Manual: Como Montar uma Cafeteria

[Ruston Louback]

Manual do Sebrae SP ensina Como Montar uma Cafeteria:

Quem sabe no futuro uma loja e franquias do Clube Do Café :)

http://www.revistacafeicultura.com.br/Como_Montar_uma_Cafeteria.pdf

 

outro manual:

http://www.revistacafeicultura.com.br/bancofotos/materias/Manual_COMO_MONTAR_CAFETERIA-PASSO_A_PASSO.doc

[Fabricio]

Vou te falar que depois de ler o Guia do Barista, dá aquela vontade quase poética de abrir uma cafeteria. Como eu sou graduado em Marketing e também em Administração, maliciosamente me vem à cabeça que nem só de café e sonhos vive um empresário.

 

 

Acho que isso é comum em muitas pessoas: ver apenas o lado bonito da coisa. Quem aqui nunca sonhou em ter uma cafeteria, onde seus amigos pudessem se encontrar, ler um bom livro, degustar um bom café, e você ainda lucrar com isso? Eu tive um professor que até radicalizava ao dizer que "a diferença entre um futuro empresário falido e um empreendedor de sucesso é que o primeiro sonha em abrir uma cafeteria e o segundo vende o que o mercado quer". Infelizmente, ele não está de todo errado. Já fiz alguns cursos de empreendedorismo no Sebrae (seminário Empretec, recomendo!) e uma grande parte das empresas fecha justamente por causa disso: boa parte das pessoas não investe no que o mercado precisa/comprará, e sim em um sonho pessoal que, na maioria das vezes, acaba não virando um negócio lucrativo. Essas pessoas meio que esquecem que um empresário de sucesso, no geral, é o cara que chega primeiro e sai por último, que trabalha horas e horas, que tem prazos, que se aborrece, que tem contas para pagar no fim do mês etc.

 

 

Eu nunca tive comércio, trabalho para o Governo, e assumo que as vezes bate essa vontade de ter um negócio próprio. Daí vem meu lado racional, me avisando de que largar o que tenho em troca de um "sonho" pode ser arriscado pois, apesar de eu não ganhar rios de dinheiro, tenho hoje um padrão de vida que considero no mínimo acima do que a maioria da população tem. Acho que a maioria das pessoas, assim como eu, não nasceu em berço de ouro, e fica complicado não ter um respaldo financeiro no caso de uma eventual quebra.

 

Não quero com este texto desestimular quem queira abrir seu negócio, longe disso! Apenas sugiro que tenha cautela, que estude MUITO o mercado, que busque orientação com o Sebrae/afins como o Ruston citou acima, e que tente desvincular o sonho do negócio. Pensar friamente no planejamento pode ser a diferença entre o sucesso e o fracasso.

 

E assim que termino este texto, novamente me bate uma vontade louca de abrir uma cafeteria, hahaha... sucesso a todos!

 

 

 

p.s: pra falar a verdade minha vontade hoje seria ter uma fazenda pra produzir café de qualidade, masssssss... vontade é uma coisa que dá e passa!

[Ruston Louback]

Opa Fazenda seria um sonho

Alias acho que vou conhecer umas fazendas de manhumirim. Tentar uns contatos hehe

Se ja ter uma loja virtual ja é caro e trabalhoso, imagina uma real hehe

Mas sonhar é sempre bom.

[Fabricio]

Se quiser montar uma fazenda virtual e precisar de um sócio, estamos aí! Hahahahaha =)

[Juliano dalmagro]

