E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[seiti]

Off topic.

 

Pô, o Gilberto já teve padoca, vendeu moto e agora criando moedores de precisão.

Isto sim é empreender... 

 

Me lembra meu finado pai: pastel na feira, posto de gasolina, casa lotérica, loja de laticínios e por fim  lanchonete

[Wagner Castilho]

 

A Cafeteria apontada na Vila Madalena fica, em verdade, na Vila Ida. Alguns devem conhecer a história do fazendeiro que homenageou as filhas ao lotear o terreno e assim foram criadas as vilas: Vila Madalena, Vila Beatriz e Vila Ida. Para os visitantes pode parecer irrelevante por serem muito próximas mas para os moradores do bairro faz toda a diferença inclusive para valores e preferências imobiliárias. Se isto é relevante para a referida cafeteria, não sei dizer. Mas é bem bonita, tudo novinho… mais arrumadinha que o Coffee Lab. Na minha opinião, o Coffee Lab é riponga demais, umas mesas de escritório (literalmente), que aparentam serem compradas em leilão. Combina com o público… coisa de jovem… estrangeiro. O que vale é que o café é bão.

 

O tópico diz respeito a café como negócio, certo? Ou melhor, usando o raciocínio dialético, típico dos artistas, diz respeito a cafeteria, só que não…

O interesse dos colegas foristas, dos coffelovers, dos coffegeekes, neste assunto, cafeteria, é encontrar a cafeteria dos sonhos em que o café esteja no centro do negócio, seja bem servido, etc, certo? Só que não…

O @Gilberto comentou sobre cardápio estranho na doceria... Pegando uma carona... não consigo me imaginar em uma cafeteria com pessoas na mesa ao lado enchendo a cara de cerveja. Enfim, só quero levantar ainda mais a bola quanto ao cardápio de uma cafeteria. Pensar acompanhamentos faz sentido, mas estes negócios pós-modernos que misturam pintinho com jacaré e acham que tudo bem, não sei… nas padarias já é assim, vende-se de tudo, de material de limpeza, almoço por quilo, sopas… E PÃO.

 

 

 

[Guilherme Torres]

Como diria o ditado: a necessidade faz o monge. Nesse caso, penso que a diversificação se fez necessária para a sobrevivência do negócio. Não é fácil ser empresário nessa terra brasilis.

[Gilberto]

Rsrsrsrs, é que esta mistura de Cerveja e Café pode ter sentido em alguns casos, como o objetivo é ocupar o espaço todos os dias e horários ( ou não, se ganhar dinheiro em um horário mais curto, melhor) , a opção de ter os 2 teria esta finalidade de explorar melhor os horários de atendimento, mas provavelmente o consumo aconteceria em horários diferentes, tipo café até as 18:00 hs e cerveja após isto, isto naturalmente. 

Olhei no mapa, e como disse o Wagner, é meio distante do agito da Vila Madalena, hoje a cafeteria deve funcionar exclusivamente para atender aos escritórios próximos, não acredito ter movimento a noite e fins de semana, mas nada que com um bom trabalho não possa se tentar explorar.

 

Quando eu falo em visitar algumas cafeterias a venda, mesmo que não vá compra-las é justamente para entender como funciona o público, qual o perfil do público, qual o perfil do produto e valores oferecidos em função do perfil do público,..... 

[Fernando - 1268 Café]

Rsrsrsrs, é que esta mistura de Cerveja e Café pode ter sentido em alguns casos, como o objetivo é ocupar o espaço todos os dias e horários ( ou não, se ganhar dinheiro em um horário mais curto, melhor) , a opção de ter os 2 teria esta finalidade de explorar melhor os horários de atendimento, mas provavelmente o consumo aconteceria em horários diferentes, tipo café até as 18:00 hs e cerveja após isto, isto naturalmente. 

Olhei no mapa, e como disse o Wagner, é meio distante do agito da Vila Madalena, hoje a cafeteria deve funcionar exclusivamente para atender aos escritórios próximos, não acredito ter movimento a noite e fins de semana, mas nada que com um bom trabalho não possa se tentar explorar.

 

Quando eu falo em visitar algumas cafeterias a venda, mesmo que não vá compra-las é justamente para entender como funciona o público, qual o perfil do público, qual o perfil do produto e valores oferecidos em função do perfil do público,..... 

