Por que a maioria das cafeterias subextraem o café

[eduardobrindo]

Cada vez que me arrisco em experimentar um expresso de uma cafeteria desconhecida me decepciono. Hoje tomei um café no Inverno D'Italia do Shopping Plaza Sul e me decepcionei mais uma vez. Parece até desjavou! Perguntei sobre o tamanho do café e a menina me disse que tinha a xícara pequena e a grande. Pedi meia xícara para mim e cheia para minha esposa. Ela fez 3/4 para mim em 10 segundos e cheia para minha esposa em 20 segundos. Na verdade ela ligou mais 2 segundos, pois achou que a quantidade padrão da máquina não foi suficiente para encher [emoji15]. Para variar saí dali pensando: "Para tomar isto, era melhor eu tomar em casa". Alguém sabe se elas extraem de 10 a 15 segundos para economizar tempo? Das vezes que tentei conversar sobre o ajuste nunca deu certo. Uma vez tomei um café na Ofner do Mooca Plaza Shopping e a pior coisa que fiz foi querer ensinar a menina a ajustar a moagem. Disse q o café dela foi extraído em 15 segundos e ela me disse que foi em 25 segundos. Ela tirou a contraprova, mas só eu marquei o tempo. Ela contou na cabeça dela e disse que deu 25 segundos. "Moça, olha aqui no meu celular, eu marquei o tempo". Vamos lá tirar mais um com ela acompanhando o tempo no celular. Ela viu que deu 15 segundos e ficou com cara de bunda, como se eu fosse a causa dos problemas dela. A desculpa é sempre a mesma: só o barista regula o moedor, mas ele vem aqui todo dia de manhã. Que bosta de barista é esse? O cara existe mesmo ou é só desculpa? Será que 10 ou 15 segundos a mais no café é pedir demais?

 

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[Moonarse]

Falta de conhecimento e afinco de quem tira combinado com falta de exigência de quem bebe. Assim caminha a maioria das cafeterias que eu passo.

Normalmente um garçom que tira o expresso que não tem a menor ideia do que se passa e nem tem a menor pretensão de aprender, somado com uma clientela que não tem a menor idéia do que bebe.

Acredito que a culpa é da falta de conhecimento e paixão de quem abre, encaram café como só um meio básico sempre igual de de vender tortas sanduiches e afins.

 

Gosto de comparar muito com a questão da Cerveja no brasil. A geração do meu pai não entende nada de cerveja e costuma ter aversão à cervejas mais fortes porque não tinha nem ideia que o que bebiam não era cerveja de verdade.

 

Acontece a mesma coisa quando tiro um ristretto aqui em casa. Entendo que ele não goste de café espresso forte, então orientei ele à moer na hora antes de passar no coador. Comprei moedor, máquina, grãos frescos, e quando chego na cozinha meu pai ta passando o café mequetrefe dele e nem tá.  

[eduardobrindo]

Verdade @Moonarse, as pessoas confundem café expresso com café forte e com café amargo. Não entendem que forte e encorpado são qualidades, defeito é o amargo. As pessoas tiram cafés fracos e amargos e chamam de suave.

 

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[juliofalmeida]

eduardobrindo, Seja Bem Vindo ao CDC.

 

Realmente, também passo por esta dificuldade rs. Toda vez que vou experimentar um espresso de uma cafeteria, me decepciono. Em minha cidade tem apenas uma cafeteria que realmente gosto e conheço a qualidade. Na semana passada fui em uma cafeteria do Shopping em minha cidade, pedi um espresso e uma soda italiana, entretanto, fiquei observando o preparo, conclusão: DECEPÇÃO! Não sou o "expert" no barismo, mas as poucos estou aprendendo e aperfeiçoando meu paladar... Mas vi que o funcionário tirou o porta filtro da máquina, bateu na gaveta do porta borra, encaixou direto no moedor, fez a moagem, colocou o tamper e girou não fazendo a compactação mínima correta, encaixou no grupo da maquina e fez a extração. Higienização? Compactação? Flush? Meu amigo, ao receber a xícara pensa em um consumidor DECEPCIONADÍSSIMO. Café fervendo, crema nenhuma e qualidade zero! Se eu te falar que em seguida, o cara começou a fazer vários mochas e sequer após cada vaporização efetuava a limpeza do bico vaporizador, estava branco com o leite seco .

