Folha de São Paulo - premiado barista belga diz como anda o café nas melhores cafeterias de SP

[Vitorats]

No cardeno "Comida" da Folha de hoje, saiu uma matéria com um barista belga que mora em Barcelona (Kim Ossenblok), avaliando algumas cafeterias de São Paulo.

Seguem os links:

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/208889-olhar-estrangeiro.shtml

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/208890-teste-do-cafe-por-kim-ossenblok.shtml

[Cabral]

Interessante ler as opiniões do campeão belga. Ótima referência para ter base de comparação, descrições bem peculiares.

 

lamentável que os preços tenham assustado até um cara que ganha em Euros...

 

Carpe Coffeam!

[Antenor]

Bom saber que os cafés por aqui estão de bom tamanho, mas realmente o preço é um pouco incoerente com um país produtor...

Mas se tem quem paga, sempre tem que vende a esse preço...

[Vitorats]

Também achei as descrições bastante peculiares. É interessante que as referências, em grande parte, são muito pouco adaptadas aos sabores tropicais.

 

 

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[Santiago Luz]

Interessante observar que das poucas cafeterias avaliadas, as duas que se sobressaíram cobram mais barato pelo café espresso. O preço em São Paulo é uma ciência complexa. O fator hype e o fator se-tem-quem-pague pesam muito na conta.

 

Outra coisa interessante é o sobrenome que me soa nórdico, para um cara belga que tem um site com domínio espanhol. 

[Marcia Chieregatti]

A descrição das notas são bem interessantes. Dá vontade de experimentar todos, mas realmente o preço assusta. Há um café coado por 12 reais!!!

[Guest Anita]

Octávio é incrivelmente caro. Tudo lá é caro, começando pelo estacionamento.

 

Eles melhoraram muito as extrações de um ano para cá. Investindo muito no treinamento dos baristas, participação no nacional etc. Antes já comprei torras bem antigas lá, praticamente um mês. Agora se encontra coisa mais fresca.

 

E os grãos deles vem de fazendas próprias.

[Bernardo B]

O Kim sabe do que fala, tem um paladar fora de série para café, dificilmente no Brasil tem alguém que chegue perto neste quesito.

 

Tirou o segundo lugar no campeonato europeu de cupping de um ou dois anos atrás, de dezenas de procedências, em teste cego evidentemente, acertou quase todos, só perdeu para o campeão, que foi um grego incrível.

 

É casado com brasileira, teve uma cafetería na Bélgica, tem uma escola de formação para proprietários de cafeterías em Barcelona, promove cursos (tradicionais e pela internet) e palestras , inclusive no Brasil, e no seu blog relatou visita a muitas regiões produtoras, do Brasil e do mundo.

 

Sobre os preços praticados no Brasil ele tem toda bagagem como para julgar ...

 

Diria que, nem a qualidade dos grãos, nem os locais onde bebi café em SP se comparam aos que experimentei em Barcelona.

 

Ainda mais, considerando que se trata do país primeiro produtor mundial, com preços de mão de obra muito inferiores, e inclusive impostos mais baratos do que na grande maioria dos países europeus.

[Rodrigoks]

Buen barista, buen café. 

[Miyamoto]

Conhecemos o Kim no Espaço Café aqui em BH ano passado..

 

Muito gente boa e receptivo.

[Leandro Marco]

Seria interessante saber como foi feita esta visita.

 

Se foi feito disto um acontecimento anunciado ou se foi na surdina. Se fizeram oba oba, acho que não avalia nada, porque vão caprichar mais no atendimento.

 

Tive mais experiências ruins do que boas no Sofá Café, por exemplo. Fui em duas lojas deles. Nesta de pinheiros achei o espresso bem mal extraído.

 

Nas outras tive mais experiências boas do que ruins.

 

E também acho um absurdo um pacote de grãos do Coffee Lab sair mais caro que um Square Mile com frete...

