E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[Wagner Castilho]

Tentando responder sua questão sobre equipe, Fernando.

 

Eu já liderei pequenas equipes; lidar com pessoas não é fácil mas eu tive relativo sucesso nas empreitadas.

O horário de trabalho não é tão extenso, até porque é limitado ao funcionamento do museu. A folga é de segunda-feira, pois o museu está fechado, certo?

Eu acho que se vc. fizer uma boa seleção, apenas 1 (uma) pessoa seria o suficiente. Vc. poderia investir mais nesta pessoa seja com benefícios ou com treinamento ou até com um salário maior.

Em alguns posts lá atrás, eu comentei sobre produtividade. No setor de serviços, produtividade são pessoas, Acho que é um bom momento para vc. refletir e tomar decisões.

Imagino que tenha muito trabalho a ser feito em uma cafeteria mesmo quando não há público por lá. Limpeza específica, arrumação, testes, encomendas, compras, etc.

Uma pessoa bem focada, interessada que goste de liberdade de ação e com a sua presença periodicamente, quem sabe?

 

Outra coisa é o que nós já combinamos e eu ainda não coloquei o tópico pra andar...

[Fernando - 1268 Café]

Então Ana, não criei, mas criei, hehe. Funcionários do museu tem 10%, clientes assíduos também. Não há cartão, mas pela intimidade que vamos criando, ofereço os 10% (e peço pro cliente me lembrar dos 10%, hehe)

 

Wagner, então, na verdade a carga é um tanto extensa (54 hrs/semana com folga na terça). Essas 10 hrs extra desmotivam a pessoa, e em partes por isso me ex funcionário se foi. E realmente, eu lá (mas eu sou dono, e e dono não conta, hehe) mesmo com pouco movimento, to sempre fazendo algo (e sempre tem algo). Um dos problemas de ter deixado um funcionário só, foi esse. A autonomia é legal, mas se não tem ninguém, nem outro funcionário junto, a energia cai :/

 

Eu já liderei algumas equipes, projetos e afins, mas esse ponto do 1268 tá sendo um desafio bem maior que foi a Walter, hehe. Criar esses pontos de sedução do funcionário é difícil, mas ta sendo o exercício, hehe.

[Fernando - 1268 Café]

Hora de atualizar o tópico com novas infos desse processo da 1268.

 

Bom, a 1268 já tem 6 meses de vida. Os três primeiros meses foram bons, considerando que foram os três primeiros meses, foram melhores do que imaginava, e confirmaram o que pensei uma semana antes de abrir o café ... " É, a 1268 tá nascendo maior do que previa ..." . Três mes0%es intensos e legais, mas num dos momentos mais doidos da vida pessoal e profissional (vida na ponte aérea maluca sp-ssa, um up profissional na minha área, situação completamente atípica pela crise política/econômica e uns probleminhas de saúde, leves, mas ainda assim probleminhas).

 

Já os últimos três meses.... Já sabia que seriam ruins, mas não imaginava que seriam tão ruins. Com a experiência da Walter, e conversando com outros donos de cafeteria e observando movimentos de outras, os meses de novembro, dezembro, janeiro e fevereiro são ruins, bem ruins, com as coisas só voltando a normalidade em março. No meu caso foram BEM RUINS, em partes pelo movimentos (queda de cerca de 50-70% no fluxo de clientes e do museu por conta do período e da grande quantidade de feriados) e pelos meus ex-funcionários (um saiu em Outubro outro agora em Janeiro) que saíram do dia pra noite. A que saiu em Outubro, ok, prevendo os tempos difíceis já iria demiti-la, mas o outro.... tendo apenas uma pessoa no café e eu em Salvador, o jeito foi pegar um vôo correndo para SP, nem tanto pra cobrir o furo, mas principalmente pra não sujar minha imagem com o pessoal do museu, quando se tem um espaço licitado, todo cuidado e jogo político é necessário.

