Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Gilberto]

Isto mesmo Santiago, também comprei, eu diria que 85% das sorveterias não dominam este calculo, mas é imprecidivel, quando você assistir vai entender.

E como disse, na Cuisinart o sorvete fica 90% do profissional, você aprendendo a balancear vai ficar melhor que boa parte das sorveterias.

[Gilberto]

Alias, o curso é melhor do que o que fiz, Esta parte de PAC só será ensinado no avançado.

[Marcia]

E aí, meninos, no material complementar tem a planilha completa? Vale a pena comprar?

[Gilberto]

O curso só será liberado dia 7, com certeza terá a planilha, mas só por ela não precisa comprar, eu passo ela.

[Marcia]

To bem tentada a compra também... parece que o curso fica disponível para ver mais vezes e tal. Achei muito interessante e simples de forma geral.

[Gilberto]

Voce assistiu a parte do balanceamento ?

[Marcia]

Vi sim, Gil! Sensacional! Eu não disse que era fácil, eu disse simples, a forma como ela aborda tudo.

 

Não resisti. Comprei. Penso como um investimento...

[Gilberto]

Com certeza é um investimento, 4 idas a sorveteria e já pagou o investimento.

Eu fico feliz, não serei um passaro perdido achando que sorvete precisa ser balanceado, viu que ela falou que balanceamento é o principio básico.

[sergio.m]

Mas Gil, como vc disse anteriormente é mais um atalho. Sabendo o que cada ingrediente faz, com o tempo é possível tunar a receita até ficar de acordo, especialmente se é para consumo em casa. Outros tipos de doces se faz assim.

 

Mesmo assim, mal tenho sorveteira (uso a do meu pai lá na casa dele), também comprei o curso =)

[fabreder]

Gil, essa sorveteira cuisinart sua é boa mesmo? Recomenda ela por 1110?

[Gilberto]

É boa sim, recomendo totalmente.

 

Sergio, concordo, mas é um belo atalho.

 

Como faço hoje, faço as receitas que recebi no curso, e outras que criu, anoto como ficou a doçura e como foi o desenpenho no freezer de -22º C e no de 12º C, e a partir dai faço a correção sem desequilibrar o restante, por ex hoje fiz de maracuja, ele está amolecendo mais do que devia na geladeira mais fraca, logo na próxima vez eu diminuo o PAC dele sem mexer no restante.

[Marcia]

Fiz o sorvete sorvete de leite do curso. Ainda Não Esta no ponto (saiu da máquina a -8), mas achei sensacional!

[Guest Anita]

Má, seu corretor tem problemas de expressão. Ele fica emocionado.

[Santiago Luz]

Procuro receita com creme de leite fresco pra fazer HOJE (vai vencer!). Acho que vou fazer a base da Jeni mais uma vez, dessa vez colocando a baunilha, sem usar sal e usando cream cheese de outra marca. Espero que fique bom.

[Marcia]

San, pode ser com ovo?

A melhor receita de sorvete que fiz antes do curso foi essa de doce de leite.

Usei doce de leite aviação no lugar do feito com leite condensado cozido e deixei 1/3 do doce de leite separado para colocar no fim e mexer de leve com a colher. Fica tipo Haagen Dazs. De repente dá pra fazer essa e a da Jeni com o creme de leite restante.

[Marcia]

Puts, não dá pra descrever... Sorbet de chocolate:

 

[Santiago Luz]

Uau Marcia!!! Obrigado pela receita, mas acabei me decidindo por arriscar uma receita da Jeni: The Darkest Chocolate Ice Cream in the World

 

Só que eu fiz tudo errado, inventei coisa, não coloquei café (por conta da Juliana), errei na ordem das coisas... O sabor da calda me lembrou o Chandelle... Vamos ver a consistência que isso vai dar!

[Marcia]

    Faz parte! No fim fica bom sim!

 

San, se vocês gostam de sorvete de chocolate amargo, a receita do sorbet do curso é imperdível! Nunca tomei nada tão bom (exceto na Itália) de chocolate! Mas comprei certinho o cacau 100% e o chocolate 54% da Callebaut. Menos o açúcar invertido, que não achei aí substituí por mel.

