Aeropress

[Fcc]

Hugo,

 

Procurei na hora para ver ao vivo e não achei. Somente a competição de coados.

 

Ainda não achei nenhum gravado de aero.

 

Qq coisa atualizo aqui.

 

Até.

 

Edita :

 

http://sprudgelive.com/

 

Aqui tem um resumo dos dias e links mas não menciona sobre a competição de aeropress (ou não achei...).

[Seu Zé]

Aê Hugo!

[Hélio Nascimento]

@Hugo

 

Parabéns meu camarada! Nas grandes batalhas da vida, o primeiro passo para a vitória é o desejo de vencer...e você VENCEU! 

 

Mais uma vez, Parabéns pela sua Vitória! Você merece! 

 

Abraço! 

[Bernardo B]

Qual foi o grão utilizado ? Todos usaram o mesmo ?

[Lisboa Santos]

Nestes campeonatos (nacionais ou mundiais) o café o é mesmo para todos (conforme o país ou no mundial), no caso do Mundial foi um Rio Negro, Huila Colombia from Cafe Imports, Yellow Bourbon, torrado pela Workshop Coffee.

 

Veja a classificação e receitas dos finalistas.

[Hélio Nascimento]

@Lisboa

 

...RECEITAS... 

 

[Hélio Nascimento]

@Lisboa

 

Estou errado ou o segundo colocado deixou apenas 1:30min do café em contato com a agua? não vi a palavra "wait". 

 

Valeu. 

[Santiago Luz]

Acho mais legal a regra de todos os competidores utilizarem o mesmo grão, diferente do campeonato de barista que cada um leva o seu...

 

Interessante que a receita campeã utiliza água a 81°C e, pelo que entendi, tempo total de 1:30. Bem parecida com a receita que eu gosto de usar.

[Lisboa Santos]

Hélio, do 2º colocado, considerando o tempo total (até o fim do êmbolo) foram 10+20+40+40 = 110min = 1:50min de contato da água com o café. Note que a AP não estava invertida, então estava filtrando continuamente no estilo de um V60 (mas é mais lento), a não ser que você só coloque o êmbolo (sem pressionar) pois isto cria um "vácuo" que pára a filtragem. Para vc ter uma idéia, em Curitiba usei a mesma moagem: eu usei 7.2 no EK43, e na receita está indicada 7 no EK-43. É uma granulometria média-grossa (80% entre 600 e 1.000 micra, 10% <600 e 10% >1.000). Com uma moagem destas, e em tempo tão curto, sem imersão estática e sem agitação extra nenhuma, nunca tive em mãos um café que não ficasse subextraído. A Nestlé que se cuide, pois esse café colombiano é sério concorrente do Nescafé!    Gostaria de brincar com um colombiano desses em mãos, um dia! E olha que nem é um gesha, é um bourbon amarelo..... que aliás é um varietal que eu gosto muito.

[Fernando - 1268 Café]

Hugo, parabéns ! Foi uma felicidade enorme ver um forista no pódio, e como já foi dito aqui, foi super merecido.

 

Quanto as receitas do primeiro e segundo lugar,as fiquei curioso sobre o café utilizado

[Hélio Nascimento]

Bom dia Lisboa,

 

Testei a receita do Hugo ontem e tive excelentes resultados. Até achei que o café ficaria amargo mas não amargou, ficou doce e bem encorpado. Legal que senti a mais forte a presença do aroma, isso me deixou bastante satisfeito. Senti o sabor frutado mais persistente também.

 

No caso, ele faz a extração com 170g de agua + 27g de café moído, o que dá um BR de aproximadamente 16% [bem alto por sinal, comparado com as ultimas receitas que tenho foi BR 5.5%].Após a extração, pelo que entendi, é adicionado mais 30g de água [creio que seja para controlar acidez].

 

Outro fator que me chamou a atenção foi o fato de não haver praticamente agitação. Mas creio que isso seja compensado pela quantidade de café/água deixando a mistura praticamente concentrada, acredito que a agitação de 12s na pré-infusão seja bem vigorosa.