 

Bom, nesses últimos três meses, tive que fazer alguns movimentos de caixa, que até foram acertados, mas que por motivos de força maior, meio que me quebraram. O pior foi o atraso na entrega do cartão de crédito do café. Como iria ficar mais de 2 meses em SSA, precisava fazer uma compra grande pro café nele, pra ganhar mais um mês de giro do caixa. O cartão chegou nos 45 do segundo tempo, mas nem meu gerente conseguiu desbloquea-lo a tempo. Resultado? Uma compra grande que levou meu rim a vista e travou meu capital de giro (foram 10 dias tentando desbloquear o cartão. A caixa econômica teve problemas com a empresa emissora de cartões, ou seja, 7 meses depois de abertura da conta, ainda não tenho o cartão para movimento da conta. Por sorte não fechei a conta antiga da Walter, e vinculei as duas, assim consigo fazer os movimentos virtualmente).

 

Enfim, os próximos movimentos do café precisam ser bem cuidadosos, mas, ao que tudo indica, serão melhores. O que indica que serão melhores?

 

- Fiz um anúncio no guia de cafeterias. Sei lá se será eficiente, o da Walter não foi, mas a Walter era em Salvador, um mercado completamente distinto do de SP, então, espero que renda boas surpresas.

- O cinema do museu reabrirá no fim do mês. Um dos pontos do museu que mais atrai público ao espaço com duas a três sessões diárias.

- A biblioteca do museu, referência em artes cênicas na América Latina, reabre em 2 meses, e por ser um público que tenho um acesso maior, é mais fácil divulgar essa info nos grupos apropriados.

 

Enfim, mais um capítulo da saga 1268 Café, hehehe

[Fernando - 1268 Café]

Saindo um pouco da 1268, essa semana a Revista Espresso soltou na net essa matéria de uma edição passada da revista.

 

http://revistaespresso.com.br/cafeterias/great-coffee-aarhus-dinamarca/

 

No facebook, no post da revista, lancei algumas questões/provocações. Leo moço até respondeu sem responder muita coisa também, mas é uma questão que sempre penso muito sobre, que é sobre o universo de comidas e o universos de cafés coexistindo.

 

Confesso que a postura de alguns entusiastas é um tanto purista e fora do mercado (aliás, nem tanto). O que me incomodou na matéria é o fato de, sutilmente, dar a idéia de que é possível uma cafeteria sem comidinhas, almoços e afins. Que é possível é, mas quais produtos uma cafeteria precisa ter para sobreviver? Quando digo produtos, são, além dos cafés, serviços prestados como consultoria, cursos, além de torrefação própria, enfim, os exemplos que sempre vejo de cafeterias que funcionam bem, são sempre (ou quase sempre) cafeterias que vão além do "fazer café", e sim englobando um universo enorme de coisas. Das que lembro que vivem de café, acho que só posso citar duas: Bio barista (mas também faz consultoria se não me engano) e The little coffeshop (tem comidinhas, mas cardápio enxuto também)

 

Bom, falei um bucado mas não falei muita coisa, heheh. Fica a notícia e a torrente de pensamentos pra dar uma ressucitada no tópico, ehehe

[Guest Anita]

A biblioteca do Segall é referência também em fotografia, uma área de bastante destaque do museu.

 

Não sei se seria possível ou poderia usar as paredes, mas talvez exposições de curta duração de fotografia, como faz o café da pinacoteca? Talvez até dos alunos do museu (podem ser temáticas, de um autor apenas, de processos alternativos... abril tem pinholeday, montar um grupo ali?).

[Fernando - 1268 Café]

As duas paredes brancas do café são intocáveis, infelizmente. É uma das áreas mais difíceis de se fazer algo no museu. Como o museu tem uma postura um tanto conservadora, já houve, em tempos outros, mostra de trabalhos de alunos na área externa, e alunos botando no currículo que exporam no museu. Não deixaram de expor, mas não da maneira tradicional, então eles são bem difíceis nesse ponto. As aulas de gravura e afins voltam com força agora em Março. O laboratório de fotografia tão cedo não volta. A funcionária responsável se aposentou e os equipamentos tão parados x.x

 

Já uma coisa que gostaria, seria justamente encontro de grupos, encontros informais pra conversar sobre um tema específico. Nesse ponto é mais fácil conversar com o museu. Agora em março já tento articular umas coisinhas. Propostas já tiveram, mas como o museu é meio travado nisso, to dando um tempo antes de propor algo mais formal.

