Ajustando o espresso - Método do Matt Perger

[Rodrigoks]

Mais um da série utilidade pública.

 

[sergio.m]

Show Rodrigo, valeu!

 

Essa foi a novidade e parte importante:

 

"Em certo ponto, moendo mais fino, acaba *reduzindo* a extração e intensidade. Isso é devido a moagem ser tão fina que cria pequenos bloqueios."

 

Faz sentido e deve ser verdade pois ele deve ter testado várias vezes com refratômetro.

[Rodrigoks]

Com certeza! Em um primeiro momento pensei que era meio nonsense. Depois, refletindo melhor, cheguei a mesma conclusão que vc: ele testou isso à exaustão. Mais: deve ter constatado na prática da cafeteria com a equipe. O refratômetro bate o martelo e comprova o que o paladar sente.

 

Gosto do método também porque inicia pela dose, vai para o rendimento (ou BR, como queiram ) e finalmente para a moagem/tempo. Bastante prático. Fixa o que tende a bagunçar tudo (dose), ajusta a BR (que tem grande impacto no sabor) e dá o ajuste final na moagem.

[Santiago Luz]

Acho muito legal que além de toda pesquisa dele, a forma de expor o conteúdo é muito boa. O cara sabe vender as ideias dele muito bem. Excelente o vídeo. Valeu Rodrigoks!

 

O vídeo foi publicado no Barista Hustle, e antes de publicar o vídeo, o Matt publicou uma série de 6 artigos explicando sobre as variáveis da receita: http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-putting-it-all-together/

 

E é muito interessante que no BH o Matt responde a vários comentários da galera.

[Rodrigoks]

Exatamente, Santiago.

[Burny]

Achei interessante que ajustar o brew ratio é o primeiro passo no sistema dele. Então é importante sim, ne?

 

Tambem gostei da frase "curved tampers are silly".

 

Abçs

Burny

[Lisboa Santos]

Muito boas a pesquisa e a matéria! Não entendi bem alguns dos conceitos, por isso mesmo vou seguir o conselho do próprio Matt (no link que o Santiago postou) de degustar aqueles 6 artigos precedentes e básicos!

 

Uma curiosidade... ele parece ter um sotaque australiano, mas esta pesquisa dele teria como parâmetro de "equilíbrio" qual "sistema"? o Europeu? Ontem eu estava lendo sobre extração de café e acabei no site da MCCR, e achei especialmente interessante o gráfico http://www.mountaincity.com/brewing-3.html da NCA (da Noruega) comparando as zonas de equilíbrio, em que a faixa de Extraction é a mesma, o que varia é o Strength (TDS). Dentro da proposta mais genérica de "orientação" básica, ele optou por não "graduar" numericamente os eixos TDS e %ext, mas fiquei curioso em saber onde o "ponto" ótimo (em função daquele café keniano, ou não?) estaria, numericamente falando, em termos de TDS e %ext.

 

Outro dia lendo o folheto-propaganda dele mesmo (Matt Perger) sobre as mós planas do Mahlkönig EK43, ele fala que objetiva alcançar em torno de 1,35% de TDS e 23-24% de %ext, em que o TDS médio é equivalente ao padrão europeu, mas a %ext está muito acima (na verdade, fora) de todos os padrões (americano, europeu ou norueguês, todos com média de 20% e limite superior de 22%). Seria esses valores que estão "escondidos" no estudo aqui publicado do Matt?

 

Há algum tempo atrás li sobre um estudo do Ben Kaminsky sobre filtros VST http://www.lamarzoccousa.com/tag/vst-basket/ em que o objetivo (deles, naquele estudo) era alcançar 9,25% de TDS (em tese, bem "fraca") e 18,5% de %ext.

 

Outra curiosidade minha... Afinal, na opinião dos mais experientes aqui do CdC, qual seria zona de "apreciação" média do brasileiro? onde estaria a "área" brasileira de otimização numa tabela TDS x %ext?

 

Obrigado,

Lisboa.

 

Ps.: Eu sei que Strength é a concentração de solúveis medida por TDS, mas... posso traduzir (o sentido de) "Strength" por "corpo" (ou pela "percepção" de corpo)? ou pelo menos relacionar uma coisa com a outra? ou uma coisa é uma coisa, e a outra coisa é outra coisa?