Realmente, este momento dos sonhos quando se encontra com o momento da realidade acaba gerando, inevitavelmente, a hora da verdade. É o momento em que você realmente descobre se seu novo empreendimento foi bem planejado, se você soube identificar as necessidades do seu publico alvo ou se deixou o sonho iludir sua capacidade de planejamento. Eu e meu cunhado levamos quase 10 anos de planejamento e pesquisa para decidir o que abrir. Aproveitamos um momento em que nós mesmos sentiamos a necessidade de algo deste perfil, aproveitamos uma sala vazia do sogro em um ponto razoavelmente bom e abrimos o cyber, que inicialmente tinha Locadora de DVD's, Cafeteria basica sendo a primeira com espresso da cidade e acesso a internet. Hoje após quase 4 anos, ja incorporamos muitos outros serviços, diversificamos baseados no consumo e demanda dos clientes, contamos hoje com papelaria e charutaria básica serviços de fax, impressões, fotocopias e digitalizações. Planejamos para 2013 passar de 50m² para 135m², eu chego para trabalhar as 8:00am e saio entre 24:00hs e 2:00am, de segunda a segunda, fechando apenas 2 dias no ano (24/12 e 31/12). A correria é muito grande, mas mesmo assim, não deixa de ser gratificante. Tem dia em que da vontade de largar tudo e voltar a ser funcionário mesmo . Brinquei outro dia que abri uma cafeteria só para ter uma desculpa para comprar a cafeteira profissional, mas na verdade ela só veio a 7 meses, trabalhamos por muito tempo com 2 super-automáticas da Saeco ate perceber que conseguiriamos ter demanda e porte para uma profissional. Junte a isto uma boa dose de leitura, esposa fazendo pós-graduação, dificuldade para encotrar fornecedores locais de café e itens de cafeteria......Mas é bão mesmo assim!

[Fabricio]

"Tem dia em que da vontade de largar tudo e voltar a ser funcionário mesmo"

 

E tem dia que eu tenho vontade de largar o Governo e botar meu lado empreendedor para trabalhar. Mas é aquilo né... a grama do vizinho é sempre mais verde. O que importa de verdade é ser feliz e tomar café de qualidade!

[Augusto Ryuiti Koga]

Sem dúvida seria bem legal um lugar especial para reunirmos os apreciadores de café... O clube sair só deste espaço virtual para um lugar físico.

Vamos amadurecer melhor esta ideia?

[Klause]

Quantas vezes me passou na cabeça de abrir uma cafeteria...

Quem sabe quando me aposentar?

[Fogo ruivo]

Idem Klause... mas acho que vai ser antes.

 

Se Deus quiser.

[Gabriel Faria Magalhães]

Entao galera, aqui é o Gabriel.

Fui chamado aqui pelo Bruno (quando citou o Curto Café) e pela vontade de compartilhar um pouco do que vivo no dia-dia do café.

 

Antes de tentar formar um texto, uma resposta, me coloco a disposicao de tirar "duvidas" de quem ta interessado na busca de "café que gosto a preço justo numa relação bem pessoal". Entao, quem quiser perguntar sobre coisas relativa a isso, fico bem interessado em responder.

 

Mas aqui vai um breve resuminho:

 

Temos (eu e outros amigos) um café no centro do RJ que faz expresso (peq e duplo), cappuccino e pacotes de café (250g, 500g, 1kg e outra quantidade sob encomenda). Já estamos lá faz 7 meses (começamos em Abril/Maio).Antes, fiquei por 1 ano fazendo uma reestruturação de uma cafeteria (tornando uma cafeteria normal = estilo bistro em uma operação baseada em café expresso de qualidade com rapidez. Depois disso, fiquei mais 1 ano esperando o lugar em que trabalho hoje ficar liberado pra começar.... (oq dificulta bastante as coisas, já que tem um custo bem grande de ficar com maquinas e pessoas paradas).

 

Desde que começamos, muita coisa foi se desenhando melhor (algumas coisas que tinha como objetivo de inicio foi perdendo espaço pra outras), mas algumas premissas de coisas que gosto continuaram a prevalecer, dentre elas:

 

1- Lugar sustentavel (em quesitos: financeiro, bem estar, relações que vão além da troca produto/dinheiro etc..)

2- Preço justo (tanto pra menos quanto pra mais)

3- Relações p2p (pessoa a pessoa), entendendo que cada relação é cada relação num determinado tempo

4- Real Acessibilidade de informação, produto de qualidade e alta tecnologia

5- Descontrução de um caminho comum e quase unico que é o de ter uma empresa (funcionarios, hierarquia etc..) Lá nao tem nada disso (Somos pessoas livres, cada uma assumindo uma responsabilidade momentanea de acordo com vontade e comprometimento). Ninguem quer ser chefe, funcionario e evitamos ao máximo processos burocraticos e hierarquicos.

6- Livre aprendizado

7- Respeito com o ecosistema que ronda aquela atividade (desde a pessoa que faz segurança do local, faxineiras, preço acessivel pro porteiro, não a discriminação etc..

8- Não curtimos cobrar e ser cobrado por conhecimento

9- Outras coisas...

