Ajustando o espresso - Método do Matt Perger

[Fernando - 1268 Café]

Jaum, só achei em inglês o disco de cores da SCAA, que pra mim é uma boa referência pra brincar e treinar o paladar. Um experimento que já fiz e que é bem legal pra treinar o paladar é:

Um café bom, que venha escrito as notas de sabor dele, de preferência um que você já conheça bem. Com essa info em mãos, compre os itens especificados nas notas de sabor. Quando são frutas, adoro usar frutas cristalizadas, principalmente as ácidas. Faça o café e prove junto as coisas. Consumindo junto, fica mais fácil associar essa metáfora do sabor do café ao sabor da fruta, cerveja (cerveja puro malte escura, não use skol, heheh) melaço e por ai vai. Vá no disco da SCAA e veja onde que esse sabor tá. Basicamente é juntar a metáfora sensorial a metáfora "real" e ao modo que ela foi formatada num padrão (disco de cores da SCAA.

 

Apesar de caótico, é divertido, eu sempre me divirto fazendo isso sozinho ou com amigos, heheh

 

 

http://wm.agripoint.com.br/imagens/banco/6651.jpg

[jaum20]

Obrigado, acho que isso vai me ajudar muito. 

 

P.S. A "força de tamper" também pode entrar como variável no método?

[Lisboa Santos]

Já li em vários lugares que o mais importante é a distribuição e o nivelamento do pó, a pressão do tamper serve em tese apenas para fixar o nivelamento. É logico que "vendo" a avaliação é precária, mas nos vídeos dos grandes baristas eles não parecem por muita pressão no tamper. Teve um WBC recente em que todos usaram um tamper dinamométrico, parece que usualmente quem passa a usar este tipo de tamper acha a pressão muito menor do que a que costumava empregar antes. E já que esse tópico é, ou deveria ser, sobre as técnicas do Matt Perger, no TBH ele diz que pressiona até sentir que o bolo para de comprimir. Segundo um teste que ele fez, a partir de uma compactação: de leve para mediana a densidade (de compactação) do pó aumenta muito pouco; e de mediana para forte a densidade praticamente não aumenta mais.

[Rodrigoks]

Tim Wendelboe já testou.

https://instagram.com/p/gqMvdgBAai/

[jaum20]

Parece que afeta mais o tempo de extração mesmo. A diferença na %ext entre "no tamp" e "hard tamp" foi bem pequena, ao meu ver. Resta saber no sabor na xícara...

[Gilberto]

De fato, agora que estou usando o tamper dinamométrico percebesse que a força é menor da que normalmente fazia. 

[Mortari]

jaum20, outra coisa que ajuda a perceber as características básicas do shot é prestar atenção ao que acontece na sua boca, principalmente na língua. A acidez é percebida pelas laterais da língua, mais na parte da frente, e o amargor pega lá no fundo da língua, mais na parte de cima. Parece intuitivo, mas quando você presta bem atenção nisso ao experimentar o shot fica mais fácil identificar. 

 

Além disso, experimentar o café não tão quente também ajuda. Quando você toma o café pelando, não costuma deixar ele escorrer pelas laterais da língua pra não queimar e, assim, fica mais difícil perceber a acidez.

[Lisboa Santos]

Me ensinaram três coisas pra ajudar na avaliação do café:

1ª) com uma colher aspirar com força o café (faz aquele barulhinho "mal educado" rsrsrs), isso vai ativar mais as papilas e jogar o café mais para o fundo da língua e da boca em geral;

2ª) ao beber, jogar um pouco de café embaixo da língua também;

3ª) fazer o treinamento da gelatina: preparar cinco porções de gelatina "sem sabor" e acrescer separadamente em cada uma delas um pouco de cada um dos 5 gostos: doce, ácido, amargo, salgado e umami. Depois provar com atenção cada uma das gelatinas e identificar em que regiões de "sua" boca (língua, laterais, céu da boca, início da garganta) você percebe cada um daqueles gostos. Posteriormente, fazer um teste comparativo de gelatinas uma com suco cítrico (limão, laranja etc.) e outra com vinagre e sentir as diferenças entre eles.