 

Embora não tenha a informação de uma possível agitação com a pá, creio que ao colocar os outros 110g de água tenha-se dado uma leve agitação [no passo 3].

Outro fator, com a escassez de agitação e tempo de aproximadamente 3:30min, me lembra muito a FP. Acho que se não tivesse água a 82ºC daria pra deixar mais tempo.

@Lisboa, você comentou que a moagem da EK-43 é média/grossa. No meu experimento, usei moagem de café expresso, mas hoje irei testar com uma moagem mais grossa e ver a diferença.

 

No mais, é basicamente isso.

 

Abraço. 

[Lisboa Santos]

A moagem do Hugo, equivalente a 6 no EK43 (conforme o site), pois ele moeu na mão pelo que vi no vídeo, foi um pouco mais fina que a dos outros. Tem duas coisas estranhas na "descrição" da receita no site: a posição normal (pra mim o Hugo fazia na invertida); e a expressão "complete com agua até que você tenha 200g de café" (que pra mim é o café na xícara), ao invés de "complete com mais 30g de água" (o que daria os 200g utilizados de água, pela tabela acima da receita).

[Santiago Luz]

A respeito de completar a água no final, ele também fez isso no campeonato brasileiro. Na receita do campeonato mundial, são 60g de água no início e depois mais 110g de água. O que dá 170g. Aí ele extrai a bebida na xícara e completa com água até dar 200g de bebida. Não são 30g adicionais. Dá mais que 30g, porque fica água no bolo da extração.

 

Tem vídeo da apresentação dele?

[Lisboa Santos]

Então, Santiago, se contar a água retida no pó (+-150% do peso do pó, naquela granulometria, ou 40g retida), daria digamos uns 130g na xícara, e para completar na xícara seriam mais uns 70g de água, o que daria um total de água de 240g (na tabela acima da receita fala em 200g de água, que suponho seja a utilizada), o que dá uma baita diferença tanto na água utilizada quanto no sabor final na xícara.

 

Assisti o vídeo no dia da competição mesmo (logo após) pelo Snapchat, mas não tô achando mais, acho que fica disponível só 24h, acho um horror o Snapchato.

[Hugo Rocco]

Pessoal,

 

Eu venho acompanhando esse post desde sempre e apesar de ter aprendido muito com vocês acho que falta algo para realmente começarmos a ter um bom resultado nas extrações que fazemos todos os dias, sei que aqui todo mundo busca a perfeição então é o lugar certo para falar sobre o assunto.

 

Não quero parecer o dono da verdade como os moços por aí, longe disso, o que eu quero é compartilhar meu conhecimento e aprender com os próximos passos de cada um aqui.

 

Para começar, repeti isso quando ganhei o campeonato brasileiro e repito agora depois do feito no mundial, as receitas compartilhadas só valem para aquele momento específico, com aquele café, aquele moagem e principalmente com a água que foi usada (ponto)

 

O que deve contar em cada uma da extrações de vocês é o que vocês buscam como resultado: corpo, acidez, doçura, aftertaste ou uma xícara honesta que é para tomar lendo um bom livro. Como tudo na vida, precisamos escolher somente uma das características acima e tentar entender o que faz ela brilhar na xícara, se é o tempo, a temperatura ou a granulometria que utilizamos e só assim entenderemos como melhorar o que mais gostamos em cada café.

 

Ganhei de competidores com refractometros, ek47, água temperada com magnésio e outras coisas que não tenho ideia. Olhem que dessa vez eu nem usei a peneira para tirar os fines.

 

Apreendam a provar, provem tudo que ver pela frente tentando entender qual a parte da língua está sendo estimulada e leiam o blog do Matt Perger inteiro, foi ele que me abriu a cabeça de como funciona a extração e o que devemos procurar e evitar.