 

Operacionalmente falando:

Funcionamos de 11h até 17h, em 3 pessoas, com foco no horario de almoço (12h30 até 14h30) onde fazemos 90% da nossa receita de bebidas (sem contar pacotes).

Usamos uma La Marzocco 4 grupos (atualmente só estao ativados 2 grupos, devido a limitada capaccidade energetica do local) + 1 moinho la marzocco Swift (dosa e compacta automaticamente) + 1 moinho K30 + Bunn G3

Temos 5 tipos de torra de um mesmo local + Lotes especiais desse mesmo local

Vendemos o expresso pequeno a R$2, Duplo a R$3 e Cappuccino (grande) a R$3,50, Pacote 250g R$8,5, 500g a R$16 e 1kg a R$30

Hoje já chegamos ao patamar de 230 bebidas/dia (sendo + de 50 expressos duplos) e 30 pacotes 250g/dia

Nossos cafés são de um pequeno produtor do Espirito Santo (Fica entre Castelo e Venda Nova do Imigrante). A altitude varia entre 750 e 850m

Montamos faz mais de 1 ano um laboratorio lá mesmo no produtor (Fizemos maquinas de beneficiamento pra pequeno porte, compramos torrador, terreiro suspenso etc..) Um dos meeiros, o Mario Zardo, ficou responsavel em tocar toda parte de torra,

Desenvolvemos torras diferentes junto com os "consumidores". Temos torrado 100kg a cada 10 dias via planilha google docs (quem quiser acompanhar nossas torras, me avisa que compartilho a planilha de torra com voces)Obs: Torramos 4kg por batelada

Ao montar esse laboratorio, conseguimos café a preços bem menores (já que tiramos todos intermediarios do meio do processo). Se hj o café CD FINO esta a R$6,3 (passa pra menos de R$8 depois de torrado, já que tem perda...) e pagamos cerca de R$20/kg, tem R$12 de spread pra pagar (premio ao produtor + trabalho de quem torra + custo do gas de torra + transporte + embalgem). Antes, o meeiro ganhava cerca de R$0,50/kg. Hoje isso já vai pra R$5/kg, aumento de 10x. O produtor, que recebia R$6,30 na saca verde, hoje recebe R$10, oq é um acrescimo mais justo. Nós, ao inves de gastar R$50/kg com cafe de qualidade (era oq gastavamos antes de montar o laboratorio), passamos a gastar R$20, oq nos permite a fazer mais experimentos, reduzir preço pra quem consome e fazer com q o café do dia dia das pessoas seja de qualidade, pois a maioria está acostumada a pagar R$15/kg no máximo. Entao, como vender pra ele um pacote de 250g que é o mesmo preço do kg? Por mais que ele goste desse café mais caro, o custo é 4x maior...Entao, preço baixo e competitivo com mercado faz com que mais pessoas possam conhecer café especial e adota-lo pro seu dia-dia...

 

Bom, sei que escrevi mt coisa e as vezes bem embolado, mas estou aqui pra interagir mais com voces..

 

Grande Abraço,

 

gabriel

[Ruston Louback]

Bela explicação. Parabéns

Fica uma dúvida. O café sendo a chave mestra de tudo, com este preço competitivo consegue bancar exclusivamente os gastos e gerar lucro? Ou serve como um aperitivo para outros produtos d que no geral da a suficiencia de tudo?

Grande abraco

[Gabriel Faria Magalhães]

Só vendemos ele.

Se voce fala em 230 bebidas, a preço medio de R$2,50 (vendemos bastante cafés duplos e cappuccinos), são quase R$600/dia (R$12.000/mes). Se o CMV (custo da mercadoria vendida) é de 12%, sobra R$10.500 por mes pra pagar custos operacionais (maquinas, imposto, aluguel, pessoas) e lucro. Sendo que ainda tem os 30 pacotes de cafe 250g por dia, além do fato de estarmos no 8º mês de funcionamento...

 

Quando voce escolhe fazer poucas coisas e se dedica bem e elas, pode fazer com que consiga muita eficiencia operacional, a ponto de um produto conseguir rentabilizar tudo isso....

[Ruston Louback]

Valeu Gabriel

Excelente explicacao, bem ponderada e consciente.

Sucesso

Grande abraco

[Rodrigoks]

Melhor que a explicação é a visão de empreendedorismo do Gabriel. Totalmente sensacional. Parabéns mesmo!!!

