Torrando hoje ...

[paulohvs]

Pois e, como falei, o que mais me intriga e o sabor frente a todos os outros aspectos, que parecem Ok. Eu verifiquei a ocorrência dos scorching, foi um dos aspectos que mais melhoraram, pois apenas os detectei em poucos grãos e bem pequenos. De modo geral a torra ficou bem homogênea e os grãos marrons por inteiro, sem marcas de scorching.

 

Acredito que o tempo maior após o crack e que pode não ter feito bem. Mas aí vai contra o livro. Contudo, acho também que a temperatura antes do 1C pode ter subido um pouco rápido, pois estou achando os grãos já escuros demais antes do 1C.

 

Quanto a ROR, o sensor no Philco me mostra uma temperatura que acredito seja muito próxima da dos grãos. Veja que não fui além de 200 graus durante toda a torra.

 

Nessa minha tentativa eu usei um método para descobrir a ror máxima para o café. Foi bem simples, apenas liguei o forno no máximo e medi o tempo até o café expandir, ou seja, chegar em 140 ou 150 graus. Descontando a temperatura de início, basta dividir a diferença pelo tempo.

[Burny]

Quanto a ROR, o sensor no Philco me mostra uma temperatura que acredito seja muito próxima da dos grãos. Veja que não fui além de 200 graus durante toda a torra.

 

Acho pouco provável, no F1 p.ex. tem > 30 ^oC diferença entre BT e ET. 

Abçs

Burny

[José Cal Neto]

mesmo a posição relativa entre as temperaturas difere ao longo da torra. Vendo os gráficos se nota que lá pelo 1C a BT supera a ET, resultado da reação ser exotérmica. Medindo só ET (meu caso) até noto o fenômeno, mas de forma mais sutil: mesmo com a potência sendo abaixada, a temperatura se mantém mais ou menos constante.

[paulohvs]

Concordo, mas de qualquer forma, a observação das reações no café (expansão, liberação de películas e vapor, bronzeamento, etc) indicam bem em que faixa de temperatura os grãos estão.

 

Na medida que a torra evolui os grãos passam a acumular calor cada vez mais rápido, como em uma escala logarítmica. Porém, no caso do meu forno, creio haja um delay maior de tempo na transferência de calor entre a superfície do grão e o núcleo, o que explica o fato de o grão estalar já estando num estágio mais avançado de bronzeamento, pois a superfície evoluiu mais rápido.

 

O que acredito ter ocorrido foi uma diferença grande no desenvolvimento da superfície e do núcleo, embora não tenha conseguido visualizar isso ao quebrar um dos grãos. Isso creio que devido a uma subida de temperatura mais rápida que o ideal na fase final considerando o tipo de forno que tenho.

[Guilherme Torres]

Paulo,

Penso que o delay é menor, por exemplo, do que na Pipoqueira.

O que percebia no Philco é que os grãos ficavam mais morenos no centro do que nas extremidades.

Parta os grãos para ver.

[Guilherme Torres]

O ideal é usar um estilete bem afiado

[Guilherme Torres]

Temos que marcar uma hora de torrarmos no STC, para você ver como é diferente ter o BT.

Abraços.

[paulohvs]

Farei isso na próxima torra, pois esta última já joguei fora.

 

Estranho esse comportamento, pois já li muitos relatos de que a torra na pipoqueira e muito rápida, podendo terminar em 6min. No Philco na potência máxima nesse período só dá para chegar no ponto de expansão e liberação das películas.

 

Será um prazer conhecer o STC e acompanhar uma torra nele, agora já operado com maestria. Mais importante que isso, faz tempo mesmo que não o visito para bater um papo e degustar excelentes cafés.

 

Lembrei que nem o Mazzer começo ainda.

[Guilherme Torres]

Temos que combinar.

Abraços.

[José Cal Neto]

Oi, Paulo, se você puser 80 g no forno dura quanto? Os cafés importados que eu divido em três lotes de 83g não demoram muito pra torrar não.

Na pipoqueira a massa de café tem que ser pequena e o calor é bem intenso. Sem dimmer e com uns 80g, a torra não dura nem 5 minutos. Em geral se fala pra nos primeiros 5 minutos elevar a temperatura no interior dos grãos até uns 150C, mas na pipoqueira, com pouco café e muito calor, acho que isso nem é problema. Eu pelo menos nunca senti nada de errado com as torras na pop fun. 

