Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Guest Anita]

Xiiiii.... mais um abduzido...

 

Gil: escândalo!!

 

Não tira as sementes nada. Deixa tudo lá.

[Gilberto]

Rsrsrsr, não dava, deixei só 10% das sementes e já parece um monte.

Preciso comprar gelo seco para levar sorvete para o próximo evento.

[sergio.m]

Gil, sabe dizer quanto seus sorvetes estão aumentando em volume após bater? (overrun)

[Gilberto]

Putz, preciso calcular, deveria dar de 30 a 50 %, estou usando o batedor de gelato que expande menos, mas na próxima vez eu peso antes e depois para ver.

 

Certa vez fiz sorvete com clara de ovo, e expandiu para caramba.

[sergio.m]

Pesar antes não. Ar será complicado de pesar depois =)

[Gilberto]

Eles ensinaram asssim lá:

 

Pego um copo pequeno, encho de calda e peso, depois de pronto encho o mesmo copinho com sorvete e peso e dai faz-se as contas.

 

Ou

 

Calculo o volume antes e depois, acho que é mais facil, vou medir os potes que usei.

[sergio.m]

Ah, entendi, fixando o volume. Blz, funciona também!

[Gilberto]

Fiz a contas e aumentou +- 35%.

 

O que pude perceber é que a calda tanto de leite, quanto a base dágua ficam bem espessas depois de pasteurizadas, logo se for para fazer um sorvete sem as bases teria que, ou usar ovo ou maisena na calda de leite, ou clara na calda base água para conseguir tal consistência, uma hora qualquer vou tentar fazer uma formula equilibrada com maisena ou clara se for base agua.

[sergio.m]

Blz Gil. Está bem como gelato. Naquele livro ele comenta 20-40% overrun e 8% de gordura do leite para o tal.

[Rodrigoks]

Santiago, a falência não sei, mas a silhueta pode mudar, rrsrsrsr.

 

 Vamos banir essas seções alienígenas (pizza, pão, sorvete, cerveja...) que todo mundo fica magrinho.

[Gilberto]

É Sergio, vou experimentar aumentar a gordura daquela receita e ver como fica o sabor.

No dia que testamos 5 bases de leite no curso, a que ficou em 1º na votação foi esta , a 2ª foi uma com mais gordura.

[sergio.m]

A votação não importa tanto quanto na qual você votou!

 

No domingo fui na Bacio di Latte do shopping morumbi. O de chocolate meio amargo base de leite estava excelente. Pistache, meio artificial. Doce de leite, salgado e levemente "arenoso", provável por terem exagerado na proteína.

 

Mesmo caro e com fila na porta, não é perfeito...

[Gilberto]

Servio, finalmente consegui entender sobre o método para controler o ponto de congelamento, na realidade são 2 métodos, estou usando o italiano que é o tal do PAC. Isto serve meio como referência, para chegar no resuktado em um numero menor de experiências, mas o que defini o resuktado final mesmo é a observação e sabor do produto.

[Gilberto]

Putz, isto mesmo, fui a 10 dias no do Shopping Ibirapuera, igual, o de Pistache estava derretendo e de fato eles estão usando no minimo uma mistura, pois parte do pistache é um da Fabbri que tenho aqui em casa e conheço a cor, e é umamistura onde o que menos se tem é pistache. Os outros sabores não lembro, mas só gostei de 1 deles.

O de chocolate existe uma grande posdibilidade de ser um totalmente pronto, só se junta leite, é magnifico.

[sergio.m]

Legal acertar o PAC, ótimo!

[Gilberto]

Estou terminando a tabela no excel, já deveria ter terminado se eu dominasse o excel melhor do que domino, mas enfim, o legal seria fazer um programinha mesmo pois ficaria mais fácil a manutenção nas tabelas.

[Santiago Luz]

Termina logo essa planilha aí, Gilberto!!1

 

Minha sorveteira chegou hoje! Como ela tem que descansar por 24h, só vai poder trabalhar a partir de amanhã. Comecei a ler o tópico todo novamente, ainda estou na página 7. Quero começar logo essa brincadeira!  

[Gilberto]

Precisa pegar as bases, e vamos fzer receita a receita por enquanto, rsrsfsrs

[Santiago Luz]

Tô te enchendo, Gilberto! Hehe

 

Preciso ler esse tópico todo e separar as receitas para começar a fazer os sorvetes logo.

[Santiago Luz]

Hoje fiz meu primeiro sorvete. Pedi uma receita ultra simples e o Marcio me passou uma que ele fez de doce de leite:

• 400g de doce de leite Aviação
• 250g de creme de leite fresco
• 250g de leite

 

Basta misturar e colocar na máquina.

 

Como comprei creme de leite de caixinha de 25% de gordura, calculei da seguinte forma:

 

                          Qtde. (g)  Gord. (%)  Gord. (g)

Doce de leite Aviação     400         7,5%       30,00 

Leite Leitíssimo Integral 250         4,0%       10,00 

Creme de leite fresco     250        35,0%       87,50 

                          900        14,2%      127,50 

 

                          Qtde. (g)  Gord. (%)  Gord. (g)

Doce de leite Aviação     400         7,5%       30,00 

Leite Leitíssimo Integral 100         4,0%        4,00 

Creme de leite Regina     400        25,0%      100,00 

                          900        14,9%      134,00 

 

 

A textura ficou muito boa, mas ficou dooooce demais para o meu gosto. Valeu a experiência. Coloquei tudo em temperatura ambiente, deixei a máquina ligada por 10 min para "pré-resfriar" o balde interno e depois ficou 60 min gelando. Gostei bastante da máquina, apesar dela ter um passarinho dentro que fica piando pra caramba! 

