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Sorvetes caseiros / Sorveteiras


Gilberto

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kkk gotas de chocolate kkk, pensei que era liquido (em gotas) :lol:  Obrigado!

 

Pesquisando, acredito que da para substituir o açúcar invertido pela glucose de milho, parece ter o mesmo efeito.

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Pessoal que comprou o curso: vocês também entenderam, ao longo do curso, que eles disponibilizariam a planilha de balanceamento? Fui lá ver o material complementar e, nada! Tem uma apostila lá com umas tabelas nutricionais, mas nada da planilha! 

Se fosse para produzir minha própria planilha eu não precisava ter comprado o curso! Me sinto enganada.

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Tá todo zicado o curso. Achei que era mais organizado. As supostas aulas em PPT nem são do curso! São de qualquer outra coisa X. Segunda vou reclamar do material complementar.

E sacanagem, a aula 6 que é a mais importante.

Gil, agradeceria muito! Começar do começo é tenso... rsrsrs

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Marcia, fiz seu sorbet de chocolate, realmente muito bom.

Meu filho adorou.

Como tinha sobrado algumas gramas da barra de chocolate, para não "perder" :lol: , acabei por adicionar ele picado na massa ;) .
Utilizei chocolate 40% cacau da nestle, as gostas que vendem nas docerias daqui sequer constam a quantidade de cacau, acredito que sejam hidrogenadas :wacko: .

Segue algumas fotos, inclusive do Max se deliciando.

 

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Bom, já reclamei lá no EduK e a atendente confirmou que haviam inconsistências e que corrigiriam em até 48h. Reforcei a questão da planilha e ela disse que eles verificariam com o professor do curso. Vamos ver...

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Aeee! Agora sim, aula correta e planilhinha preenchida!

 

Tem poucos ingredientes lá, mas só de ter as fórmulas e o básico pronto já super ajuda!

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Pro pessoal que viu o curso... o poder congelante dos sorbets são realmente maiores que dos gelatos? Eu tinha entendido que ela deixava todos com poder congelante de 27% para a temperatura de serviço ser sempre -14oC. 

Mas plotando as receitas, os sorbets ficam na faixa dos 34% de poder congelante. Tá certo?

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Isto mesmo Marcia, as bases são estas.

Me confundi, achei que tinha enviado para o Santiago, vou enviar para ele então, não tinha mesmo ententido porque o email dele começava com m.

 

Isto mesmo Marcia, os soberts trabalham com PAC na faixa de 33/34, eles não falam porque, mais de ler bastante entendi que é porque nos sorvetes com leite/creme de leite os sais contidos no leite também funcionam como anti-congelante mas não entram na conta do PAC, por esta razão o PAC é menor.

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Esta semana eu vou melhorar a tabela excel do,curso e acrescentar todos os ingredientes.

Muito legal o arquivo PDF DO curso, tive um trabalho danado para conseguir os açucares que estão nas frutas, lá veio mastigado e completo, agora dá para completar minhas tabelas agora.

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Não sei se passo no Gil para ver o Bravo como pretexto para buscar umas bases ou o inverso :)

 

No curso acho que ela deu um deslize usando leite frio para "choque térmico" após a pasteurização. Se o leite frio estivesse contaminado...

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Legal Gil! Sempre bom aprender... faz sentido, sal/sais dificultam congelamento, logo, PAC menor.

 

Também gostei bastante de ter a planilha mastigadinha hehehe Agora a vida ficou mais feliz! E tem tabela com diversos ingredientes no PDF. No fim, valeu muito o investimento!

 

Sérgio, parte-se do pressuposto que o leite já é pasteurizado. Não precisaria repasteurizar imagino eu.

 

 

"As moléculas de águas formam cristais enquanto congelam. Íons de Na+ e Cl- do sal ficam no caminho das moléculas de água, dificultando sua reorganização em cristais. Isso significa que a água salgada continua em estado líquido por mais tempo quando a temperatura diminui."

Editado por Marcia
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É, não sei... até que ponto o choque térmico entre o quente e o frio também "pasteuriza" o frio. Teria que estudar melhor. Por isso a máquina dela é legal! rsrs

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Não pasteuriza, é muito rápida a queda. Para pasteurizar tem que ficar um tempo em temperatura alta.

 

É um atalho que ela usa na fábrica dela que dificilmente daria problema, pois como vc disse, o leite já é pasteurizado.

 

No curso ela se "queimou"...

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Outra coisa errada foi aquecer o sorvete de chocolate a 60ºc, a 60º segundo Anvisa teria que deixar nesta temperatura por 30 minutos, ainda pelo que me lembro é 65ºC, se for 75º C acho que são uns 10 minutos e a 84ºc , 1 minuto, mas isto fala na norma da Anvisa.

 

É mesmo Sergio, você veio em casa podia ter levado, é só marcar e vir de novo.

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