Wagner Castilho Postado 26 Junho 2015 Denunciar Share Postado 26 Junho 2015 Se vc. ficasse quieto no seu canto, eu continuaria dando voltas e mais voltas neste fórum que consulto todos os dias e todas as horas que posso e não havia até então dominado minimamente a técnica por completo, algo faltava e eu não desconfiava da temperatura pois usando o termômetro e seguindo o tutorial me concentrei nos outros aspectos do preparo. (acabo de fazer o teste e foi surpreendente a diferença na xícara somente com a redução de 93º - 95º para 90º - 88º valores aproximados… seleção do mário - perfil frutado, 12g para 200g de bebida ou seja, 6^ no hario v60 02 filtro de papel).) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 26 Junho 2015 Denunciar Share Postado 26 Junho 2015 Vc apenas diminuiu %ext. Há várias maneiras de fazê - lo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Wagner Castilho Postado 26 Junho 2015 Denunciar Share Postado 26 Junho 2015 no no no.. fiz com 6% pela manhã. Fiz com 7% ontem. Fiz com 8% anteontem. Venho fazendi inúmeros cafés coados… sempre com o mesmo moedor, por vêzes 400ml( com 6%, 7% ou 8%) ora 200, idem. Em nenhum momento surgiu acidez tão pronunciada como nesta tarde com apenas uma variação de temperatura. Acidez e retrogosto, devo acrescentar. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 26 Junho 2015 Denunciar Share Postado 26 Junho 2015 Faltou moer mais grosso... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 26 Junho 2015 Denunciar Share Postado 26 Junho 2015 Óbvio. Extrai menos, acidez sobressai. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Exatamente, maior temperatura maior extração, desejável para torras mais claras ou grãos com componentes menos solúveis. Porém indesejável com torras mais escuras, com maior presença de carvão e cinzas. É exatamente nesses casos que não me interessa uma extração de 22%, uma extração mais fria me oferece os elementos mais solúveis (principalmente os aromáticos e açúcares) sem extrair os mais insolúveis (carvão, borracha & Co). E o que chamamos de sobre-extração. Maior tempo de extração, maior agitação, maior pressão, são formas de aumentar a taxa de extração (BR corrigida) Era o que fazíamos na época de estudantes para fazer o café "render" mais, onde chegávamos a ferver o café numa panela (tipo Ibrik), e filtrar depois. Como disse, eu prefiro o filtrado com pouca ou nenhuma agitação, contato de 2 1/2 a 3 1/2 minutos, para obter o que, para meu gosto, representa a porção mais "nobre" da bebida. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Pressão parece não importar Bernardo. É que geralmente quando ela muda no espresso é devido a outra variável, como fluxo ou moagem, e essas que alteram a extração. Faltou citar moagem. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Bem observado Sergio, é que estava tentando citar as variáveis além da moagem, mas realmente não ficou claro. Sobre presão ha controversias ... O efeito da pressão sobre a extração (acelera) é evidente nas baixas e vai aumentando até aproximadamente os 9 bar. O que dizem é que além dos 9,5 bar não haveria aumento na extração, citando ainda que aumentando a pressão haveria uma diminuição no fluxo, causado presumivelmente, pela maior compactação do bolo (o que nem sempre precisa ser mal ...).. No entanto, a forma de aplicar essa pressão (tempo e pressão de PI, granulometria e grau de torra, entre outras) afetam marcadamente estes valores, e alguns acreditam que há benefícios em utilizar pressão até os 11 bar. O pessoal está experimentando bastante com maquinas com perfis de pressão variáveis (Synesso Hydra, Vesuvius, um pouco a Slayer e a LM, etc.), bem como nós os usuários de maquinas de alavanca. Mas além de alguns sucessos (por ex utilizar menor pressão para algumas torras mais escuras) não é fácil chegar a estabelecer regras gerais com um mínimo de consistência. Dizem que a Vesuvius vem com cinco perfis pre-programados, cada um com quatro ou cinco pontos de alteração d pressão ... tem gente que amou ... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Bernardo, para saber se a pressão infuencia a extração ela deve ser a única variável. Na máquina de espresso é impossível pois o fluxo está amarrado. O fluxo é que faz a extração. Teria que por água e pó em um pote fechado (simulando prensa francesa). Daí é fazer a extração por tempo fixo e em várias pressões (com compressor de ar na tampa). Acabando o tempo, tira-se a pressão, coa, e vai pro refratômetro. Estimo que a pressão seja insignificante e as extrações serão muito próximas. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 É claro que se extraímos todos os sólidos solúveis do café não vai ter mais nada para extrair ... Mas fazendo um cold brew tenho certeza que funciona, até porque é um método largamente utilizado em laboratório. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Não correlacionei sua resposta com meu post, mas blz... