Torrando hoje ...

[Mortari]

Só pra constar: torrando ontem

[Cristiano Ribeiro]

Aquecendo a panela para uma torra de Rubi da compra coletiva. Tentar uma torra para espresso...

[Marcia]

Também torrei Rubi ainda há pouco.

Tentei reproduzir o padrão que usei para o MN domingo:

Chama semi-baixa, pequeno aumento aos 7', outro aos 8', e outro perto dos 10'. 1C aos 10'45", fim do 1C aos 11'50", fim da torra aos 12'30". Tempo de desenvolvimento de 1'45". Perda de 14,25%.

Veremos como fica no espresso daqui uns dias.

[Mortari]

O Rubi que torrei no vídeo ficou bem heterogêneo, inclusive com diferenças de coloração superficial no mesmo grão, coisa que nunca tinha percebido nas minhas torras antes. Vários grãos também não perderam a película.

 

 

 

O pessoal que está torrando Rubi notou algo parecido? Analisando os grãos verdes, lembrei daquele texto do Ensei Neto sobre os grãos com "barriga negativa" dessa safra e a diferença de comportamento durante a torra deles para os da safra anterior. Vejam como essa característica de "barriga negativa" é bem nítida nos grãos verdes:

 

 

 

Ainda não experimentei essa torra porque ela seria pra espresso (gosto de esperar pelo menos 1 semana), mas estou pensando em coar um pouco pra ver qualé. Espero não encontrar essa borracha queimada aí que ele cita no texto.

[Burny]

Estranho, as torras do Rubi da Academia são bem homogêneas e as minhas também.

[paulohvs]

Mortari, espero que não aconteça o mesmo que aconteceu na torra que eu e o Guilherme fizemos do Rubi na sexta feira passada, pois apesar da bela coloração e aroma, apareceu bastante scorching assim como na sua. O café não ficou ruim e não amargou, mas apareceu início de sabores de madeira queimada. Não chega a atrapalhar e há paladares que gostam, mas pelo menos para mim e para o Guilherme fica um pouco "além do ponto".

 

Pela regulagem que tive que usar no moedor, a perda de massa foi pequena. Como não pesamos antes e depois da torra, não temos como dizer qual foi. Deduzi isto por que hoje provei de uma torra que fiz no domingo em que a perda foi 15,8%. Mesmo engrossando em uma micro no Vario em relação ao batch da sexta, a extração da minha torra ainda foi muito longa, na casa dos 35s.

 

Falando desta outra torra, apesar de um pouco mais escura, apresentou muito pouco scorching. Na xícara não foi apresentado nenhum indício de sabor de "queimado", mas ficou no limiar de começar a aparecer amargor, o qual atribuo a extração lenta demais. Moendo no ponto isso deve se resolver. No demais, essa torra revelou um sabor bastante achocolatado e amendoado, porém, devido a perda, de fato a acidez sumiu.

 

Ontém fiz uma outra torra em que a perda ficou na casa dos 15%, mas infelizmente apareceu muito scorching. Daqui uns dias provo e vejo com ficou, mas deve ter ficado parecida com a de sexta.

 

Como estou sem tempo agora, depois posto os parametros das torras que fiz. A de sexta deixo para o Guilherme postar.

[RogerioD]

Como eu disse em algum lugar por aí, o Rubi também não é fácil de torrar, como fiz duas torras seguidas o aspecto visual me enganou bastante e ficou com uma percentagem de perda de um City mas o aspecto visual de um full city, pela sua foto Mortari ficou parecido com a minha torra, o aspecto visual depois de torrado é muito parecido com os grãos africanos, vou tomar a noite e dar um parecer dos nuances e sabores.

[Mortari]

A perda do meu foi 14,1%, também vou experimentar hoje a noite no coado pra tirar a dúvida.

[paulohvs]

A questão e que o Rubi e um café mais denso. A diferença fundamental entre as minhas torras foi na etapa de desidratação. A cor ficou bem próxima na verdade. Vou ver se tiro fotos quando voltar para casa a noite.

[Guilherme Torres]

Eis o perfil e a foto do ninho da aguia torrado hj. Não é bonito de ver, mas está muito bom de beber.

 

O café:

 

 

O perfil (notem que eu tive que intervir, pois, passando de 206ºC, o primeiro crack ainda não havia se iniciado e a temperatura ET estava baixando muito rapidamente, em função do maior fluxo de ar e da potência se encontrar apenas em 50%):

 

 

Para retomar a temperatura na ET, apenas diminui o fluxo, mantendo a potência inalterada. Assim, consegui manter a ROR da BT subindo até o café se desenvolver adequadamente.