 

Essa mistura é um pouco do acontece na Walter hoje. Funcionamos de terça a domingo, das 15hrs ás 22 hrs. Chega a noite o povo não quer café pra não perder o sono, mas quer algo pra relaxar. De frente pro café tem um buteco literalmente de esquina, e aí fica dificil pra competir, nem tanto, o que fizemos? A pior cerveja que vende no café é a Heineken, e além delas, um cardápio de cervejas artesanais com foco na produção nacional, que tem tido uma aceitação enorme, e tem dias no café que é dia de farra mesmo, de sarau, lançamento de livro, filme, cd, exposição e por aí vai, então precisa atender esse publico tbm.

 

Acho que isso de casar café e outras coisas é possível, mas se feito com jeito e coesão. Não dá pra vender um blend de cafés especiais e skol ou itaipava ao mesmo tempo, ou ter chá de saquinho comprado em supermercado como outra opção. O clima pode até ser mais riponga, mas o cardápio precisa ser coeso. Outra coisa, por exemplo, que temos no café que é única na cidade é o pão de queijo. Além de ser feito por nós, trazemos queijo do sul minas pra produzir esse pão de queijo. É aquilo, pode até ser riponga, mas não pode ser nonsense. Uma coisa do coffelab por exemplo que não me desce até hoje é o hario ser feito com a água despejada e o pó mexido. Comercialmente pode até ser interessante, mas pela representatividade do coffelab, não me convence. Outra coisa é a questão da xícara grande ou pequena. Ok, até pode fazer uma diferença pra quem conhece, mas é mais marketing e frescura do que uma diferença real. Pra mim, e depois de um tempo conversando com outras pessoas, e que motivou também a troca do grão que utilizávamos (abrimos o Café da Walter usando Fazenda Ouro Verde/Rigno, que ganhou primeiro e segundo lugar no BSCAA late harvest ano passado). Mudamos pro Terroá, um café sem prêmios, mas com uma torra mais competente que a de Rigno, que sendo mais caro, entregou pra gente uma segurança maior, assim como uma troca maior com o produtor e maior proximidade com a torrefação, e é um café que se garante na xícara, seja ela pequena ou grande ou até um copo americano, hehe. 

 

Outra riponguisse do Coffelab que até achei interessante, mas não do jeito que será implementada, é a troca do rótulo dos cafés vendidos, que, ao invés de seguir a formula tradicional, falando as notas presentes no café, agora será substituida pela impressão dos baristas da casa, e num futuro próximo, do público, que pode mandar suas impressões e elas podem constar nos próximos rótulos. É legal a idéia? MUITO, mas pra isso acontecer não precisa excluir o rótulo antigo. Pra gente que tem cafeteria, que é hobbista, entusiasta e afins, essa informação é importante porque segue um padrão e ajuda a gente a treinar nosso paladar, e a cruzar a experiência que tivemos tomando o café X com a do café Y. A idéia é muita legal mas é uma riponguisse exagerada ao meu ver.

 

Afim, tenho um respeito enorme ao trabalho da Raposeiras e ao Coffelab, mas adoro tecer críticas a Baronesa do Café, hehehe.

 

 

Off topic.

 

Pô, o Gilberto já teve padoca, vendeu moto e agora criando moedores de precisão.

Isto sim é empreender... 

 

Me lembra meu finado pai: pastel na feira, posto de gasolina, casa lotérica, loja de laticínios e por fim  lanchonete

 

Tenha medo, mas não posso falar nada também, por que sou rodado e a tendência é piorar. Funcionário do INSS, Designer de Estampas, Bartender, Editor de Vídeo, Fotógrafo, Professor de Artes (esse é só de formação, que nunca pretendo exercer no ensino básico e médio, num futuro no superior), Empreendedor, Produtor Cultural e Artista Corporal (sendo estes dois últimos, talvez os três últimos, as profissões que trabalharei até o fim dos meus dias, heheh)

[Ricardo Furuta]

Interessante o tópico.

 

Em breve terei informações para contribuir com o tópico com um case de abertura de uma cafeteria em Curitiba.

 

Vou colocar minha percepção sobre o mercado até agora (pré abertura) e deixo aberto para vocês discordarem de mim e colocarem o seu ponto de vista, até porque falo como um novato. Existe uma tendência em todo mundo na valorização do café especial e cafeteria especial, isto também ocorre em Curitiba e em SP, mas o mercado consumidor não acompanha o movimento na mesma velocidade, pelo menos aqui no Brasil, um país de baixa renda, uma pena, já que temos uma excelente matéria príma nas mãos.

