Porque as pessoas não gostam de acidez no café?

[leonardopm]

Pessoal,

 

Fiquei triste porque minha esposa disse que meu café está muito "azedo". Realmente tenho feito torras mais claras, na faixa do City, City+, porém já tenho tanto tempo tomando café especial que me habituei à acidez deles.

 

Não é a primeira vez que isso acontece. Recentemente algum barista (acho que foi a Raposeiras) falou que o consumidor de café tradicional normalmente estranha o café especial e alguns até não gostam mesmo. Estranham a acidez, etc, etc.

 

Alguém já passou por isso?

 

Abraços,

 

Leo

[Paulo Machado]

Eu fiz 2 torras uma clara e outra escura e dei para o pessoal provar, 3 pessoas acostumadas a tomar café, um depois do outro. Todas acharam melhor a escura, falando que a clara é muito ácida.

Já para coado e aeropress a esposa gosta do café frutado com torra mais clara.

Vai entender.

[MarcosB]

Pessoal,

 

Fiquei triste porque minha esposa disse que meu café está muito "azedo". Realmente tenho feito torras mais claras, na faixa do City, City+, porém já tenho tanto tempo tomando café especial que me habituei à acidez deles.

 

Não é a primeira vez que isso acontece. Recentemente algum barista (acho que foi a Raposeiras) falou que o consumidor de café tradicional normalmente estranha o café especial e alguns até não gostam mesmo. Estranham a acidez, etc, etc.

 

Alguém já passou por isso?

 

Abraços,

 

Leo

 

Engraçado Léo. Agora que vc falou me lembrei de uma coisa.

Há algumas semanas estive no Coffee Lab da Raposeiras e achei o café delicioso, mas com acidez bem pronunciada. Nunca tomei nada parecido, muito bom mesmo.

Minha esposa tb experimentou, mas não conseguiu tomar nem meia xícara, mesmo adoçando....

Acho que as pessoas tem tolerâncias diferentes a essa acidez!!!

Abraços.

[Bernardo B]

No espresso da para diminuir a acidez aumentando a temperatura de extração. Minha maquina tem regulagem, e aumentando 2 ou 4 (acidez bem pronunciada) graus consigo calibrar para uma leve acidez cítrica (como eu gosto).

Diminuindo a temperatura da para neutralizar o amargor, evidentemente que nao adianta para cafe carbonizado.

Para cada lote de cafe que utilizo calibro a temperatura, incrível como muda o sabor.

Em inglês existe uma difernciação clara em "acid" , uma agradável e fresca acidez cítrica como colônia ou uma balinha de limão e "sour" acidez forte como uma fermentação, tipo aquele iogurte que provoca caretas ou de vinho que virou vinagre. As vezes a diferença entre ambas é evidente, noutras menos. O sabor de "sour" seria mais para azedo, de azedar ou como "agrio" em espanhol.

Em síntese: "acid" e bom, "sour" é ruim.

[Fogo ruivo]

Pessoal depende muito do paladar de cada um, tem gente que chupa limão na maior naturalidade, outros só de lembrar amarga os cantos da boca....tudo e relativo ao gosto de cada um

[Rafa Rocks]

Leo,

 

no título vc diz: "Porque as pessoas não gostam de acidez no café?"

 

Eu pergunto, que tipo de pessoas?

 

Os entendidos em cafés e degustadores como nós certamente gostam de café com acidez. Eu gosto principalmente na French Press e no Coado.

 

As pessoas comuns, que compram café no supermercado, nem sabé que existe café ácido, porque só compram café queimado e oxidado, muito além da data de torra.

 

Pois bem, falei dos apreciadores de café (nós) e as pessoas comuns, que bebem café coado com açucar (normalmente)

 

Existem pessoas que percebem acidez nas bebidas, principalmente em chás. Existem os tomadores de chás. Eu conheço alguns na minha família, que tomam chá igual a nós com o café, um verdadeiro ritual.

