Aeropress

[helderbarreto]

Apoio a ideia!! Lisboa, você realmente não poderia considerar escrever e publicar algo? Não é para ser um livro falando das origens do café , métodos de extração. Isso é para iniciantes (eu, rsrsrsrs). Mas sim um livro (ou um grande post só seu) que sintetize sua experiência na busca da extração perfeita, que nos guie ao sweet spot. Um grande post alcançaria muitas pessoas, porém não iria render valor monetário que fizesse jus aos anos de leituras.

Um livro, do outro lado, iria concretizar no papel sua experiência e lhe dar uma pequena recompensa pelo trabalho em escrever e resumir.

 

Eu ficaria muito satisfeito com qualquer uma das duas opções.

[Wagner Castilho]

Gente que papo agradável...

 

Lisboa vc. precisa dar o ar da graça aqui nas reuniões do grupo de Sampa. A última vez que nos encontramos no PPD já faz o que??!? Acho que um ano... Vc. conversou conosco sobre granulometria e mostrou suas peneiras. Precisamos marcar novo encontro aqui em que vc. faça café pra nós!!!    Eu sei que o ideal seria eu fazer-lhe uma visita, porque ae sim estaríamos totalmente imerso no metaverso lisboeta!

 

Bom minha questão é a seguinte:

 

Quando se fala em "o que vale é o que tem na xícara" e, tipo "meu paladar é o que interessa, se agradou, está bom", enfim, não percebo este reducionismo nos apreciadores de vinho, o que acredito ser um bom paralelo com o café. Os apreciadores de vinho (então seríamos apreciadores de café e não somente consumidores) esperam a cada dia, melhorar seu paladar para apreciar melhor a diversidade de uvas e fermentações e terroás e etc... No café, o apreciador finaliza o processo com a extração; o vinho já vem pronto. De modo que acho ultra pertinente sua investigação na extração.

 

Então a questão que coloco é: o que vale NÃO é o que temos na xícara. Porque o que temos na xícara em geral estaria limitado a um paladar subdesenvolvido ou parafraseando o que vc. colocou, um paladar hipodesenvolvido.

 

Faz sentido quebrarmos esse paradigma?

 

(P.S. não escrevo tão bem quanto o Lisboa... hahaha)

[Márcio Martignoni]

Esse tópico está cada vez melhor!!

 

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[Fabio]

@ Wagner: Olha, bebendo vinho há um tempão, eu penso que esse é um parâmetro difícil de seguir com o café: O produto estando pronto, o que resta pro bebedor é definir a temperatura e a taça que realçam melhor cada vinho. Pelamor deDeus sem falar em acompanhamento com comida; esse é outro mundo ainda. Tudo é fundamentado em séculos de cultura européia que por tentativa e erro já sacramentaram um jeito de fazer e de beber vinho, que o mundo aceita. O espaço para variação, experimentação, é comparativamente pequeno. A vantagem é que sobram as sutilezas, tons sobre tons de cada família de aromas. Além disso, uma parte destes é diluída em álcool, um solvente muito melhor para algumas substâncias voláteis do que nossa água. Vide os perfumes. E os destilados.

 

Já o café é, literalmente, um Mundo Novo ainda: não estamos nem perto de padronizar cultura de varietais, torra, e principalmente extração. Gostar de café é uma experiência um tanto pessoal, principalmente nos coados em casa, porque cada extração gera resultado pouco diferente da anterior, e bebendo o café à medida que esfria a percepção vai mudando de novo! Vem a fissura de repetir o "god shot" do espresso/ "sweet spot" do coado... Não dá pra ser tão detalhista quanto no vinho, se eu achar digamos, jasmim e laranjeira novamente num café já estou contente 

[Fabio]

@ Lisboa Sim, já tinha visto o post do J Coffee, divertido : http://www.jallblog.com/single-post/2016/10/06/Mapa-para-a-Terra-da-Boa-Extracao

 

