Ajustando o espresso - Método do Matt Perger

[sergio.m]

Resumo:

- usar no filtro a quantidade de pó nominal e não mudar mais.

- distribuir bem o pó no filtro e compactar com tamper plano.

- escolher a razão de preparo, talvez uns 40-45% e sempre parar por massa.

- só alterar a moagem. Muito extraído e amargo, moer mais grosso. Pouco extraído e ácido, moer mais fino.

[Roberto Buril]

Se fosse tão simples ;-). O problema é quando vc acha ácido e resolve moer 1 ponto mais fino e choca a máquina... Nem todos tem moedor stepless... Mas realmente gostei da explicação... Bem didático.

[Rodrigoks]

Aí é que está. Escolher a razão de preparo, o passo antecedente, é mais importante que o ajuste fino da moagem. Você deve primeiro equilibrar o café com a massa de bebida preparada. Se está muito ácido, simplesmente aumente a quantidade de bebida na xícara. Isso deve diminuir a acidez sem precisar mexer no moedor.

[jaum20]

Quando eu achei que tinha achado o método... O BR ótimo vai variar de café pra café e de torra pra torra, não é?

[Rodrigoks]

E de gosto pra gosto.

[seiti]

Olha só, isto eu constatei por conta. Tem cafés que devem ser extraídos mais e outros menos para chegar num sabor legal.

Chato é primeiro chegar numa extração decente, isto é, sem jorrar café ou ficar no pinga-pinga. Para isto ainda é necessário um moedor bom, não?

[Gilberto]

Sim Seiti, para fazer como feito no vídeo precisa de um moedor com várias opões de regulagem  ou Stepless.

 

Os moedores como o Rocky, o Encore, você terá no máximo uns 2 pontos de regulagem onde se consegui extrair o expresso.

[sergio.m]

Olhem esse comentário e os 4 bar =)

 

[Roberto Buril]

Por isso que se fala tão bem de máquinas com controle variável de fluxo ao invés de controle de pressão...

[Mortari]

Não consigo imaginar uma extração de espresso com esses parâmetros ou talvez eu não tenha entendido direito.

 

200~250ml @ 4bar está exatamente em cima da curva de fluxo de uma Ulka E5. Dá pra fazer o que ele está sugerindo numa máquina doméstica (uma que utilize a Ulka E5, ou seja, a maioria) apenas moendo mais grosso e/ou diminuindo a dose. O problema é: como fica o tempo de extração? 5 segundos? Nem precisa testar pra saber que vai ficar completamente subextraído. A não ser que ele tire um super-lungo de 200mL em 30s, mas aí não vai ser espresso.

 

Se ajustar a OPV pra limitar em 4 bar dá pra conseguir uma extração mais lenta, mas nesse caso o fluxo da bomba não faz a menor diferença pois está limitado pela OPV.

 

O que eu perdi?

[sergio.m]

É Mortari, a vazão citada é irrelevante será desviada pela OPV, que parece que regularia nos 4 bar. O bolo daria o fluxo final e a 4 bar.

 

Isso de pressão baixa noto na Mini. Sem ajudar a alavanca a extração deve ir dos 5 aos 1.5 bar. Ajudando, dos 8 aos 4 bar. Não vejo diferença no sabor, talvez apenas uma maior crema na pressão mais alta.

 

O compromisso então é ter um bolo com chance maior de ser bem extraído em troca de um pouquinho menos de crema.

[Rodrigoks]

Eu acho que vocês estão começando a fugir do tópico...

[jaum20]

Gostei das dicas do Sérgio, farei com esse método. Uso Hario Slim, no qual a moagem varia muito de um ponto pra outro, ainda não despressurizei o filtro, por que me falta o tamper. Estou usando o 4 clique partindo do ponto em que as mós se tocam e a extração está em 21 segundos. Pergunta: Mudo para o clique 3 (correndo risco de "chocar a máquina") ou dou uma apertadinha no pó de café?

 

P.S. Tô achando difícil definir o "ponto 0" no moedor, não tenho certeza de estar realmente usando com 4 cliques partindo do zero. Mas testei diminuindo, comecei com 6, fui pra 5 e agora estou no 4. Não estou nem retirando as mós pra limpar por enquanto, para não correr o risco de usar um ponto que já testei, sem querer.

[Rodrigoks]

Acho que a única coisa que você pode aproveitar para filtro pressurizador é saber que deixando passar mais água extrai mais. Ajustar a moagem nem sempre terá o resultado esperado.

[jaum20]

Então não da pra usar esse método com filtro pressurizado?

[Rodrigoks]

Acho que sim, mas com limitações.

[sergio.m]

É que com o pressurizado vc não consegue moer tão fino quanto o filtro normal. Se moer tão quanto, o fluxo não passa, pois tem que vencer o bolo e mais a pressurização.

 

O método desse tópico deve funcionar mas com razão de preparo bem mais baixa, moagem mais grossa, faixa de lungos.

[jaum20]

Amanhã pela manhã farei testes. Vou me "ousar" e tentar com despressurizado também, mesmo sem o tamper.

Obrigado!

Off topic: Que acham desse? Fica por cinquentinha

ou esse?

[jaum20]

Constatei agora pela amanhã que devo usar com 4 cliques mesmo, com 3 cliques a extração leva uma eternidade. Acho que o pressurizador está me atrapalhando, pois com dose em 12g e 30g de bebida (BR de 40%) ficou sub-extraído (21 segundos de extração), muito ácido. Esperando o blonding, ficou bem mais bebível. Será que só conseguirei ajustar com o filtro despressurizado?

[sergio.m]

Justamente. Esperando o blonding vc está fazendo um café com BR menor. A moagem mais grossa te limita a isso, tomar espresso fraco. Mas antes fraco que mal extraído!

