Razão de preparo (brewing ratio)

[Rodrigoks]

O Márcio comentou outro dia sobre a classificação dos tipos de espresso (ristretto, espresso, longo, etc.) pela razão entre o peso do bolo seco e o peso da bebida extraída.

 

Achei muito interessante essa abordagem por trazer uma padronização muito maior à discussão sobre a bebida, por várias razões.

 

Uma delas é que é muita mais precisa em relação à concentração da bebida. Assim um ristretto é uma bebida mais concentrada em relação ao espresso normal. Abandona-se então a relação direta apenas com o volume de extração, que pode variar muito pela quantidade de crema que o café pode ou não formar, e toma-se também em conta a massa de grão utilizada para extrair, porque uma bebida de 18-20ml que facilmente seria classificada de ristretto por uma classificação meramente volumétrica da extração poderia ser nada mais que um "espressinho" (espresso pequeno, eu inventei essa, rsrs) se a extração se deu com um filtro de single shot e 9g de café.

 

Outra razão é que não se conhece exatamente o volume de todas as xícaras, o que muitas vezes dificulta saber a concentração da bebida extraída. Na abordagem por peso, basta colocar a balancinha embaixo da xícara e o problema de saber o quanto já saiu da extração está resolvido automaticamente.

 

Acho essa discussão muito pertinente. Imagino que a maioria aqui conheça essa classificação, mas acho que é um tópico muito válido e digno da apreciação dos aficcionados daqui. Segue a tabela que copiei pra fomentar o debate (existem outras classificações, da SCAA entre outras, colei esta apenas a título de exemplo):

 

 

Fonte: http://www.home-bari...ages-t2402.html

[Carneiro]

Tomei a liberdade de mudar o título do tópico para "Razão de preparo", tentando assim cunhar uma tradução decente para o termo. Certamente há palavras ou expressões muito difíceis de adaptar, mas quando é viável, por que não? Lá fora mesmo eles mudaram de "extraction" para "brewing" para não confundir com medidas de extração como TDS etc, cheguei no "preparo" como tradução de "brewing".

 

Eu tenho tomado grande parte dos cafés que faço na faixa de 70-75%. Um meio termo entre o ristrettão e o normal...

[leonardopm]

Há muito tempo que não uso essa tabela, pois acho meio trabalhoso ficar pesando os shots, mas lembro-me que na época não me agradou a forma como o Andy construiu essa tabela. O que ele chama de ristretto na minha opinião é quase uma pasta de café, de tão densa. O que eu tomo como ristretto (que já é bem concentrado) fica na faixa do "regular espresso" na tabela dele.

 

Eu acho a tabela um pouco influenciada pelo estilo estadunidense de espresso que utiliza megadoses de até 24g para um ristretto duplo. Eu prefiro algo no meio, entre o estilo estadunidense e o italiano. Meu conceito pessoal de ristretto é uma bebida com aproximadamente 40ml (após baixar a crema) feita com algo entre 16 e 18g de café.

[Rodrigoks]

Márcio, totalmente aprovada a nacionalização do termo. Eu mesmo não o fiz por falta de inspiração pra achar uma tradução que fosse boa.

 

Leonardo, também me parece um pouco concentrada a tabela que postei. Foi um pouco de propósito, pra ver a opinião do pessoal. Porém aquelas concentrações são apenas referenciais. Acho interessante é o método de abordagem porque padroniza as discussões. Uma vez adotada uma parametrização, pouco importa o que vc chama de ristretto ou o que o Márcio pensa que é, ou como eu faço, ou como fazem na Itália, nos EUA, no Afeganistão, etc. A taxa ou razão não tem essa faixa de discricionariedade pessoal.

 

O legal disso é as discussões no forum ficam mais padronizadas. Eu sou só um iniciante, mas já percebi que conforme a concentração do café aumenta ou diminui o paladar muda bastante (isolando as outras variáveis). E porque isso é bom? Porque a troca de informações fica muito mais precisa e coerente, o que a longo prazo talvez nos ajude a conhecer melhor o café e (tomara) fazer shots melhores.

 

Quanto a ser trabalhoso, talvez seja pra quem não pesa os grãos pra fazer o shot. Mas pra quem já faz isso, basta colocar a balança embaixo da xícara durante a extração. Difícil? Nem tanto.

 

Outra coisa que a tabela não considera é a quantidade de água que fica no bolo e não vai para a xícara. Talvez seja desprezível, talvez não. Não sei.

[Carneiro]

A idéia é justamente desprezar a quantidade de água do bolo, que é difícil medir. Portanto se calcula a razão com a massa de pó e massa de líquido resultante.