 

Essas pessoas que bebem chás, normalmente gostam de cafés ácidos, preferindo até mesmo os cafés claros, coados e de torra mais clara, aos de torra mais escura e preparos tipo espresso.

 

Uma vez ofereci não me lembro se foi o chapadão ou o serra negra, pra uma tia minha e ela gostou, disse que estava cítrico, como se tivesse com algumas gotas de limão...

 

Esses dias uma colega da minha mulher que estava aqui em casa, pediu que eu fizesse um coado. Eu fiz com o Umami e servi sem açucar, perguntei pra ela: quer mais açucar? Ela respondeu: não precisa está ótimo, bem docinho, com gosto de melado e rapadura, e com um pouquinho de "azedo". No fim acho que ela curtiu a experiência.

 

Acho que o açucar ainda é um vilão na alimentação nos dias de hoje. A maioria das pessoas são dependentes de açucar, e muitas vezes não apreciam os alimentos e bebidas e sim a quantidade de açucar neles. Com isso as características dos alimentos são menos valorizadas e as pessoas acabam consumindo mais alimentos de pior qualidade.

 

Acidez,no geral não é pra qualquer um, os doentes do aparelho digestivo e algumas pessoas com sensibilidade aos alimentos mais ácidos, não toleram uma quantidade mínima de acidez. Eu tenho uma prima que come maracujá na colher e abacaxi sem maiores problemas, e tenho amigos que se comerem abacaxi ou maracujá ficam com a boca cheia de aftas e feridas.

 

Acho que pode ser isso tb, a questão da individualidade de cada um, da sua sensibilidade aos ácidos e tambem se ela é portadora ou não de alguma doença gástrica.

 

Tudo isso pode influenciar na percepção e desgutação dos ácidos.

 

Valeu

[lasanchez]

Eu acho que algumas pessoas confundem a acidez com cafe subextraido que,na verdade, fica azedo...

 

Tb acontece de ter uma acidez exagerada qdo o cafe ja possui uma acidez acentuada e é preparado na forma de espresso, talvez com a torra inapropriada...

 

Acidez balanceada da um toque a mais ni sabor de um bom cafe!!

[leonardopm]

Rafa,

 

Minha esposa não está muito habituada a cafes especiais, mas confesso que exagerei um pouco. Servi para ela o Unique cítrico em uma torra City. Para quem não está acostumado é um pouco demais de acidez.

 

Ontem torrei (na panela) o Unique blend em uma torra na faixa do Full City e ela gostou bem mais. Para falar a verdade até eu gostei bastante. Tinha me esquecido como é gostoso café torrado em panela...

 

O cítrico tem uma acidez elevada e na torra City, ainda mais feita em pipoqueira, essa acidez fica quase incômoda.

 

Léo

[deltedesco]

Olá Pessoal,

 

Creio que seja como o Fogo Ruivo disse, cada um tem um paladar e uma percepção diferente para cada tipo de experiência, então as coisas acabam caindo no âmbito do gosto do indivíduo.

 

Mas também não pode-se esquecer que a grande maioria consome o típico café de supermercado, aquele Rio ou Rio Zona com um incrível retrogosto de biotônico. Ou seja, com o tempo se construiu uma ideia de que o café é uma bebida escura, amarga e que precisa de açúcar, então quando essa pessoa experimenta um especial, ela automaticamente estranha aquela acidez "pinicando" a língua, ou mesmo acha ele amargo pelo simples motivo de não o ter adoçado.

 

Enfim, acho que quando alguém cria um padrão para uma certa experiência, qualquer pequena alteração na mesma(mesmo para melhor) resulta em um "estranhamento"

[wernerkai]

Pessoal, encontrei esta pesquisa:

 

"Interação da torra e moagem do café na preferência do consumidor do oeste paranaense"

 

http://www.scielo.br...n4/a32v38n4.pdf

 

Uma das tabelas mostra de maneira objetiva como varia a acidez com o tempo de torra, e a moagem.