[Guest Anita]

Acabaram com a fotografia e foram ao cinema...

[Fernando - 1268 Café]

Por hora sim. Lembro quando fui fazer a visita técnica fiquei babando nos ampliadores e lentes que estavam encima do balcão, pena que não voltou ainda

[Guest Anita]

 

Todos ficando obsoletos e sem uso: deles, da USP subutilizado também. Um dos poucos bem ativos é o do Sesc Pompéia, desenhado pela própria Lina (show!).

 

Bom, vamos sair do p&b e voltar ao pretinho básico.

[Daniel Silva]

"a idéia de que é possível uma cafeteria sem comidinhas, almoços e afins"

Possível é, mas se é viável é sempre o mercado que vai dizer.

O Starbucks está aí para provar que tudo é possivel   

Na Dinamarca, com certeza é possível.

[Fábio Langer]

Walter se decidir por alguma cafeteria te indico meus amigos da RS Café ai em São Paulo.. eles trabalham com máquinas e insumos de café e sei que tem um ótimo preço.

Espero que ajude: http://www.rscafe.com.br/

[Gilberto]

WAGNER,

 

Vendo o tópico na ativa lembrei daquele ponto que você havia comentado, na praça, você voltou lá ? Quem comprou conseguiu rolar o negócio ?

[Wagner Castilho]

Putz, Gilberto...

 

Passei lá pertinho agora de tarde mas esqueci por completo... bem lembrado. Nesta semana vou ao centro comercial de novo e passo lá pra saber.

[Gilberto]

Ê legal ver, aí você vai amadurecendo a apreciação de um ponto, bem como o modelo de trabalho adotado.

[Bruno Marinho]

Um artigo interessante sobre consistencia em cafeterias.

 

http://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

[Anderson Sartori]

É Bruno, a palavra consistência deve ser perseguida por uma cafeteria que se realmente quer servir um café no mínimo muito bom indo para o excelente.    Sabemos que isso passa por uma pessoa que saiba o que está fazendo - o barista - mas na maioria a pessoa a qual serve o café, o faz porque "aprendeu" a mexer na máquina, teve um curso relâmpago de como usar, etc. Apesar de sermos um país que consome muito café, acredito que o melhor café ainda é tomado no ambiente caseiro, fora redes especializadas, onde temos a oportunidade de mexer com todo o aparato e aprender um pouco sobre o mundo cafeinado. Espero que a profissão de barista cresça neste cenário incerto.

 

Abraço

[Wagner Castilho]

Essa semana assisti a algumas conversas do TED. São inspiradoras. Fico com a impressão de que não há mais barreiras que a tecnologia não possa solucionar. Infelizmente tb. fica a sensação que no Brasil as coisas são tão mas tão diferentes....

No último Jamboree, edição Sampa, conversei com um empreendedor que afirmou ser sua estratégia abrir não só a cafeteria que está em funcionamento, como tb. desenvolver a atividade de torrefação e abrir mais umas duas ou três cafeterias. Esse modelo de negócio, disse ele, está sendo adotado nos EUA. Seria a melhor forma, ou a única atualmente, de se obter algum sucesso nesse ramo.

O que dizem?

[Gilberto]

Não sei, eu imagino que o pessoal do Kof, Beluga , ...... não pensam em torrar, tenho a impressão que quando a cafeteria não esta rendendo o desejável ai corre-se atrás de agregar outras coisas, como a torra, mas ai o investimento na torra, bem como para que funcione direito, faz necessário um volume maior, dai abre-se novas cafeterias, e o fim da história ? Ainda não sabemos .....

Mas andando em shoppings bons se ve cafeterias ruins lotadas, logo o mais importante ainda continua sendo o ponto.

 

[carlos eduardo]

Eu não  sei SP mas no Rio a crise é  muito séria,  talvez em cafeterias que tem um tíquete médio bem inferior aos restaurantes o problema seja menor , mas essa matéria mostra o tamanho da crise dos restaurantes.

https://oglobo.globo.com/rio/a-maioria-dos-restaurantes-chega-ao-fim-do-mes-no-vermelho-diz-tesoureiro-do-sindrio-21514806

Fim de semana do jamboree eu estive sábado no Eataly , achava que estaria cheio , mas os restaurantes estavam vazios , se sábado o Eataly não enche imagina o resto da semana.

