LUW Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Situação teórica: vamos supor que eu torre o mesmo grão em dois graus de torra diferentes, um mais escuro e outro mais claro. Passo então as duas amostras no mesmo moedor (regulado da mesma forma) produzindo um grão moído de mesma dimensão nos dois casos, e coloco para coar. Vai haver diferença de permeabilidade nos dois casos ao se coar ? Pergunto porque estou usando os cafés do Alexandre e até hoje estava usando grãos de torra mais escura. No V60, para poder coar em 2'30" precisava moer no nível 12 no meu Encore. Hoje começei a usar o Campeões de SP 2013 que apresenta uma torra notadamente mais clara, e para poder passar nos mesmos 2'30" tive de afinar para 10. Sei que são grãos diferentes, mas surgiu a dúvida que talvez a torra pudesse influir. Procede? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 O café mais claro precisa de uma moagem mais fina, correto? Acho que nesse caso provavelmente não é a torra, mas o grão. Cafés mais secos e duros p.ex.precisam de um grão de moagem mais fino, bons exemplos são os cafés da Chapada Diamantina da Terroá ou o Malabar da India. Mas me já enganei muito e as vezes preciso até 10 shots para acertar a dosagem e o grão de moagem, até com cafés conhecidos. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Acho bom olhar para os casos extremos: crú acho que não rende nenhum tds. Já uma torra pós Macho Preto, dá pra escrever direto nabparede. Ou seja, não precisa nem de água pra extrair. Portanto, eu diria que faz diferença sim. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Torras mais escuras de um mesmo grão geram mais particulado ("pulverizam˜ mais facilmente), o que gera mais restrição. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Rodrigo, então torra mais escura do mesmo grão precisa de uma moagem mais grossa? É isso? Nunca reparei, mas quase nunca testei o mesmo grão com torras diferentes lado ao lado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Rodox.. Essa aí também é novidade.. Mais uma que aprendi hoje... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Sim, é como no espresso, mas obviamente que no coado a diferença é muito mais sutil. A diferença na dureza do grão de uma torra clara pra uma média já e muito grande. No Pharos, que é bruto, faz muita diferença. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Realmente não sei, conheço vários cafés de torra bem escura que precisam de uma moagem bem fina ... ainda acho que as caraterísticas do grão são mais importantes do que o grão de torra. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 26 Maio 2014 Denunciar Share Postado 26 Maio 2014 Confirmo Rodrigo, é claro que vale para o mesmo grão. melhor: Não podes comparar entre grãos diferentes, sempre entre torras mais claras e escuras mas do mesmo grão. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
LUW Postado 27 Maio 2014 Autor Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Então minha impressão é fato? Interessante. Apesar de serem grãos diferentes foi a primeira vez que usei grão bem escuro, e deu para notar diferença. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Borin Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 O café se tornar mais resistente ou não depende também do resultado da reação química na torra. A formação de compostos com ligações -O-H (como açúcares polissacarídeos) ou N-H (aminoácidos) faz o café fazer ligações intermoleculares do tipo hidrogênio (ponte de hidrogênio) com a água, que são o tipo mais forte que existe, fazendo ela passar mais devagar. Portanto, dependendo do café, e também da torra, isso pode expor mais ou menos desses compostos. Porosidade não seria bem o caso, uma vez que o café passa entre os grãos e não por dentro deles. Veja em Café e composição química: http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=161&sid=81 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 O café mais claro precisou de uma moagem mais fina, correto? Acho que nesse caso provavelmente não é a torra, mas o grão. Cafés mais secos e duros p.ex.precisam de um grão de moagem mais fino, bons exemplos são os cafés da Chapada Diamantina da Terroá ou o Malabar da India. Mas me já enganei muito e as vezes preciso até 10 shots para acertar a dosagem e o grão de moagem, até com cafés conhecidos. Dependendo da quantidade de café que se tem, então... o pó acaba antes de achar um bom ponto. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Essa é a vantagem dos grandes cônicos. São fáceis de acertar a moagem. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Não é mais questão da precisão e resolução da regulagem do moinho? E também do dono conhecer bem o próprio? Aqui quando troco grão, se o fluxo estiver muito fora, na próxima vez já está certo e as mós tem 38 mm. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 No Vario que não é conico , com café novo (nunca experimentado antes) na segunda tentativa já fica bom , na pior das hipoteses eu acerto na terceira . Eu concordo que é mais conhecimento do moinho do que propriamente o tipo ou tamanho da mó. Abs Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 No Vario que não é conico , com café novo (nunca experimentado antes) na segunda tentativa já fica bom , na pior das hipoteses eu acerto na terceira . Eu concordo que é mais conhecimento do moinho do que propriamente o tipo ou tamanho da mó. Abs Só acertar a moagem (com peso de grão constante) para conseguir um fluxo e uma crema boa até é fácil, mas achar a combinação de peso e moagem certa para ter o melhor resultado na xícara é outra coisa. Conheço baristi (profissionais, premiados) que falam que eles facilmente gastam um pacote (250 gr) de café para acertar esse ponto. Achar o ponto certo em casa com uma meia dúzia de tentativas (o que eu normalmente faço) é mais preguiça do que realmente acertar o ponto ... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Que nada Burny, eles falam isso pois tem que valorizar a profissão :-) Sobre acertar o moinho, não considero massa fixa na xícara já que paro no blonding. Então nem o 1o shot perco. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Mas vc varia o peso de grão? P.ex. peso maior para torras mais claras? Ou não? Abçs Burny Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Não, sempre mesma dose de pó, o que varia é a massa na xícara. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Burny Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 OK, acho entendi. Então vc corta p.ex. um café com torra nórdica já com 15 ou 20 mL na xícara? Nunca pensei que pode ser feito dessa maneira. E funciona tão bom quanto? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Se o sabor importar mais que o volume na xícara, sim. Numa cafeteria o volume deve ser sempre mais ou menos o mesmo. Aqui acho que 3 tentativas seriam suficientes :-) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Maio 2014 Denunciar Share Postado 27 Maio 2014 Acho que fui mal compreendido acima. O que quis dizer é que as mós cônicas grandes muito pouco precisam de ajuste mesmo entre cafés diferentes. No Pharos, no mais das vezes a regulagem fica fixa. Só mudo com uma torra muito mais clara, como o 355 do Victor. O BB005, de mós cônicas de 48mm (na realidade é menos comparada aos trespade de 38mm, pois a parte interna é pouca coisa maior), até que não exige grandes ajustes entre cafés também, mas o Pharos exige bem menos ainda. Não sei se todos os planares são assim, mas o que leio é que são mais exigentes com a regulagem. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gabriel Faria Magalhães Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Galera respondeu bem e sua intuição estava certa.Em geral, diria que grãos "menos" torrados são comparativamente mais duros o que dificulta o trabalho do moinho, ou seja, voce não muda a moagem e sim a regulagem do moinho pra que ele moa num tamanho igual. E nesse caso, voce muda a regulagem pra sentido de "afinar". Se o moedor tiver 20 pontos diferentes de moagem e voce usa o ponto 10 pra fazer um cafe de torra escura, precisaria por exemplo de ajusta-lo pra 8 (ex: se quanto menor for o numero, mais fino seria) pra buscar o mesmo tamanho de particula num grão mais duro ("menos torrado"). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Opa, Gabriel do Curto. Estes dias estavam perguntando de seus cafés na sua lojinha. Não some não, povo anda querendo comprar. um abraço Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Grande Gabriel! Legal te ver por aqui! Você está dizendo que em diferentes regulagens do moedor, para grãos com "durezas" diferentes, o tamanho das partículas resultantes pode ser o mesmo? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Pois é, achei estranha essa afirmação. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Rodrigo já disse isso em outra msg. É que grão mais escuro "pulveriza" mais e exige a moagem mais grossa que o grão mais claro para o mesmo fluxo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 O "pulveriza" eu entendi que gera mais particulados (finos) e não como quebra em partículas menores "normais" Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Ops, foi nesse tópico mesmo, msg #4, sorry... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 28 Maio 2014 Denunciar Share Postado 28 Maio 2014 Estava com uma dúvida bem parecida... Exemplo: Imaginemos um grão novo, com moagem ideal para espresso. Com o passar do tempo, à medida que envelhece este mesmo grão precisa ter a moagem reajustada para manter o padrão de espresso, correto?! Pergunta: Este ajuste para mais fino é necessário porque?! Se afina a moagem para um grão mais velho para que ele tenha a mesma GRANULOMETRIA do grão quando novo, mesmo as mós trabalhando mais perto? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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