[r.lima]

 

As pessoas comuns, que compram café no supermercado, nem sabé que existe café ácido, porque só compram café queimado e oxidado, muito além da data de torra.

 

Valeu

 

Rsrsrsrs realmente estas pessoas que não sabem apreciar café ....... é trágico Lol

[rogeriocolt]

Acho que é falta de costume. Posso citar como exemplo a minha situação. Quando comecei a torrar café e entrei nesse mundo do café especial, tinha a preferência pelas torras mais escura e café com acúcar, hoje já não procuro esse tipo de torra, prefiro as médias-claras (as que ficam entre 45 e 55 da tabela argtron), antes passava deste patamar. Hoje não consigo tomar café com torras acima deste padrão e está acontecendo algo que achava que nunca ocorreria, tomar café sem açúcar.

 

ABCS

[Fabricio]

Já eu não consigo tomar café sem açúcar por nada nessa vida. Pode ser por eu ter lingua geográfica, que exalta ainda mais a percepção da acidez.

[Lucas Faccioni]

Também não dispenso o açúcar. O primeiro gole eu até tomo sem, pra avaliar amargor e acidez, e a qualidade da extração, sem interferências. Mas pra apreciar mesmo gosto de colocar uma colherinha de chá bem rasa (nivelada reta) no expresso simples, e 2 no duplo. Sinto que o açúcar "transforma" a percepção do café, principalmente da acidez.

 

O interessante é que com adoçante não sinto essa transformação. O gosto fica o do café original, e mais a doçura "de remédio" do adoçante. Prefiro tomar puro do que com adoçante.

 

Já eu não consigo tomar café sem açúcar por nada nessa vida. Pode ser por eu ter lingua geográfica, que exalta ainda mais a percepção da acidez.

[Guest Anita]

Lucas, alguns nutricionistas explicam que o adoçante deixa o gosto residual.

 

Seria um aftertaste de remédio? Credo.

 

Eles realmente recomendam ou tomar o café puro ou com açúcar. Mas não adoçante.

[Guilherme Torres]

Também não dispenso o açúcar. O primeiro gole eu até tomo sem, pra avaliar amargor e acidez, e a qualidade da extração, sem interferências. Mas pra apreciar mesmo gosto de colocar uma colherinha de chá bem rasa (nivelada reta) no expresso simples, e 2 no duplo. Sinto que o açúcar "transforma" a percepção do café, principalmente da acidez.

 

O interessante é que com adoçante não sinto essa transformação. O gosto fica o do café original, e mais a doçura "de remédio" do adoçante. Prefiro tomar puro do que com adoçante.

 

Também sigo o mesmo procedimento. Acho que meu paladar é infantil (não curto muito coisas amargas). Sempre que extraio um ristreto ou um espresso (utilizo apenas o filtro duplo, entre 14g a 18g), provo sem açúcar, mas, para tomar, sempre o adiciono, por preferir o sabor. Um efeito disso (na minha opinião) é que, para as torras mais claras ou para cafés com acidez mais pronunciadas, a adição do açucar estraga o café, pronunciando sobremaneira o azedo resultante da acidez. Por isso, acabo preferindo torrar o café entre o city+ e o full city, sempre encerrando a torra antes de entrar no segundo crack. Prefiro, também, cafés com toques de caramelo e chocolate, como o rapadura da Torrefação Vale do Caxixe (meu predileto até o momento).

[Carneiro]

Como que mais açúcar vai pronunciar o azedo? Limonada com açúcar fica mais azeda?

[Guilherme Torres]

Como que mais açúcar vai pronunciar o azedo? Limonada com açúcar fica mais azeda?