Gosto dessa atitude proativa, que ao invés de só ficar reclamando das coisas e do governo (ainda que no mais das vezes com razão), conforma a adversidade em uma situação benéfica!

 

Mais e mais sucesso pra vc!

[Ricardo Esteves]

Mas Gabriel, pra chegar nesse ponto, e eliminar essa camada intermediaria, foi necessário um investimento acho que rpresentativo, você pode dar uma idéia de quanto foi gasto?

Fora o fato de achar um produtor de qualidade e confiança que se torne parceiro.

[Gabriel Faria Magalhães]

Pra replicar isso hoje você precisa basicamente de compra de torrador, que voce pode desde consiguir parcelamento, financiamento bndes etc...

 

Pro que fizemos, gastamos mais (Torrador, Maquina de Peneirar, Maquina de tirar pergaminho, Seletora eletronica, Filtro de reaproveitamento da agua que gera quase 95% de recirculação, terreiro suspenso, despolpador, laboratorio em sí com ar condicionado, mesas etc...).

 

Mas o bacana é que ninguem precisa passar pelo mesmo caminho que a gente (que é trabalhoso). Pode aproveitar alguns conhecimentos já gerados e partir dai... Mas diria que com um torrador e um produtor a fim de fazer, já é possivel e bem bacana!

[Bernardo B]

Interessante observar a eficiência do processo, desde que trabalham das 11:00 às 17:00, enquanto é bem mais freqüente, neste ramo, ver horários bem mais longos ...

[Juliano dalmagro]

Gabriel, qual seria a aplicabilidade de um sistema deste formato fora de um grande centro? Qual seria a demanda minima de produto vendido/dia para manter um estabelecimento? E como foi feita a seleção dos funcionários? (visto que para mim o maior problema regional é justamente encontrar funcionarios, estou a 2 meses em busca de 1 (um), funcionario extra para o verão, para atender e servir mesas a 35,00 por dia com uma escala de trabalho de 6 horas)

[Gabriel Faria Magalhães]

Oi Juliano.

Nao curto muito a ideia de replicar. Cada situação vai ter uma soluçãos (as vezes especifica, as vezes semelhante e as vezes igual à de outro lugar)...

 

1- Tem muita variavel que eu teria que saber pra te dar uma resposta mais proxima do que serveria pra voce...

A quantidade minima é de acordo com seu custo operacional.

Sabendo que tipo de operação deseja ter (A- ficar rico e estressado? B- Curtir, aprender e ter uma grana razoavel?). Se voce me falar os objetivos que tem, facilita caminhar...

 

 

E quanto a funcionario, não tenho. A gente nao curte a relação hierarquica, entao nao temos esse tipo de problema (selecionar funcionarios).

 

Abraços

[Juliano dalmagro]

Oi Juliano.

Nao curto muito a ideia de replicar. Cada situação vai ter uma soluçãos (as vezes especifica, as vezes semelhante e as vezes igual à de outro lugar)...

 

1- Tem muita variavel que eu teria que saber pra te dar uma resposta mais proxima do que serveria pra voce...

A quantidade minima é de acordo com seu custo operacional.

Sabendo que tipo de operação deseja ter (A- ficar rico e estressado? B- Curtir, aprender e ter uma grana razoavel?). Se voce me falar os objetivos que tem, facilita caminhar...

 

 

E quanto a funcionario, não tenho. A gente nao curte a relação hierarquica, entao nao temos esse tipo de problema (selecionar funcionarios).

 

Abraços

 

Gabriel, entendo que riqueza vai acabar fazendo com que o aspecto diversão fique de lado e posso lhe afirmar que o objetivo não vai ser este, a minha pergunta foi mais sobre a possibilidade de utilizar um sistema parecido fora de um grande centro, apenas para ter uma ideia geral do que seria supostamente necessario para que funciona-se, apenas hipoteticamente. Mas agora fiquei confuso, são 3 trabalhando na loja +1 na torra junto ao produtor, todos sócios?

[leonardopm]

Interessante observar a eficiência do processo, desde que trabalham das 11:00 às 17:00, enquanto é bem mais freqüente, neste ramo, ver horários bem mais longos ...