 

Também acho que se pode discordar das faixas em que se encaixa o ristretto ou normal, mas ao menos é possível falar a mesma língua ao comparar razões. Como eu disse, costumo fazer cafés que dão 75%. Hoje mesmo fiz isso e a crema não era volumosa, e outro dia, com outro café, parecia ter quase 50ml ao terminar a extração. Mas eram 25g...

 

Na Itália, como costumam usar Robusta na mistura, imagino que o volume também engane. Se a regra é 7g para 25ml, mas a crema é volumosa, aposto que normalmente há menos de 20g finais. Ou seja, deve chegar bem perto dos 45-50% o normal.

 

Márcio.

[leonardopm]

Podemos tentar. Eu peso minhas doses então a balança já está na mão...

 

Vamos nessa. O próximo shot eu tento lembrar de pesar, rsrsrssrsrs.

[Rodrigoks]

O padrão de coado do SCAA de 5% a 6% é um pouco fraco em relação ao que costuma se fazer por aqui, não? Ficaria na linha do chafé...

[Carneiro]

No caso de coado, costuma-se falar da proporção de pó para água usada, não o final. De qualquer maneira, acho que o brasileiro costuma usar bem mais mesmo, 8-10%. Acho muito. Talvez o padrão SCAE de 6,5% seja bom.

 

Com moagem adequada e café fresco, costumo usar 36g para 600ml no Hario V60 número 2. Fica muito bom. Pouco a mais ainda vai, mas se eu usar 48-50g, fica muito concentrado.

[leonardopm]

E aí pessoal, que tal reavivarmos o tópico?

 

Qual a razão de extração que vocês tem usado? Eu vario na faixa de 50% a 70%, conforme o desejo do dia.

 

 

[Carneiro]

Quase sempre na faixa de 65-70%. Mas ando experimentando com 50% novamente...

 

Márcio.

[leonardopm]

O que achou dos shots na faixa dos 50%?

 

Eu gosto as vezes, embora tenha a sensação de que está faltando alguma coisa na bebida...

[Carneiro]

Dependendo da torra fica muito bom e mais equilibrado... Mas tem cafés e torras que realmente não ficam "completos".

[Rodrigoks]

Não posso precisar a razão de preparo, mas as extrações que tenho feito dos Unique, torrados por mim, tenho preferido mais diluídas do que concentradas.

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

O Expresso Brasil com filtro de papel na cafeteira elétrica, sempre 50 a 55 g / 1000 ml, 8 g / 25 ml no espresso da Epoca e 10 g / 25 ml na Avanti MiniBar.

O Sul de Minas CD nas mesmas condições - 60 a 65 g / 1000 ml, e idêntico para os espressos.

Nos outros métodos como Aeropress, êmbolo, napoleta e filtrado manual é sempre uma razão de diluição diferente. Sem parâmetros fixos, justamente para exercitar a experimentação. Quase um bundalelê.

[Thiago Vale]

Desculpem a ignorância, mas a gente pesa os grãos antes de moer e divide pelo peso da bebida já pronta? ou pesa o café já moído? ou tanto faz?

 

E como faz um a 140%?!?! Não consigo imaginar.

 

Valeu!

[Rodrigoks]

Em prol da precisão, o melhor é usar o peso do café já moído, porque na maioria dos moedores há alguma perda, e então dividir pelo peso da bebida obtida.

 

Um espresso a 140% seria, por exemplo, um que utilizasse 18g de pó e resultasse em 12,86g de líquido. Café em xarope...

[Carneiro]

Exemplo, 14g de pó e 10g de café na xícara. Dá 14/10 = 140%. Uma calda...

[Thiago Vale]

Agora saquei,

 

Xarope é fod...

 

Vou ficar nos 50% mesmo. Depois vou subir um pouquinho.

 

Valeu!

[Carneiro]

Só um detalhe importante - quando falamos dessas diferenças de razão, é importante considerar o tempo de extração também.

 

Em geral, para a faixa de 50%, que é o mais comum, consideramos 27-30 segundos. Mas para as faixas mais concentradas o tempo deve ser maior, considerando que menos água passará pelo bolo, e para os menos concentrados o tempo deve ser menor, considerando que mais água passará pelo bolo.

 

Ou seja, uma razão de extração de 140% (10g de líquido) em 10 segundos daria muito perto de 28 g em 28 segundos e seria 50%. Ou seja, 140% em 10 segundos nada mais é que os primeiros 10 segundos da extração típica de 50%.