[paulohvs]

Cal, nunca testei torrar com menos que 200g, acho que vou testar, pois certamente o tempo será menor.

 

Contudo, isto só me valerá para teste mesmo, pois um bach desses e muito pequeno para o meu consumo. Diariamente faço dois espressos duplos para mim e minha mulher, o que demanda 60g por dia.

 

Se não me engano para o meu torrador também não é recomendado um bach muito pequeno, mas não lembro o motivo.

 

Todavia, já desencanei da torra de 9min, pois já bebi ótimos cafés torrados em maior tempo. Apesar de desejável, para mim esta claro que há outros fatores bem mais críticos a se dominar.

[Burny]

30g para um espresso duplo? Não seria mais na faixa de 18g?

 

Ok, entendi agora. 2 para cada um.

 

Concordo que batches < 200g não fazem muito sentido.

 

Abçs

Burny

[Guilherme Torres]

Hoje de manhã, fiz mais uma torra do FAF 322. Estou tentando ter um estoque de café torrado lá em casa, para ver se consigo deixar eles alcançarem o potencial.

 

Atualmente, tenho cafés torrados desde 5ª passada.

Do FAF 322, tenho dois bachs (um de terça e outro de hoje). Tenho um bach da Fazenda Nova União, torrado na segunda feira, um do bob o link torrado anteontem, bem como um do mundo novo de um amigo, torrado na quinta passada (está aqui no trampo).

 

Esse de hoje de manhã, ficou uma torra média-clara (minha preferência para esse café, em relação aos aromas (método retro-nasal) e sabor, bem como por ficar com corpo mais suave e com menos amargor).

 

Por outro lado, ontem, fiz uma torra média do mesmo café para um colega que exalou doce de banana caramelizada, sendo que, em relação ao  cheiro, foi o melhor que produzi, até agora, no STC (log devidamente salvo no computador para futura repetição).

 

O bach de hoje, nem provei (ao contrário do usual). Foi direto para o saco zip após esfriar. Datei e vou esperar, ao menos, uma semana para abrir. Vai ser a experiência da semana.

 

Acho que, agora, devo ficar, pelo menos, uns 3 dias sem torrar.

[José Cal Neto]

gostei do retro-nasal. Para quem tem imaginação fértil, é um convito ao devaneio...

Quando torro café doméstico faço com 175, mas os importados eu compro em pacotes de 250g. Se fizer tudo e a torra ficar ruim, já era. Divindo em 3 posso me dar ao luxo de machopretear a primeira torra, fazer uma segunda razoável e uma terceira boa, que até foi o que aconteceu das últimas vezes.

Se bem que estou me pergutnando se 175g é um bom tamanho, já que a variação de temperatura máxima fica em torno de uns 15C/minuto.

[Guilherme Torres]

Uma ROR de 15 não está ruim.

 

Provavelmente você está maneirando a potência na fase da seca, pois, se não estivesse, também em grau de probabilidade, o café iria machopretear aos 8min no seu torrador (pelo menos aconteceu isso comigo quando ainda não tinha inserido o controle de potência - testes preliminares do primeiro F1).

[Gilberto]

Na 8º PALADAR no domingo tem palestra do Léo Moço falando sobre torra:

 

http://www.ingressorapido.com.br/Evento.aspx?ID=35690

[José Cal Neto]

achei que tinha terminado, mas não: achei 86,2g do sumatra honey processed, que mandei pro forno. Deu 15,9% de perda, mas junto com o nicaraguense vai ficar bom.

Torrei também 175g do FAF 322. A última vez eu fui de 170 a 230 e o 1C foi logo na subida, acho que em uns 227. Dessa vez eu tinha programado pra ir a 15C/min de 170 a 230 e aí descer gradualmente até acho que 200 ou 195. O 1C só começou na descida, em 214C. O estalo foi brando, com pouca expansão (visível na hora que eu vou pesar no copo de plástico) e terminou com 14,6% de perda. Depois eu digo como ficou.

[Jose Alexandre]

depois de longo recesso de torras

unique orgânico, com 14.48% de perda de massa, e

unique blend com 13.64%.

vou experimentar

[Guilherme Torres]

Quando eu penso que já percorri toda curva de aprendizado, me surpreendo com algum detalhe que não tinha vislumbrado.