 

Quanto ao famoso "mapa da língua" ele foi desmistificado, cientificamente, há mais de 40 anos. Em breve resumo, por volta de 1945 um psiquiatra fez uns testes com alguns pacientes seus e criou o famoso mapa da língua, em que cada gosto era identificado por papilas em certas e determinadas regiões da língua. Para o espanto da comunidade científica, o mito nunca foi questionado até por volta de 1974, quando testes científicos comprovaram que os gostos podem ser sentidos em qualquer região da língua, havendo regiões em que há mais concentração de papilas para um determinado gosto. O teste-treinamento da gelatina é justamente para cada um mapear a sua própria língua, pode bater, ou não, com o mapa tradicional. Na minha língua eu sinto os gostos de uma maneira um pouco diferente do mapa tradicional, assim como eu sinto cada um deles em intensidades (física e/ou psicológica) diferentes.

 

Abraços,

Lisboa.

[jaum20]

Eu já ia comentar sobre isso do mapa da língua, mas sua explicação foi bem melhor do que a que eu pretendia dar. Já vi um degustador de cafés sugando com força e fazendo o barulhinho (que nossas mães dizem ser falta de educação) e achei muito estranho, rs!

 

Acho que pra ajustar o espresso pelo método do Matt (ou qualquer outro) é imprescindível reconhecer a diferença entre os sabores. Vou testar os métodos da gelatina sem sabor e do disco de cores da SCAA.

 

Obrigado!

[Mortari]

O teste sugerido pelo Lisboa é realmente bacana e ajuda bastante a conhecer melhor o seu próprio paladar.

 

Nem falei em "mapa da língua" porque sei que não é uma regra e que cada pessoa percebe os gostos básicos de formas e em intensidades diferentes. Porém, a maioria das pessoas com quem já conversei sobre o assunto (eu incluso), tem a sensibilidade de ácido e amargo + ou - nas regiões que citei (ácido nas laterais e amargo no fundo) e, talvez, esse possa ser um ponto de partida enquanto não conseguir fazer o teste dos gostos básicos.

 

Mas voltemos ao ajuste do espresso pois há outros tópicos pra se discutir a parte sensorial.

[Fernando - 1268 Café]

Aproveitando o off topic...

 

Vcs tem a impressão de, em determinadas épocas, estarem mais sensíveis a determinados sabores. No início do ano, amargor de cafés, mesmo quando equilibrados, gritavam em meu paladar. Atualmente acidez ganhou um peso enorme.

 

Voltando ao tópico, to vendo que, ou meu paladar está muito sensível e eu muito crítico, ou estou tendo alguns problemas pra ajustar meus cafés por Brew Ratio.

 

Aumento o BR, mudo moagem, tempo de extração, dose e por aí vai, e tá difícil... até porque peguei ódio do meu moinho por não ser stepless.

 

Meus cafés estão girando na cada dos 20%. Fiz testes chegando em 37%, voltei pros 20% por conta da acidez (e levemente pelo amargor) que ao meu ver, estavam agressivos demais. Além disso, a crise aumenta com as bebidas com leite. O café que uso não é o ideal, mas dava pra levar, agora tá me incomodando muito.

 

Bom, lerei os textos e trabalharei com calma

 

To usando o terroá vento.norte (média-clara)

[Lisboa Santos]

Estou fazendo uma coletânea dos artigos do Matt (e parte do bate papo na seqüência, que tem coisas muito boas) num Word Doc. Já estou no terceiro e mudei demais o preparo, depois que reformulei o que estava fazendo de errado. Mas só consegui esses acertos depois que comecei a medir o TDS. Eu vinha preparando cafés no V60 e depois na AP, que ficavam muito melhores e mais equilibrados. Depois de começar as medições (no meu aparelho, sem acurácia internacional, o que não me importa), descobri o porquê. Minhas receitas no V60 (estava seguindo o básico do tutorial) estavam dando uma Extração entre 14% e 15%, subextraídas! Na AP entre 17% a 18%, com pouco ajustes (mais agitação e temperatura maior) cheguei logo em 20%Ext e até 21%Ext: o café ficou ainda melhor. Ajustei a receita no V60 e logo cheguei em 20%Ext, ficou muito melhor, mas ainda diferente da AP, para um mesmo grão (no caso o Catuaí Amarelo do Coffee Lab): no V60 a bebida fica límpida e marrom escura, um pouco seca; na AP turva e mais clara, quase avermelhada, um pouco ácida (mas que é característica do grão, e que também aprecio).

