Gilberto Postado 31 Janeiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Isto mesmo Santiago, também comprei, eu diria que 85% das sorveterias não dominam este calculo, mas é imprecidivel, quando você assistir vai entender. E como disse, na Cuisinart o sorvete fica 90% do profissional, você aprendendo a balancear vai ficar melhor que boa parte das sorveterias. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 31 Janeiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Alias, o curso é melhor do que o que fiz, Esta parte de PAC só será ensinado no avançado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 31 Janeiro 2015 Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 E aí, meninos, no material complementar tem a planilha completa? Vale a pena comprar? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 31 Janeiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 O curso só será liberado dia 7, com certeza terá a planilha, mas só por ela não precisa comprar, eu passo ela. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 31 Janeiro 2015 Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 To bem tentada a compra também... parece que o curso fica disponível para ver mais vezes e tal. Achei muito interessante e simples de forma geral. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 31 Janeiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Voce assistiu a parte do balanceamento ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 31 Janeiro 2015 Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Vi sim, Gil! Sensacional! Eu não disse que era fácil, eu disse simples, a forma como ela aborda tudo. Não resisti. Comprei. Penso como um investimento... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 31 Janeiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Com certeza é um investimento, 4 idas a sorveteria e já pagou o investimento. Eu fico feliz, não serei um passaro perdido achando que sorvete precisa ser balanceado, viu que ela falou que balanceamento é o principio básico. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 31 Janeiro 2015 Denunciar Share Postado 31 Janeiro 2015 Mas Gil, como vc disse anteriormente é mais um atalho. Sabendo o que cada ingrediente faz, com o tempo é possível tunar a receita até ficar de acordo, especialmente se é para consumo em casa. Outros tipos de doces se faz assim. Mesmo assim, mal tenho sorveteira (uso a do meu pai lá na casa dele), também comprei o curso =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
fabreder Postado 1 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 1 Fevereiro 2015 Gil, essa sorveteira cuisinart sua é boa mesmo? Recomenda ela por 1110? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Gilberto Postado 1 Fevereiro 2015 Autor Denunciar Share Postado 1 Fevereiro 2015 É boa sim, recomendo totalmente. Sergio, concordo, mas é um belo atalho. Como faço hoje, faço as receitas que recebi no curso, e outras que criu, anoto como ficou a doçura e como foi o desenpenho no freezer de -22º C e no de 12º C, e a partir dai faço a correção sem desequilibrar o restante, por ex hoje fiz de maracuja, ele está amolecendo mais do que devia na geladeira mais fraca, logo na próxima vez eu diminuo o PAC dele sem mexer no restante. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 3 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 3 Fevereiro 2015 Fiz o sorvete sorvete de leite do curso. Ainda Não Esta no ponto (saiu da máquina a -8), mas achei sensacional! 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 3 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 3 Fevereiro 2015 Má, seu corretor tem problemas de expressão. Ele fica emocionado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 3 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 3 Fevereiro 2015 Procuro receita com creme de leite fresco pra fazer HOJE (vai vencer!). Acho que vou fazer a base da Jeni mais uma vez, dessa vez colocando a baunilha, sem usar sal e usando cream cheese de outra marca. Espero que fique bom. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 4 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 4 Fevereiro 2015 San, pode ser com ovo? A melhor receita de sorvete que fiz antes do curso foi essa de doce de leite. Usei doce de leite aviação no lugar do feito com leite condensado cozido e deixei 1/3 do doce de leite separado para colocar no fim e mexer de leve com a colher. Fica tipo Haagen Dazs. De repente dá pra fazer essa e a da Jeni com o creme de leite restante. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Puts, não dá pra descrever... Sorbet de chocolate: 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Uau Marcia!!! Obrigado pela receita, mas acabei me decidindo por arriscar uma receita da Jeni: The Darkest Chocolate Ice Cream in the World Só que eu fiz tudo errado, inventei coisa, não coloquei café (por conta da Juliana), errei na ordem das coisas... O sabor da calda me lembrou o Chandelle... Vamos ver a consistência que isso vai dar! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Faz parte! No fim fica bom sim! San, se vocês gostam de sorvete de chocolate amargo, a receita do sorbet do curso é imperdível! Nunca tomei nada tão bom (exceto na Itália) de chocolate! Mas comprei certinho o cacau 100% e o chocolate 54% da Callebaut. Menos o açúcar invertido, que não achei aí substituí por mel. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Cacau 100% só em loja de produtos de confeitaria, né? Depois eu tento essa receita aí de sorbet! Já decidi que se o sorvete de chocolate não ficar bom, vai virar milkshake depois!!! HEHEEH Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Cacau 100%? Que eu saiba é simplesmente cacau em pó. Outros ou são chocolate em pó ou achocolatados. Vou tentar a receita, mas tenho que esperar o dia 7 pra liberarem o curso! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guest Anita Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Sorbet de chocolate? Ah, para. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 A AMMA tem chocolate 100% (pelo que sei, não passa por separação de massa de cacau e manteiga, então deve dar na faixa de 55% de gordura). A Bacio di Latte tem um sorvete de chocolate sem leite, nunca provei. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Ahhh Sérgio, não seja chato, vc entendeu! Kkkk Na verdade tem umas coisas no mercado chamadas de cacau em pó que eu duvido que sejam puros já que tem uns 40% de carboidrato e menos menos de 10% de gordura (diferente do Callebaut). Se quiser a receita eu anotei. San, eu comprei as coisas na chocolandia ai do lado da sua casa. Inclusive a glicose, que comprei em xarope mesmo. Dextrose tem em loja de suplemento para academia. Anita, yes. =) Márcio, capaz de dar até mais! O belga 54% que comprei tem 36% de gordura. Já vi também o do Bacio mas nunca provei. O que fiz gostei! Mas é pra quem gosta de chocolate amargo, realça muito. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Mortari Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Não sei se é o caso de usar nos sorvetes, mas como estão falando em teor de gordura do chocolate, talvez seja dica útil: a Callebaut tem um produto chamado Mycryo que é basicamente manteiga de cacau pura em pó. O produto foi criado pra fritar coisas (você "empama" um bife no Mycryo, por exemplo, e joga direto na frigideira seca, a manteiga de cacau derrete e, por suportar bem altas temperaturas, supostamente dá um resultado melhor e mais "saudável" que manteiga comum ou azeite), porém tem várias outras aplicações com chocolate, quando se quer alterar o teor de gordura. Minha esposa usa muito pra temperar chocolate, talvez possa ser útil nos sorvetes. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rootkonsole Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Marcia, parabéns, a foto apresentada aparenta que ficou um espetáculo! Se possível, disponibiliza a receita, tentarei fazer aqui! Abraços, Eduardo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Aqui: Sorbet de chocolate - 345g água - 45g açúcar invertido - 58,5g açúcar refinado - 45g cacau - 2,4g neutro (eu usei 6g desses de mercado mesmo, daqueles potinhos, que recomendam 10g/L) - 105g chocolate amargo (54%) em gotas. Mistura os líquidos e leva ao fogo. Mistura os sólidos e coloca na panela. Leva tudo a 80oC, resfria a 4oC e bate =) *Eu também não tinha o açúcar invertido e substituí por mel (coloquei 35g e 10g de água). Não é o ideal, mas deu certo. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 O que é neutro? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rootkonsole Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Será que é liga neutra? Chocolate liquido (gotas) aqui na minha cidade pode esquecer vou ter que adaptar A glicose e dextrose não vão nesta, certo? Abraços, Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Marcia Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Neutro é liga neutra. É que os profissas usam uns especiais, esse de mercado tem açúcar na composição. Mas na falta de, foi ele mesmo. Chocolate líquido??? Não!!! Chocolate em gotas! Preferencialmente os da marca belga Callebaut (tanto o choco quanto o cacau). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 5 Fevereiro 2015 Denunciar Share Postado 5 Fevereiro 2015 Aquela receita do The Perfect Scoop fiz tanto com Nestle quanto com Callebaut. Não houve diferença significativa. Talvez só experimentando cegamente um ao lado do outro. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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