Maaassss... para fins didáticos ele separa bem as curvas de solubilidade entre ácidos, sais, açúcares, e amargos como os clorogênicos; enquanto que na realidade essas são famílias, em que uns são mais rápidos para extrair que outros, uns "aparecem" no sabor mais que outros. Cafeína por exemplo extrai bem rapidinho.  Veja esse outro gráfico igualmente didático do http://theconversation.com/the-perfect-cup-of-coffee-boils-down-to-four-factors-30208

 

 

Também é uma simplificação proposital dizer "quero tirar tudo de um café", provavelmente tirando TUDO depois até dos ácidos orgânicos ficaria muito diferente do que a gente espera, sólidos grudando na boca, e intragável. Ainda bem que a gente não consegue isso em casa 

Na prática os muitos minutos de AP ou horas de cold brew visam tirar, claro, o máximo de aroma/ corpo e o mínimo de coisas que obscureçam esses atributos; a isso se chama equilíbrio ou sweet spot mas, insisto, não pode ser o mesmo para todos. Como exemplo eu tenho extrema tolerância a amargos, por isso posso "carcá" mais em tempo/ temperatura sem medo de não gostar. Se vai ficar melhor ou pior, aí são outros quinhentos...

 

E o caminho pra chegar lá? Para fixar em uma só variável (também deixo tempo longo, por sua influência também môo fino e agito bastante), a temperatura mexe com as curvas aí de cima de forma diversa para óleos mais ou menos voláteis, mais ou menos solúveis em água- como a gente vê nos posts de cold brew. Um "filme" sobrenadante de óleos como eu consigo a frio nunca vi extraindo a quente, nem que a vaca tussa. Daí o interesse pela temperatura, a oposição "frio demorado" x "quente mais rápido" não é só câmera lenta vs. fast foward, dá pra extrair proporcionalmente mais de um grupo de substâncias que de outro. Confere? 

[Rodolfo M]

Curti umas torras que experimentei dele, ja essa forma de usar a ap..., fiquei curioso, apesar de achar que 1 minuto é pouco (estou aquecendo a água para testar)

 

https://m.youtube.com/watch?feature=em-subs_digest&v=ggCK_oOS_08

[Rfwagner]

Rodolfo, vc habitualmente faz diferente disso? Eu já fazia parecido com ele, só q no meu caso uso o olhometro mesmo, pego uma conchinha(que vem junto) cheia de graos, e coloco em média no 3 ou 4 da ap, fazendo invertido pq só tenho usado o disco de metal.

[Lisboa Santos]

[emoji38] Tô rachando o bico aqui! Vcs estão tudo loco! tomando muito café.... [emoji14]

 

Eu escrever livro? Não que eu não gostasse, ou não o pudesse fazer, mas é que:

 

1) eu não tenho os equipamentos sofisticados de um Socratic Coffee, por ex., tenho coisas excelentes (granulométricas), um condutivímetro quebra-galho etc. Procuro fazer tudo com o maior cuidado, anoto tudo em minhas planilhas (até visualmente a quantidade e espessura do óleo que fica na xícara de prova, Fabio), são para mim mesmo e para compartilhar como experiência pessoal minha, e não algo a ser seguido, porque não existe certo ou errado e nem há rigor científico no que faço;

 

2) a cada 3 meses mais ou menos eu dou um salto qualitativo enorme nas minhas experiências, e muita coisa de 3 meses antes já não funciona mais exatamente da mesma forma. Muito do que eu fazia há 6 meses, já não faço mais, ou evoluiu tanto que parece até outra coisa. Então quando eu fosse publicar um livro, pouco daquilo tudo serviria para mim mesmo. [emoji14] O café que eu preparei para o Campeonato de Aeropress do ano passado (aprovadíssimo por uma amiga Q Grader como um café que tinha assinatura) é um café que eu não consigo mais tomar hoje, ficou pra trás na memória, pois já não atende mais ao meu gosto atual.

 

@Fabio, sim as curvas do J. são só uma alegoria muito simplificada, para se dar uma noção básica, não correspondem à realidade. Esse gráfico que vc postou conheço há uns 9 meses, é mais técnico e verossímil. Ainda não comparei o o óleo do cold com um da AP, mas na AP há meses venho tirando uma quantidade bem alta de óleos, só uso filtro metálico (Able FIne e um mais fino ainda que adquiri recentemente). Você colocou magistralmente as diferenças de degustação entre café e vinho, bingo! parabéns!