 

Uma coisa que percebi conversando com alguns donos de cafeteria é que na maioria dos casos as que realmente conseguem um retorno ótimo sobre o investimento e vendem café especial não ganham dinheiro com o café, mas com outros produtos do cardápio. Até aí tudo bem, o café pode até servir de atrativo principal e o cliente acabar consumindo outros produtos que elevam o ticket médio acima dos 20 reais, mas acredito que não seja este o caso, o que atrai nestes locais é o ambiente, local, estilo e nome. Isto muda um pouco em SP onde o $ e volume de pessoas pode viabilizar locais só com café, sem contar curso, consultoria, outros produtos,etc.

 

Temos também o caso do pessoal que ganha dinheiro com venda de café primordialmente, vendem muitas unidades de café dia, mesmo com ticket médio baixo ganham no volume. Geralmente estes locais não servem um café muito bom, no máximo bonzinho, mas tem um ponto com excelente localização e já conhecido na região.

 

A percepção de valor das pessoas em relação ao café ainda é muito pequena, poucos conseguem ir a um Rause, Coffee Lab e perceber a diferença na qualidade para o café do casa do pão de queijo, percebem que é diferente, mas a reação "UAU", é rara. Só o fazem pois estes lugares ensinam o cliente a apreciar o café, mas este processo dura um pouco de tempo para virar moda.

 

Vejo com ótimos olhos cafeterias especiais que procuram ensinar o consumidor sobre café, isso vai fazer muita diferença em um futuro próximo, pretendemos começar a fazer isto no futuro quando conhecermos um pouco mais o assunto, ainda temos que estudar melhor e praticar mais.

 

Minha aposta no início será entregar um produto bom, o melhor que eu conseguir sem gastar horrores com grão e máquina de espresso,  não tão bom quanto Rause e Coffee Lab a princípio, mas que uma pessoa exigente não saia decepcionada. Se o volume de café for viável e o público aprovar, partimos talvez para torra própria, maquinário top e invisto para fazer o melhor da cidade no futuro.

Quanto a parte de confeitaria será uma das melhores da cidade, este será o foco principal.

 

Quanto a investimento em loja, optei por um ponto de muito movimento, local pequeno, sem muito investimento em projeto de decoração, arquitetura e móveis, mas muito esforço em fazer um negócio barato e que seja visualmente agradável. Não terá conforto, é para um pit stop rápido. Relação qualidade x preço ótima.

[seiti]

Não sei se vale de ilustração sobre o que se esperar de um negócio, mas ocorreu um fato comigo estes dias. Indo para a casa de minha mãe, voltando de um passeio, resolvemos passar em uma padaria. Eu estava com uma vontade de comer pão doce - o chamado Vanderléia, aquele com coco em cima - com margarina e café.

 

Pois na padaria, que há um tempo passou por uma reforma e ficou chique, não havia. Havia brioche, tortas doces, bolos confeitados mas não meu pão doce. 

 

Fiquei pensando na história do café coado, que remete a uma memória afetiva, e é a mesma história com o pão. Imaginei que em algum momento não haverá mais este pão, a não ser em lugares específicos que queiram trazer esta memória de volta - mas agora por um preço elevado. E a situação acaba se invertendo, o que era chique fica normal, o que era caseiro ganha status, e fica tudo mais caro. Daí, acho que viajei demais. 

 

Sorte que em outra padaria, que parou no tempo, tinha o pão. 

[Gilberto]

Seiti, é melhor você aprender a fazer a Wanderleia, talvez está que você achou ainda seja feita com ovos, leite e tudo de bom, pois nas grandes maioria das padarias hoje usam misturas prontas com um balde de conservantes, ... Faz um mal danado.

[Rodrigoks]

Essas estrepolias que a Raposeiras faz (as tais "experiências"), apesar de não impressionarem quem já tem alguma experiência, acho que tem a utilidade de chamar a atenção das pessoas para um consumo mais atento do café, para as sutilezas do preparo, etc...

 

Mexer o coado não é riponguice, pelo contrário. É seguir a cartilha do Scott Rao.

[Darcy Jr.'.]

Exatamente Rodrigo. Educar e criar o hábito, seduzir o cliente! Isso a Raposeira faz muito bem.