Editado 3 Dezembro 2014 por Guilherme Torres

[José Cal Neto]

o meu rubi eu torrei além do que queria (16%). Tenho tomado no coado, com moagem mais grossa. Nos primeiros dias achei bom, mas a última vez que fiz achei que deu uma amargada. Vou tentar uma perda menor da próxima vez. A minha resistência até hoje ainda não aportou, portanto vai ser de pipoqueira mesmo. A previsão pessimista é dia 13/12. Vamos ver.

[Guilherme Torres]

Quem viver verá Cal

 

Hoje a tarde, tive oportunidade de comparar o ninho da águia da CL com o LH ninho da águia da Willian And Sons (que, destaco, se encontrava congelado ao menos há um mês, senão dois). Preferi o primeiro, não pela torra, que eles executam perfeitamente. Talvez o aroma do LH tenha sido prejudicado pelo tempo no congelador, talvez seja da safra anterior e tenha perdido um pouco de suas características que o fazem único e, destaco, delicioso.

Sem dúvida o LH continua excepcional e é uma compra obrigatória. Pretendo adquirir mais no ano que vem, quando acabar o que tenho congelado. Minha esposa continua preferindo o LH. Vou colocá-la a prova hoje a noite, submetendo-a a um teste cego dos dois cafés.

 

 

Mas, adquirir o café na compra coletiva foi um achado, mérito do IGOR.

Tomara que, no futuro, possamos negociar com o Clayton novamente.

[Marcia]

Só comentando do Rubi, achei que ficou mais heterogêneo também. ..

[Rafa Rocks]

Torrei o Rubi duas vezes, na primeira não lembro se ficou heterogeneo visualmente, ficou com 12,5% - 13% de perda, primeiro crack completo, tempo de torra de 14 minutos no total no Behmor. Uma delícia. Chocolate meio amargo, não diria amargo porque não amargava, muitas castanhas tambem, talvez amendoas e avela.Tava demais. Acidez média pra baixa, bem discreta, não chamava a atenção.

 

Hoje torrei ele de novo. Ficou um pouco heterogeneo visualmente, 13% de perda, primeiro crack completo e um pouco avançado,13:30 minutos de tempo de torra total. Daqui uns dias vou provar pra ver se manteve o padrão ou se volto pro antigo.

 

Já o Ninho da Águia, só elogios. Um senhor café! Acho que não tinha melhor forma de fechar o ano do que o Ninho da Águia. Satisfeitíssimo com esses dois!

 

Valeu

[Jose Alexandre]

Vendo os comentários de todo mundo e com muita preguiça

resolvi colocar 100 gramas de sítio santa rita na pipoqueira displicentemente

começou a pipocar de verdade lá pelos três minutos

Parei a pretensa torra com 6 minutos e treze segundos

A cor ficou bacana e o resultado foram 84. 7 gramas de café supostamente torrado.

Tentei fazer aquela mandinga que o ZC vivia falando

de não deixar ultrapassar 150 graus antes de 4 minutos

mas meu termômetro ficou doidão

resumo da opera o café se comportou muito diferente do que me lembrava na pop fun

"tudo que é sólido se desmancha no ar"

PS a torra ficou com cheiro de pão.

[Jose Alexandre]

Já o Rubi começou a pipocar com 5 minutos.

Parei a torra com 7 minutos e 30 segundos.

As 100 gramas de café cru se transformaram em 83.6 de café torrado

tenho a impressão de ter entrado no segundo crack

ou a torra foi muito desigual.

O termômetro continuou pirado

grãos com temperatura muito desigual. 

A torra ficou com cheiro de borracha queimada.

[Mortari]

Vixi 16,4% acho que vai amargar feio.

 

Tomei o Rubi do vídeo ontem no coado, não gostei nem desgostei. Achei que semi-amargou (nos primeiros goles achei que tinha amargado de leve, depois não achei mais) mas, como não sou muito dos coados, posso ter errado a extração. Resolvi não ficar tentando corrigir já que coado não seria uma referência pra mim de qualquer forma e vou esperar pra tirar a dúvida no espresso.

 

Dei uma olhada com calma nos grãos e, apesar de bem heterogêneos, pessoalmente não estão tão feios quanto na foto que postei. Acho que a pouca luz (tirei a foto umas 23h) e o HDR do celular acabaram dando uma forçada no contraste.

[Guest Anita]

Hmmmm... cheiro de pão é das fases iniciais da torra. É quando os açúcares começam a caramelizar (mesmo efeito que acontece com o pão). Esse cheiro é um marcador forte nos torradores profissionais.

 

Já o cheiro de borracha indica que a torra foi láaaaaa longe.

No torrador profissional esse marcador NÃO é aguardado.

