Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Ow.. Cê jogou lenha na fogueira, agora explica... Por que pesar só o extraído é mais problemático? Eu acho que é o jeito mais certo de medir a razão de preparo... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Já pensaram que quando fazem a pré-infusão o café absorve praticamente toda a água despejada? Pense de novo se o café extraído no bule representa bem a razão de preparo. No espresso é a mesma coisa. Razão de preparo é uma convenção, é o que você quer que ela seja. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Rodrigo, razão de preparo é a razão massa de pó e massa de café. Não importa o quanto sobra de água no bolo. Quem lê uma razão de preparo admite que o café está razoavelmente equilibrado, extraído 20% por exemplo. No coado vc pode inclusive puxar a xícara quando ainda o pf está quase transbordando. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Concordo com o sergio. Apesar de ficar água retida no bolo, o que usamos na razão é massa de pó e massa na xícara. Tudo bem que é por convenção. Mas é o parâmetro que temos. Se ficarmos pensando em quanto ficou retido no bolo e outras coisas mais, não conseguiremos sair de nenhum lugar. Sem contar que considerar o quanto de água ficou retida, está mais para pesar o conjunto todo do que pesar só a massa de café extraída. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 acho que não é nem controverso que a razão de extração é o que importa. Como é complicada de medir sem aparelhos chiques ou evaporações em forno etc, o que se tem é a de preparo mesmo. Pelo menos na minha cartilha, a coisa é assim. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Sérgio e Miyamoto, não há a menor dúvida disso. Mas a razão de preparo não serve pra nada se não houver uma mínima correspondência com o que estiver dentro da xícara. Se eu quiser fazer um coado de 200ml com 20g de café, terei uma razão de preparo de 10%. Digamos que eu erre e moa muito fino, caindo apenas uns 10ml pra xícara em 3 minutos. A razão de preparo foi de 10%, mas o que foi extraído foi parar na xícara? A porcentagem de sólidos solúveis é o esperado? Nada, foi tudo pro saco. Falo que ;e muito mais prático pesar tudo junto porque você tem uma idéia do quanto tem que adicionar de água dentro do intervalo de tempo estipulado para a extração. É muito mais simples, ao menos pra mim, saber que ainda falta despejar 100ml em um minuto no final da extração. Daí programo o ritmo de despejo pra que a maioria da água desejada vá parar na xícara. É possível fazer isso pesando só o que cair do filtro? Claro, mas é muito mais difícil de controlar e exige mais experiência. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Se eu quiser fazer um coado de 200ml com 20g de café, terei uma razão de preparo de 10%. Digamos que eu erre e moa muito fino, caindo apenas uns 10ml pra xícara em 3 minutos. A razão de preparo foi de 10%, mas o que foi extraído foi parar na xícara? Não, com o erro sua razão de preparo ficou 200% e não os 10% buscados. (e não seria 10% pois sobra algo no bolo, a razão só se calcula depois, pesando o café da xícara) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Por isso que é importante conseguir despejar toda a água dentro do tempo desejado, e que toda a água possível vá parar na xícara. Não entendi até agora a controvérsia. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Mas agora o engraçado. Geralmente usam copo com marcação de volume no espresso ao invés de balança que seria o correto. No coado que não tem crema e o copo com marcação seria adequado, usam balança. Hehe... Mas está aí, um jeito de fazer coado é nem usar balança e quando der o tal volume no copo tirar do PF. Durante a extração sempre manter o mesmo nível da água no filtro. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Mas é ruim essa abordagem. Talvez seja difícil entender do ponto de vista prático quando não se faz muito coados. É muito mais prático pensar em razão de preparo no coado utilizando massa de café e massa de água a utilizar e imaginar o resultado que se obterá. No espresso, se calcula a razão de preparo do modo que se calcula porque é difícil estimar a água que ficou no bolo ou a que vai se usar, então se convencionou que é massa de café vs massa de água na xícara. Se alguém fosse ser tarado em relação a isso, teria que uniformizar o método de cálculo. Obviamente tem pouca utilizada, pois as razões de preparo de coados e espresso estão muito distantes, então não há porque correlacioná-las com precisão. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Eu também estou tentando manter o mesmo nível de água no filtro durante toda extração. Se pesar o conjunto todo e utilizando 12g de café, quase ao final da extração você pesar os 200g e ainda tiverem 50g de água para passar pelo bolo mas o tempo fechou nos 3'. O que fazer? Tira o pf da jarra? Deixa terminar de filtrar, ultrapassando os 3'? Se olharmos novamente a razão de preparo para ambas situações, para o primeiro caso pesamos 200g de água mas ela não passou toda. Desconsiderando as perdas você teria 12/150 ao invés dos 12/200. Mas como você considera a massa de água que verteu, deveria ser 12/200, quando na verdade não é. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Rodrigo, do vídeo do Perger que o Luw postou: Você acha que a razão de preparo é 12g/200g = 6% mas acho que não. 20.8% de ext mostra que 12g*20.8% = 2.496 g de solúveis foram pra xícara. Com 1.4% de TDS, a xícara dele tem 2.496g/1.4% = 178.3 g Então a razão de preparo é 12g/178.3g = 6.73% (que deve ser o alvo padrão de coado) 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Excelente exemplo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
José Cal Neto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Me parece que o Rodrigo não foi tão explícito quanto aos detalhes. Confesso que nem entendi exatamente o que ele quis dizer. O que o Sérgio postou é correto. A rigor, razão de preparo (brew ratio) é (pc+pf)/(ac+pc), (a de água, p de pó e c e f para copo e filtro). Como em geral a massa total de líquido é menor que a massa total de água despejada (os sólidos não chegam nem perto da massa de água que fica no filtro), o denominador correto não é 200, mas algo menor, que o Sérgio até pôde calcular, já que com o uso de refratômetro (imagino eu), foi calculado o tal TDS. A equação boa de lembrar é TDS= brew ratio x extraction rate A página da wikipedia (como diria Javier Bardén, en inglés, Maria Elena, en inglés) é boa: http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Excelente exemplo de que é uma aproximação razoável nos coados utilizar a massa de água (e não de bebida) como método de preparo, como receita. Não estou questionando a exatidão da razão de preparo, o que foi bem explicado. Interessante notar que nos coados, à similaridade do espresso, a bebida que fica retida no bolo tem uma concentração muito menor de sólidos que a bebida na xícara, ao contrário da prensa e da aeropress, em que é a mesma. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Quero deixar claro que meu ponto de vista não é em relação ao conceito de razão de extração, e sim em ter parâmetros pra controlar o despejo de água. Acho quue pesar tudo junto dá uma melhor noção de controle do tempo, que é fundamental para o resultado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Confesso que nem entendi exatamente o que ele quis dizer. A gente não entender o que você diz é normal.. Mas o contrário é novidade... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
LUW Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Não que nº de posts dê mais peso à opinião (não vou citar nomes pois vai que ele é faixa invisível em ninjitsu), mas concordo com o Rodrigo. O que o Sergio está falando está com certeza correto, porém para quem vai fazer café para beber (nosssas pessoas) e não para confirmar se há mais carbono 14 no café dependendo da quantidade de ozônio na água utilizada, é muito mais prático pesar tudo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Luw, tudo que falei aí pra cima foi apenas para discutir o que acho que é razão de preparo, que é pó/café, e que vale para qualquer tipo de método. Chamar pó/água_despejada como razão de preparo não parece certo. Talvez isso deveria ter outro nome. Agora cada um pode fazer do jeito que preferir, pesando tudo ou só o café... Eu mesmo pesei tudo nas últimas vezes que fiz meu chafé no melittinha =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