 

Eu tenho um café-referência, que conheço bem, mas o café do novo lote estava um pouco mais amargo do que eu já tinha acostumado. Fiquei usando as dicas de moer mais grosso, diminuir temperatura, mas no final eu estava piorando a coisa, pois o amargor era do café do novo lote (daí que percebi que a nova torra estava moderadamente escura, com alguns grãos um pouco mais torrados, quando a anterior era torra média). Parte do amargor estava vindo daí, do café, e também do excesso de fines com que meu moedor me brinda! Como o Matt ensina em um dos artigos, aumentando a %Ext (mais agitação, maior temperatura, tempo maior) eu consegui um excelente resultado, tanto no V60 quanto na AP, pois você equilibra o café que é o que vai fazer o amargor diminuir. E se eu peneirar os fines antes de usar o pó (dá um dó! pois as vezes chegam a 30%, acabo usando em outros momentos mais "fast coffee"), daí sim: eu praticamente elimino o amargor e a bebida fica ainda melhor.

 

Ou seja, acho que estou começando a entender que se você estiver extraindo bem o café (em torno dos tais 20%Ext) eventual característica de gosto, ou paladar, pode ser característica do grão, e não exatamente "problema" de preparação. Algo por aí....

[Gilberto]

Eu ia sugerir o seguinte experimento para quem faz expresso.

 

20 grs pó - 40 grs de liquido - medir o tempo.

Repetir 3 vezes sem mudar nada, mesma moagem, mesma compactação, tudo igual, e medir o tempo.

 

Eu duvido que vá conseguir o mesmo tempo, eu particularmente não consigo.

[rbcassani]

CafedaWalter, já tentou aumentar a temperatura mantendo os 37% de BR ? Talvez consiga domar a acidez. Nunca bebi/fiz o vento norte, mas alguns cafes ficam mais equilibrados com doses maiores no filtro.

 

Teve um café (não lembro o nome) da W&S que eu estava fazendo com 14g e toda vez achava terrível, depois testei no filtro triplo VST com 19g e tomei o resto do pacote naquele dia de tão bom que ficou. BR de 40% nas duas doses.

[Fernando - 1268 Café]

Gilberto, hoje fiz mais de 10 extrações, alterando (de maneira fina), moagem, quantidade de pó e de resultado final na xícara. A variação que tinha, nos momentos mais extremos, foi de 4 segundos, geralmente ficando entre 27s e 30 s, e isso foi num dia de testes, geralmente, aqui e na Walter, conseguia manter um padrão das extrações muito bom.

 

Quando ao tds, um dia tomo vergonha na cara e tento entender melhor o que ele é, mas sem refratrômetro, fica difícil e dá um tantão de preguiça, hehe

 

rbcassani, então, ajuste de temperatura na máquina demanda uma estrutura e conhecimentos que ainda não tenho (até porque acho que demanda abrir a máquina, por isso meu sonho de consumo era a La Spaziale Vivaldi, hehe).

Minha crise com o vento norte é justamente essa. Pela minha experiência/gosto pessoal, é um café que com doses menores, e BR mais baixos, ele se resolve melhor, pois mantém as notas delicadas do café e equilibra a acidez. Numa conversa em outro tópico com Burny e o sampaio, me senti provocado a aumentar o BR das extrações, mas to vendo que não vai rolar. É um café que to acostumado, então acho que vou assumir a acidez, diminuir o BR e me voltar pra equilibrar os açúcares, mas perderei nas bebidas com leite, e como a cafeteria tá começando, não rola ter dois moinhos pra espresso. Vou tentar equilibrar o vento norte e quando acabar os estoques, compro o terra vermelha, que é torra escura, e assim garanto um espresso e as bebidas com leite de qualidade.

 

Alguém aí querendo comprar café? Vou fazer liquidação de estoques, hehehe 

[sergio.m]

20 grs pó - 40 grs de liquido - medir o tempo.

Repetir 3 vezes sem mudar nada, mesma moagem, mesma compactação, tudo igual, e medir o tempo.

Eu duvido que vá conseguir o mesmo tempo, eu particularmente não consigo.

Se a temperatura da água estiver a mesma, as extrações estarão muito próximas. Se o resto está igual, o tempo parece que é a variável menos significativa no resultado.

[sergio.m]

Fernando, tua máquina não é HX? A temperatura é pelo comprimento do flush, acho que não precisa abrir a máquina a não ser em casos extremos.

[Gilberto]

Exatamente, o quis dizer é que mesmo estando tudo certo, sem mexer na regulagem do moedor, a extração pode variar alguns poucos segundos em casa, em função de pequenas variações de temperatura, distribuição do pó, compactação.