[Fernando - 1268 Café]

Não sei se vale de ilustração sobre o que se esperar de um negócio, mas ocorreu um fato comigo estes dias. Indo para a casa de minha mãe, voltando de um passeio, resolvemos passar em uma padaria. Eu estava com uma vontade de comer pão doce - o chamado Vanderléia, aquele com coco em cima - com margarina e café.

 

Pois na padaria, que há um tempo passou por uma reforma e ficou chique, não havia. Havia brioche, tortas doces, bolos confeitados mas não meu pão doce. 

 

Fiquei pensando na história do café coado, que remete a uma memória afetiva, e é a mesma história com o pão. Imaginei que em algum momento não haverá mais este pão, a não ser em lugares específicos que queiram trazer esta memória de volta - mas agora por um preço elevado. E a situação acaba se invertendo, o que era chique fica normal, o que era caseiro ganha status, e fica tudo mais caro. Daí, acho que viajei demais. 

 

Sorte que em outra padaria, que parou no tempo, tinha o pão. 

 

O que mais tem no mercado é isso Seiti, o velho que volta como vintage com altos valores. Não é só na Wanderléia e no coado, mas na tubaína, no brigadeiro, nas casas de bolos "nude", ou seja, bolo sem cobertura e/ou recheio. Daqui a pouco até Kichute volta a moda custando os olhos da cara, hehe

 

 

Essas estrepolias que a Raposeiras faz (as tais "experiências"), apesar de não impressionarem quem já tem alguma experiência, acho que tem a utilidade de chamar a atenção das pessoas para um consumo mais atento do café, para as sutilezas do preparo, etc...

 

Mexer o coado não é riponguice, pelo contrário. É seguir a cartilha do Scott Rao.

 

Isso é, riponguisse com consentimento, heheh. Como Hario não é meu método favorito e o que menos faço, prefiro continuar fazendo com minha bonavita de pobre, ehhehe. Nesse ponto Raposeiras faz muito pela área mesmo, são umas riponguisses que chegam no público e não excluem os entusiastas

 

Ricardo Furuta: Quando abrimos o Café da Walter partimos do mesmo principio. Comprar a máquina de café não era viável, mas outras coisas eram mais importantes, como servir um bom café, coisa que não é dificil em Salvador, hehe. E usar um bom grão ao mesmo tempo que é o inferno, não é, pois temos Piatã a 600 km de nós, e um café especial custava o mesmo, ou pouca coisa mais cara do que o café meia boca que grande parte delas usam, pois tem contratos casados com a principal empresa de locação de máquinas daqui.

 

Pra ter idéia, grande parte das cafeterias de Salvador usam o Pallory, um blend feito pelo Silvio Leitte, uma torra clássica pra espresso, mas que não me convence não. O quilo na época era 30 reais. Abrimos a cafeteria e usamos nos primeiros três meses o Rigno/Fazenda Ouro Verde, que bateu recorde de valor no leilão da BSCAA ano passado. Sabe quanto pagávamos no quilo? 30 reais também. Por problemas de logística, abandonamos o Rigno e partimos pro Terroá, que estamos até hoje, e na época da mudança o quilo saiu a 40 reais pra nós. 

 

Creio que 80% da cidade usa o Pallory, e investir num café bem melhor não custaria tanto assim pra maioria, e por muito tempo brincava que tinhamos o melhor espresso da cidade, porque não era muito fã do Orfeu que a Feito a Grão usava. Hoje eles estão com uma torrefação própria e usando um blend próprio terrivelmente bom pro espresso, hehehe (Fazenda Ouro Verde e Serra do Caparaó) além de terem cinco opções de grãos pros filtrados (fazenda ouro verde, serra do caparaó, um do espirito santo que esqueci o nome, FAF e outro que esqueci). A estrutura é cara mas eles podem, pois entre lojas proprias e franquias são mais de 15 lojas além da loja virtual. Um dia chego lá, eheheh

 