[paulohvs]

Voltando aqui para deixar os perfis das minhas duas torras:

 

1 - A que fiz no domingo não pré-aqueci o forno e segui o rito que fazia anteriormente antes de tentar "inovar" e jogar 170g de Bob-o-Link no lixo. O que fiz foi deixar o forno na potência máxima com o PID elevando a temperatura constantemente até o café começar a soltar as películas de forma concistente. O café chegou neste ponto aos 07"22 e neste estágio mantive a temperatura ambiente em 150º até o café amarelar uniformemente. Depois disso fiz a temperarua ambiente ir se elevando de 10º em 10º a cada minuto até começar o 1C, o que ocorreu aos 12"52 e 200º. Baixei a temperarua para 190º e aguardei o termino do 1C, finalizando a torra aos 14"38, ou seja, 1"44 de desenvolvimento e 15,8% de perda. Esta foi a torra que ficou bem achocolatada e amendoada, mas no limiar de começar a amargar.

 

2 - Para a torra que fiz na terça resolvi pré-aquecer o forno, pois percebi que a "resposta de variação de temperatura" fica bem mais rápida nestas condições. Depois de chegar aos 220º abri o forno e coloquei o café para torrar. A temperatura baixou para 120º.  Eu a fiz subir até 150º, o que foi bem rápido, e aguardei o café entrar no estágio de expansão. Isto ocorreu aos 04"30, bem mais rápido que na outra torra. No lugar de esperar o café amarelar por igual, fiz o forno já iniciar uma subida até 180º, mas desliguei uma das três resistências para que isto ocorrece de forma mais suave. O resultado é que aos 8"44, na marca dos 175º, o café iniciou o 1C. Com receio de travar a torra mantive uma subida +- no mesmo rítimo até os 190º e finalizei a torra aos 10"44 com 2" de desenvolvimento. Não entrou no 2C, mas o café parou de estalar +- com 1"20, o que achei bem rápido, porém não foi de forma violenta. A perda de massa ficou em exatos 15%. Esta torra ainda não foi provada.

 

A cor final destas duas torras é muito parecida, mas a segunda ficou um "peteleco" mais clara. Contudo, na última vi uma maior aparição de scorching. Creio ter vacilado ao fazer a temperatura subir até 190º, talvez bastasse tê-la mantido em 180º. Outra provável causa da aparição de scorching é que até o final da torra ficaram ligadas as resistências superior e inferior, esta a mais próxima dos grãos. Devido a isso pode ter ocorrido "potência demais" vindo da resistência de baixo. Na próxima torra vou testar manter ligadas no final apenas a superior e a traseira ou até mesmo apenas a superior. No estágio final, quando a temperatura já estiver no "alvo", talvez o melhor seja ligar as três resistências para que a potência fique igualmente distribuida.

 

Todas estas "maracutaias" são para controlar melhor o forno de forma manual nesse estágio de desenvolvimento de um melhor perfil. Passada essa etapa, é só botar no PC e deixar o OSPid fazer todo o controle de forma mais precisa e automática.

[Burny]

Acho que o Rubi precisa de uma torra mais suave sem alto pre aquecimento do forno para evitar os problemas mencionados, e no máximo até 15% de perda para evitar que ele fique amargo.

[paulohvs]

Pre aquecer o forno me ajudou a reduzir bastante a perda de massa. Quanto ao scorching, me parece ser algo mais ligado ao modo como foi controlada a temperatura no final da torra. Acho que vou provar dessa última torra hoje para ver como ficou.

[Jose Alexandre]

Vixi 16,4% acho que vai amargar feio.

 

Tomei o Rubi do vídeo ontem no coado, não gostei nem desgostei. Achei que semi-amargou (nos primeiros goles achei que tinha amargado de leve, depois não achei mais) mas, como não sou muito dos coados, posso ter errado a extração. Resolvi não ficar tentando corrigir já que coado não seria uma referência pra mim de qualquer forma e vou esperar pra tirar a dúvida no espresso.

 

Dei uma olhada com calma nos grãos e, apesar de bem heterogêneos, pessoalmente não estão tão feios quanto na foto que postei. Acho que a pouca luz (tirei a foto umas 23h) e o HDR do celular acabaram dando uma forçada no contraste.

 

 

Hmmmm... cheiro de pão é das fases iniciais da torra. É quando os açúcares começam a caramelizar (mesmo efeito que acontece com o pão). Esse cheiro é um marcador forte nos torradores profissionais.

 

Já o cheiro de borracha indica que a torra foi láaaaaa longe.

No torrador profissional esse marcador NÃO é aguardado.

Hoje experimentei o Rubi na french.

Não amargou, mas perdeu suas características agradáveis.

Considerando que não vi nenhuma.

Ao menos o cheiro de borracha desapareceu.

O Santa Rita ainda vou experimentar.