[sergio.m]

Lisboa, é que gosto cada um tem o seu. Quem não suporta amargor sempre tenderia a tomar cafés com %ext mais baixo. O parâmetro de equilibrio do Perger é o dele. Ele acertou a extração para ele. O importante é entender como tudo funciona e acertar o café para o seu paladar.

 

Com o EK43 se consegue extrações mais altas pois a moagem é mais homogênea. Menos fines para gerar amargor cedo.

 

Não adianta tentar achar um número mágico a ser seguido. Tem que seguir a subjetividade do paladar.

 

Achei interessante que ajustar o brew ratio é o primeiro passo no sistema dele. Então é importante sim, ne?

Nesse ponto não vejo um café ficar melhor ou pior com BR 40% ou 60%. Estando bem extraído acho que é o importante para o sabor. Intensidade nos adaptamos rápido, especialmente que é praticamente corrigida com o tamanho do gole.

[Lisboa Santos]

Eu sei, Sergio, minha mulher (uma simples mas excelente personal chef) sempre dizia que "c* e gosto, cada um tem o seu!" rsrsrs O que estou curioso em saber é se (já) existe (na ABIC, não achei nada) alguma tabulação ampla e genérica do gosto médio do brasileiro, a exemplo dos padrões da SCAA, SCAE, NCA etc.; ou qual, na opinião do membros do CDC, seria uma suposta padronização brasileira. Só ficar dizendo que o paladar é subjetivo (e é) e que café bom é o café na (sua) xícara (a mais pura verdade verdadeira), às vezes é ficar chovendo no molhado, nada mais!

[Rodrigoks]

Pra constar, o Perger odeia amargor.

 

Existe sim, Lisboa. Tá aqui. Só não vamos fugir muito do tópico, que é ajuste de espresso.

 

[Lisboa Santos]

Obrigado, Rodrigo, não quis fugir do tópico, aliás fiquei impressionado e surpreso com o "padrão" brasileiro, que altíssimo TDS! Assunto encerrado.

 

Quanto ao fato do Matt odiar amargor (é algo que, pelo menos, eu e ele temos em comum) torna este tópico, para espresso, ainda muito mais interessante, na medida em que ele visa aos 23-24% de Extração, e afirma que num dia ruim ele consegue alcançar no mínimo 22% (com o EK43, que seja!). Isto quer dizer que ele tira cafés muito fortes, sem (ou quase sem) amargor, que é algo que vai me interessar de verdade quando eu tiver uma máquina de espresso de verdade.

[Rodrigoks]

Fortes, não, pois forte é medida de concentração. Bem extraído, sim.

[sergio.m]

Forte é o que não é:

 

"For espresso, this means anywhere from 7.5-9.5 %TDS. Strengths higher than this make my palate send considerable bitter signals to my brain."

 

9.5% de TDS com 22% de extração é só 43% de razão de preparo, bem longe de ristretto.

[Rodrigoks]

Inclusive o Perger disse que adora ristrettos, mas que 99% dos que se toma por aí são subextraidos.

[sergio.m]

Os meus aqui serão quanto subextraídos já que o BR é uns 65%? Como tiro lento, talvez não muito, chuto 18.5% =)

[Rodrigoks]

Aí não arrisco dizer. Isso é pergunta pro refratometro. Mas é óbvio que é muito mais fácil subextrair um ristretto que um lungo. Aliás, muito bom o vídeo daquele carinha que fala sobre a subextracao dos espressos. Simplesmente o problema pode ser uma torra pouco desenvolvida pra espresso e dai há pouco o que fazer.

[sergio.m]

Exato. Teve um café da Feito a Grão que foi inviável eu conseguir tomar no espresso. Não tomo coado mas foi o jeito de acabar com o pacote...

 

Eu estava tirando espresso com a água da Mini no limiar da fervura, 97 C, e mesmo assim era ácido demais!

[Rodrigoks]

Chegou a tentar a faixa de 20 a 33%?

[sergio.m]

Não, bobeei. É que a mini não faz espresso duplo, só ristretto, pois tem volume do cilindro pequeno. Para BR baixo só tirando simples e como geralmente só faço duplo, acabei esquecendo de tentar.

[Márcio Martignoni]

Show de tópico, pessoal!

Parabéns, Rodrigo pela iniciativa e aos demais pelo enriquecimento no debate.

É por isso que esse Clube é de PRIMEIRÍSSIMA!!!

Grande abraço!

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Santiago Luz]

Inclusive o Perger disse que adora ristrettos, mas que 99% dos que se toma por aí são subextraidos.