Considerando que na analise Matt as variações eram de 3/4 segundos, em casa acho que não consigo chegar em nada conclusivo.

[Fernando - 1268 Café]

sergio.m, vou testar o surfing amanhã. Como é algo que nunca fiz, e pelo que li, por ser HX, surfar vai deixar ela mais fria, o que deixaria o café mais ácido, correto?

 

De qualquer forma, vou brincar um bucado amanhã, ehehhe

[sergio.m]

Sim mais ácido. Só que então faça flush bem curto.

 

O ideal mesmo, é moer mais fino, mas vi que não tem jeito devido aos passos grandes do moinho.

[Santiago Luz]

Numa conversa em outro tópico com Burny e o sampaio, me senti provocado a aumentar o BR das extrações, mas to vendo que não vai rolar. 

 

É Sergio, agora quem ganhou o "título" de Sampaio foi você!!!     

[sergio.m]

Kkk!

[Fernando - 1268 Café]

Ops, minha eterna tendência a trocar nomes, eheheheh

 

Minha moagem já está bem fina, e afinar mais estava chocando a máquina e moinho, então já to no limite da moagem x.x

[jaum20]

Deixa eu compartilhar minha experiência dessa noite com vocês:

 

Cheguei em casa, meu pacote de Ninho da Águia estava em cima da minha cama. Corri pro Hario, 4 clicks como vinha fazendo para o Blend One Love da Academia, a máquina chocou. Aumentei pra 5 clicks, a maquina chocou de novo. Mesmo doendo meu coração de estar gastando meu café "de rico" fiz mais uma tentativa, 6 clicks e a extração começou. Mesmo tendo achado ácidos demais os cafés que vinha fazendo anteriormente com BR maior ou igual a 40%, decidi parar nas 35 gramas. Quando provei, nem acreditei, o primeiro espresso decente de minha vida!         Só alegria!

 

Ninho da Águia torrado 28/08

Dose: 14 gramas

Rendimento: 35 gramas (BR 40%)

Tempo: 31 segundos

 

Perguntas: A torra é recente demais pra espresso? Será que os outros cafés precisavam ser moídos mais finos e eu os achava mais ácidos por serem torras mais velhas (mais de 30 dias)?

[carlos eduardo]

Não é muito recente , 7 dias , mas ele deve melhorar ainda nos próximos 4 ou 5 dias.

 

Quem disse que com uma maquina de entrada e um moedor simples , não dá para fazer um bom espresso. Basta um bom café , agora sim vc entrou no mundo do espresso.

[Rodrigoks]

Exatamente, o quis dizer é que mesmo estando tudo certo, sem mexer na regulagem do moedor, a extração pode variar alguns poucos segundos em casa, em função de pequenas variações de temperatura, distribuição do pó, compactação.

Considerando que na analise Matt as variações eram de 3/4 segundos, em casa acho que não consigo chegar em nada conclusivo.

Provavelmente problema de distribuição.Fazendo WDT e usando o Bravo não deveria variar tanto

[sergio.m]

Também deve melhorar contar o tempo a partir do primeiro pingo ao invés de quando ligar a bomba.

[jaum20]

Em um dos artigos do Matt sobre o tempo da extração do espresso, ele não fixa nenhum intervalo ideal, mas diz:

 

 

"The vast majority of espressos made in today’s coffeehouses will have a time somewhere between 22 and 40 seconds. A very large majority of those will be somewhere between 25 and 32 seconds."

 

 

Eu porém estou conseguindo boas extrações com uma moagem bem fina, 1 ponto antes daquela que a máquina "choca". Para um BR de 50% a extração leva 40 segundos, mas como eu prefiro um BR menor, de mais ou menos 40%, a extração leva uns 46 segundos.

 

Ele também diz que o tempo não é tão importante, e que é "negociável", mas saindo do intervalo 22-40 segundos, será eu estou fazendo da forma errada?

[sergio.m]

Veja aqui, nas conclusões, essa tabela, que mostra cada relevância:

 

 

Pode ignorar o tempo para parar a extração e só levar em consideração a massa na xícara.

[jaum20]

Poxa, que interessante essa análise, super completo, até boxplot fizeram! Dava pra publicar, rs.

Vou conferir 

 

Mas uma coisa é estranha, eu noto mais diferença no sabor alterando a granulometria 1 clique no Hario que alterando o rendimento de 50 para 40%...