 

Juro pra vocês, fiquei com vontade de sair correndo dali... E o pior que tinha vários clientes achando um máximo por ter "Nome" a cafeteria. Pergunto ao funcionário qual é o grão que ele está utilizando, afim de maiores detalhes? Resposta: "Grão Gourmet", sem mais.

[Anderson Sartori]

eduardobrindo, seja bem vindo,

 

É, caros amigos cafeinados. Reparo que as pessoa que tiram os cafés, espressos e por aí vai, é uma pessoa(atendente) que corre pra todo lado. Quando ela vai extrair o café, ta pensando no proximo pedido, no que vai fazer depois e depois e nao da atencao para cada coisa em sua vez. Geralmente vem aguado, parece que foi colocado água sobre café em pó. Poucos fazem esse trabalho do café em particular, somados aos diversos outros afazeres que um lugar como uma cafeteria, uma boa padaria tem a oferecer. Nao podemos esquecer que estamos numa época onde o imediatismo virou uma doença, tudo tem de ser rapido, e a palavra urgente, urge como um leão enfurecido. Afinal, só quero tomar um café decente, náo estamos fugindo de nada, nem ninguem, bora entao para o slow coffee.

[helderbarreto]

Infelizmente acabei de passar isso agora há pouco. Estive em uma cafeteria em uma livraria e discretamente marquei o tempo e observei a balconista preparar minha bebida. Que decepção. Mal compactou, bateu a borra do café anterior sem limpar para a próxima. O café veio aguado e amargo (segundo o menu são 50ml)... Características ️de sobreextraído.

 

Teve apenas uma vez nessa mesma cafeteira que eu marquei o tempo (saiu em 19s) e me preparei para tomar um café subextraído. Resultado: estava doce!!! A balnconista acertou o sweet spot, sem ter a menor ideia do que fez rsrsrsrsrs. Desde então sempre passo lá para tentar tomar um Espresso parecido, mas nunca mais consegui.

É melhor fazer o meu em casa mesmo. Paguei R$6,00. Por muito menos faço o meu e muito mais saboroso.

[Bruno Marinho]

Se isso acontecesse só com café espresso eu estaria até bem feliz.

Infelismente o brasileiro no geral presa por quantidade e preço ao inves

de qualidade. No caso especifico do café é mais complicado de mudar

e lugares normais pois muitos não sobrevivem de café então não faz 

sentido investir em treinamento.

 

Para mim o problema principal é com comida em geral. 90% ou mais

dos lugares normais (leia-se que de pra comer com frequenia) não tem

uma qualidade no produto final e são incosistentes. Delivery então, pior

ainda.

 

E isso tudo é resultado de dono de restaurante que quer abrir um negocio

para fazer dinheiro e não para ter uma comida e serviço bons e honestos.

[Marcão]

Pessoal, caso eu estiver falando alguma besteira por favor, desconsiderem, ainda sou novato, mas gostaria de expressar alguns comentários sobre o assunto.

 

• A questão do tempo de 25-30s para um ristretto, na minha opinião é uma espécie de referência, mas não deveria ser o único fator a considerar para que um espresso seja considerado bom, porque nesta conta existe muitas outras coisas além da moagem e compactação que influenciam este tempo, por exemplo, o tempo de torra, a umidade do local, a temperatura de extração, o nível calcificação dos dutos da máquina, a qualidade da água, e principalmente a pressão regulada na máquina, do grupo e também da caldeira, já que a pressão pode ser alterada, e nem sempre está nos 9bar requeridos para um espresso italiano, tudo isso pode influenciar na conta dos 25 segundos, e não apenas a moagem e compactação.
• Na minha opinião, além do tempo tem outras coisas a observar para saber se o espresso está "bem tirado", por exemplo a consistência e a "cor" da crema, esta deveria ter uma cor "avelã", caso estiver escura demais, é que foi sobreextraído, caso tiver muito clara, ou muito fina, é que foi subextraído, mas aqui a torra também influencia, uma torra mais escura faz crema mais fácil que uma torra mais clara, e também influencia no tempo.
• E principalmente, o "sabor", acho que é o principal termômetro, apesar do tempo ser um dos critérios, acho que observar apenas o tempo de extração, não pode ser fator determinante pra um espresso ser considerado bom ou ruim, e sim o conjunto da obra.