 

Ontem mesmo ele postou no Twitter:

 

Matthew Perger ‏@mattperger  Aug 22

I love ristrettos. I hate how you make them

 

"Eu amo ristrettos. Eu odeio como você os prepara" 

 

 

 

Não, bobeei. É que a mini não faz espresso duplo, só ristretto, pois tem volume do cilindro pequeno. Para BR baixo só tirando simples e como geralmente só faço duplo, acabei esquecendo de tentar.

 

Ultimamente, dependendo do café, eu tenho levantado o pistão duas vezes na extração. O problema é que volta mais café pro reservatório, mas a bebida em si não é (tão) prejudicada. Já tentou?

[sergio.m]

Não compensa o crime Santiago. Do modo que uso aqui, no reservatório da minha não entra nadinha.

 

Engraçado o Perger se contradizer com a história dos ristrettos. Só ler a citação dele na minha msg #13 acima.

[Rodrigoks]

Talvez seja uma ironia proposital e ele simplesmente não goste de ristretto. Ou goste de ristretto na fronteira do espresso. Veja que não há definição absoluta do que seja uma coisa ou outra. As fronteiras não são absolutas.

[Lisboa Santos]

Ou ainda, ele está se referindo ao ristretto quanto ao volume na xícara, e não quanto à razão de preparo.

 

Ou então, já que no Twitter ele se apresenta como "World Champion at making coffee really small and mixing it with water", vai ver que ele prepara um shot de 8,5g, com 12g na xícara, com TDS de 15,58% e uma Extração de 22%, o que dá uma BR (inicial) de 71% (dentro da faixa de ristretto de 60% a 140%), e depois adiciona água para chegar nos 20g na xícara e 9,35% TDS, como ele gosta!

[Rodrigoks]

Primeira hipótese, duvido. Segunda, talvez vc tenha matado a charada.

[Gilberto]

Nunca me acertei com TDS, BR, mas como estava em pauta parei para pensar um pouco.

 

Por coincidência meus expressos são sempre com 20 grs de pó e tenho como alvo os 50 Mls, como hoje só estou com o Fiamma ( casa de ferreiro o espeto é de pau), ele só me permite 2 variações de regulagem dentro da  faixa de expresso, logo dependendo do café usado eu trabalho em uma ou em outra, e para acertar de vez a extração eu tenho que alterar o alvo, ou seja o volume de café extraído, e isto é feito visualmente analisando a velocidade e aparência do fluxo, como eu nunca fiz conta de BR, TDS, estes procedimentos foram acontecendo de forma natural, ou sobrenatural, rsrsrsr.

 

Me permito concluir que, como já havia dito antes, que café que nasceu (ou foi torrado) para longo nunca será um ristretto e vice-versa. 

[sergio.m]

Gil, nesse tópico não se pode falar em ml =)

 

Também, ristretto e longo aqui se referem apenas a razão de preparo. Talvez vc se referiu ao ristretto/longo "italianos", que são espressos mal extraídos, sub/sobre-extraídos (sem regulagem do moinho).

 

Café torrado para ser sub ou sobre-extraído é café mal torrado.

[Gilberto]

kkkkk, quando eu acho que entendi, percebo que não entendi, rsrsrsrsr

 

Quiz me referir a razão de preparo mesmo, como disse, eu gosto de uma BR de 40%, mas acredito que nem todos os cafés/torras tenham seu melhor potencial nos 40%. Por exemplo, o mesmo café com 2 torras , uma clara e outra escura, vai ter seu potencial em diferentes faixas de BR, está certo ?

[sergio.m]

Por exemplo, o mesmo café com 2 torras , uma clara e outra escura, vai ter seu potencial em diferentes faixas de BR, está certo ?

Talvez. Mas o que acontece é que quando alguém muda o BR dificilmente sabe se conseguiu a mesma extração já que não tem refratômetro. Para comparar algo só uma variável pode mudar.

 

O que dá é fazer o teste colocando água. Extrair um ristretto perfeito e transformar em lungo com água. Ficará muito pior ou melhor?

[jaum20]

Queria a opinião de vocês sobre qual o melhor método para escolher o momento de parar a extração do expresso: volume, massa, tempo ou blonding?

 

Pelo vídeo seria tempo + massa, mas acho meio complicado, pois teria que se ter um BR fixo em mente, e eu aindo estou tentando descobrir o meu favorito...