Uma coisa que fizemos aqui e foi importante, sobretudo por ser o primeiro negócio mais formal de ambos, foi abrir em dois meses em modo LAB. Isso significava que estávamos abrindo mas que nada ali era certo e estava definido, o que era também um convite a uma construção coletiva com os clientes, então foi uma época de surpresas pra gente, pros clientes e que todo mundo saia ganhando, pois rolavam umas rodadas de AP, French Press e Espresso gratuitas pois estávamos estudando e tirávamos dezenas de cafés nos testes. E eram acontecimentos, não anunciávamos nada, pois entendíamos que nesse período, o café era um laboratório pra nós testarmos um bucado de coisas que só vimos na teoria ou nunca tinhamos visto e demandava um estudo encima. Só conseguimos tirar um capuccino que prestasse depois de dois meses, porque nossa faemma era o satanás na terra pra vaporizar leite, tanto que quando fui fazer um curso, quando chegamos na parte de vaporização do leite, pedi pra vaporizar um leite sem receber a instruções pra ver se eu que tava muito errado, coisa que tinha certeza que não estava, apesar dos leites pavorosos que tinha na Faemma. Peguei a La Marzocco e voilá ! Um leite que mais parecia um chantilly, e a certeza que o problema era a máquina. Ficamos mais um tempo com a máquina cremando o leite na FP, e trocamos pela Ariete, eheh

 

Essas coisas a gente só vai descobrindo com o tempo, por isso o modo LAB foi importante pra gente, pra assumirmos pra nós e pro público que a coisa tá começando e que tem muita coisa que só se define no fazer diário das primeiras semanas do negócio, e que é um modo permanente de uma cafeteria, mas que nas primeiras semanas é mais evidente pro público

[Anderson Sartori]

Contribuindo com o topico, o que vejo é um desconhecimento do publico a respeito do que realmente seja um café de primeira, bem preparado, feito por maos que aprenderam o que o ouvido ouviu e o olhos leram.

Sabado passado ouvi um cara chegar e pedir, me ve uma caneca de cafe. A atendente pediu se queria espresso ou coado. O cara disse: "ah pode ser qualquer um, cafe é tudo igual." Fiquei pensando o quanto ainda se tem de evoluir no universo cafeinistico. Alem de empreendedor, a pessoa tem de ser como um professor que ensina os clientes(alunos) no entendimento de que aquilo que está dentro da xicara não é somente um liquido preto cheio de cafeína... Ah, ja ia esquecendo, e quem gostaria de ficar 2 minutos a mais, ouvindo alguem falando sobre isso, nessa correria doentia que a maioria tem hoje? Eu fico ate 10, se for o caso.

 

Respondendo as perguntas:

 

Quais as expectativas que vocês têm de uma cafeteria?

Lugar agradável para se estar, voce sente que tem um clima bom e o aroma do cafe exalando no ar. Tenha opcoes variadas de doces e salgados. Ha lugares que fazem o dueto livro-cafe, com uma pequena livraria junto e por ai vai. Deveria ser um local de convivencia, certo!

 

O que motiva a ir numa cafeteria e o que não motiva?

Dependendo de onde estiver, vale para conhecer o lugar, experimentar alguma coisa do cardapio, ver a impressao que aquilo passa para voce, seja sensorial, humana(atendimento), conhecer novas pessoas, etc. Experimentar o cafe servido é claro, nao poderia deixar de comentar e perceber se a experiencia deixa uma boa impressao ou nao. O que nao motiva é um lugar cheio de gente, barulheira e limpeza do local.

 

Pra quem tá de fora, acha (achismo mesmo) que uma cafeteria dá um retorno bom? (Quando digo retorno, não digo só financeiro, mas também em qualidade de vida, realização pessoal e etc)

Como vejo a questao do lado de fora, imagino que tudo aquilo que é feito com boa intenção, capricho e com gosto de fazer, vale o retorno. Algo que esteja manifestado é somente aquilo que ja foi pensado internamente em voce, uma realizacao material. O dinheiro como retorno vem como uma benesse, mas para aqueles que o veem como um fluxo(nao pode ficar preso) continuo de entrada/saida. No mais é bola pra frente.

 

Abraço

[Gilberto]

Rsrsrsrs, dinheiro tem que dar, e bastante, caso contrário você vai perder o negócio e estragar o seu hobby e prazer com café, eu gostava de anadar de moto antigamente, rsrsrs.

[Fernando - 1268 Café]

Bom, nunca tive o café como um hobby, mas confesso que dá uma dor no coração só de pensar que, ao desmanchar a sociedade, não terei mais cafés especiais fresquinhos prontos pra serem utilizados nos espressos, APs e FPs, e ter café especial pra consumo em casa não dá, ainda mais depois de ter tido uma cafeteria (tomo muito pouco café em casa, e um café bom dá trabalho e custa caro, nem que seja na french press)

 

Obrigado Anderson Sartori!