 

Bernardo,

 

No ramo das pequenas eu diria que é até mais frequente encontrar horários assim como o do Gabriel. Isso ajuda e muito na contenção dos custos com a folha, pois não há necessidade de escalas, horas extras, etc. Tem-se assim uma jornada de 6 horas para a equipe operacional.

[Gilberto]

Só vendemos ele.

Se voce fala em 230 bebidas, a preço medio de R$2,50 (vendemos bastante cafés duplos e cappuccinos), são quase R$600/dia (R$12.000/mes). Se o CMV (custo da mercadoria vendida) é de 12%, sobra R$10.500 por mes pra pagar custos operacionais (maquinas, imposto, aluguel, pessoas) e lucro. Sendo que ainda tem os 30 pacotes de cafe 250g por dia, além do fato de estarmos no 8º mês de funcionamento...

 

Quando voce escolhe fazer poucas coisas e se dedica bem e elas, pode fazer com que consiga muita eficiencia operacional, a ponto de um produto conseguir rentabilizar tudo isso....

 

Gabriel,

 

E não vale a pena ter apenas um Pào de queijo, cookies, brownie para quem queira para acompanhar o café, até entendo que quem saiu do almoço vai só de café mesmo, mas o cliente das 16:00hs já dá para ter um acompanhamento, alem de ajudar a subir o ticket médio ?

[Gilberto]

Álias, outro dia, ví uma entrevista da Rapozeiras dizendo que precisava subir um pouco mais o ticket médio de suas vendas, o que me parece meio díficil, já que os valore já não são baixos.

[leonardopm]

Se não me engano o espresso lá está a R$ 6,00...

 

O problema do Coffee Lab a meu ver é o foco demasiado no café. Tudo bem que a Raposeiras é quase uma purista nesse ramo, mas há que se dar atenção maior aos complementos, pois a realidade no Brasil é que as pessoas ainda vão em lugares assim para tomar o café com alguma outra coisa. Exceção fui eu, que entrei lá, tomei um espresso duplo e fui embora.

 

Sei que eles tem algumas coisas no cardápio, mas tem que expor melhor, colocar num balcão transparente, perto dos clientes, etc. Só vi os "comes" pela descrição do cardápio. Assim não abre o apetite...

[Ricardo Esteves]

Mas ai que tá, eu ja acho que ela tem sua razão. É uma cafeteria, não um bistro ou uma confeitaria.

Filosóficamente, se as pessoas entrarem e tomarem só café, esta correto, esse é o negócio e o produto.

Economicamente, pode ser que não seja a melhor alternativa...

[Rodrigoks]

O negócio se sustentando, tanto faz.

 

Posso falar por mim que às vezes quero apenas um duplo, outras vezes quero um acompanhamento. O Baden Cafés tem um bolo de maçã com nozes que é servido quente simplesmente maravilhoso, acompanha muito bem um espresso duplo ou um café na prensa.

[Gilberto]

A Coffe lab, tem acompanhamentos, tipo 3 opçöes de salgado, e outras 3 opções de bolo doce. Ela questionava justamente, pois queria aumentar o ticket mas sem virar padaria ou restaurante.

[Rodrigoks]

Eu acho que isso é muito determinado pelo tipo de espaço que a cafeteria oferece. Se convida a permanecer bastante tempo dentro, com mesas amplas, conforto, convidando à conversa... tem que ter um bom cardápio, não tem jeito. Nem precisa ser extenso, desde que bom. Agora se é um quiosquezinho que a idéia é pegar um café na passagem, basta ter um paozinho de queijo e já tá legal.

[leonardopm]

Eu acho que isso é muito determinado pelo tipo de espaço que a cafeteria oferece. Se convida a permanecer bastante tempo dentro, com mesas amplas, conforto, convidando à conversa... tem que ter um bom cardápio, não tem jeito. Nem precisa ser extenso, desde que bom. Agora se é um quiosquezinho que a idéia é pegar um café na passagem, basta ter um paozinho de queijo e já tá legal.

 

Pois é, na minha opinião lá nao é nem uma coisa nem outra. Meio termo. E aí, o cardápio deve ser meio termo também?

[Bernardo B]

Sempre que passo por lá levo mais alguém e acabo comprando um ou dois cafés para experimentar em casa, difícil deixar menos de R$100.

Alias, a primeira vez que fui acabei comprando por impulso uma Aeropress para meu filho, também comprei café e ainda consumi bastante.

Lembro que nesse dia a conta foi bem salgada ...