Carneiro,

Proponho que faça o teste sensorial. Não é que o café ficará mais ácido por causa da adição do açúcar. Mas, minha impressão (subjetiva, portanto), é que, quando eu adiciono o açúcar em um café com acidez sobressaindo-se às demais características, é como se eu tivesse pingado umas gotas de limonada no café. E, quando eu tomo ele sem açúcar, apesar de ainda sentir a acidez, parece que ela fica menos evidente. Como disse, é minha impressão sensorial gustativa. Pode ser diferente para outras pessoas. Mas, gostaria que você fizesse esse teste. Sem mexer nas inúmeras variações que possam atenuar a acidez do café no momento da extração, extraia um café com torra clara e acidez sobressaindo, tome ele sem açúcar e depois adicione uma colher e me diga o que achou.

 

Abraços,

 

Guilherme.

[Carneiro]

Mas você tá dizendo que ele fica mais ácido, pois disse "é como se eu tivesse pingado umas gotas de limonada no café". Ao mesmo tempo, faça uma limonada, coloque em uns 3-4 copos com concentrações diferentes de açúcar e me diga o que te parece...

 

Posso fazer seu teste, mas lembrando do que já estudei e provei, ácido e mais doce fica mais agradável, ou seja, o ácido fica menos evidente. O pior mesmo é ácido com pouco doce ou com pouco sal.

 

Tanto é que muitos cafés/torras que são ácidos mas muito doces enganam - a maioria das pessoas diz que o café não é ácido, mas se reparar o quanto saliva ao beber terá uma dica da acidez do café.

 

Márcio.

[Guilherme Torres]

Não quero polemizar. Afinal, quem sou eu para fazer isso. Sou só um iniciante no mundo do café (gourmet), embora tome a bebida desde pequeno (café torrado ao extremo vendido em mercado). Mas não posso alterar a impressão que tive ao torrar um café extremamente ácido e tomá-lo sem e com açúcar. Sem açúcar, até deu para beber (embora não tenha gostado do café nem do aftertaste - veja no mostre sua torra, meus primeiros tópicos). Mas, quando coloquei, a sensação de azedo foi maior, assim como descrevi - parecia que eu tinha colocado limonada (doce) no café. Não estou aqui falando em salivação ou nada do gênero, mas em sensação gustativa. Pode ser que meu paladar seja maluco, sei lá, mas que eu tive a impressão citada, isso posso afirmar.

[Carneiro]

Polêmica é bom para investigarmos! Curioso mesmo a impressão que teve. Quando tiver tempo vou retomar esses testes, esse final de semana não ficarei aqui então nada de aventuras com café...

[Rafa Rocks]

Acho que é falta de costume. Posso citar como exemplo a minha situação. Quando comecei a torrar café e entrei nesse mundo do café especial, tinha a preferência pelas torras mais escura e café com acúcar, hoje já não procuro esse tipo de torra, prefiro as médias-claras (as que ficam entre 45 e 55 da tabela argtron), antes passava deste patamar. Hoje não consigo tomar café com torras acima deste padrão e está acontecendo algo que achava que nunca ocorreria, tomar café sem açúcar.

ABCS

Já eu não consigo tomar café sem açúcar por nada nessa vida. Pode ser por eu ter lingua geográfica, que exalta ainda mais a percepção da acidez.

Também não dispenso o açúcar. O primeiro gole eu até tomo sem, pra avaliar amargor e acidez, e a qualidade da extração, sem interferências. Mas pra apreciar mesmo gosto de colocar uma colherinha de chá bem rasa (nivelada reta) no expresso simples, e 2 no duplo. Sinto que o açúcar "transforma" a percepção do café, principalmente da acidez.

O interessante é que com adoçante não sinto essa transformação. O gosto fica o do café original, e mais a doçura "de remédio" do adoçante. Prefiro tomar puro do que com adoçante.

Também sigo o mesmo procedimento. Acho que meu paladar é infantil (não curto muito coisas amargas). Sempre que extraio um ristreto ou um espresso (utilizo apenas o filtro duplo, entre 14g a 18g), provo sem açúcar, mas, para tomar, sempre o adiciono, por preferir o sabor. Um efeito disso (na minha opinião) é que, para as torras mais claras ou para cafés com acidez mais pronunciadas, a adição do açucar estraga o café, pronunciando sobremaneira o azedo resultante da acidez. Por isso, acabo preferindo torrar o café entre o city+ e o full city, sempre encerrando a torra antes de entrar no segundo crack. Prefiro, também, cafés com toques de caramelo e chocolate, como o rapadura da Torrefação Vale do Caxixe (meu predileto até o momento).