[Gilberto]

Com certeza é uma tendência, vemos isto nos cafés, nos hamburguers, em Sp já em pizzarias, e restaurantes também, eu não viajo para fora, mas este processo se iniciou lá fora antes. Ó proprietário é parte fundamental na operação do negócio, e quem não esta neste contexto tem ralar mesmo para achar o caminho d sobrevivência 

[bruno_or]

1 hora atrás, Wagner Castilho disse:

Essa semana assisti a algumas conversas do TED. São inspiradoras. Fico com a impressão de que não há mais barreiras que a tecnologia não possa solucionar. Infelizmente tb. fica a sensação que no Brasil as coisas são tão mas tão diferentes....

No último Jamboree, edição Sampa, conversei com um empreendedor que afirmou ser sua estratégia abrir não só a cafeteria que está em funcionamento, como tb. desenvolver a atividade de torrefação e abrir mais umas duas ou três cafeterias. Esse modelo de negócio, disse ele, está sendo adotado nos EUA. Seria a melhor forma, ou a única atualmente, de se obter algum sucesso nesse ramo.

O que dizem?

Em relação à torra, acredito ser interessante pois abre a possibilidade de aumentar o faturamento sem necessariamente ter mais espaço físico e estrutura para atendimento. No caso, a torra acaba por faciltar a criação de uma marca, uma identidade para o negócio e ainda proporciona a chance de ter lucro independente do ponto, com as vendas online por exemplo. Tudo isso claro, partindo do princípio que vai se destinar a quantidade necessária de recursos e tempo para se ter um produto acabado de qualidade.

[Wagner Castilho]

Concordo @Gilberto, quando o ponto é "fraco" precisa agregar e agregar. Apenas acrescento que até mesmo shoppings estão com muitas lojas fechadas. Moro perto de um que abriu faz poucos anos e alguns pontos de lojas nunca abriram. Até a franquia hering já mudou de dono e levou o anterior a perder todo o dinheiro aplicado. E outras lojas igualmente fecharam. Somando pontos que nunca abriram com lojas que já fecharam e os pontos ficaram então, disponível, temos uma situação ruim generalizada conforme situação semelhante na matéria citada pelo @carlos eduardo.

Acrescentando ainda... o empreendedor com quem conversei, não está com seu negócio no eixo Rio, São Paulo, Belo Horizonte. Porém está numa capital de estado.
Digo isto, pois os exemplos que vc. citou, @Gilberto, estão em São Paulo, Capital. São Paulo está dentro e fora do Brasil ao mesmo tempo. Em termos de negócios, comércio, é maior que a economia inteira de alguns países da América do Sul. A população que vive e a população que circula é maior que dezenas de países.

Farmácias, açougues, pizzarias, padarias e outros casos, adotaram, não todos, o modelo de rede. Não é novidade... A Otávio tem algumas unidades, o que seria mais próximo de uma cafeteria 3a. onda. Talvez se houvesse uma formalização de parcerias entre cafeterias 3a. onda para aumentar o poder de compra, qualificação de MDO e todos os outros benefícios de uma rede, houvesse fôlego para enfrentar turbulências tão grandes como a atual e expansão e consolidação em melhores ventos.

[Fernando - 1268 Café]

Em 2017-6-24 at 21:13, Wagner Castilho disse:

Essa semana assisti a algumas conversas do TED. São inspiradoras. Fico com a impressão de que não há mais barreiras que a tecnologia não possa solucionar. Infelizmente tb. fica a sensação que no Brasil as coisas são tão mas tão diferentes....

No último Jamboree, edição Sampa, conversei com um empreendedor que afirmou ser sua estratégia abrir não só a cafeteria que está em funcionamento, como tb. desenvolver a atividade de torrefação e abrir mais umas duas ou três cafeterias. Esse modelo de negócio, disse ele, está sendo adotado nos EUA. Seria a melhor forma, ou a única atualmente, de se obter algum sucesso nesse ramo.