 

Márcio.

[Thiago Vale]

Rapaz,

 

Hoje fiz um a 110%. Ficou um melzinho. Um tapa na minha cara. Eu gostei, mas não sei se quero tomar todos assim.

 

E pra quem mora na esquina do Brasil, como eu, quando conseguir café de qualidade é uma dificuldade fica um sentimento de "estar gastando muito café". rsrsrsrsrsrsrs. Não sou mesquinho, aliás, sou até meio gastador, mas ficar sem café é complicado.

 

Valeu!

[Luiz Alberto Amorim]

O Márcio comentou outro dia sobre a classificação dos tipos de espresso (ristretto, espresso, longo, etc.) pela razão entre o peso do bolo seco e o peso da bebida extraída.

 

Achei muito interessante essa abordagem por trazer uma padronização muito maior à discussão sobre a bebida, por várias razões.

 

Uma delas é que é muita mais precisa em relação à concentração da bebida. Assim um ristretto é uma bebida mais concentrada em relação ao espresso normal. Abandona-se então a relação direta apenas com o volume de extração, que pode variar muito pela quantidade de crema que o café pode ou não formar, e toma-se também em conta a massa de grão utilizada para extrair, porque uma bebida de 18-20ml que facilmente seria classificada de ristretto por uma classificação meramente volumétrica da extração poderia ser nada mais que um "espressinho" (espresso pequeno, eu inventei essa, rsrs) se a extração se deu com um filtro de single shot e 9g de café.

 

Outra razão é que não se conhece exatamente o volume de todas as xícaras, o que muitas vezes dificulta saber a concentração da bebida extraída. Na abordagem por peso, basta colocar a balancinha embaixo da xícara e o problema de saber o quanto já saiu da extração está resolvido automaticamente.

 

Acho essa discussão muito pertinente. Imagino que a maioria aqui conheça essa classificação, mas acho que é um tópico muito válido e digno da apreciação dos aficcionados daqui. Segue a tabela que copiei pra fomentar o debate (existem outras classificações, da SCAA entre outras, colei esta apenas a título de exemplo):

 

 

Fonte: http://www.home-bari...ages-t2402.html

 

rodrigo tem como arrumar uma tabela dessa que seja em texto não? imagem meu programa não entende como texto.... brigado

[Rodrigoks]

Vou ver se eu consigo achar, Luiz. Eu até poderia dispor esses dados em forma de texto, mas o meu tempo ultimamente só permite comentário bagual: curto e grosso.

[Luiz Alberto Amorim]

Vou ver se eu consigo achar, Luiz. Eu até poderia dispor esses dados em forma de texto, mas o meu tempo ultimamente só permite comentário bagual: curto e grosso.

 

opa índio não quero atrapalhar teu tempo mas é que realmente seria uma tabela importante de ter, se me entende.....

 

fuerte abraso

[Rodrigoks]

Certo. Vou tentar fazer uma versão, assim que der.

 

Abraços campeiros!

[Rodrigoks]

O James Hoffmann também aderiu ao método de pesar os shots:

 

http://www.jimseven....raction-ratios/

 

Discordo dele apenas quanto a precisar utilizar uma balança de grande precisão pra fazer essas medidas. Acho que pequenos erros da balança vão influir muito pouco na razão de preparo encontrada. E depois é fácil aferir se a balança está funcionando adequadamente na faixa de peso alvo. Basta ter um gabarito.

 

A menos que o objetivo seja fazer um artigo científico, claro. Daí a história é outra.

 

 

PS: O artigo não é novo, é de 2007.

[Fabricio]

espresso 50%: 14g de pó para 28g de líquido.

 

a pergunta que não quer calar: quantos ml são 28g de café líquido?

[Rodrigoks]

Dependerá muito da quantidade de crema. Com nenhuma crema, deve se aproximar de 1g/ml.

[Carneiro]

Hoje mesmo saiu 22g (17g de pó) e acho que tinha quase ao menos 35ml na xícara. O café tem 12 dias de torra que não teve tanta expansão. Ou seja, com um café mais tradicional pra espresso e com uns 10 dias de torra, capaz de encher a xícara com menos de 20g.

 

Márcio.

[Ronaldo Castro]

Eu entendi algo errado ou essa tabela básicamente diz que o que os italianos tomam não é espresso? rsrs

[Carneiro]

A tabela é massa, não volume. A crema, ainda mais na Itália onde se usa Robusta quase sempre, aumenta o volume. Acho que uns 25ml deve dar 15g, e aí tá na faixa de 50% (7 / 15).