 

No tocante ao cold, que voltei a fazer recentemente por causa do calor, eu acho que a falta de temperatura faz falta no que diz respeito a trazer alguns solúveis bons para a xícara (fica sensorialmente menos rico e menos complexo), mas por outro lado evita que venham muitos dos solúveis indesejáveis, por isso faz tanto sucesso.

 

@Wagner, sinto falta dos "encontros da garoa", mas até meus filhos tenho ido visitar pouco (falta de grana mesmo!) e quando vou a Sampa é meio que aquela correria. E, pra mim, faz todo sentido quebrar o paradigma. Aliás, como já disse antes, eu era como uma arvorezinha de bonsai, nova, flexível, pronta para ser livremente moldada (automoldada) ... eu não tinha e não tenho compromisso com nada nem com ninguém, não tenho que servir clientes, nem fazer algo que seja compatível com o gosto médio deles, então ouso experimentar tudo que possa ser novo ou diferente.

 

@Rodolfo, sobre o vídeo chamo a atenção para alguns detalhes:

1) ele recomenda moagem mais fina, e água fervendo;

2) naquele método metade é percolação e metade é infusão, quando ele coloca o êmbolo o nível da água já está na metade que é o que fica realmente em infusão por um tempo (pra mim) curto demais. Ou seja, o que realmente fica em infusão é muito pouco, por muito pouco tempo. A cor do café é incrivelmente linda, mas com certeza foi muito pouco do que poderia ter ido pra xícara. Deve estar bom (perfeito acho exagero), não duvido, mas é o que eu chamaria (sem ofensas, só comparação em razão do nível de extração) a um bom e saboroso leite bem desnatado;

3) absolutamente não posso concordar com o Tim quando diz que filtro metálico e de papel têm pouca diferença; a diferença é brutal! por causa dos óleos, uai! Mas é vídeo para amadores que estão aprendendo como se usa a AP, compreendo esta circunstância, faz-me lembrar os tempos elementares de escola, em que nos ensinavam (e nos faziam acreditar) que Cabral descobriu o Brasil "sem quer" (querendo), por causa de falta de vento e outras bobagens...;

4) ele diz tb que o metálico traz mais particulados pra xícara, mas ele desce o êmbolo em 20-30seg, daí traz mesmo, principalmente com filtro metálico; se descer entre 1:00 e 1:30 não traz nada (ou quase nada) e olha que estou falando da minha moagem quase turca;

5) lembre-se, sempre, que a AeroPress veio com a proposta de fazer um café em 1:00-1:30 min. O próprio campeonato de AP mantém a linha, ao não permitir extrações muito superiores a 3:00-3:30 min no total, pq vc ainda tem que moer, separar pros juízes etc. Eles querem propaganda de um café que seja prático, rápido e fácil de fazer.

 

E, se vocês querem saber, faz algum tempo que ando preparando meus cafés (quando persigo a Gold ou Diamond Bowl) numa garrafa térmica, onde tenho alta temperatura de 90-92ºC+ o tempo todo, mais extração a vácuo que retira mais rapidamente o CO2, o que aumenta a solubilidade e melhora o sabor na xícara. Tenho usado a AP só para a parte final da filtragem, porque nisso ela é excelente, pois, principalmente com moagem muito fina, vc consegue extrair mais rápido (graças à pressão) do que em outro método qualquer.

 

Inté....

[Rfwagner]

Lisboa, quando vc escreve me sinto um bebezinho que acabou de conhecer a palavra "café" mas que ainda nem sabe o que significa. Vejo um pouco como vc mesmo descreve, nesse "passar o tempo" como vejo algumas coisas que sabia um tempo atrás que dou risada até, como me sentindo inocente, ignorante.... E quanto mais aprendo, mais vejo que tenho o que aprender.