 

Então, tanto faz se é 240g ou 230g o que importa é o que procuramos na xícara, no caso do campeonato eu queria acidez em primeiro plano e doçura em segundo, o que tivesse de resto era um plus.

 

Espero ter ajudado vocês tomarem melhores cafés ou pelo menos se tornarem competidores mais fortes para o ano que vem

 

Queria deixar um agradecimento especial a Sr. Lisboa, o cara é fera.

[Lisboa Santos]

Grande Hugo! fique feliz com o seu resultado, a gente sabe o que é estar numa competição destas, aquele tumulto delicioso, uma distração ou um erro pode por tudo a perder, não em termos de competição (pois é importante atingir o melhor lugar possível, claro) mas em termos de pôr na xícara naquela hora "H", o que vínhamos conseguindo preparar em casa (e o trabalho exaustivo, mas altamente produtivo e recompensador que é tudo isso) e assim teremos o objetivo principal cumprido. No dia fiquei p*** da vida, porque eles não estavam transmitindo ao vivo. Quando soube do SnapChat, e até instalá-lo, já estava pra acontecer a final. Achei um horror aquele "apertamento" com vocês se acotovelando na bancada de apresentação (até aqui estava melhor), mas você estava muito tranquilo e focado, tenho certeza que conseguiu ali fazer o que tinha que ser feito, e isso já é muito! Parabéns!

 

Também sou fã de carteirinha do Perger, e estou até fazendo novas experiências baseadas no último artigo (moendo café congelado, usando moagem tão fina, ou mais, que para espresso, radicalizando na infusão, etc, fica para outro dia) e tendo novos e surpreendentes resultados. Também procuro simplesmente compartilhar o que tenho experimentado e vivenciado, se servir para alguém ótimo... não tem certo ou errado.

 

O resto, como sempre enfatizei também, a não ser por um ou outro truque ou passo que possamos incorporar, não adianta querer replicar receita se não usar o mesmo café, com exatamente a mesma moagem. e também com a mesma água, o que tem feito uma baita diferença. Gosto não se discute, e isso nunca discuto, nem gosto de entrar nesta área, porque é como discutir fé religiosa, preferência política ou paixão por um time de futebol: cada um tem a sua preferência pessoal (que vem do costume, da personalidade individual, histórias pessoais) e zé fini!

 

O Sr. Lisboa (daqui a pouco estão me chamando oficialmente de Vô Lisboa) agradece a gentileza da referência elogiosa, o que me deixa feliz vindo do nosso Campeão e Bronze Mundial!!!    estamos aqui para nos ajudarmos a melhorar aquilo que, cada um de nós, entende ser a sua xícara de ouro. O resto é o resto....

 

Apareça mais por aqui. Eu senti falta de notícias suas entre os dois campeonatos, ainda bem que tudo correu nos trinques!

 

Grande abraço,

Lisboa.

[Márcio Martignoni]

Sei que pode soar repetitivo, mas não perco a oportunidade de dizer o que sinto, especialmente quando é para o bem.

É esse espírito que faz com que esse clube tenha o brilho que tem. Pessoas com o nível de conhecimento e experiência que possuem, sem qualquer vaidade ou constrangimento, estão abertas a ouvir e aprender, assim como ajudar, pacientemente, aqueles que estão iniciando nesse mundo.

Há poucos minutos, em outro post, afirmava a vontade que tenho de conhecer a todos que puder.

Cheguei aqui sem saber nada de nada... Fui recebido, orientado e ajudado por muitos de nossos e nossas colegas foristas nos mais diversos assuntos. Isso é muito legal!

Me desculpem se parece uma rasgação de seda, mas não é.

É que sou muito passional e tem horas que preciso botar pra fora mesmo. [emoji41]

Grande abraço a todos.

E vamos atrás da xícara perfeita.

 

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[strangedata]

Márcio, estou com você. Eu adoro como temos o cérebro e o coração trabalhando juntos por aqui.

 

Esse último post do Hugo foi poesia, e os posts do Lisboa são prosa da boa, para ouvirmos com bolo de aipim e café.