LUW Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Sergio, eu pelo menos gosto MUITO de saber o máximo possível sobre o que me interessa, mesmo que seja notas de rodapé que não vão influenciar nem um pouco o meu dia a dia - acho muito legal me aprofundar mesmo que em termos práticos se trata de informação que é basicamente uma curiosidade. Portanto, por mais éterea que seja, informação sempre será bem vinda. Além disso, um pouco de teoria sempre acaba ajundando a prática nem que seja só um pouquinho. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Chamemos de receita então. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 Cada um utiliza o método que mais lhe agrada. Isto é certo... Mas se pesar tudo.. Você nunca saberá o quanto de café está na xícara... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 10 Maio 2014 Denunciar Share Postado 10 Maio 2014 É que isso só interessa pra calcular a razão de extração exata. Não faz seu café ficar melhor. Controlar o fluxo, sim. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Mortari Postado 13 Maio 2014 Denunciar Share Postado 13 Maio 2014 Eu também estou tentando manter o mesmo nível de água no filtro durante toda extração. Se pesar o conjunto todo e utilizando 12g de café, quase ao final da extração você pesar os 200g e ainda tiverem 50g de água para passar pelo bolo mas o tempo fechou nos 3'. O que fazer? Tira o pf da jarra? Deixa terminar de filtrar, ultrapassando os 3'? Se olharmos novamente a razão de preparo para ambas situações, para o primeiro caso pesamos 200g de água mas ela não passou toda. Desconsiderando as perdas você teria 12/150 ao invés dos 12/200. Mas como você considera a massa de água que verteu, deveria ser 12/200, quando na verdade não é. Nesse caso acho que tanto faz se você vai tirar a xícara ou esperar o resto da água cair, o mais importante é você perceber que o fluxo foi mais lento que o desejado e, na próxima, despejar a água mais rapidamente ou moer mais grosso. É aí que a experiência e o domínio da técnica vão fazer a diferença, na minha opinião. Eu, como novato no V60, acho que é exatamente nesse ponto que o Rodrigo está batendo: é mais fácil para um iniciante perceber que é preciso acelerar o despejo de água ou mexer na moagem com uma situação como essa (pesou tudo, colocou a quantidade de água e café desejados e sobrou água no filtro no final do tempo estipulado) do que se ele estivesse pesando apenas a xícara, sem saber o quanto a mais ou a menos de água ele despejou durante o processo e o quanto sobrou de água no final. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 13 Maio 2014 Denunciar Share Postado 13 Maio 2014 Isso aí, brow. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
LUW Postado 14 Maio 2014 Denunciar Share Postado 14 Maio 2014 Mais um vídeo de pour over: Aqui o cara faz com tempos bem diferentes e ele pesa apenas o volume extraído, e não o volume total. De novo, há vários jeitos de se capar um gato... . Mas uma coisa que não gostei na drip station dele é que o PF fica muito alto, longe do bule, de modo que com certeza o café esfria ao cair até o bule. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
RogerioD Postado 14 Maio 2014 Denunciar Share Postado 14 Maio 2014 Gostei do moedor dele quase não faz barulho hehehe e a pré infusão ele dá somente uma leve umedecida, realmente bem diferente, tem que testar pra saber se fica bom Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Mortari Postado 14 Maio 2014 Denunciar Share Postado 14 Maio 2014 O moedor do vídeo parece ser um MACAP M4, realmente muito bom. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 4 Junho 2014 Denunciar Share Postado 4 Junho 2014 Salve Voltando ao V60, título do tópico, terminei um desnecessário e possivelmente inútil teste de resistência com um filtro branco da Hario. Durou um bom mês e meio, pois houve a interrupção durante a viagem que fiz. Usei-o em 10 extrações. Após cada uma, empreguei sempre muito cuidado ao lavá-lo apenas com água para retirar o máximo de resíduos sólidos e líquidos restantes da extração recém findada. A secagem se deu por adesão ao azulejo até que, quando seco, desprendesse. Pode-se notar que o papel já está impregnado, ainda que pouco, de resíduos de café. A saber, uso pó moído mais grosso que o de marcas comerciais. Pó mais fino possivelmente provocaria impregnação maior. Todas extrações foram de 40~45 g do house blend Expresso Brasil e 800~820 ml de água. Minha conclusão é que, mesmo após a inadequada reutilização do filtro, ele ainda se presta para a filtragem do café sem grande comprometimento de sabor. Não preconizo tal prática. Apenas o fiz por curiosidade profissional. Seguem as fotos dos 2 lados do filtro. Obs. Imagens substituídas por novas com melhor qualidade e mais detalhes. 5 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 4 Junho 2014 Denunciar Share Postado 4 Junho 2014 Muito bom Alex.. Sempre tive esta curiosidade de saber se era possível o re-uso e quantas vezes ele aguentaria... Sempre reutilizo 3 vezes e sempre pareceu-me o mesmo café... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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