Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Hoje usei minha Nemox pela terceira vez, algumas observações: Eles recomendam no manual que se por uma razão qualquer você desligar a máquina e por consequência o compressor, terá que desliga-la e deixa-la quieta por 10 minutos. Hoje pude comprovar, acabei por uma razão qualquer desligando e liguei em seguida e comecei bater o sorvete em nada, 15 minutos e tudo ficou como estava, é uma observação que serve para outras máquinas também. O tempo de sair o sorvete é o mesmo da ICE 100, 30/40 minutos partindo del de 0 a 5ºC. Eu não medi o Overrun, mas é enorme, a expansão da massa é muito grande. Medi a temperatura da cuba antes de iniciar o processo e marcava - 27°C, mas com certeza não tem força para manter pois se tivesse o sorvete ficaria pronto antes. Como ele gira a 63 Rpms, um pouco mais que o dobro das pequenas, o sorvete fica completamente homogêneo, e é curioso que não gruda nada de sorvete nem no fundo e nem nas laterais. Hoje fiz 2, o de maracujá, sai a - 11°C, o de coco queimado ( que não ficou queimado) a - 7ºC, ainda não estava no ponto, mas isto acontece pois tem um pequeno defeito na maquina, eu só consigo medir a temperatura tirando a tampa superior, quando tiro a máquina para de girar, vejo a temperatura, coloco a tampa e coloco para girar novamente, mas se o sorvete esta quase na dureza correta ela não consegue partir tendo que finalizar o processo por ai então. Vou fazer um furinho na tampa para conseguir medir a temperatura. Gil acho que se der uma empurradinha ele parte. Que nem hoje quando nao foi tentei umas tres vezes dai foi, devagarinho mas foi Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Então Sergio, Na verdade esta tirando o glutem e deveria evitar um tanto de lactose e de açucares, e estamos tentando nao usar nada muito industrializado, ou seja tenho tentado fazer com ingredientes naturais o maximo possivel.] mas quanto aos açucares alem de evitar por "regime" tem o lado de que nao gostamos da coisas muito doces. vou tirar uma foto da maquininha de extração de oleos mas é uma "extrusora" andei fazendo na extratora de sucos da kitchenaid mas entupia, acho que é muita fibra pra ela entrei pra ver se achava algo mais industrial e essa maq chines tava em promoçao no distribuidor, arrisquei, funciona mas demora uma tanto. nas fotos da pra ver a maq tem a rosca extrusora puxada pra fora e da pra ver meio desfocado os rasgos dentro no tubo por onde sai o oleo ou leite.. e na ultima o dispositivo da batedeira. achei a pagina, http://www.ecomart.com.br/produtos/eletrodomesticos/cozinha_deebot/oleo-gourmet-extrator-yoda_18.htm mas tava 899 quqando comprei 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Sergio minha mulher adora aquele nerissimo da bacio di late, que um chocolate amargo sem leite, naqueles seus testes de chocolate, algum sem leite deu certo? eu tenho achado nata pra comprar no site comida de verdade tem mais de 50% de gordura e é super consistente sera que ajuda? (eu sei que é laticinio mas é razoavel pois nao tem muito da parte ruim) se puder me manda a receita de algum que ficou bom pra eu tentar, tenho aqui um calebaut 72% de gana que é otimo e tenho um po de cacao puro deles tb e tem ainda os nibs da amma... o que da pra fazer com isso? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Bacana Lisca! Acho que vou levar 1 kg de pistache para espremer na sua casa =) Falando sério, não sei se o sabor do pistache que conhecemos em sorvete _bom_ se deve principalmente ao óleo ou o restante também tem influência importante. O ideal é baixar essa minha planilha e brincar com os números. Os mais importantes: - ST (sólidos totais) manter entre 28% e 45% - PE (poder edulcorante) em sorvete onde não há necessidade de equilibrar muita acidez ou muito amargor uso 18%. Você pode tentar menos doce, por exemplo 14% - FPD (freezing point depression). Meu freezer fica a -12 C e uso o FPD em 3.3 C. Você pode ser mais flexível aqui já que quer colocar menos açúcares. Talvez se ficar lá pelos 2 C ainda seja uma maciez tolerável. Você terá que testar. Não deixe passar o SNGL do máximo calculado a direita. No seu caso, usar dextrose abaixa bem o congelamento e adoça pouco. Só que dextrose dá "pico de insulina" maior. Há que equilibrar com bom senso. Se sabe usar o solver do excel é bem fácil acertar os números sem "tentativa e erro" 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Sergio, quando quiser será um prazer e vou abusar pra extrair um tanto do seu conhecimento rsrsrsr no caso do fpd. como acerto p o meu freezer, eu tenho duas opçoes e ate posso brincar com a temperatura de um deles, e da pra ir ate -25 hoje com i Gil aqui setei pra -15 mas costumo deixar em -20. como acerto o numero e na verdade o que ele quer dizer? 