 

Sorry pelo OT :-)

 

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[Wagner Castilho]

Não quebrando a poesia... acabei de fazer a pior AP do meu ainda recente hobby. Na verdade foi o pior café que já fiz na vida. Horrível!!!!

Errei na moagem, não deixei a água ferver. Coloquei lá 11g em 150gr de água. Agitei muito sem contar as mexidas. Não esperei quase nada. Mexi de novo desordenadamente. E fiz a extração. Soltou um cheiro de mato, tipo boldo. E estava, sim, com gosto de mato. Não consegui tomar até o fim. DEpois cheirei o bolo de café, estava desconfiando que a água estivesse com problemas, o recipiente de inox que aquece a água, se tinha ficado sabão em algum utensílio, se bem que não lavo nada com sabão, enfim, o gosto foi terrível. Mas era o bolo que estava com o mesmo cheiro. Se eu pudesse, transmitia o cheiro pela net pra vcs. Mas acho que ainda não é possível... 

[Gabriel Moraes]

Bom dia Pessoal,

 

Estou ha algumas semanas tentando resolver um "problema" e ja pensei e testei algumas coisas que me pareceram óbvias mas ainda estou com problemas.

 

Meu problema chama-se: INTENSIDADE!

 

Comprei 2 novos cafés para provar:

- 1 Orgânico da FAF

- 1 Grenat - Catuaí Foquilha do Rio - (Serra do Caparaó - ES)

 

Na Hario V60 (2) eu estava conseguindo um TDS de 1.16 até uns 1.26, o que é uma intensidade chama de "ideal" pela SCAA.

 

Quando fui fazer na Aeropress minha intensidade caiu pra um intervalo entre 1.07 a 1.12, o que é um café fraco.

 

Para tentar resolver esse problema, e voltar a subir minha intensidade (TDS) eu alterei a moagem e comecei a moer mais fino (meu moinho é um Breville da Tranontina) e mantive as seguintes variáveis:

- Café: FAF Organico

- Temperatura: 94oC

- Tempo total de infusao: 4 min (com muita agitacao)

- BR: 5%

- Quantidade de Agua Vertida: 200ml

 

Resultado de moer mais fino: Não funcionou. Quando eu baixei mais ainda a moagem ele começou a ficar sobre-extraído (Ext 23%) e amargou.

 

Aí pensei que o problema poderia ser o café orgânico que é mais fraco mesmo e tudo mais. Mudei o café para o Catuaí, voltei às configuracoes originais pra ver o que eu conseguia com o café. Meu TDS diminuiu pra 0.84 e a extração despencou pra 15,88%.

 

Aí resolvi baixar BR para 4%. Resultado: A intensidade subiu pra 1.02 (fraco ainda) e sobre-extraí o café de novo (24,17%).

 

Não sei mais o que fazer pra controlar essas variáveis.

 

Alguma sugestão?

[Rodrigoks]

Tua receita é ruim. A 5% vc so atinge 1.16 tds com mais de 24% ext. Suba BR pra uns 7%. Experimente o seguinte:

 

14g de café

200g de água a 92C

Moagem semelhante a do v60

2min de tempo total de infusão

Pouca agitação (de umas 3 ou 4 mexidas logo após o primeiro despejo e umas 3 logo antes de descer o êmbolo.

 

Veja como fica. Acho que não estará tão distante do seu alvo de concentração. Poderá fazer pequenas correções posteriores (tempo, Moagem, agitação, etc)

 

Depois pode me agradecer aqui,hehe

[Gabriel Moraes]

Hhahahahahhahahahahaha

 

Rachei de rir aqui. Essa sinceridade desse grupo é felomenal!! Rindo até 2016 "Sua receita é ruim" [emoji1306]

 

Mas então Rodrigo, só uma dúvida... Reza a lenda que quanto maior a BR menor a intensidade. Como que com uma BR de 7% eu vou aumentar meu TDS?