[eduardobrindo]

@Marcão, certamente o tempo não é o único fator, mas se não acertar o tempo, não tem como conversar sobre qualidade. Vamos tomar como padrão 60 ml que é usado em 99% dos estabelecimentos. Se sair em menos de 20 segundos, nem precisa experimentar, pode jogar fora. Se fosse um café de 30 ml em 20 segundos, não é certeza de um bom café, mas dá para arriscar. Infelizmente tenho observado que o padrão dos estabelecimentos é 60 ml entre 12 e 20 segundos. Quando sai em 20 segundos ainda dá para ter um bom café, pois foi tirado em máquina de grupo. Agora vou observar o tempo para depois pedir um café.

 

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[Gilberto]

Eduardobrindo.

 

 

Uma coisa é certa, um bom expresso de 30 mls, levará mais tempo para ser extraido que um bom expresso de 60 mls, assim como um ristreto de 15 mls, sempre vai levar mais tempo para ser extraido que um bom expresso de 30 mls.

Desta forma é possivel ter um bom expresso de 60 mls em 20/25 s.

[eduardobrindo]

@Gilberto não entendi o que você quis dizer sobre um café de 30 ml demorar mais que um café de 60 ml. Quando faço um café entre 30 e 60 ml entre 25 e 30 segundos, sempre fica bom. Não estou falando de um expresso perfeito, mas em um café saboroso e sem o amargor do subextraído.

 

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[Gilberto]

Vamos supor que ambos os cafes, o de 30 mls e o de 60 mls sairam em exatos 30 s, eles nao poderiam estar igualmente extraidos ja que ambos ficaram em contato com a agua pelo mesmo tempo, só que o de 60mls passou o dobro de agua pelo mesmo po, logo me parece meio lógico que para ambos extrairem igual o de 60 mls teria que ter uma extração mais curta que o de 30 mls.

[eduardobrindo]

Verdade @Gilberto, mas não sei porque, o tempo de 25 a 30 segundos parece mágico. Quando falamos em ristreto é entre 12 e 15 segundos.

 

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[sergio.m]

Eduardo, justamente pelo que o Gil explicou, ristrettos aqui saem em 40-45 s. (15 g pó 25 g café)

[sergio.m]

Uma regrinha geral _para começar a experimentar_ que estimei agora. Multiplicar a razão de preparo por 0.7

 

Exemplos:

15 g / 25 g = 60% * 0.7 = 42 s

15 g / 35 g = 43% * 0.7 = 30 s

15 g / 60 g = 25% * 0.7 = 17 s

[José Cal Neto]

já tivemos essa discussão em outros tópicos.

Existem umas poucas cafeterias corretas, que tiram um bom expresso e existem as outras.

*Todos* os relatos até aqui são de que o expresso é sempre tirado muito rápido, com tempo de extração bem menor do que deveria ser.

A grande maioria dos lugares aluga o equipamento. Já li aqui que a empresa que aluga costuma ajustar o moinho (algumas proibem a cafeteria de mexer na granulometria após o ajuste até).

Ou seja, não é coincidência que o café saia sempre como sai.

Um fator óbvio é que quanto mais rápido sair o café, mais expressos a loja consegue servir num intervalo de tempo.

[sergio.m]

Um fator óbvio é que quanto mais rápido sair o café, mais expressos a loja consegue servir num intervalo de tempo.

E mais cheia a xícara, deixando o cliente feliz. Win-Win =)

[Gilberto]

Outro dia, uma cafeteria perto de casa, tirou um excelente expresso de 30 mls para 2 clientes, ai ví os clientes reclamando ser muito pouco, e o rapaz questionando que aquele era o correto, resumindo : é uma merd_, o certo seria ter 2 moinhos regulados para expressos longos e curtos e dar a opção.

[eduardobrindo]

Um café de 60 ml não é ruim, mas para quem está acostumado com 30 ml, tem que tirar bem o de 60 ml, senão fica ruim de tomar. Se alguém puder me dar uma ajuda com estes números, dê mais detalhes ou me passe o Post, pois não achei no fórum. Quando falam 15 g pó / 60 g de café é 60 ml (aproximadamente)?

 

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[sergio.m]

Eduardo, 30 g de café na xícara tem volume maior que 30 ml pois a crema é leve e ocupa espaço, além de ser variável. Por isso é sempre bom pesar e só se falar em massa na xícara. Na conta da razão de preparo deve ser usado massa.

 

30 g de café talvez seja 35 ml ou até mesmo 45 ml.

 

Já 30 g de café coado é uns 30 ml =)

[Fabio]

@eduardobrindo em poucas palavras:

 

1) Falta tempo para a cafeteria ajustar o processo de extração e seguir controlando durante o dia; e

2) Falta interesse do consumidor que nem tem ideia de como pode ser um café bem tirado.

