Como extrair um "bom" longo.

[Gilberto]

Estes dias um conhecido abriu uma cafeteria o qual visitei, dei umas dicas para vaporizar o leite e parou por ai, fiquei pensando se me pergunta-se como extrair um café eu não saberia como faze-lo já que em 90 % das cafeterias o "expresso" é na realidade um longo, e se quiser um expresso de verdade ( pelo menos no volume) teria que pedir um curto.

 

Poderia até explicar que um expresso na realidade tem 25 ml, que para servir um com 50 ml teria, ou que completar com água, ou o correto tirar um duplo que daria os 50 mls, mas claro está não é a realidade das cafeterias, logo, como tirar um bom café com 50 ml partindo de uma dose ?

 

Eu acharia a regulagem para um bom expresso de 25 mls, feito isto aumentaria +_ 2 clicks no moedor e tiraria então o tal 50 mls.

[Miyamoto]

Uai Gil.. Me parece um assunto antigo... Mas..

 

Acho que seria ajuste de moagem para 7g, 50ml, 25~30s basicamente.. Ou um pouco para mais ou para menos.. Não é isto?

 

Um click a mais ou a menos é muito relativo. Vai de cada moinho...

 

E outra.. Seu amigo abriu uma cafeteria e não conhece o básico da extração?!?!?!?! 

[Gilberto]

Imagine alguém que nunca viu nada de café, vai um barista da locadora da máquina , dá um curso de 3 horas, depois de 2 dias a pessoa já nem lembrava mais que o moinho tinha regulagem

[carlos eduardo]

Ele não sabe nada de café e abriu uma cafeteria ? Isso é o que eu chamo de grande ideia !! 

 

Pelo menos ele pode anunciar aqui a maquina e o moedor quando o negocio começar a adernar . 

[Santiago Luz]

.

[Gilberto]

Não, é uma chocolateria que tem café.

[Santiago Luz]

Pessoal, 99% das cafeterias são assim.

 

Acho que o mais indicado seria extrair a dose normal (25-30g na xícara) e completar com água.

[Mortari]

Também acho que o ideal seria extrair a dose normal e completar com água, mas pensando comercialmente, acho que os clientes, leigos, não ficariam felizes em ver o "garçom" jogando água no café. Aposto que a maioria interpretaria como inabilidade do operador ou muquiranice do dono, que estaria completando os cafés com água pra "gastar menos pó".

 

Gil, acho que engrossar a moagem pra aumentar o fluxo já é o que os "reguladores de moinho" (da empresa de locação) fazem, não? Creio que o maior problema do café horrível servido nas cafeterias por aí não é nem esse, mas sim o desleixo (ou mal treinamento) do barista – não lavar a máquina, não calçar direito etc. – e a utilização de grãos vagabundos, com torra velha.

 

Acho que um barista bem treinado e cuidadoso, utilizando um café decente e recente, consegue extrair algo minimamente aceitável mesmo com "singles" de 50ml.

[Rene Lentino]

Eu aprendi que um ristretto, curto ou normal, o que diferencia é o volume extraído, com mesma quantidade de pó.

 

Se for extrair um single, com os mesmos 7g, teremos:

 

em 15ml o ristretto;

em 25ml o curto;

em 50ml o normal.

 

Se colocar água vira um carioca (20ml de água, 30 ml de café).

 

Mas vai pedir na padaria da esquina um ristretto pra ver no que dá!! :-P 

 

Abraços!

[sergio.m]

Para qualquer café feito na máquina de espresso.

 

Antes de mais nada esqueça do tempo.

 

Escolha dose de pó e quantidade na xícara. Pare a extração nessa quantidade.

 

Experimente. Amargo moa mais grosso, ácido moa mais fino.

 

Começando sempre na mesma temperatura é só isso. Não tem o que inventar.

 

Ahhh, lembrando, esqueça do tempo.

[Miyamoto]

Sergio... O tempo é a única coisa certa. São 25~30 segundos e pronto! Se não estabelecer tempo é mais uma variável a mexer... Não vale a pena.

 

Mantenha-se no padrão e seja feliz.

[Gilberto]

Não Miyamoto, a regra do tempo vale para um expresso tirando corretamente, eu acho que partiria de um expresso correto, alteraria a moagem em 2 clives mais grosso e daí para frente a análise seria como sugerido pelo Sergio.

[sergio.m]

Não é verdade Miyamoto, já foi discutido. Comparado ao espresso, lungo menos tempo, ristretto mais tempo. A não ser que queira café desbalanceado.

 

O que disse na msg anterior só tem uma variável que é a moagem.

 

Dose de pó fixa pelo pão durismo do dono.

Quantidade na xícara fixa pela expectativa do cliente.

A moagem vai dar o equilibrio da extração.

Tempo é irrelevante.

[Gilberto]

A gente fala mal das cafeterias, mas nós que estamos aqui todos os dias ainda temos alguns conceitos não tão claros.

Sugeri que o mesmo fizesse alguns cursos na Coffee Lab, mas com certeza o esclarecimento total só vem com o tempo.

[sergio.m]

Só para constar, quando o espresso foi inventado foi provavelmente seguindo o algoritimo acima.

 

Quando acharam o sabor certo, cronometraram. O tempo veio depois, é apenas um resultado. Ninguém ficou correndo atrás dele.

