Variáveis de extração - experimentos da Terça Expressa de novembro

[Rodrigoks]

Finalmente consegui um tempinho pra comentar os experimentos da Terça Expressa de novembro, em que houve degustação comparada às cegas pra demonstrar a influência das variáveis da extração no resultado da xícara.

 

O experimento consistia sempre em café extraído em duas prensas grandes, mudando alguma variável de extração e mantendo as demais constantes. O café era então servido em copinhos de isopor, nominados de A e B, e os 14 convidados da mesa relatavam suas impressões sobre a bebida, sem saber de qual provinha.

 

As duas primeiras rodadas foram feitas com o Blend 201 da Origem, sempre a 6%. Nunca tinha feito essa café na prensa, então os resultados foram novidade pra mim. Tampouco costumo fazer degustação comparada em casa. Contudo, recomendo. É bem esclarecedor. 

 

 

Experimento 1 - Tempo

 

Regulagem 32 do Preciso

Prensa A - 3 minutos de infusão

Prensa B - 6 minutos de infusão

 

A prensa A resultou em um café aguado, nitidamente subextraído. A prensa B fez um café agradável, encorpado e doce, foi unanimidade na mesa como a melhor extração.

 

Experimento 2 - Moagem

 

5 minutos de extração

Prensa A- Regulagem 32 do Preciso

Prensa B- Regulagem 24 do Preciso

 

A prensa A resultou em um café agradável, talvez pudesse permanecer um pouquinho mais em infusão , mas estava bom. A prensa B resultou em um café com traços nítidos de sobrextração, um amargor que se pronunciava no retrogosto. Não chegava a ser ruim, mas era uma xícara inferior a A. A mesa ficou bem dividida, mas em geral os mais experientes preferiram a A.

 

Experimento 3 - Agitação

 

Regulagem 32 do Preciso, 5 minutos de extração

Prensa A- Preparada normalmente

Prensa B- A cada minuto, a infusão era agitada gentilmente com uma colher por 10s. 

 

O último experimento da noite. Decidi de última hora. Pensava em fazer sobre temperatura, mas não imaginava uma diferença muito marcante em temperaturas superiores a 90C. Então decidi testar a agitação. Sabia que causaria impacto, mas para minha surpresa foi muito maior que o esperado.

 

Dessa vez, foi utilizado um Blend experimental da Baden. A torra era clara. A Prensa A resultou em café aguado, com nítidas características de subextração. Chafé. O café da prensa B ficou encorpado, mais aromático e doce. Foi unanimidade na mesa que foi o maior contraste entre as amostras.

 

 

Sugiro a todos que façam algo assim quando tiverem oportunidade. As pessoas se convencem que de fato não é balela monitorar a extração e, por outro lado, como é simples controlar a extração e direcioná-la a nosso favor. 

[paulohvs]

Um outro experimento bacana seria alterar duas variáveis e tentar reproduzir um mesmo resultado na xícara, por exemplo adotar a moagem 24 e o tempo de infusão menor comparado a usar a moagem 32 com infusão mais longa.

 

Sei que não foi o objetivo do teste, mas considero um experimento interessante.

[Jose Alexandre]

Ultimamente tenho lido maravilhas sobre a questão da agitação.

Também em coados.

[Rodrigoks]

É que os coados, assim com o expresso, tendem a extrair mais na parte superior do bolo. Por isso a idéia da agitação. Acredito que funcione, desde que se faça de maneira padronizada.

[VicentteJQ]

De fato, surpreendentemente a maior diferença dos experimentos da noite foi a agitação, mesmo com o teste com tempos de 3 e 6 minutos de extração. Como iniciante, compreendi mais ainda a complexidade do café e seus métodos, e confesso que passei a respeitar mais os concursos de barista - qualquer mínima alteração realmente faz diferença na xícara.

[Fernando - 1268 Café]

Já fiz alguns testes assim e é muito legal. Lembro que quando abri a cafeteria, me tranquei uns dois dias só estudando a french press, a aeropress.

 

Já que foi comentado da agitação, é uma das variáveis que sempre fico com pé atrás de fazer mais intensamente, justamente por favorecer a extração de todas as substâncias do café. A agitação pra mim uma das coisas que mais favorece é uma extração mais rápida, e nesse caso, quanto mais lenta, mais fácil de controlar o que se quer explorar do café. Por isso minha fórmula pra french press geralmente é uma moagem mais grossa no Krups e um tempo de extração de aprox 4 min, com agitação só no início da extração, coisa que em partes já acontece pelo próprio movimento da água lançada dentro da french press, e é reforçada por 10s no máximo com a espátula da aeropress.

 

Isso da moagem é uma coisa que adoto também na aeropress. Uso uma moagem um pouco mais grossa e o método invertido. Além da agitação da água, 10 segs de agitação suave com a espátula, 2 minutos de infusão.

 

No dois casos, minha maior preocupação é ter certeza que todo o café está em contato com a água ou que tenha absorvido bastante água. Estando segundo disso, sei que, principalmente na aeropress, só o ato de virar a aeropress e começar a extração com uma pressão maior que o meio externo, sei que dali vai sair aromas interessantes. Na french press existe o movimento do êmbolo, que é muito menos agressivo que na aero, mas que é uma agitação no meio, e que dependendo da moagem até gera uma certa pressão no sistema (aquelas emperradas que a aero dá dependendo da moagem) e que alteram a extração.

 

Pra mim tem funcionado bem e os clientes tem gostado, hehe. E um desses clientes que elogiou foi o campeão nacional norueguês de aeropress, hehehe. 

 

Acho que isso da investigação é uma das coisas mais legais de se trabalhar com café, e que de certa forma a baronesa do café tenta fazer quando vende os rituais dela no CoffeeLab, heheheh. Quero ver se em breve crio um cardápio de degustação no café pra animar um pouco as coisas, heheheh