 

E um moinho de baixa resolução impede o ajuste de extração via granulometria. O jeito é ajustar pelo BR (parar em massa na xícara diferente até acertar o sabor).

[Fernando - 1268 Café]

Esse virou um dos tópicos que acompanharei de perto, hehe

 

Esse método é quase o mesmo que uso, a diferença que não sabia que era o Matt Perger, hehe. Ter o gráfico, ou ao menos imagina-lo, ajuda a compor mais referências pra extração, e pra cafeteria, em que o padrão de extração é importante, ajuda a clarear e definir bem as receitas

 

Chegando em SP vou brincar um pouco no método. Depois da conversa com o Burny e o sergio em outro tópico, e acontecimentos na cafeteria, vou revisar alguns padrões que havia adotado no espaço

[jaum20]

Acho que não sei a diferença entre ácido e margo... 

 

Estou "em treinamento" ainda e esse tópico tem me sido bastante útil. Estou treinando com o blend One Love da Academia, estava usando moagem de 4 cliques no Hario e estava conseguindo uma BR de 40% com 21 segundos pra uma dose de 14g em exatamente 21 segundos. O café ficava praticamente equilibrado, mas com um pouquinho de amargor (ao menos eu achava que era amargor). Mas decidi mudar pra 3 cliques no Hario, simplesmente por não jugar 21 segundos um tempo ideal. Com 3 cliques a extração pulou para +/- 30 segundos e o café está equilibrado, sem amargor algum. Logo, se precisei afinar a moagem pra equilibrar o que eu sentia não era amargor, mas sim acidez. 

 

Conseguindo com o One Love parti para o Ouro Verde, três cliques no Hario e a máquina chocou... Parece que ao trocar o café tenho que começar tudo do zero 

[Márcio Martignoni]

Jaum, com certeza para cada café vai haver uma moagem. Inclusive com torra diferentes do mesmo café, bem como com a mesma torra mas com muitos dias de intervalo.

Até mesmo a mudança no clima pode gerar a necessidade de fazer um pequeno ajuste...

Mas a variação, em princípio, não vai ser gigantesca. É mais aquele ajuste fino.

Boa desculpa pra ir tomando mais uma dose...

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[sergio.m]

Mas a variação, em princípio, não vai ser gigantesca. É mais aquele ajuste fino.

Boa desculpa pra ir tomando mais uma dose...

Boa desculpa para juntar $ para um moedor bom

[Márcio Martignoni]

Rsrsrsrs.

E´verdade, Sérgio. Uma mínima mudança na moagem às vezes também transforma um espresso muito bom em um EXCELENTE!!!!

Por isso, logo que passei a frequentar nosso Fórum decidi fazer uma loucura e adquiri meu moedor de verdade (antes era de lâminas comprado junto com a máquina...).

Um novo mundo surgiu! hehehehe

Muitas possibilidades e muitos desafios saborosos.

[jaum20]

Moedor novo vai ter que ficar beeeem pra depois. O máximo que posso fazer no momento é o mod pra deixar o Hario stepless. E quanto ao lance de acidez e amargor, alguém tem aluma dica pra me dar? ...sempre soube que meu paladar não era bom. 

[sergio.m]

Acidez: suco de cítricos, iogurte natural, vinagre... Amargor: cerveja, cacau em pó ou chocate que tenha pouco açúcar, chá preto, endívia.

 

Limonada na geladeira com os dias vai deixando de ser só ácida e vai ganhando amargor.

[Lisboa Santos]

O Matt Perger chama de acidez o gênero, que abrange por exemplo a espécie azedume (qualidade do que é azedo). Para ele acidez não tem conotação nem positiva nem negativa, já que é gênero. Quanto ao azedume (que é uma palavra feia em português, é!) ele dá uma carga negativa, de algo desagradável e indesejado. Bem... isso na língua, no duplo sentido, e cultura dele.

 

Já eu associo o azedume (azedo) a algo bom, e acidez a algo desagradável. Na salada não aprecio muito o gosto do vinagre (o vinagre de arroz ainda passa), prefiro sempre temperá-la com diversas variedades de limão, melhor se bem maduros (com doçura, também). Minha afilhada fez um treinamento em degustação e, salvo engano, o gosto do limão é chamado de azedo; o do vinagre, ácido. Aqui no Brasil só vejo a expressão acidez, acidez cítrica (isto pra mim é azedume cítrico, em inglês sourness). A coalhada fresca pra mim é levemente azeda (delícia), quando envelhece passa a ácida (ao que associo desagradabilidade).

 

@Sérgio, dê uma leve ferventada no suco de limão, depois faça a limonada e guarde na geladeira, demora dias e dias (talvez uns 4 ou 5) para começar a amargar levemente.

[Rodrigoks]

Não só na língua dele. Azedume em café é defeito. Questão de terminologia.

[Lisboa Santos]

Para registro... Na apresentação do vídeo que abre este tópico, o Matt sugere que se leiam pelo menos seis artigos precedentes, lá no próprio The Barista Hustle, para entender o que está por trás de tudo. De fato, aquele vídeo é a ponta do iceberg, o corolário prático de todo um conjunto de conhecimentos e técnicas que levam à tentativa de se conseguir uma extração ideal, seja lá o significa este "ideal". Comecei a ler (e reler, até entender e fixar) um por um, desde o primeiro, todos os artigos do TBH, acredito que em uns 2 meses terei coberto todos, e estarei no acompanhamento semanal. Muito interessante também, os comentários de usuários e respostas do Matt, em cada um dos artigos. Recomendo a todos com (ou sem) um tempinho extra para que mergulhem nas águas em que o Matt flutua e descubram do que é feito o iceberg Pergeriano.