 

Hoje resolvi me basear em uma curva anterior, mas sem limitar tanto o calor na saída nos primeiros 10 min (e o programa chegou a limitar, durante esse tempo, a potência a menos de 50%).

Quando estava perto do primeiro crack, aumentei o fluxo de ar para 80%. O efeito na ror foi imediato, de 12, subiu para 15.

Quando iniciou o primeiro crack, aumentei o fluxo para 100%, o que resultou, como a ET estava alta, em um aumento imediato da ror para 25. Como, nesse momento, as coisas estavam fora do meu controle, baixei a potência a zero e passei a depender apenas do calor da ET. Tive que encerrar a torra aos 2 minutos, por temer que a torra adentrasse no segundo crack.

Esse é o resultado.

Lição n 1: tenho que alterar a posição do SENSOR ET (não está refletindo totalmente a temperatura do ar que sai do torrador)

Lição n2 : ainda não dominei totalmente o bicho.

 

Eis a torra

 

 

[José Cal Neto]

this video is private

[Guilherme Torres]

It's now public

[Guilherme Torres]

Alterei a posição do sensor ET.

[José Cal Neto]

fiz duas torras do bob-o-link hoje. Uma igual à última que tinha feito e gostado bastante no expresso. Bem igual era a programação: a torra ficou em 14,7% de perda, contra os 15,5% da original. Tentei também fazer uma torra escandinava. Procurei uma planinlha na internet e copiei as temperaturas, meio no chute. Um perfil estranho, em forma de V. A perda acho que foi de 15,1%. A torra é longa, começando em 200 e pouco e caindo até 130, antes de subir de volta pros 200. Visualmente não notei diferença entre as duas torras. O gosto entretanto imagino que seja bem diferente.

Vou tentar a escandinava amanhã no Hario Jr e ver como ficou.

[José Cal Neto]

Agora abri finalmente o pacote do queniano natural. Dizia para não chegar nem perto do 2C. A torra ficou com 13,9% de perda. Mantive a ET máxima em 195 e o 1C foi até difícil de ouvir. Ouvi só uns poucos estalos mais fortes. Fiquei até com medo de que não tivessem atingido o 1C muitos dos grãos, mas quando retirei a carga, não parecia ter sido o caso. Visualmente ficou com aquela cara típica de café africano, com aquela veia no meio do grão bem marcada. Vamos ver agora como vai ficar.

 

Torrei também um FAF 322, tentando agora as temperaturas mais altas, com 170-180 para a fase inicial contra os 150-160 anteriores. Espero que fique bom no coado.

E para finalizar, raspei o tacho do etíope verde que estava aqui.

[Guilherme Torres]

Hoje, depois de quase uma semana sem torrar (me pareceu uma eternidade rsss), fiz duas torras de manhã. A primeira, às 7:00, do FAF 322. A segunda, às 10:30, do Ravelo.

Acho que perdi a prática. Nota: tenho que redefinir o perfil e diminuir a temperatura ET a partir dos 8 minutos em face da alteração no torrador (agora está um pouco mais rápido, de forma que a ET tem que ser mais baixa no final em comparação ao status quo).

Nas duas, o primeiro crack veio violento e tive que encerrar, tanto o fornecimento de calor (imediatamente), como também a torra, após dois minutos de desenvolvimento.

A primeira, da FAF, comecei com o torrador mais quente (A ET girava em torno de 280 graus quando introduzi os grãos - vixe, muito quente), porque deixei ele ligado enquanto fazia o café da manhã e, em face da demora em retornar, ele passou da temperatura que costumo introduzir os grãos (sempre deixo a potência em 100% quando vou preaquecer, sem nenhum perfil rolando). Em razão disso, a torra foi bem mais rápida (o primeiro crack começou aos 8 minutos e encerrei aos 10). Esse bach foi de 250g.