[Lucas Faccioni]

Semana passa fiz a primeira torra do Rubi

 

 

Como costumo errar "pra cima", já comecei a torra com o pensamento de "se errar, errar p/ baixo". E foi o que eu fiz

 

A perda ficou em 12,5%

 

Torrei na quinta e experimentei na sexta, na french press. Acidez bem marcante, mas não desagradável. Imagino que no expresso ficaria agressivo. Claramente ficou sub-desenvolvido.

Na hora de limpar a prensa tive a impressão de sentir cheiro de café cru. Mas não percebi isso na bebida.

 

Próxima torra farei mais longa e com um perfil de subida menos agressivo.

[Guilherme Torres]

Inverti a rotação do tambor do STC. Com isso, agora, os grãos ficam mais protegidos contra scortching. Por outro lado, perdi um pouco a precisão de temperatura da BT, porque, antes os grãos serviam de escudo à fonte de calor. Agora, embora fiquem sempre encostando no sensor (durante a movimentação, cai uma cachoeira de grãos no sensor), em razão de não existir esse escudo, a BT está acusando temperatura maior do que a efetiva dos grãos (nada que um ajuste na programação não resolva). Daí, estou em um mundo novo e inexplorado. Começando tudo de novo em relação à definição de perfil. Ao menos para bachs menores, como os que costumo torrar (nos maiores, o sensor fica totalmente imerso nos grãos, durante o tempo inteiro). Mas, torrar 300g ou 600g torna as coisas mais sem graça, pois tenho que fazer torras menos frequentes e, se errar, perco mais café (por exemplo, hoje, dei 170g para a empregada porque o bach de mundo novo que torrei ontem passou um tico do que eu gosto - para muitos, seria um espresso bom. Eu gosto dele com um pouco mais de notas varietais e mais acidez).

[RogerioD]

Lucas hoje tomei a minha torra do Rubi que ficou com 12,9% de perda no espresso, realmente logo após que torrei imaginei que ficaria aquele gosto típico de café cru, mas depois de um descanso da torra de 7 a 10 dias achei que ficou boa essa porcentagem de perda, vou tentar uma próxima com 14%, mas a acidez se destacou legal, de forma agradável, ainda tenho uma outra guardada com 12% e se der a noite vou experimentar também. 

[Jose Alexandre]

Incredible!

Minha torra noturna do Santa rita não amargou extraído na Pavoni.

Ainda assim, o café precisa de uma torra um pouco mais clara.

Mas ficou com um corpo muito bom, porém com acidez baixíssima.

[Luis Paulo]

Pessoal, acabei de torrar um micro-lote de um amigo no bolinha, 13,8% de perda, início do 1o crack com 10:00, finalizei com 12:00.

 

 

Parece que ficou bom... mas percebi algo interessante: nas últimas torras, o 1o crack tem começado mais tarde que o normal. Normalmente começava em 9:20-9:40, mas tem começado em 10:00-10:40, e o desenvolvimento pra perda de 14% era de 1:30-1:45, e agora de 2:00-2:30. Pode ser que o fluxo de gás do meu fogão tenha diminuído por algum motivo, mas acho que a explicação é outra: esse aumento nos tempos acho que coincidiu com o início das chuvas em BH. Será que o aumento na umidade relativa do ar faz tanta diferença assim? Cheguei a perder um batch do exótico da Seleção do Mário por não considerar isso e ficar com menos de 13%...

[paulohvs]

Provei a torra de terça. Impressionante como só dá para conhecer uma torra após provar e o quanto ela muda o sabor do café.

 

Provavelmente foi a melhor torra que já fiz, considerando meu uso para espresso obviamente. Zero de amargor e zero de sabor de queimado, então o scorching foi apenas aparente e muito superficial, diferente da torra de sexta.

 

Na xícara o café ficou bem interessante e dividido em fases. O início e "pesado" e bem intenso. Na sequência o café manteve muito corpo, mas o sabor passou a ser bem mais suave e muito achocolatado, não digo nem que chocolate amargo, mas mais suave que isso, ainda mantendo uma complexidade razoável, nada fora da curva aqui. Na finalização a acidez e que toma a frente de forma bem agradável, sem ser marcante demais.

 

A mulher, que assumidamente diz não perceber grandes diferenças de um café para outro, ficou impressionada com os shots de hoje, disse que fazia tempo que não bebia um café tão especial.

 

Pelo que falam, mais impressionante será se eu acertar a mão assim em uma torra do ninho da águia.

[Guilherme Torres]

Paulo, a do NDA é tão boa que estou receoso de torrar e errar. Fazendo testes no STC com a nova configuração antes de arriscar.

[Guilherme Torres]

Acabei de fazer a torra linda do Unique Decaf. Fiquei até emocionado kkkkkk.

Daqui a pouco posto foto e perfil