Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Marcia]

Então Sérgio, mas bastam alguns segundos a 80oC e a queda de temperatura. É isso inclusive que a máquina faz, não fica segurando o líquido quente. Bateu a temperatura apita pra botar pra bater.

Ela tem essa máquina, pelo que entendi, além da pasteurizadora. Acho que o que ela quis dizer é que "em casa" é um atalho. Sei lá. Mas fica mesmo ambíguo. 

[Gilberto]

Ela com certeza faz da maneira correta, mas como ia fazer ali na hora, deixar naquela temperatura por meia hora ? Alias naquela máquina isto não é possivel, ela poderia ter falado que nesta temperatura seria necessario meia hora de pasteurização.

Mesmo assim esta ótimo o curso.

Vocês viram o preço dele hoje ? 180,00 ja com o desconto.

[Marcia]

Caramba! Excelente negócio!

[Gilberto]

Agora que vi, na apostila ela fala que teria que ser 65C por 30 minutos, ou 85ºC por segundos.

[sergio.m]

Eba, na próxima versão do Bravo!

 

Sim, foi uma pechincha o curso. Desse jeito vou acabar comprando a ICE100 =)

[Miyamoto]

Uai Sergio.. Cê prepara sorvete como? Achei que usava a Ice 100..

[sergio.m]

Meu pai tem uma da Arno. Como vou lá geralmente 1x por semana, levo a calda (em isopor) que maturou na geladeira aqui durante a noite e faço lá pela manhã.

 

Se eu comprar a máquina não escapo, só vai mudar o que levo. Ao invés da calda será o sorvete =)

[sergio.m]

Pro pessoal que viu o curso... o poder congelante dos sorbets são realmente maiores que dos gelatos? Eu tinha entendido que ela deixava todos com poder congelante de 27% para a temperatura de serviço ser sempre -14oC. 

Mas plotando as receitas, os sorbets ficam na faixa dos 34% de poder congelante. Tá certo?

Até aí ok, pelo que você explicou em seguida sobre os sais.

 

Agora os sorbets dela tem o PE bem mais alto que os a base de leite. Estranho não? No cálculo entra a lactose!

[Gilberto]

De fato, no curso também, eu não lembro de cabeça, mas o PE de sorvetes a base dágua é maior que os a base leite, e na tabela dela foi consiferado a lactose, talvez a gordura ajude a "perceber" melhor a doçura e dai precisar de menos, ou até os sais ajudem a melhorar esta sensibilidade para o açucar.

[sergio.m]

Bons pontos Gil.

 

Sobre os sais não concordo, seria só colocar uma "pitada" de sal para aparecer mais doçura como se faz em doces/bolos.

 

Já a maior gordura pode deixar sim mais doce já que gordura é doce. A relação deve estar aí.

 

O resumo dos sorvetes dela está abaixo.

 

O PAC do de chocolate é o mais baixo dos sorbets, talvez pela gordura vinda do chocolate.

 

Já o seu PE é o mais alto, mesmo sendo o mais gorduroso dos sorbets. Vai ver é para matar o amargor do chocolate.

 

Um pouco off tema. Pensar que sorbet é mais saudável que sorvete por ter menos gordura é ilusão. É o oposto já que não tem gordura mas é cheio de açúcar.

 

[Marcia]

A idéia é fazer os sorvetes menos doces possível.

 

O problema dos de fruta acho que é primeiro a necessidade de aumentar o ponto de congelamento, então tem que se acrescentar açúcares, sólidos. E lembro que ela disse haver um limite para a glicose (não sei se há para a dextrose), então acaba-se colocando mais sacarose mesmo.

 

Outro ponto é que os sorbet que ela fez são em geral de frutas ácidas, então a sensação de mais doce deve equilibrar melhor acidez.

 

O de chocolate o açúcar é para adoçar mesmo! rsrrsrs Eu fiz e fica uma bomba de amargor, mesmo com todo esse PE. 

 

Só acho que no de chocolate ela tinha dito na aula que usava o Callebaut 54%. Na planilha tem os valores de um 32%. Nem tem para venda chocolate gota com 32%. Vou ver aqui os dados do 54% para ver como fica o balanceamento.

[Marcia]

Ficou assim usando os detalhes do pacote do Callebaut 54%:

GORDURA 8,1 %

SNGL 0,0 %

AÇÚCARES 23,6 %

SÓLIDOS TOTAIS 40,1 %

PODER ANTICONGELANTE 28,4 %

ÁGUA 59,9 %

PODER EDULCORANTE 24,9 %

 

Acho que faz mais sentido, já que tem gordura, tem um menor PAC. E o PE diminui um pouco também. Fica mais perto da média dos outros sobets dela.