Brinquei a respeito do livro, mas se quiser fazer um ou alguns posts para nós explicando seus descobrimentos e sabedoria, com certeza todo o fórum agradecerá. Ainda quero saber desses 11 variáveis e formas de utilização conforme o metodo/grão/tipo de torra, etc, entre outras coisas mais que vc sabe e já aprendeu. (Vejo que seu senso crítico é bem criterioso, algo que eu mesmo possuo pouco só)

Resumindo tudo, parabéns e compartilhe conosco quando puder seus conhecimentos que, pelo menos eu, gosto muito de ler suas publicações. Um abraço

[helderbarreto]

http://theconversation.com/the-perfect-cup-of-coffee-boils-down-to-four-factors-30208

 

 

 

 

Segundo esse gráfico e o que o autor fala no texto do link, a cafeína é rapidamente extraída no início do processo e o que demora mais para ser extraído são os ácidos orgânicos. O que me intrigou é que o que eu já li por aqui no fórum não bate com esse gráfico. Por exemplo: aqui no fórum eu li que uma das substâncias mais amargas que existem é a cafeína e que um café extraído em um tempo muito curto contém pouco dessa substância. Isso para mim faz sentido, pois o sabor amargo é mais notado em extrações mais lentas. Porém pela lógica do gráfico a quantidade de cafeína quase total é transferida para a xícara nos primeiros momentos da extração. Já que a cafeína é extremamente amarga e é extraída quase que por igual nos tempos de extração curto ou muito longo, por que só sentimos o sabor amargo nas sobre-extrações???

 

Com a palavra, os mais entendidos...

[Lisboa Santos]

Já falei antes a respeito, várias vezes... Na minha experiência de 18 meses, quanto mais vc extrai menos amargo fica o café, porque mais doçura vc traz para a xícara, que é o que contrabalança eventual amargor já presente na xícara. O amargo você já sente, e bastante, desde o começo em extrações curtas; não é sobre-extração (do conjunto de todos os grãos) que deixa o café amargo.

 

O que deixa café amargo é extração desuniforme em que, apenas um exemplo: a faixa granulométrica é muito ampla (pode ser até média, mas contém muitos fines) e não há agitação. O resultado é que de parte dos grãos vc sobre-extrai (daí vem amargor, sim, e muito), de parte você extrai o "normal" (vem parte da doçura que poderia vir para a xícara), e de outra parte vc subextrai (vai faltar doçura, acidez brilhante etc.). Na média do conjunto do pó vc acaba tendo, na verdade, uma subextração (ou o que venho chamando de hipoextração) e como a menor parte sobre-extraída é suficiente para arruinar todo o seu café, a sensação é de que o café amargou por sobre-extração mas está amargo por subextração.

 

Minhas extrações são muuuuito puxadas, mesmo assim é muito difícil realmente sobre-extrair do conjunto dos grãos (felizmente, como disse o Fabio acima), posso garantir isto. Faz uns 8 meses que não sei o que é tomar café amargo, ou com falta de doçura, ou acidez não brilhante; salvo, claro, quando nas primeiras tentativas ainda estou buscando o Sweet Spot (ou passei dele intencionalmente), ou então devido a problemas do grão.

[Lisboa Santos]

A propósito do amargor que vem para a xícara, a cafeína está longe de ser a vilã da história, topei com este artigo agora há pouco:

 

Chemists Find What Makes Coffee Bitter

[Rfwagner]

Isso que eu ia comentar, pra mim o que mais vejo como amargo é o tipo de torra, por isso hj em dia acho uma arte conseguir fazer uma torra equilibrada, sem muita acidez nem amargor.

[Rodrigoks]

Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas.

[strangedata]

Sério, após ler os últimos 35 posts desta thread (fiquei uns dias sem ler...), meu objetivo não é mais encontrar o Sweet Spot, mas uma casa bacana para o Lisboa aqui na vizinhança. É mais fácil :-D

[Márcio Martignoni]

[emoji2] [emoji2] [emoji2]

 

 

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[Hugo Rocco]

Depois de ler as palavras do Lisboa, não sei como eu ganhei dele no campeonato de Aero do ano passado. É um monstro da Aeropress, obrigado pelos ensinamentos.

 

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[carlos eduardo]

Isso é que e elogio Lisboa .

[Vitorats]

Acho que o Lisboa desperta em todos a vontade de tomar um de seus cafés!

[Márcio Martignoni]

Com certeza!