 

A coisa mais errada que existe nessa brincadeira de espresso é isso. Correr atrás do tempo ao invés do sabor.

[Gilberto]

Na realidade o que temos que gravar na cabeça como se constrói o café na xícara como dito pelo Sergio, 1º vem a acidez, depois o equilíbrio, depois o amargor, claro estando a temperatura correta, eu honestamente nunca tive isto claro em minha cabeça.

[Gilberto]

Fiz umas contas :

 

Se você moer o grão 20% maior você terá 60% da quantidade de grãos que tinha com uma área de contacto com a água individual 44% maior que o grão pequeno, resultando em uma área de contacto total com a água que é 85% da anterior, considerando que passará o dobro de água nós teríamos uma equação de áreas x volume de água que entrou em contacto de 1,7.

 

Resumindo , se a água ficar o mesmo tempo em contacto com o pó mais grosso teremos uma superextração.

[Rodrigoks]

Que raio de cálculo é esse?

[sergio.m]

Esferas representando grãos de pó. Os cálculos parecem corretos. Faz sentido o raciocínio e mostra que lungos devem ser extraídos em menos tempo. Bom, aquele famoso gráfico do Jim Schulman tb mostra isso.

[Miyamoto]

Entendi nada deste cálculo também

[Gilberto]

Quando chegar em casa coloco as fórmulas, rsrsrsrs.

[Bernardo B]

Quanto mais fino maior a área de contato, quanto mais grosso menor, por causa disto é que, moendo mais grosso precisas aumentar a dose.

[Gilberto]

Certamente, nem precisava fazer. Onta, rsrsrsrs

 

Sergio, uma hora que você estiver inspirado tira um bom expresso e em seguida um bom longo para ver a diferença de moagem e de tempo.

[Rodrigoks]

A conclusão eu entendi. O cálculo que não, ou seja, mais especificamente a quantificação. O pó de café está longe de ser esfera. É um modelo teórico que não representa a realidade. Tem que se considerar que o grão de café como um grande favo de mel. A questão não é só área, mas o número de células com a parece celulósica quebrada e o conteúdo celular exposto. Um pó bem fino e se expõe muito do conteúdo celular. Mais grosso, bem menos. E importa também a forma como fraciona. 

 

Obviamente que o modelo ajuda a entender como o processo funciona de uma forma global de maneira aproximada. Mas eu impliquei com os números! 

[Rodrigoks]

O problema é que muitas pessoas preferem o espresso fraco, e podem perfeitamente gostar mais de uma bebida de 50ml com 7a 9g de café do que com o dobro de pó. Pergunto: nesse caso, o dono de cafeteria estaria errado?

[sergio.m]

Sim Rodrigo, o modelo das esferas não é a realidade mas é melhor que nada...

 

Sobre o dono da cafeteria também não vejo que esteja errado. Mas ele tem que moer certo, para o sabor ficar legal.

[Rodrigoks]

Os espressos do Press Café às vezes saem assim. Fica uma água, mas equilibrado, mais para o lado do doce, o que parece indicar que tem que moer mesmo bem fino, ainda mais que usam K30.

[sergio.m]

Sergio, uma hora que você estiver inspirado tira um bom expresso e em seguida um bom longo para ver a diferença de moagem e de tempo.

Sim, posso tentar. Mas tem que ser no simples. Como o cilindro da Mini é pequeno, o máximo no duplo é o espresso (razão 50%). E talvez até tenha que trapacear um pouco, colocando 13 g de pó =)

[Gilberto]

Estava hoje com um café de janeiro, tirei um expresso meio para o ristretto e não ficou bom, mudei um único ponto no Rocky e a extração saiu jorrando, logo não daria um ristretto, não daria um expresso, resolvi conduzi-lo para um longo, o resultado ficou muito bom.

Com um café mais novo com certeza seria necessário mais de 1 click para se chegar a um longo.

 

Rodrigo, de fato a esfera de nada tem de parecido com o pó de café, mas como a diferença de forma vale tanto para ele fino como para ele grosso dá para se ter uma idéia de grandeza da alteração da área de contacto, embora existam muitas outras váriaveis considerando que o tempo de "infusão" será menor já que a água passa em volume dobrado em um tempo inferiror, bem como a pressão média do bolo será menor pois está menos restritivo, enfim .....

[Fábio A. Castelli]

demorei pra entender o raciocínio. A conta tudo bem. De fato, grãos maiores levam a uma área de contato menor. O modelo de esferas é bem representativo. 

 

Intuitivamente, para um iniciante como eu, um "longo" com tempo de extração menor dá a falsa impressão de café subextraído. Na verdade, eu estava com o conceito entre subextraído e superextraído incorreto. Superextrair o café, então, envolve sugar demais o bolo, como prensar demais a azeitona, tornando o azeito muito ácido. Estou correto? Isto parece óbvio, mas não estava claro para mim.

 

Os cálculos do Gilberto mostram isso. Como passa o dobro de água deve-se aumentar o fluxo (velocidade) da água, "para diminuir a performance da água lavar o café". Moer grosso não reduz a área de contato pela metade, na verdade reduz um pouco, 85% pela teoria do Giulberto, por isso é preciso reduzir o tempo de extração. Se fosse metade aí faria sentido manter o tempo. Espero estar correto.