[Wagner Castilho]

 

@Gilberto, acredito que neste tópico caberia esta discussão...

 

Não li todos os posts da interessante saga de criação de seu moedor, acompanho mais atentamente seu novo tópico sobre o assunto. Enfim, quero saber de vc. se além de um uso provável de seu moedor como um segundo moedor em uma cafeteria, para blends especiais ou pedidos de menor saída, por exemplo, não seria o próprio, tecnicamente falando, utilizado como moedor principal mesmo sendo manual? Os demais colegas que conhecem a prática do dia-a-dia poderiam dar uma ideia de demanda atendida para desenvolvermos este raciocínio. Resumindo, seria possível um moedor manual de alto desempenho substituir um elétrico comercialmente em uma cafeteria de médio porte?

[Gilberto]

Wagner, não daria, o que acontece é que normalmente as cafeterias tem uns horários de mAior fluxo, e nestes horários o negócio tem que ser em alta velocidade, talvez seja 25% do tempo assim mas já é o sufuciente , eu acredito que o meu mesmo como 2º moedor para um uso como o descrito por você só teria função nas cafeterias 3ª onda, aquelas com baristas habilitados ou onde o próprio dono esta na ativa, como era com o Walter, hoje eu tomei um café em um Café do Ponto e você ve pelo perfil dos funcionários que não tem chance nenuma.

[Fernando - 1268 Café]

Gilberto, isso me lembrou um dia de pico que foi histórico e engraçado ao mesmo tempo no Café da Walter.

 

Quando tem pico na Walter, tenha medo, tenha MUITO MEDO. Três funcionárias pra dar conta de cerveja, capuccinos, espressos, comidinhas e o satanás todo. Antigamente eu ficava mais tempo atrás do balcão. Hoje dia deixo na mão delas.

 

Num belo dia desses, lançamento de livro de uma amiga, eis que vejo descendo as escadas Eystein, campeão norueguês de AP e mestre de torra da feito a grão. Olhei pra minha funcionária e disse:

 

- Se prepara.
- Porque?

- Aquele jovem descendo a escada é o mestre de torra da feito a grão e campeão nacional de AP na Noruega

"Todo mundo dentro do balcão tem um surto de histeria"

 

Como histeria é o normal da gente na Walter, nesse dia teve um bônus. No meio dos pedidos, eis que vem o pedido da AP, não uma, duas, no meio do pico. Olho pra minha funcionária e digo:

 

- Se prepara, pois veio um pedido de duas AP do Eystein e ele já tá encostado no balcão só fiscalizando. Vou fazer as AP´s, mas nesse caos vou te gritar algumas vezes. Clima de campeonato nacional, então se prepara, hehe

 

Ela, de olho arregalado, só diz sim com a cabeça.

 

E lá vou eu. Esquenta as duas únicas APs da Walter, liga o Krups, pesa o café, mói o café, pesa de novo na AP, escalda filtro, começa infusão, liga timer, pega a outra AP, começa infusão, liga timer, medita por 1´20´´. Primeiro timer apita, extração da AP. Quando ela solta o peidinho (como carinhosamente ela acusa que só tá saindo ar de dentro), pego a segunda AP, extraio, e sirvo a duas xícaras, tudo isso com o Eystein, que foi juíz do nosso nacional, do lado, olhando de braços cruzados, a menos de um metro de mim e da extração, ou seja, vendo tudo com detalhes.

 

Enfim, relatei essa história por conta do bravo debut do Gilberto. Se fosse na Walter, por incrível que pareça, o único impedimento seria o tamanho dele, pois nosso espaço de balcão é pequeno e o cm vale ouro. O Krups dá pra deixar moendo café na pia ou na prateleira, hehehe. De resto, é um moinho interessantíssimo pra processos de filtrados, só adicionaria uma coisa nele, que se eu usasse, tentaria dar um jeito de criar: Além da possibilidade da microregulagem, ter algo pra ter uma mudança brusca de moagem "pre-programada". Se fosse comigo já teria uns riscos pra poder alterar da french press pra aeropress e/ou pro hario, algo que pudesse ser alterado muito rapidamente sem o uso de ferramentas. Se der pra ajustar isso, ai sim ganha um apelo comercial forte. Dependendo do valor eu até teria numa cafeteria futura, mas ia encher ele de marcas pra poder alterar da french, pra aero e pro hario sem pestanejar. O Krups da Walter já tem as etiquetas em cada um dos pontos de moagem pra cada método do café