 

                          Qtde. (g)  Gord. (%)  Gord. (g)

Doce de leite Aviação     300         7,5%       22,50 

Leite Leitíssimo Integral 200         4,0%        8,00 

Creme de leite Regina     400        25,0%      100,00 

                          900        14,5%      130,50 

 

Chegou a transbordar um pouquinho pra fora do balde, mas é normal, né?

 

[Daniel.H]

Não deveria transbordar não, Santiago. Expandiu demais a massa.

 

Acredito que tenha ficado doce demais por culpa do leitissimo. A primeira vez que fiz com ele ouvi que tinha colocado muito leite condensado e tinha ficado muito doce, o sorvete e era um que já tinha feito umas 2 ou 3 vezes antes e não ficava tão doce assim. E também não ia leite condensado na receita...

 

Gostei da cara do sorvete. Devo tentar essa receita em breve

[Gilberto]

Fala Santiago, mais um sorveteiro.

 

Vamos lá, eu tenho colocado 750/800 ml de calda para não transbordar.

O sorvete não precisa ficar 60 minutos, os que mais tempo deixei foi 40 minutos.

O pote onde você vai volocar o sorvete depois de pronto tem que ser colocado no freezer um bom tempo antes, para ficar gelado, o restante do congelamento será no freezer, os sorvetes profisdionais são assim também.

Se não ficou mais firme foi por excesso de açucar, principalmente por causa do doce de leite que varia a quantidade de açucar de marca para marca.

Vou fazer a conta de sua receita e altera-la se quizer repetir.

[Carneiro]

Acho que gelar bem antes de bater, até começar a congelar no freezer, ajuda a incorporar menos ar ao bater.

 

Eu e um amigo teorizamos que o doce de leite dificulta congelamento mesmo e derrete fácil. Não sei pelo açúcar ficar o invertido ou ainda pela quebra da lactose, no caso do aviação, no qual usam lactase. Já tentaram congelar esse doce?

 

Mas realmente um limite bom é 800ml, Santiago. Acho que a última vez que fiz esse aí foi na sorveteira de congelador que tem um volume um pouco maior.

 

Se bem que fiz várias ultimamente com 900g e não transbordou.

[Santiago Luz]

Como sorveteiro de primeiro sorvete, eu esqueci de medir o volume da calda. Pelas minhas contas, foi de 800ml. O estranho é que coloquei num pote de açaí que eu tinha que diz ter 900ml. Talvez tenha expandido até 1L, é um número razoável? Acho que esses 100ml de diferença eu consumi experimentando e também ficou de perda no balde e pá! É bem chato de desgrudar o sorvete da pá.

 

Quanto a doçura, hoje de manhã, depois de uma noite de freezer, ficou bem mais agradável ao meu paladar. O Daniel suspeitou do Leitíssimo, mas foram apenas 100g, contra 400g de doce de leite! Com certeza é o doce de leite, né! Hehe

 

Depois eu coloco uma foto da textura após o freezer. Ficou bem mais consistent. Se tirar direto do freezer e for servir o sorvete com colher de sobremesa, dá para entorta-la. Mas logo começa a amolecer.

 

Enfim, acho que não precisa recalcular os ingredientes, Gil, a não ser que você tenha interesse. Obrigado. Não sei quando (e se) farei essa receita novamente. A vantagem dela é a extrema facilidade do preparo!

[Carneiro]

A quantidade de gordura e sólidos nem é tão alta, mas ainda assim não fica arenoso, né? Se fosse outra coisa no lugar do doce de leite, mais açúcar, provavelmente não ficaria bom, aí que entra a mágica do uso de gemas, ou da base da Jeni (xarope de glicose, maizena e creamcheese) ou da mistura da MEC3 que o Gil tem.

 

Fazer o açúcar invertido também deve ajudar, ao invés de usar açúcar direto.

[Gilberto]

O açucar invertido tanto adoça mais que a sacarose bem como tem quase o dobro de poder anti-congelante que a sacarose ( açucar norma), pode ser usado, mas sempre o correto e fazer o calculo do poder adoçante e do poder anti-congelante.

[sergio.m]

Ilustrando o post do Gil:

 

[Gilberto]

Matéria interessante.

 

http://www.publitecbrasil.com/contenido/objetos/Poderanticongelante.pdf

[Santiago Luz]

Já falaram da EduK aqui no fórum antes. Oferecem cursos online pagos, mas a aula ao vivo e o reprise são gratuitos. Vai ter um curso no final do mês sobre sorvetes especiais. Para participar é preciso se inscrever.

 

http://www.eduk.com.br/ao-vivo/6-gastronomia/2173-sorvetes-especiais-tecnicas-e-receitas

[Santiago Luz]

O sorvete de doce de leite que eu fiz ficou muito bom. Melhor ainda fica colocando uvas verdes para quebrar um pouco o açúcar (me inspirei numa sobremesa que minha prima faz, estrogonofe de uvas).