 

Lisboa, pode criar um curso itinerante por esse nosso Brasil!! 

[Lisboa Santos]

Eu já fico emocionado com essas loucas gentilezas de vocês (sugerindo que eu escreva livros ou dê cursos intinerantes-delirantes de café por aí). E fico extremamente honrado quando o nosso querido campeão brasileiro e bronze mundial de AeroPress fala o que falou! Obrigado a todos vocês, de coração!

 

Desculpem a demora e pouca participação aqui no Fórum, mas é que estou numa loucura nestes dias carnavalescos (fazendo de tudo, cafeinadamente de bom, menos pular carnaval), quando tive a oportunidade de receber o Beto-o daqui do CdC, e ainda estou delirando e viajando na cafeína na companhia do Hélio Nascimento, com nossas insanas e radicais laboratorices cafeinadas, que retorna às plagas fluminenses hoje à noite: 20h de busão pra vir e outras tantas pra voltar, isso é que é vontade de conhecer Caconde e seus cafés!

 

Logo postarei novidades sobre a "Visita (Des)Guiada a Caconde", que incluiu experiências incríveis nos sítios daqui (Bazilli, Canaã e Boa Vista), Fazenda Mantissa (Poços de Caldas), encontro com os principais produtores daqui e pessoal da FAF (ficaram encantados e surpresos com as receitas radicais minha e do Hélio, nas coitadinhas das nossas APs), e idéias interessantes que estão surgindo para nós amantes amadores e profissionais do café.

 

Aguardem!

[Lisboa Santos]

Hoje eu o Hélio vamos arrebentar a boca do coador no Lab Kitchen do Lisboa: comparativos de filtros na AP, comparativos de coados por percolação "normais" versus infusões radicais na AP, Kruve versus Granulométricas, amostras de cafés excelentes torrados e enviados pelo Igor para cupping (pena que não chegou a tempo de o Beto-o participar), extrações em copos térmicos (loucuras do Hélio) e garrafas térmicas (minhas loucuras, incluindo extração a vácuo)... o que der tempo de fazermos nas próximas e insanas 8 horas! God bless and help us! Espero não pararmos numa UTI (até porque aqui em Caconde nem tem o que se pode chamar de "hospital", é quase que um pronto-socorro precário) como aqueles estudantes americanos, com overdose cafeinada!

[Antenor]

Lisboa, se vc for usar o mini para moer em algumas receitas de aeropress que for bolar/testar, compartihe com a gente o ponto que utilizou para moer, é uma excelente referência para quem usa o mini!

E boa sorte aí hoje, tomara que não precise de uma UTI! hehehehe

[Lisboa Santos]

Antenor, digo já: uso o Bravo Mini (meu Iron Man) a 1 step do zero (no caso do meu, em que as mós "travam" no 0 volta-40, no 0 volta+30), ou seja na moagem mais fina que ele pode me entregar; e o Hélio deixa um pouco mais aberto (no 0+40 no meu Iron Man), ou então ele deixa numa granulometria mais grossa, mas ainda de espresso, no 1+10 (no meu) mas peneira com uma Kruve de 400 micra ou na minha granulométrica de 355 micra. Tudo depende de onde as mós se travam em cada Mini, no dele é um pouco diferente do meu, mas nossos ajustes são semelhantes (bem fino mesmo). 

 

Agora... é importante lembrar que isto só funciona com as outras variáveis que usamos (por ex., tempo muito longo, agitação regular, água fervendo etc.), inclusive com uma água (preparada por mim mesmo) que é relativamente desmineralizada, mas com adequadas quantidades de Bicarbonato (36 mg/L), Cálcio (8 mg/L) e Magnésio (4 mg/L). Bons cafés!

 

Ps.: ontem fizemos cafés maravilhosos moídos bem fino mesmo num Mimoso (acredite! ele deu uma moagem aparentemente até mais fina que no Bravo Mini, não confirmei nas granulométricas). Quando se trata de levar a extração ao extremo de tirar o máximo possível (de bom) que tem nos grãos, e desde que a faixa granulométrica seja relativamente estreita (com muitos fines; ou sem fines, neste caso peneirando), tanto faz o moedor: um EK43 ou um Velho e Secular Mimoso Cansado de Guerra vão te entregar praticamente o mesmo resultado. Parece inacreditável, mas já tive a oportunidade de usar um EK43, e tenho um MD40, um Bravo Mini e um Mimoso. O Hélio não me deixa mentir... vão nos internar! mas que é isso que temos visto e comprovado, é!