 

Respirei, olhei, e quando pensei em perguntar se tava bom, ele começa a falar. Elogiou um bucado a xícara e toda a destreza e delicadeza do processo de fazer as duas APs ao mesmo tempo sem diferença no resultado (ele provou a segunda xícara que era para a esposa dele). Conversamos um bucado e surgiu o convite para o nacional, isso a 6-7 meses atrás, por isso me inscrevi no campeonato, infelizmente não tive um gatilho rápido no email e fiquei na lista de espera, com possibilidade de carterada, coisa que quase sei porque fui bem mimado durante o campeonato, hehe

[Fernando - 1268 Café]

Respondendo ao Wagner, dependendo da cafeteria, vale sim. 

 

Pra mim, cafeterias que querem dar uma de terceira onda e slow coffee que querem fazer AP, french press, Hario e Chemex na pressa como se estivessem numa padaria me dá nos nervos. A urbe faz isso com o Hario e a Raposeiras faz um pouco menos pior. Incluir o tempo de moer manualmente num moinho dele aumenta pouca coisa o tempo de preparo. A menos que a cafeteria tenha uma demanda de coados enorme, coisa que nem SP tem direito, ela vai ter que ter um segundo moinho que sirva pros outros métodos, e isso vai demandar pegar café, pesar o café e botar no moinho, já que não dá pra regular uma dose automática porque são três métodos diferentes, cada um com sua granulometria, e preparar todo mise en place pro preparo do café (escaldar equipamentos, lavar filtros, organizar ferramentas e etc).

 

Outra alteração que faria só dá pra especular. Não vi o modelo sem o copo, mas o ideal pra mim seria poder moer diretamente sobre outro reservatório. No caso, tiraria o copo e deixaria o moinho mais alto, aumentando a altura dos pezinhos. Moer direto num outro reservatório seria interessante pois poderia ter uma balança de precisão embaixo, pesando diretamente o café moido. A altura mínima entre a base dele até a parte do moinho que despeja o grão moído pra mim é de um V60 v1 + 2 cm, pra ter espaço pra balança. Se puder fazer um pé com altura regulavel, melhor ainda. Moer direto na FP seria um luxo. 

[sergio.m]

Usar manual em cafeteria não tem sentido. É mais barato pagar 20 segundos em energia elétrica que o mesmo tempo no salário de funcionário.

[Fernando - 1268 Café]

sergio.m: Quando vendo muitos filtrados no dia, vendo cinco, geralmente vendo um ou nenhum. O tempo que ambos vão gastar, seja moendo no manual ou no elétrico, é quase o mesmo, mas vou ter um ganho de qualidade na moagem, se for comparar ao meu krups GVX 2.

 

Se é um lugar que tem essa pegada do slow coffee ou mais riponga, como a urbe, onde prepararam o V60 na sua frente e na sua mesa, pode ser até interessante pra moer na mesa do cliente. Além do cuidado, o primeiro contato com o café vai ser ai, sentindo o aroma do café moído na hora de maneira bem próxima

 

Eu gosto da idéia, e como só pretendo ter uma cafeteria pequena, acho válido. Não é questão de 20 s de funcionário ser mais caro que energia elétrica. Se for considerar isso, deveria reprimir os funcionários de conversar com os clientes, seja uma conversa sobre café ou sobre política internacional. Se é pra trabalhar com robozinhos, boto uma vending machine e tá tudo certo, ehhe

[sergio.m]

Estava pensando no espresso já que as mós do Bravo são para o mesmo. Moagens grossas há de se testar, mas a fama não indica boa coisa.

 

Moer ao lado do cliente é interessante mesmo. Inclusive esse cuidado justificaria cobrar R$ 1 a mais =)

[Gilberto]

Rsrsrsrs, Café do Walter, se não se importar de pesar antes e deixar em latinhas como faz a Raposeiras, só o coador V01 cabe embaixo do moedor quando usando o funil.

A regulagem do moedor é feita com a mão no anel superior de forma rápida.

Claro tudo isto quando o moedor sair, aiaiaiaiai.

 

 

[Gilberto]

Outro dia no Home Barista tinha um gráfico de granulometria de vários moedores, K30, K10< EK43, Mazzer Robur, e os gráficos eram bem parecidos.

[Wagner Castilho]

 

Evidente que o debate segue em direção à terceira onda, o resto, é o velho século XX… e toca o enterro, seu moço!!!