 

Outra coisa, a moagem da V60 é beeemmm mais grossa que a da Aero que eu to fazendo. Somando a moagem mais grossa, o "pouco" tempo total de infusão, baixa agitação e a menor temperatura, como que vc me explica o provável aumento do TDS? No papel ta parecendo que ele vai é cair mais ainda.

 

OBS: eu vou sair do trabalho pra ir em casa agora na hora do almoço só pra testar essa receita sua. Fiquei curioso!

 

E super obrigado pela consultoria...

[Rodrigoks]

Não é consultoria, é palpite calculado.

 

Vc está confundindo TDS, que é medida de concentração, com %ext. Espresso, por exemplo, tem TDS alto mas pode estar %ext baixa.

 

No extremo oposto, uma aero a 4% terá um TDS baixo mesmo com extrações altíssimas, pois a concentração é baixa, sacou? Mesmo uma extração dentro do golden cup (18 a 22%) ficaria com o TDS baixo (muito diluida).

 

Portanto, sim, tua receita é ruim (risos). Olhe no gráfico abaixo onde anda 40g/l.

 

[Gabriel Moraes]

Mas e quando eu tava usando a BR de 5% (10g/200ml)? Segundo esse raciocínio eu deveria conseguir um TDS de 1.5 mais ou menos e no entanto estava conseguindo 1.07-1.12. Isso pode ter sido pelo método que eu tava usando? Alta agitação, alto tempo de infusão, alta temperatura?

[Rodrigoks]

Não. Olhe o gráfico. A 5% e 1.10 TDS, vc estaria na faixa de 20%ext, o que é em princípio correto. Mas a bebida estaria aguada.

 

Simplesmente troque a receita e veja se melhora. Utilize moagem média/média fina.

[Gabriel Moraes]

Teste feito!

 

Moagem = media/fina (um pouco mais fina que a que eu faço pra Hario)

Temperatura = 92oC

BR = 7% (14g/200ml)

 

TDS = 1.37 [emoji15]

Ext = 17,53% [emoji15][emoji15]

 

Eita lelê!! Níveis astronômicos!! Mas taí... Problema resolvido. Agora como você mesmo falou é fazer pequenas correções pra diminuir um pouco tudo isso. Mas pelo menos consegui um resultado que nunca tinha conseguido antes!

 

Agora sim... Muito obrigado Rodrigo!! [emoji322][emoji322][emoji1316]

[Lisboa Santos]

Então meu café é ruim também Graças a Deus! Sem problemas, porque gosto não se discute, punto!

 

Com meus últimos experimentos na AP (vide tópico do "café perfeito", sobre moagem congelada, mais fina e uniforme), de uns 14 cafés que já fiz com moagem mais fina do que para espresso (só dá para brincar assim na AP, nos outros métodos bagunça o tempo de infusão pois o filtro de papel entope, e no espresso chocaria) só 5 amargaram um pouco em %Ext bem altas: 3 brasileiros <88 SCAA, 1 brasileiro que estava com 55 dias da torra (tava flat tb) e 1 colombiano que estava com torra escura (eu diria mais optmizada para espresso). Ou seja, se o café for realmente bom e estiver apropriadamente torrado para coado (com BR mais baixa, entre 5,5% até 7%), não deverá amargar se vc chegar perto do limite de Ext dele (pode ser 20%, 22% ou 24%, depende da torra, conservação e solubilidade), é o que o eu tenho observado na prática.