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Então quando tiver sorvete no freezer deixe ele nos -15 C. O FPD é a quantos graus celsius abaixo de zero que o sorvete começa a congelar. Com ele a 3.3 e freezer nos -12 C o sorvete sempre está macio. Com -15 C vai ficar um pouco mais duro, vc teria que baixar o FPD para uns 3.4 ou 3.5. Só que baixar "custa", tem que por mais açúcar. Mantenha ele nos 3.3 +- 0.2 e vá testando o que prefere. Gema vocês toleram? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 ovos sao liberados e desejados... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 se puder me manda a receita de algum que ficou bom pra eu tentar, tenho aqui um calebaut 72% de gana que é otimo e tenho um po de cacao puro deles tb e tem ainda os nibs da amma... o que da pra fazer com isso? Te faço uma receita com esses chocolates, pouco doce, só gemas e talvez um pouco da nata 50%. Esse de Gana não achei no site deles. Além dos 72% de massa de cacau me passe o código ou o percentual de gordura. O em pó é o 22-24% de gordura, certo? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 vou pegar e fotografo, voce conhece esse açucar de palma que eles chamam de açucar de coco? Parece que é bem mais legal, uma das coisas que preocupam é o indice glicemico justamente como voce falou da dextrose. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Os chocolates que tenho sao antigos... nem sei se tem validade mas estao otimos... o em po é o de 22 a 24 mesmo e outro que é muito bom na verdade é 75% e tem 45,4 de gordura. e falei besteira nao era gana é tanzania.. e é em pastilhas Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 O GI desse açúcar de coco é semelhante a sucrose. Deixe para usar quando estiver satisfeito com o resto. Vamos tentar uma receita só com o em pó. Acho que não vale gastar esse da tanzania no momento. Já já mando a receita. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 blz agradeço, que to mais perdido que cego em cafezal... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Ok, segue minha sugestão. Está bem pouco doce para tal quantidade de cacau. Com a vodka não precisou de dextrose. 68 g são ~4 gemas. Misture tudo, menos a vodka, muito bem em uma tigela de vidro com mixer. Pese a tigela com a calda e anote esse número. Aqueça no microondas até uns 80-85 C, parando e mexendo a cada minuto ou dois. Tampe e mande para geladeira até chegar aos ~4 C. Destampe e pese a tigela com a calda e adicione a água que evaporou no aquecimento. Coloque a vodka. Misture bem com mixer novamente. Bata na máquina. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Lisca um detalhe. Eu consigo perceber o pó de cacau no sorvete quando como. É coisa mínima e diferente de cristais de gelo. Se quiser tentar uma otimização que ainda não fiz e não sei se funciona... Esquente até uns 95 C na tigela só a mistura de água e cacau em pó. Daí deixe dentro do microndas durante uma ou duas horas esfriando e dissolvendo melhor o pó. Depois continue a receita normalmente. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 o gil tinha falado de manter a 71 por mais tempo, tenho um banho de sous vide e posso fazer issso facilmente, e como estara fechado a vacuo nao deve ter perda de agua. e facilita o resfriamento pois troca calor em area muito maior é só enfiar o saquinho em agua com gelo e sal... sera que nao da pra abaixar o pe sem comprometer o resto? to com medo de ficar doce demais. o de limao e o de coco que fizemos hj me parecem bem doces e estavam com 20 e pouquinho quanto ao alcool será que pode ser conhaque acho bem mais saboroso que a vodka e combina bem com chocolate... vai ate ficar parecendo trufa. o cara é fogo né dao a mao e ja quer o braço inteiro.. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 entendi a questao do cacau, e quando falei no anterior, tinha esquecido que era cacau, tava pensando no chocolate que tem questoes de muito aquecimento. vou tentar fechado a vacuo assim nao perde agua e vou deixar de hoje pra amanha ja que nao vou ter tempo de fazer o resto hoje, e veremos essa questao da hidratação dele. sera que bater ajuda? posso tentar esqentar no thermomix batendo ao mesmo tempo. nem acredito que to podendo usar meus briquedos especiais finalmente... putz agora fiquei na duvida, bato ou aliso? rsrsrs se bem que daria pra fazer os dois.. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Essa quantidade de cacau eu faço com 25% de PE! Tente essa com 20%, o chocolate é bem amargo, diferente do coco. Como 1a tentativa acho que vale. Pode trocar sim pelo conhaque. Sim use o sous vide! E como vai usar o sous vide acho que deixar a calda completa durante 1 hora aos 70 C talvez resolva. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 acho que ate deve ajudar a hidratação tb né? poderia ate estender um pouco, ou sera que compromete? tipo 1 hora e meia? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 fiz uma redução pra 600 que devem ser 3 gemas que achei um bom volume pra maquina sai mais rapido e fica mais Diet... kkk (menos calorias no total) vou tentar e te falo nao consegui colar a imagem da planilha como voce faz mas fiz proporcional nao vai nenhum polvilho ou guar ou pozinho magico do gil? preciso ir, mas só pra documentar a primeira produção da casa... coco e limao siciliano, com execução by Gil 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 acho que ate deve ajudar a hidratação tb né? poderia ate estender um pouco, ou sera que compromete? tipo 1 hora e meia? Sei lá, acho que não é tão importante no momento. nao vai nenhum polvilho ou guar ou pozinho magico do gil? No caso as gemas fazem esse papel. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 20 Janeiro 2016 Autor Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Lisca. 1 hora mesmo. depois eu passo o link do gráfico do aquecimento. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 acabei de voltar, passou um pouco de uma hora, estava fora, mas deixei o alcool de fora certo? imaginei que se colocar depois mantem sem evaporar que deve ser a intenção. certo? ainda da tempo de colocar antes de esfriar, o que acham? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Pode por o alcool logo antes de bater o sorvete. Mais garantido. Gil, ele deixaria mais de uma hora para a possível hidratação/diluição do cacau em pó. Não seria caso de pasteurização (acho que isso que vc pensou). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 20 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 20 Janeiro 2016 Sobre tempo de pasteurização: ou Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 21 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 gostei dos graficos. no fim acabou ficando quase duas horas pois fui pro consultorio enquanto estava no banho maria. e resfriei vou deixar na geladeira 2ºC ate amanha pra testar, mas pela espuma que fez quando chacoalhei o saquinho to achando que o cacau em po deve ser meio insoluvel... rsrsrsr Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 21 Janeiro 2016 Autor Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 Quando falei em 1 hora era pensando na desnaturação das proteinas, mas não estou achando onde falava em 1 hota, o site é este: http://icecreamscience.com/how-long-should-i-heat-my-ice-cream-mix-for/ Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 21 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 mas estava abaixo dos 72ºC Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 21 Janeiro 2016 Autor Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 Sim, entendi. Neste site , em algum lugar, eles chegaram a conclusão que em uma hora a 71,4ºC a proteina chegava em seu ma imo potencial de abosorção de aguas, mas todo o site é interessante. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Lisca / Babbo Postado 21 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 Gil, nao li todo o artigo mas pelo menos no começo ele estava se referindo a proteina whey que se bem me lembro é de trigo e realmente lembro que para se ter um bechamel devidamente cozido tinha que se manter pelo mennos 82ºC por mais de 50 min nos cursos de culinaria molecular. isso por que bechamel é manteifga e farinha de trigo... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 21 Janeiro 2016 Denunciar Share Postado 21 Janeiro 2016 Whey e Casein são do leite. Sobre desnaturação tem esse gráfico: Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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