[Hélio Nascimento]

Sim.

Após analisar a mós do moedor, pensei em verificar o comportamento dele em granulometrias mais finas, pois, mesmo com a folga do eixo, os próprios grãos moídos funcionam como calço e não deixam o eixo se mover muito. Assim, regulei o moedor para o mais fino possível e deu certo!

Até o Lisboa ficou surpreso com os resultados do experimento.

☺️

 

 

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[Rfwagner]

Vcs aconselham a moer o mais fino possível então para AP?

[Lisboa Santos]

Não aconselhamos, mas sugerimos experimentar, afinal nossos intuitos são de compartilhar experiências (minha há uns 10 meses, do Hélio há uns 6 meses).

 

Quanto mais fina a moagem mais rápida a extração, portanto maior o risco de pôr tudo a perder pois a janela de tempo para correções e ajustes fica menor. Por outro lado, fica mais uniforme a granulometria (mais estreita a faixa granulométrica) e portanto aumentam as chances de extração, de todo o conjunto do pó, da maioria dos melhores solúveis antes da vinda dos principais e piores solúveis. É preciso experimentar, mas sempre em conjunto com a água que não pode ser muito mineralizada (vide parâmetros no meu post anterior, logo acima).

 

Hoje pela manhã eu fiz uma AP a la Lisboa que ficou excelente (apesar de o grão já estar um pouco velho): sem amargor, muito doce, bem frutada e levemente floral. O Hélio fez um V60 com uma técnica chamada de "vulcão" que ficou excelente também (o pó, ao final, fica acomodado com a aparência de uma boca de vulcão, aprendemos com um Q Grader da Mantissa quando lá estivemos na 5ª-feira). Como estávamos em três ele fez "exatamente" a mesma receita (moagem, BR, despejo etc.) novamente e ficou... horrível, sem exagero! Nenhum de nós três gostou, foi um desgosto instantâneo, principalmente quando comparada aos dois cafés que tínhamos acabado de tomar. Ficamos realmente intrigados, afinal ele repetira tudo exatamente igual (o Hélio é crica e chato como eu), e sinceramente não estávamos entendendo tamanha diferença! Daí eu perguntei: "que água você usou?" E ele: "a filtrada da torneira, porque tinha acabado a da chaleira!". Bingo! a que tinha acabado, na chaleira, era a minha água preparada que uso para fazer café: a mesma das duas primeiras receitas.

 

É degustar e comparar, para crer!

[Rfwagner]

Essa sua agua Lisboa, tem como nós fazemos (ou ao menos melhorarmos) em casa? Eu só uso agua mineral, mas nem atento pras propriedades, compro qualquer uma. O que você indica?

[Lisboa Santos]

Difícil indicar alguma, até porque águas de uma mesma marca (Bonafont, por ex.) podem ser muito neutras (Fonte Paineira), relativamente boas (Fonte Alvorada) ou mais mineralizadas (Fonte Reserva Tinguá) para café. Depende, dentre outras coisas (como por ex. reduzir a acidez de um café excessivamente ácido, com água com mais de 70mg/L de Bicarbonato de Sódio) do que você tem disponível onde você mora. Genericamente falando, procure uma água que tenha entre 30mg/L e 50 mg/L de Bicarbonato de Sódio, e o máximo possível de Magnésio (3mg/L ou mais), que o Cálcio provavelmente estará dentro de uma faixa desejável (6mg/L ou mais). Vai ter que pesquisar muito.... mas dê uma olhada aqui: Águas -  Composição Química.

[m3nd3s]

Está aí algo que vou começar a testar. Comparar preparos com água filtrada e mineral (algumas marcas locais) e ver como fica.

 

Obrigado pelas dicas Lisboa, fico admirado e com inveja de seus experimentos

 

 

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