O que dizem?

Wagner, até faz sentido mas, enfrentamos um problema grande aí: Quem tem (e é maluco) dinheiro pra um investimento desse porte? Na teoria é lindo, pois se cria demanda, mercado e o satanás todo, o problema é ter dinheiro pra isso (A "Feito a Grão", rede de franquias com excelentes cafés, demorou pra adotar este formato, mas hj trabalha nele)

A realidade do empreendedor brasileiro é outra. Geralmente é a garagem (ou qualquer outro ponto/improviso), o mínimo de $$$ em mãos e cartão de crédito parcelando a perder de vista (juntando isso a um pânico que gera prejuízos ao negócio antes dele abrir). O máximo que se consegue são parcerias entre microempresas, como a Bica Torrefação tem feito. Ter todas as etapas do processo é um luxo, um luxo bem caro diga-se de passagem, e pra poucos. Hoje a 1268 consegue algo próximo, mas tbm sou o empreendedor truqueiro mor, hehe

 

 

[Wagner Castilho]

Porém eu ainda quero insistir em uma "maneira TED" de abordar a questão. Inventividade, Criatividade, Tecnologia.
Para quem esteve no primeiro dia do Jamboree, nas conversas do auditório... não compactuo nem da visão do rapaz da FAF, um modelo muito caro para se manter, deve ter seu público, enfim, e nem da visão da "fábrica de café" super padronizada. A visão que mais me agradou, digamos, foi do piloto de helicóptero... 
Enfim, é um negócio que, em cifras, colocou 300 mil numa cafeteria com torrefação numa capital do nordeste.

[Fernando - 1268 Café]

Em 2017-6-24 at 23:13, bruno_or disse:

Em relação à torra, acredito ser interessante pois abre a possibilidade de aumentar o faturamento sem necessariamente ter mais espaço físico e estrutura para atendimento. No caso, a torra acaba por faciltar a criação de uma marca, uma identidade para o negócio e ainda proporciona a chance de ter lucro independente do ponto, com as vendas online por exemplo. Tudo isso claro, partindo do princípio que vai se destinar a quantidade necessária de recursos e tempo para se ter um produto acabado de qualidade.

Bruno, infelizmente não. Ter ambos os negócios, significa justamente ter duas empresas diferentes (uma no setor serviços e outra indústria/comércio) e é punk. Ajuda muito a fortalecer marca, conceitos e reduzir custos de cafés (e aumentar muito a qualidade, que foi o que aconteceu/acontece na 1268), mas lucro direto e independente, infelizmente não.

Montar torrefação é MUITO caro. Engessa um capital grande, café bom é caro, ser coffee hunter é caro, cursos de torra, degustação e g-grader são caros..  E o retorno demora. Se o dono do café tem $$$ parado e pode esperar 12-18 meses pra retorno dos investimentos, lindo, mas como disse acima, a realidade do empreendedor brasileiro é bem menos glamourosa

 

[Dartagnan]

Endosso o que o Gilberto falou. E na certa, dentre as cafeterias ruins que ele cita, a Starbucks deve estar no meio....

Eu mesmo já comentei aqui antes que vou lá, assim como vou nas cafeterias de bairro ou as que consideramos tradicionais. E o motivo é justamente o ponto mesmo. O café não vai ser pior do que em padarias, então....essas têm o seu público e motivo de ser. No centro do Rio, perto da Assembleia Legislativa, abriu uma Starbucks de esquina que é justamente um caminho que eu faço muito, aí não dá outra....e de lá, compro um café realmente bom no Curto, que é pertinho dali também. 