[Gilberto]

Se eu fosse abrir uma cafetria em um bom lugar eu estaria perdido em que modelo usar, precisaria muita visita em cafeterias em horários diferentes para avaliar horários de pico para cada perfil de cafeteria. Por 1 mês eu fiquei reformando uma casa na Lapa e tomei café nas padarias próximas, e é impressionante como cada vez mais pessoas fazem o café fora de casa, tem aqueles que tomam o café próximo a casa e vai para o trabalho ( eu via muitos casais tomando cafê e dali cada um seguia seu caminho) e tem aqueles que tomam o café já próximo ao trabalho, este público, acredito eu, não iria a uma cafeteria tipo Sofa café, Coffee Lab, pelo cardápio, pela velocidade de atendimento, .... Já aqueles que querem um ótimo café, momentos de descontração durante o dia também não teriam como primeira opção uma padaria ou cafeteria neste esquema mais rápido.

Logo se você quizer abraçar o mundo teria que fazer uma mistura dos 2, velocidade, um cardapio sofisticado mas que também tivesse os itens básicos tipo pão de queijo, pão de batata, pão na chapa e expresso com 80 mls, rsrsrs . Pensando mais um pouco, achei que seria uma Starbucks mas com café de qualidade, rsrsrs

[Ricardo Furuta]

Pois é Gilberto, tenho a mesma percepção que voce. Minha cafeteria esta mais posicionada para um café rápido pelo local e tamanho, mas quero tentar manter um equilibrio entre praticidade e qualidade. Porém, nos primeiros dias quase ninguém pediu o coado. Saiu apenas quando insistimos na qualidade do grão. Quando pediram reclamaram da demora, portanto esta é a questão.

[seiti]

Difícil ver gente tomando café puro no Starbucks...

[Gilberto]

Ricardo , não sabia que a cafeteria já estava aberta.

De fato precisa lidar com cuidado, se é um esquema rápido talvez tenha que ter 2 expressos , 1 de 30 ml como manda o figurino, e outro de 70 ml como todo mundo serve, e dar as 2 opções, mas para isto teria que ter 2 moedores regulados de forma que os 2 saiam com qualidade, neste tempos em que fiquei tomando café em padaria tinha epressos de 70/80 mls que eram excelentes , equilibrdos, sem amargor, dá para conseguir desde que o moedor e tempo estejam bem regulados.

Salgados também são importantes, tem lugar que serve um enroladinho, pão de batata, .... Com uma massa e tra pesada, não dá né ? Tem que provar tudo que vende e ser crítico mesmo.

[Ricardo Furuta]

Eu não tenho atendimento na mesa, é pedido no balcão. Uma hipótese que levantei é a de que o cliente não tem paciência de esperar quando o café está sendo preparado atrás do balcão e não na mesa em frente dele, para resolver isto só migrando para um metodo diferente. Pensei em usar a clever já que dá pra fazer o esquema de deixar o café com cronômetro para o cliente colocar na xícara por si próprio no momento certo.

[Ricardo Furuta]

Ricardo , não sabia que a cafeteria já estava aberta.

De fato precisa lidar com cuidado, se é um esquema rápido talvez tenha que ter 2 expressos , 1 de 30 ml como manda o figurino, e outro de 70 ml como todo mundo serve, e dar as 2 opções, mas para isto teria que ter 2 moedores regulados de forma que os 2 saiam com qualidade, neste tempos em que fiquei tomando café em padaria tinha epressos de 70/80 mls que eram excelentes , equilibrdos, sem amargor, dá para conseguir desde que o moedor e tempo estejam bem regulados.

Salgados também são importantes, tem lugar que serve um enroladinho, pão de batata, .... Com uma massa e tra pesada, não dá né ? Tem que provar tudo que vende e ser crítico mesmo.

Pois é estou fazendo de 30 ml e 60 ml com diferença de 50 centavos de um para outro. tenho um moedor para p coado e outro para espresso e estou servindo para o espresso tanto single qto duplo com a mesma regulagem, mas sei q é errado, ainda estou pensando se faço só duplo antes de comprar outro moinho, esta questão da agilidade e cliente muito sensivel a preço é problema.

 

Quanto aos doces e salgados queria que você provasse pois sou suspeito pra falar, mas minha esposa é muito boa nesta área impossível manter a dieta tendo nossa loja por perto..hehe.