[Murilo Lins]

Conheci recentemente todas as cafeterias citadas pelo belga e mais algumas aí em São Paulo. Durante a visita que fiz a cada uma delas junto com minha esposa, chegamos a um consenso sobre o Coffee Lab e o Sofá Café como as melhores que visitamos, para mim com uma vantagem para o Coffee Lab. Minha esposa preferiu o Sofá Café.

 

Em todas elas, a despeito de alguns comentários lidos aqui no CDC, fomos muito bem atendidos e tomamos bons cafés. O preço de fato é um pouco elevado, com destaque em carestia para o Octávio Café e o Santo Grão, nesta ordem.

 

No entanto, quanto a questão de preços elevados dos produtos nas cafeterias, acredito que, infelizmente, esta é a tônica em todo o país com algumas poucas exceções. Esse quesito tem mais a ver com a cultura do capitalismo selvagem bastante cultuada pelos empresários tupiniquins do que com os custos efetivos dos itens comercializados nestes pontos de venda.

[Rodrigoks]

Pensava assim, mas já não sei se tenho tanta certeza disso. Já conversei com um empresário do ramo de cafeteria de bom movimento que me contou que quase não sobra dinheiro no final do mês.

[Fernando - 1268 Café]

Pensava assim, mas já não sei se tenho tanta certeza disso. Já conversei com um empresário do ramo de cafeteria de bom movimento que me contou que quase não sobra dinheiro no final do mês.

 

Tirando a parte do bom movimento (não que esteja ruim, mas precisa melhorar, esse empresário bem que podia ser eu, hehehe

 

Essa questão do preço é bem delicada. No meu espaço sempre quisemos ter um preço acessível das coisas, mas ao colocar na ponta do lápis, ficava difícil. Até podíamos colocar produtos mais baratos e de qualidade inferior e cobrar menos, mas as margens de lucro também seriam menores, e teriamos o mesmo trabalho das coisas melhores. Até assustei quando vi os preços na matéria, pois alguns estão muito próximos dos nossos (espresso do sofá café e aero do coffee lab, e comparando com o resto da cidade, o nosso espresso é um dos mais baratos, por 3,50) e mais caros que alguns "concorrentes" de Salvador, sendo que em teoria (mas só na teoria mesmo) aqui é uma cidade com menor custo de vida.

 

Outros fator dos preços que nós temos e que é um conceito que vi alguns espaços em Barcelona utilizando é de 0km. Isso significa que a maior quantidade de itens possíveis é comprada na região ou de produtores locais, visando não só reduzir custos, mas também articular e fortalecer a economia da região e do país, evitando itens importados por exemplo. Em teoria, principalmente no caso dos cafés, isso deveria torna-los mais baratos, mas na prática, seja pra nós comerciantes ou pro consumidor final, como o pessoal do fórum, as vezes acaba tornando mais caro mesmo.

 

Da última vez que fui a SP dei um pulo na Santo Grão, no Sofá Café e na Urbe e achei os preços bem simpáticos pelo que eles se propõem enquanto negócio, que vai desde um café de qualidade ao fazedores de café, um projeto social que o sofá café puxa com outros apoiadores. O atendimento quando fui no Sofá Café foi um pouco frustrante, mas não chegou a ser ruim

 

Curti a matéria, principalmente por ter cafeteria. Um olhar estrangeiro as vezes ajuda a gente a se rever e cruzar pontos de vistas pra novos referenciais, hehehe

[Burny]

Acho a questão é outra. Tem lugares que cobram 60 dilmas para um pacote de café que eles compraram por 1200 dilmas a saca do produtor. É um lucro de 1200%. Isso o cara achou absurdo e concordo plenamente com ele!

[Vitorats]

Precificar algo é bem complexo.

Concordo com o exemplo dado pelo Burny. Justificar a uma diferença de 1.200% entre o preço que se paga pelo saca e o que se cobra pelo produto beneficiado, não se justifica. Nem mesmo com todo o custo Brasil.

Porém, ao se tratar de cafeterias, vejo com mais cautela. Imagino que os custos envolvidos em uma xícara de café sejam maiores que os do grão torrado. 