 

Amigos,

 

o café como várias outras coisas na vida é um aprendizado.

No começo entramos nessa do café pelo espresso.

Nos apaixonamos pela bebida, depois pelas máquinas, moinhos, tampers, filtros e por aí vai...

Dentro da evolução descobrimos que café especial não é só espresso, e que existem outros métodos, coados,prensados etc e nos apaixonamos novamente pelo mundo do café, agora em outro patamar.

Café com acidez, controle de acidez, controle de douçura , ausência de amargor, aftertaste prolongado doce e caramelado, é uma etapa que eu só conheci ao torrar cafés em casa.Com o aprendizado da torra caseira finalmente comecei a entender melhor o café.

A maioria que fala que não bebe sem açucar, que não se acostumou e outras, nunca bebeu um café torra clara, com todas as suas nuances, e nunca saiu do mundo do espresso. Eu não me lembro de cabeça alguém no Brasil que faça torras claras de verdade. Já comprei de quase todo mundo, Nuance, Suplicy, Raposeiras, Grenat, Atelie do Grao,Unique e nunca vi algum desses que realmente forneça um café torra clara. Todos os cafés normalmente vem na torra Fullcity, direcionados principalmente para espresso e com boa parte de sua acidez já perdida pela torra.

Hoje recebi minha primeira compra do Marcelo do Vale do Caxixe, muito bom, mas é uma torra muito boa pra espresso, mas repito, não é uma torra clara ou média.

Aconselho aos que bebem café com açucar, ou aos que não se acostumaram com cafés ácidos, começar a torrar em casa e aprender mais com a torra.Experimentar uma verdadeira torra clara...

Somente torrando em casa, vc conseguirá torras verdadeiramente claras ou média-claras.

Todos sabemos que as torras claras e média-claras (normalmente as mais ácidas) nunca foram comerciais e nunca deram certo em espresso (sai igual uma cachoeira em 15 segundos).

Não adianta reclamar , se o café comprado toda vez vem na clássica torra Full City voltada para espresso.

Pergunto aos amigos Lucas, Guilherme e Fabricio dos posts acima, que cafés vcs tem tomado? Tem torrado em casa? É torra clara, média ou "torra comercial gourmet"?

O meu relato é muito parecido com o post do rogeriocolt acima, no começo segui um caminho, após torrar em casa aprendi a produzir a bebida do jeito que eu gosto,mais clara.

Valeu

[Guest Anita]

Rafa, estou com uma torra clara aqui que ainda não experimentei, seu ótimo post me incentivou a abrir o pacote.

 

Vou lá fazer um café egoísta e ver como fica na xícara.

[Guilherme Torres]

Rafa,

 

Assim como você, eu torro em casa. Confesso que tenho realizado torras mais escuras, de city+ para full city. Como adoço o café, compenso eventual amargor com o açúcar. Tive uma má experiência com um café mais ácido e não gostei. Quem sabe um dia tome coragem de fazer uma torra mais clara com outro café...

 

Abraços

[leonardopm]

Guilherme,

 

Tente fazer a torra clara com um grão que tenha naturalmente baixa acidez, dessa forma você nao desequilibra a bebida e reduz a necessidade de adoçar.

 

Abraços.