 

Fui anteontem no Sofá Café, aí sim Clever e espresso ótimos. Mas também me apresento antes, falo que gosto (e entendo um pouco) do assunto, tudo vai liso.

 

Nas comuns com Italian Coffee genérica, peço "só meia xicrinha" pra me defender do excesso de amargor e satisfaz também- moderando as expectativas

[eduardobrindo]

@Fabio, sempre peço meia xícara tbm, mas nem sempre garante um café satisfatório. Depois de ontem, não tomo mais café sem antes observar como eles tiram.

 

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[Cabral]

Ah, o "melhor" é perguntar se fazem "ristretto" e receber um olhar de "peixe-morto"...  

...daí é falar que quer um espresso "curtinho", de meia-xícara, e observar a pessoa tirar a xícara cheia e jogar metade fora antes de servir. 

 

Mas, sim, já discutimos isso várias vezes. É que o assunto nunca fica velho, porque o padrão nunca melhora, né? 

 

Aqui tem um tópico sobre preparo de Ristretto.

 

Aqui tem uma discussão "feroz" sobre razão de preparo.

 

Usando a busca em modo Google (clicando no botão "Este tópico" no campo "Pesquisar..." da barra inferior) dá pra achar muitos outros...

[eduardobrindo]

@Cabral, jogar fora metade depois de pronto eu nunca vi. Kkkkkk... Vou ler os tópicos. Valeu.

 

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[Lisboa Santos]

Já há quase um ano em 3 grandes e famosas cafeterias de Sampa observei que eles preparavam 60ml em duas xícaras e te entregavam uma delas com os 30ml que havia pedido. Se tiver outro cliente na fila: tudo bem, senão vai pro santo.    Tem uma lógica por trás (pra mim perversa, pois não é o café que pedi, um normale), que é ter um padrão de moagem, regulagem, compactação, atendimento, homogeneidade de extração, praticidade, mais rápido etc. e tal. Mas que pra mim não tá certo, não tá....

 

O Matt Perger é quem diz que adora ristretti, mas que 95% dos que são feitos por aí são subextraídos, algo assim...

[Cabral]

@Lisboa, mas parece que você obteve um normale... preparado no filtro duplo, com dose dupla de pó, particionado simultaneamente em duas xícaras, não foi 

 

Se fosse um filtro simples, com metade do pó, se feito direito, daria a mesma BR no mesmo tempo.

 

Mas é mais fácil acertar no duplo do que no simples sem mudar moagem, daí a escolha de só fazer duplos que muitas cafeterias de alto giro adotam. Perverso é ver a segunda xícara ir para a pia, e saber que se você pedisse um doppio, na maioria dos casos, teria de pagar o dobro. Como o montante do serviço e tempo de uso do ponto é o mais caro da equação de custos, se cobrassem a proporção da adição, com o mesmo lucro, só do valor do café, seria mais justo. Tem poucas cafeterias que fazem isso, na Augusta tem um "boteco" onde um espresso normale custa 3,50 e um doppio custa 4,50, por exemplo.

 

Curioso é um "curto" custar mais do que um "simples", como no aeroporto do Rio (2013):

 

 

Também no aeroporto de Fortaleza (2014), mas com menos diferença:

 

 

No aeroporto de Salvador (2013) o preço tá mais proporcional entre um duplo e um simples, mas essa dose de 200ml é de matar...

 

[Gilberto]

É que o balconista disse ao chefe que estavam pedindo curto, como nenhum dos dois sabia o que era, colocaram caro para que ninguém pedisse mais, simples assim.

[João Vitor Ribeiro]

e esse expresso duplo do aeroporto de salvador? é servido em caneca? 

 

edit: agora que vi que o Cabral tinha comentado dele já kk

[eduardobrindo]

@Cabral, acho que o simples de 50 ml é de coador. Gostei do duplo custar apenas mais R$ 1,00. Acho que o duplo deve ser só um pouco mais barato que o dobro do preço, pois num horário de pico o café só sai no filtro duplo. No caso dos que jogam fora uma das xícaras acho q deveriam perguntar para o cliente.

 

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[Fábio A. Castelli]

Tenho uma outra explicação para o fato das cafeterias adotarem ristrettos em 10 a 12 s, ao invés de tempos maiores como 40s. Utilizar um único moinho na mesma regulagem. Estou certo?

 

Pelas minhas experiências em casa, é preciso afinar o pó para conseguir ristrettos de 40 - 45 segundos.