 

Intensidade é uma questão de preferência pessoal, e isoladamente não quer dizer nada, pois ela vai variar conforme a %Ext que você estará atingindo, como bem explicou o Rodrigo. Fixei minha BR em 5,5% temporariamente, justamente porque estou testando Ext, e quanto menor a BR mais alta a Ext%. Minha intensidade (os café tinham todos entre 4 a 6 semanas da torra, portanto já estavam menos solúveis e menos ricos) tem ficado entre 1,24TDS (o que dá 20,9%Ext) e 1,32TDS (Ext% de 22,5%). Mas dentre os que ficaram melhor na xícara um deles (um extraordinário Gesha Colombiano) deu entre 1,06 a 1,09TDS (%Ext entre 17,2% e 18,5%), e numa delas atingi o pico de solubilidade daquele café com 1,25TDS e 20,9%Ext. Analisando só os números, não eram intensidades nem Extrações "tecnicamente" ideais (mesmo para os meus padrões), mas o café ficou fantástico na xícara, o melhor deste ano. Por outro lado, um dos outros cafés (um brasileiro muito bom, mas já velho de torra) consegui 1,31TDS com 22,1% Ext, não tinha amargor nenhum, estava até doce, mas estava com acidez flat e sem graça (um dos mais sem graça que tomei este ano).

 

Ou seja, números são só números, e como diz o Matt Perger (o que venho comprovando na minha prática) não espere bons resultados com cafés menos do que excelentes e com a torra otimizada (ideal) para o método escolhido e, digo eu (não menos importante), sua preferência pessoal. Não é moleza juntar tudo isso de uma só vez, né ou num né?! Torrefador bom, origem boa, grão bom (ou seja, café de marca boa ou bem pontuado) por si só não quer dizer nada, esse é o ponto.

 

Você vai ter que fazer uma escolha entre intensidade maior (TDS maior) ou Extração maior, é muito difícil conseguir os dois ao mesmo tempo, e será uma mera questão de preferência pessoal sua. Tem um artigo muito bom sobre esse dilema (e um vídeo também) do Matt Perger sobre Espresso Recipes: Understanding Yield. Apesar de ser sobre espressos, vai te dar uma boa noção das correlações existentes entre Yeld (quantidade de café na xícara), Tempo, Intensidade (Strength, tanto no sentido de %TDS quanto no de intensidade degustativa) e Extração (Extraction, ou Extraction Yeld, ou Solubles Yeld).

 

No artigo ele diz que podemos didática e hipoteticamente dividir as pessoas em 3 grupos. Eu particularmente estou no grupo 2 dos que preferem uma intensidade média ou média-fraca (aqui, novamente, vai depender da %Ext), com Extrações mais altas, pois é onde se consegue (eu tenho conseguido, na maioria esmagadora das vezes) mais complexidade, mais doçura, menos amargor e maior sutileza de notas exóticas.

 

Grande abraço!

[Rodrigoks]

Tem que entender o gráfico. O resto é gosto e conversa, hehe. Quando me referi a receita, referia-me ao 4% de BR.

[Clara Balthazar]

Não é consultoria, é palpite calculado.

 

Vc está confundindo TDS, que é medida de concentração, com %ext. Espresso, por exemplo, tem TDS alto mas pode estar %ext baixa.

 

No extremo oposto, uma aero a 4% terá um TDS baixo mesmo com extrações altíssimas, pois a concentração é baixa, sacou? Mesmo uma extração dentro do golden cup (18 a 22%) ficaria com o TDS baixo (muito diluida).

 

Portanto, sim, tua receita é ruim (risos). Olhe no gráfico abaixo onde anda 40g/l.

 

 

 

Depois de meses com baixa atividade resolvi aparecer.. a rotina esmaga a gente hahaha 

Tomei um café na Alemanha e pela primeira vez senti aquelas notas que eles descrevem ( no caso foi blueberry haha) .. fiquei intrigada querendo alcançar melhores resultados na xícara com os cafés que trouxe de fora .. como é que mede a %Ext e o TDS?

hoje disponho apenas de balança e o moedor hario slim pra controlar o parâmetros .. tenho tirado cafés amargos e fracos .. mudei a moagem e agora ele não ta amargo porém ainda está um cafe ok .. sempre me bato muito em onde mudar pra melhorar 

[Lauro Gomes]

Pessoal,uma dúvida,recortar um filtro de papel comum para por na aeropress,daria certo?alguém já tentou?