 

A segunda, do Sítio Ravelo, comecei quando o torrador marcava na ET 220ºC. Foi um pouco mais lenta (e seria ainda um pouquinho mais se eu tivesse setado a potência um pouco mais baixa quando os grãos alcançaram o aroma de feno (o que pretendo fazer ao redimensionar o perfil). Mas, de qualquer maneira, tendo em vista que, quando a BT acusou 200ºC, a ET marcava 270ºC, o crack aconteceu violentamente da mesma forma (precisa ver o quanto os grãos expandiram, o que indica que o café perderá aroma bem mais cedo, uma pena). Encerrei a torra após 2 minutos de desenvolvimento, aos 12min58 (BT 223.9ºC). Esse bach foi de 300g.

 

No pote hermético lá de casa, ainda tenho uns150g do blend african bed da grenat (excepcional para coador), bem como uns 300g do Fazenda Santana, este, no congelador. O blend do trampo está acabando, de forma que, ou o FAF, ou o Ravelo virá para cá amanhã.

 

Estou tomando uns 2 espressos durante a tarde, curtindo a Gaggia Coffe depois da modificação. Bem legal extrair café de forma automatizada e com temperatura mais estabilizada.  Cada dia, mexo um pouquinho no código do programa e vou adicionando um recurso aqui, outro ali. Hoje introduzi um botão específico para um flush de 5 segundos, bem como outro para pular o aquecimento inicial (que demora 5 minutos). Pena que não consegui resolver o problema que me impede variar a pressão acionando a bomba via pulsos (tenho que fazer um circuito zero cross).

 

Apanho um pouco do moedor toda vez que altero o café ou a dosagem (sempre vai uma extração para a pia).

[Guest Anita]

Pia parceira bebedora de café novo. De todo mundo. Ou ela ou o santo.

[Guilherme Torres]

O F1 do Igor veio para uns ajustes e hoje, para testar as alterações, fiz uma torra do bob o link:

 

 

[Guilherme Torres]

Hoje fui lembrado o quanto o caconde é dificil de torrar.

Em parte, foi culpa minha, em não checar todos os instrumentos do torrador antes de começar a torra.

Quando projetei o STC UNO, estipulei que o controle manual seria preponderante ao controle computadorizado. Assim, pensei, o usuário poderia intervir imediatamente em qualquer fase da torra, ao simples girar de um knob. Na prática, tenho usado os controladores manuais apenas para definir a potência do FAN. Acabo utilizando o controle do próprio roastlogger quando quero intervir manualmente no heater. Mas, por bobeira (algum dos meus filhos deve ter mexido no torrador), hoje fiz uma torra do caconde o tempo inteiro a 55% de potência do heater. A torra se desenvolveu adequadamente, mas, ao adentrar na fase do primeiro crack (quando costumo baixar a potência e aumentar o fluxo de ar para manter as coisas sobre controle), o torrador continuou mandando 55% no heater e a ROR acabou se mantendo mais alta do que seria desejável. E, por estar muito preocupado em retirar amostras para definir o melhor ponto de despejo, acabei não percebendo isso. Resultado: a torra passou do ponto, chegando a 15,45% de perda de massa e ficando uma torra média-média escura, o que não é um bom resultado para o caconde, que é um café mais delicado e que perde quase todos os seus pontos positivos em uma torra mais avançada.

 

 

Frustrado, resolvi fazer uma segunda torra.

Nessa correu tudo bem e o cafe ficou com o nível de torra e de perda objetivados. É um café feio visualmente (nesse ponto de torra), mas que tem um sabor muito agradável.

 

 

Segue o perfil da segunda torra (o da primeira se perdeu em uma renicialização do windows):

 

[Guest Anita]

Gostei da parte de que o filho mexeu no torrador.

[José Cal Neto]

Torrei dois lotes do Bob-o-link. Dessa vez eu mantive em 180 até 4 minutos, subi para 210 a 15º / minuto e deixei lá até o 1C. Terminei com 1:30 pós 1C e 15,9% de perda.

A segunda torra foi novamente um perfil em V, só que dessa vez o 1C foi antes. Ouvi de longe e deixei 1:10 após o começo. A perda foi maior, em 16,2%.

Pra encerrar, torrei 83,4g do ugandense. Começou cedo o 1C. Deixei 1:30 após o 1C, mas a perda ficou bem baixa, em 13,5%. O negócio é que nessa torra, com medo de o café queimar, eu reduzi mais a potência. A dica da Hasbean era ir até os primeiros estalos do 2C. Não chegou a tanto, mas por pouco. Curioso.