 

[Wagner Castilho]

Nada como um banho demorado para fluir o pensamento criativo...
O check in, que em um "tempo remoto" era feito no Foursquare, me parece que foi substituído pelo feito no Facebook.
Eu já tinha a informação, aqui no fórum, sobre uma boa cafeteria na cidade vizinha Sto. André. Mas foi um check in no Face, de uma amiga que passa longe de ser uma coffee lovers, que me despertou a lembrança e me fez decidir pela visita com a família. E no fds seguinte levei um amigo que sem saber conhecia o dono, e coisa e tal...
Essa implementação tecnológica é simples de implementar mas não creio ser de fácil gerenciamento, uma vez que conteúdo digital, promoções devem acompanhar o pacote.
Novamente um pool de cafeterias pode otimizar isso.
Mas a tecnologia pode fazer muito mais.
Nos meus 19 anos de casado sem filhos, passávamos algumas noites zanzando por ae, inclusive em cafeterias.
Era interessante notar que boas conversas e reflexões que não tínhamos em casa, surgiam em minúsculas mesinhas.
Eu imagino cafeterias e bares como locais de encontro e de conversa. Descontração e diálogo. As cafeterias mais silenciosas, naturalmente...
Mesmo sendo natural, digamos,, não dispenso uma música ambiente.
Imagine uma boa sequência musical, seja r&b, ou MPB, vossa nova, chorinho, cada dia um naipe, enfim, que fosse intercalada por períodos de "quase silêncio": sons de natureza com mudança de luz no ambiente e com cardápios sugestivos. Sons de montanha, inverno, projeção de mapas celestes e luz reduzida, bebidas quentes e acompanhamento apropriado.
Sons de mar, praia, luzes com tonalidade âmbar e cardápio mais refrescante.
Poderia sincronizar com as horas do dia ou estações do ano ou dias chuvosos ou ensolarados.
Já deve existir programas e equipamentos que fazem tudo isso. Se não tem, tecnologia já existe.
Uma ambientação como essa teria grande diferencial para concorrer com os bons e caros pontos de shopping e praças de alimentação.
E falando de pontos com essa pegada, me vem a mente o Urbe, aqui de Sampa.
É isso!
Tenho outras ideias, mas tem muito detalhe, necessitaria de uma atenção e interação presencial.

[Ana Moreira]

Olá, pessoal.

Gosto muito dos cafés feitos nas máquinas da RSCafé. São sempre saborosos, cremosos e saem na temperatura correta.

 

https://www.rscafe.com.br/

 

[andre00]

Oi, gente!
Me chamo André e venho lendo vários e vários tópicos pra ver se consigo clarear algumas dúvidas que tenho.
Sou servidor público do judiciário em Brasília. Resumidamente, bem frustrado e juntamente com outra amiga também servidora estamos bolando uma abertura de um café, que não seria nossa única fonte de renda. Na verde, seria mais para realização pessoal porque nenhum dos dois poderia abrir mão do emprego público neste momento.
Venho lendo e estudando vários tipos de operações e um modelo enxuto é definitivamente o que se encaixa melhor na nossa necessidade (inclusive recomendado por um pessoal já definido aqui em Brasília). Maaaaaaaas, queria a opinião de vocês: como soa uma casa que venda apenas coados inicialmente?
Ainda estamos rascunhado o plano de negócio, mas eu sou/estou completamente leigo na parte de espresso (maquinário, bebidas a base de espresso etc). Nossa ideia é aplicar o conceito de slow opening do negócio, e ir agregando aos poucos novas bebidas, doces etc. A partir daí, pensar em agregar o espresso e derivados.
Aqui em Brasília eu tenho o modelo do Seu Patrício café, tanto na operação enxuta (que inclui o cardápio), como no na forma que eles abriram (slow opening). Acabaram de fazer 1 ano de abertura e seguem mudando. Um outro café que abriu é o Acervo Café, esse sim tem apenas coados, uma estrutura física inusitada (mas surpreendentemente aconchegante) e um cardápio enxuto, mas tudo muito gostoso. Os dois estão fora do eixo central da cidade (que ao meu ver está saturado de cafeterias especiais), sendo que o Acervo Café está mais distante ainda.
Qual a visão de vocês?


Enviado de meu Moto X Play usando Tapatalk

[Bruno Marinho]

Eu acho perfeitamente possivel só oferecer coados. Inclusive tenho preferido
tomar coados fora de casa visto que os espressos geralmente não agradam.

É muito mais facil, inclusive para quem não tem experiencia fazer um coado
bom do que fazer um espresso bom, tirando que nem se compara os custos
envolvidos para se ter equipamento de espresso comercial.