[Fogo ruivo]

Não quero polemizar. Afinal, quem sou eu para fazer isso. Sou só um iniciante no mundo do café (gourmet), embora tome a bebida desde pequeno (café torrado ao extremo vendido em mercado). Mas não posso alterar a impressão que tive ao torrar um café extremamente ácido e tomá-lo sem e com açúcar. Sem açúcar, até deu para beber (embora não tenha gostado do café nem do aftertaste - veja no mostre sua torra, meus primeiros tópicos). Mas, quando coloquei, a sensação de azedo foi maior, assim como descrevi - parecia que eu tinha colocado limonada (doce) no café. Não estou aqui falando em salivação ou nada do gênero, mas em sensação gustativa. Pode ser que meu paladar seja maluco, sei lá, mas que eu tive a impressão citada, isso posso afirmar.

 

Gui,

vc não pegou o pote de bicarbonato de sódio não? :lol:

[Guilherme Torres]

Boa kkkkk

[Rodrigoks]

Também sigo o mesmo procedimento. Acho que meu paladar é infantil (não curto muito coisas amargas). Sempre que extraio um ristreto ou um espresso (utilizo apenas o filtro duplo, entre 14g a 18g), provo sem açúcar, mas, para tomar, sempre o adiciono, por preferir o sabor. Um efeito disso (na minha opinião) é que, para as torras mais claras ou para cafés com acidez mais pronunciadas, a adição do açucar estraga o café, pronunciando sobremaneira o azedo resultante da acidez. Por isso, acabo preferindo torrar o café entre o city+ e o full city, sempre encerrando a torra antes de entrar no segundo crack. Prefiro, também, cafés com toques de caramelo e chocolate, como o rapadura da Torrefação Vale do Caxixe (meu predileto até o momento).

 

Provei há pouco o Chapadão de Ferro (chocolate) da Nuance. É um café interessante justamente porque tem uma acidez média (dependendo de como se faz o manejo da temperatura de extração) com um retrogosto bem duradouro de chocolate amargo.

[Rafa Rocks]

Rafa, estou com uma torra clara aqui que ainda não experimentei, seu ótimo post me incentivou a abrir o pacote.

 

Anita, qual a origem desse café? Vc mesma que torrou ele? Ele é realmente um "torra clara"? Vc fez em que método de extração, espresso?

Pergunto porque já comprei café que era anunciado torra clara que era mais escuro que os mais escuros que eu faço aqui...

[Rafa Rocks]

Assim como você, eu torro em casa. Confesso que tenho realizado torras mais escuras, de city+ para full city. Como adoço o café, compenso eventual amargor com o açúcar. Tive uma má experiência com um café mais ácido e não gostei. Quem sabe um dia tome coragem de fazer uma torra mais clara com outro café...

 

Guilherme,

vc só bebe café em espressos? Ou vc bebe coado, prensado...?

Para quem só bebe espresso, repito, EXCLUSIVAMENTE espresso, a torra deve ser de city pra frente, do contrário, vc vai moer muito fino e mesmo assim o café vai passar muito rápido...

Agora se vc bebe café em todas as variações, a torra mais clara passa a ser obrigatória.

O Açucar no café é inaceitável para qualquer paramêtro de avaliação do mesmo.

Para beber em casa sem compromisso, a pessoa bebe com o que quiser, coloca açucar refinado, melado, mascavo, rapadura...entretanto não será capaz de avaliar e distinguir cafés.

Já que vc está "corajoso", pegue um café que não é tão ácido naturalmente, e faça a torra do mesmo, quando entrar no 1º crack,digo durante e no final do primeiro crack, pare a torra e faça um resfriamento rápido. Espere uns 2 dias e faça um cupping (a moagem é mais grossa) e perceba as diferenças.

Café com amargor (e gosto de cinza, carvão) é inaceitável, pra mim é mais um erro de torra do que uma característica de um bom café. E nesse caso realmente fica impossível de beber sem açucar, e de qualquer outra maneira .

Infelizmente, somente sem açucar, vc aprenderá a distinguir cafés bons de cafés ruins, café ácidos de cafés normais, cafés frutados de café queimado...e por aí vai.

Se vc está disposto a evoluir siga em frente, se não, fique como está, beba adoçado e seja feliz, que é o que mais importa...o café deve ser prazeroso e não um sofrimento pra quem bebe

 

Valeu