Se por um lado temos aqui acesso a um produto de qualidade (café) por um custo mais baixo que na Europa, por outro, os outros custos não seriam menores (máquinas, mão de obra, locação...), ainda mais nos nossos grandes centros, que figuram entre as cidades com maior custo de vida no mundo.

Essas justificativas não mudam o fato de que tudo está, sim, muito caro.

[Vitorats]

Muito caro para quem paga, e algumas vezes insuficiente para quem recebe/cobra.

[Fernando - 1268 Café]

Confesso que não acho tão abusivo assim quando incluimos todos os custos envolvidos na torra de um grão, principalmente quando incluimos nos investimentos toda a formação necessária, além dos custos de visita e acompanhamento do beneficiamento do grão. Se é uma pequena torrefação, a coisa fica dificil e o equilibrio daa contas bem delicado ao meu ver.

 

Se olhamos a grosso modo, os custos soam abusivos, mas acho que olhando as contas, soa bem menos do que parece. Nesse ponto, o que mais me incomoda é na verdade não são os preços "abusivos" dos cafés já torrados, e sim o baixo preço pago aos produtores em geral, que nessa história quase sempre são o ponto mais frágil da corda

[Rodrigoks]

Isso que acho legal do trabalho do Jonathan. Ele coloca o produtor sempre em destaque.

[Bernardo B]

Acredito que existam duas variáveis preponderantes.

1. Compra do grão muito caro. Por exemplo: pelo que sei o Curto Café tem um provedor muito bom e com bom preço, desta forma pode ter uma boa margem.

2. Escala: colocando todos os custos acima de poucos cafés nunca pode dar certo ... Historicamente, o cafe no Brasil foi chamariz para vender os acompanhamentos, tanto nos bares de beira de estrada quanto padarias e lanchonetes, ou então cafeterias de ficar em pé (tipo a Boca Maldita, em Curitiba) a exemplo dos cafés, italianos, espanhóis ou argentinos, ou o Curto do RJ, onde são vendidos muitos cafés, e o lucro resulta em função do volume.

 

 

Em síntese, como em qualquer comercio, para ter lucro, precisa ter bom preço de compra da mercadoria e vender bem, do contrario não funciona.

Para ganhar muito vendendo pouco, somente grifes muito exclusivas tipo Ferrari, Tiffany, Louis Viutton ou Dom Perignon.

Tentar fazer isso, cobrando caríssimo, com café considero suicídio comercial ... rapidamente o publico descobre que o rei esta nú e a moda passa.

[Rodrigoks]

Falando exclusivamente de cafeterias no Brasil, devem existir pouquíssimas em que a renda principal é a venda de café. Venda de café em pacote, para o consumo doméstico, já é outra coisa, tem mais a ver com o negócio de torrefação, embora as coisas possam andar casadas.

[Fernando - 1268 Café]

Realmente, vendendo pouco, ainda mais café, é difícil. No caso da minha, os cafés vendem pouco ainda, apesar de crescer a cada dia, mas há outros produtos que compensam as baixas vendas do café, assim como o fato dele ser um dos produtos com a maior margem de lucro do espaço. O Curto Café lembro que li em algum lugar, acho que foi até aqui no fórum, eles fizeram um investimento razoável com um produtor, acompanhando a produção, beneficiando e torrando o café, e com isso, tem um café de alta qualidade a um baixo preço, e o produtor e eles ganham com isso. 

 

 

Falando exclusivamente de cafeterias no Brasil, devem existir pouquíssimas em que a renda principal é a venda de café. Venda de café em pacote, para o consumo doméstico, já é outra coisa, tem mais a ver com o negócio de torrefação, embora as coisas possam andar casadas.

 

Cafeteria de shopping e olhe lá, tanto que na época que estava pra abrir a minha, dei uma olhada em algumas franquias e o maior apelo era justamente esse, a alta margem de lucro do café junto com a grande quantidade de vendas. Lembro também de pegar uma apostila do senai que tratava de cafeterias e um dos pontos que ela tocava era justamente esse.