ao prolongar a primeira fase da torra, ou seja, a fase antes do primeiro crack, é possível aumentar essa perda. Contudo, isso significa "jogar para o espaço" boa parte do que identifica um café, do que dá originalidade e complexidade ao sabor. Me parece, portanto, que a perda indica a qualidade da torra, o quanto do café que foi preservado. Assim sendo, quanto menor a perda, melhor a torra. Obviamente isto desconsidera a "mascaração" de elementos "originais" desagradáveis ao paladar de cada um (acidez elevada, por exemplo) ao se provocar uma maior perda. Contudo, neste caso me parece mais recomendado mudar o tipo de grão.

 

A orientação fundamentada na ocorrência dos primeiro e segundo crack aparenta ser muito mais precisa e satisfatória, pois, neste caso, o que é levado em consideração são as reações químicas que ocorrem no grão de café. Reações estas comuns a todas as variedades. O primeiro crack sinaliza que houve mudança do comportamento endotérmico para exotérmico, expansão dos grãos e maior caramelização dos açúcares. O segundo crack já é o indicador de ruptura da matriz celular, carbonização e eliminação de óleos. Os níveis intermediários representam o nível de caramelização de açúcares e evaporação de mais solúveis.

 

Neste contexto a cor também não indica quase nada (exceto quando já se tem conhecimento das cores da respectiva variedade de café, de como ele aparenta no 1C e 2C), pois há variedades que ficam "aparentemente" claras, mas já estando na fase do 2C, enquanto que outras "parecem" escuras, mas estão ainda no 1C.

 

Dito isso, a conclusão óbvia é que determinar o nível de torra é algo muito complexo e que, talvez, dependesse do uso de aparelho próprio para avaliar quimicamente o "estado" do grão de café. Provavelmente o nível de caramelização dos açúcares seja o melhor elemento indicador.

 

Ainda assim, a cor e a perda de massa dão boa proximidade, principalmente se o estado do respectivo café no 1C e 2C é conhecido.

[Bernardo B]

Paulo, este dado é útil quando comparas entre torras ( back to back batches) do mesmo grão, especialmente quando torrados com perfis diferentes.

Pelo que tenho visto, em geral os grãos menos densos ou úmidos perdem mais peso que os mais densos e os mais secos ...

[paulohvs]

Exato, é um dado útil para comparar torras de um mesmo grão já conhecido, porém pouco válido para determinar o nível da torra. Perfis diferentes determinarão sabores diferentes e podem, a meu ver, chegar a um mesmo nível de torra, porém com perda de massa diferente.