[Santiago Luz]

Cacau 100% só em loja de produtos de confeitaria, né? Depois eu tento essa receita aí de sorbet!

 

Já decidi que se o sorvete de chocolate não ficar bom, vai virar milkshake depois!!! HEHEEH

[sergio.m]

Cacau 100%? Que eu saiba é simplesmente cacau em pó. Outros ou são chocolate em pó ou achocolatados.

 

Vou tentar a receita, mas tenho que esperar o dia 7 pra liberarem o curso!

[Guest Anita]

Sorbet de chocolate?

 

Ah, para.

[Carneiro]

A AMMA tem chocolate 100% (pelo que sei, não passa por separação de massa de cacau e manteiga, então deve dar na faixa de 55% de gordura).

 

A Bacio di Latte tem um sorvete de chocolate sem leite, nunca provei.

[Marcia]

Ahhh Sérgio, não seja chato, vc entendeu! Kkkk

 

Na verdade tem umas coisas no mercado chamadas de cacau em pó que eu duvido que sejam puros já que tem uns 40% de carboidrato e menos menos de 10% de gordura (diferente do Callebaut).

Se quiser a receita eu anotei.

 

San, eu comprei as coisas na chocolandia ai do lado da sua casa. Inclusive a glicose, que comprei em xarope mesmo. Dextrose tem em loja de suplemento para academia.

 

Anita, yes. =)

 

Márcio, capaz de dar até mais! O belga 54% que comprei tem 36% de gordura.

Já vi também o do Bacio mas nunca provei. O que fiz gostei! Mas é pra quem gosta de chocolate amargo, realça muito.

[Mortari]

Não sei se é o caso de usar nos sorvetes, mas como estão falando em teor de gordura do chocolate, talvez seja dica útil: a Callebaut tem um produto chamado Mycryo que é basicamente manteiga de cacau pura em pó. O produto foi criado pra fritar coisas (você "empama" um bife no Mycryo, por exemplo, e joga direto na frigideira seca, a manteiga de cacau derrete e, por suportar bem altas temperaturas, supostamente dá um resultado melhor e mais "saudável" que manteiga comum ou azeite), porém tem várias outras aplicações com chocolate, quando se quer alterar o teor de gordura. Minha esposa usa muito pra temperar chocolate, talvez possa ser útil nos sorvetes.

[rootkonsole]

Marcia, parabéns, a foto apresentada aparenta que ficou um espetáculo!

Se possível, disponibiliza a receita, tentarei fazer aqui!

Abraços,

Eduardo

[Marcia]

Aqui:

 

Sorbet de chocolate

 

- 345g água

- 45g açúcar invertido

- 58,5g açúcar refinado

- 45g cacau

- 2,4g neutro (eu usei 6g desses de mercado mesmo, daqueles potinhos, que recomendam 10g/L)

- 105g chocolate amargo (54%) em gotas.

 

Mistura os líquidos e leva ao fogo. Mistura os sólidos e coloca na panela. Leva tudo a 80oC, resfria a 4oC e bate =)

 

*Eu também não tinha o açúcar invertido e substituí por mel (coloquei 35g e 10g de água). Não é o ideal, mas deu certo.

[sergio.m]

O que é neutro?

[rootkonsole]

Será que é liga neutra?

Chocolate liquido (gotas) aqui na minha cidade pode esquecer   vou ter que adaptar

A glicose e dextrose não vão nesta, certo?

Abraços,

[Marcia]

Neutro é liga neutra. É que os profissas usam uns especiais, esse de mercado tem açúcar na composição. Mas na falta de, foi ele mesmo.

 

Chocolate líquido??? Não!!! Chocolate em gotas! Preferencialmente os da marca belga Callebaut (tanto o choco quanto o cacau).

[sergio.m]

Aquela receita do The Perfect Scoop fiz tanto com Nestle quanto com Callebaut. Não houve diferença significativa. Talvez só experimentando cegamente um ao lado do outro.