[Marcia]

Gil, você que fez o curso mais hard... alguma indicação do uso de ovo? Tipo, quais sabores são imprescindíveis ou indicados usar? Além do de creme e zabaione, claro rsrs

[sergio.m]

Uma observação Marcia. Callebaut 54% é a qtd de sólidos do chocolate. Na planilha os 32% dela são qtd de gordura. No caso do Callebaut 54% seria 36%.

[Marcia]

É mesmo, engraçado... normalmente a porcentagem do chocolate se refere aos sólidos de cacau... Mas enfim, usando esse a fórmula fez mais sentido.

[sergio.m]

Marcia/Gil, com a tabela que postei e com o chocolate substituido pelo Callebaut dá para chegar na seguinte relação, que pode ou não ser válida, mas um bom alvo inicial:

 

PAC ideal = 33.5 - 70% do percentual de gordura

[sergio.m]

Já o PE ideal(inicial) é pelo bom senso do que se está colocando de sabor.

[Marcia]

Legal, Sérgio, já é mais alguma coisa para tomar por base.

 

Outra questão que surgiu é: qual a importância dos SNGL? Incorporação de ar será? Estava tentando fazer uma receita de chocolate aqui que estava fácil ignorando este fator (que ficava bem baixo, uns 5%). Mas acabei mexendo até conseguir que ficasse por volta de 8%...

[sergio.m]

O SNGL teria só um limite máximo de 11% para que não precipite a lactose (ou seria a proteína) e o sorvete fique arenoso. Veja que nos sorbets ele é zero.

 

E o sólidos totais não é bom passar dos 40% para que não fique molenguento e tipo goma. Só que ST baixo o sorvete fica com muita água. Talvez manter entre 30 e 40%.

[Guest Anita]

Tirando esta burocracia toda, quando vamos provar pronto? Sorvete ou sorbet? Só no 21? 

[sergio.m]

Isso Ana, parceria entre Gil e Victor. Sorvete de café, com café da Origem =)

[Guest Anita]

Beleza. Café moído no Bravo Debut.

 

Vamos separar uma mesa para degustação.

[Marcia]

Resumo do carnaval!!!

 

Fiz sorbet de maçã verde, receita do curso. Eu não curto, mas fez master sucesso!

Elaborei uma receita de sorbet de limão que ficou sensacional (embora alguns achassem que faltou "açúcar" kkk essa é a idéia!). Vou tentar aumentar um pouco o ponto de congelamento, ficou muito macio na minha opinião (34%, vou tentar com 32,7-33).

Elaborei uma receita de sorvete de cookie (gotas de choco belga). Sensacional!!!!

Elaborei receita de sorvete de leite ninho. Sem palavras.

[sergio.m]

Muito bom Marcia. Isso da planilha realmente quebra um galho. Mas sabe o que é o bom? Usar o Solver do Excel. Nada de ficar mexendo nas células manualmente.

 

E hoje chegou a minha ice-100 Amanhã ou depois vou testar um de doce de leite!

[Marcia]

heheheh nem sei o que é essa modernidade toda aí não 

 

Mas doce de leite sei o que é! Depois você conta como ficou!

[sergio.m]

Quem quiser a planilha que fiz e estou usando, baixe aqui.

 

Pro ponto de congelamento além do PAC ela calcula tb o FPD, que leva em conta os sais. Vou tentar com ele próximo de 3.

 

Tem uma célula que calcula o máximo de sngl para tentar evitar a precipitação da lactose.

 

A aba dos ingredientes está bem crua ainda. Mas é só preencher.

 

Está com a receita de doce de leite calculada pelo solver.

[Guest Anita]

Huuummm... vamos precisar no Jamboree de uma mesa de degustação do CdC: pão, biscotti, sequilhos, sorvete, pão-de-queijo, cookies...

[Gilberto]

Quando chegar em casa vou olhar este Solver, mas acho quererá tudo que eu queria, e ainda imagino que este Solver foi feito para montar tabelas de SOLVERte, kkkkkk

[Guest Anita]

Ai, Gil...

 

Kkkkkkkkkkk

[sergio.m]

Mais ou menos assim Gil.

 

Vc escolhe que faixas quer certas celulas. Por exemplo:

PE de 18% até 22%

PAC de 27% até 32%

Solidos totais entre 38% e 42%

 

Aí escolhe as células dos ingredientes que quer que o Solver altere para uma solução, tipo, minimizar gordura ou maximizar um tal ingrediente ou minimizar massa total.

 

Também fixa certas coisas, tipo que quantidade de doce de leite que quer usar.

 

Daí é só clicar o "solve" e a mágica acontece