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Wagner Castilho Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 14/15 pontos no hario mini slim. Considero bastante aberto sendo uma moagem média-grossa. Enfim, é isso. Ontem à noite levei meu kit e fiz um coado para amigos e novamente acidez pronunciada. Ainda quanto a moagem… eu fui avançando de 10 pontos em diante por não conseguir perceber qualquer traço de acidez e sempre me desagradando a presença constante do amargo, para meu paladar, me lembrando café de mercado. E eu nesta fuga do amargo cheguei em 14/15 e mesmo assim não encontrando a acidez. Agora percebi até acidez demais, no entanto, tenho um ponto de retorno na moagem pois ao meu ver a temperatura está agora mais compatível com este grão do Mario. O que, repito, contradiz o tutorial. Na verdade eu devo ter "engessado" a informação do tutorial na minha cabeça por ser um principiante no riscado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 O tutorial é UMA proposta de preparo. Há diversas maneiras de obter resultados semelhantes trabalhando com moagem, tempo, agitação e temperatura. Não há contradição alguma. Como o Sérgio já advertiu, isso é valorar a variável, quando o problema é a extração (seja quantitativa ou qualitativamente falando) No caso específico do Hario Mini, que é um moedor com problemas de consistência em moagens mais grossas, especialmente tão grossas como as quais vc tem utilizado, quase de prensa francesa, é possível que diminuir a temperatura seja uma abordagem factível. Em moedores mais consistentes é uma presunção razoável admitir que é possível usar temperaturas altas sem atingir amargor. Sobre a temperatura e a extração e o grau de torra, acho que o Bernardo partiu de uma premissa que não me parece correta. De que cafés de torras mais escuras ficam melhores com menor percentual de extração. Pra mim, o problema é o contrário: torras mais escuras extraem muito mais fácil que claras, então é muito fácil atingir extração elevada e carrear componentes amargos pra bebida. Então pode parecer que o manejo da temperatura para baixo favorece uma bebida mais equilibradas nessas torras, mas o que se quer na verdade é evitar a sobrextração, que vem fácil. Poderia, todavia, ser evitada de outra forma, como com moagem mais grossa. Eu admito que é possível que alguma diferença de temperatura (considerando a faixa recomendada) pode trazer qualitativamente elementos mais ou menos interessantes para a bebida. Só que deve ser em quantidade marginal quando comparada em relação à variáveis muito mais relevantes, como moagem e agitação. Tudo isso pra dizer que pra mim a temperatura é uma variável superestimada. Acho que pode ser boa pra fazer um ajuste final na sua extração, mas dificilmente vai corrigir uma extração desequilibrada com facilidade. Continue fazendo suas experiências. Ao final, é o que importa. O resto é discurso. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 A lógica esta do lado de Rodrigo, realmente dois graus de temperatura não deveria ter um efeito significativo na solubilidade dos componentes ... Porém .... em maquinas com duas caldeiras ou mesmo na Graef, que permite regular a temperatura em incrementos de 2 graus, é marcante a diferença no sabor que exerce esta única varável. E por este motivo que cada vez mais maquinas de ponta contam com reguladores (PID, termostatos, termosifões, etc.) cada vez mais simples e exatos. O fenómeno fisico-quimico , responsável por estes resultados eu não saberia apontar com um mínimo de segurança, somente teorias e suposições. Mas que com discretas variações de temperatura muda, significativamente, o sabor,: disso sim tenho total certeza. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Claro que muda. Pra mim, no espresso a grande diferença é que o sistema é muito mais fechado. Feito o bolo corretamente, agitação não é uma variável importante, e em uma boa máquina a temperatura pode ser manipulada com certo controle. Nos coados, com toda a perda de temperatura para o ar, acho que a diferença de temperatura tem que ser maior que no espresso pra se notar mudanças importantes. Não que não mude. Só acho difícil controlar, em especial levando em consideração a agitação, variável que nos coados é muito determinante. Fora que tem que ter bom termômetro. Esses chineses são terríveis. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Agitação e fluxo é a mesma coisa. Água "raspando" no pó =) Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Claro. Mas no espresso, preparado direito o bolo, mantidas as demais variáveis, não deve mudar, pelo menos não por intervenção do operador. Já no coado... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 Essa foi uma das coisas que aprendi nas TES. Agitação é uma variável subestimada. Fiquei feliz quando assisti o vídeo do Tim Wendelboe sobre extração há poucos dias e ele falou a mesma coisa. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Wagner Castilho Postado 27 Junho 2015 Denunciar Share Postado 27 Junho 2015 A pulga atrás da orelha sobre temperatura, começou depois que li este post no blog do Alexandre Mandl : http://baristajunior.com.br/2015/05/24/temperatura-de-extracao-uma-boa-brincadeira-para-tentar-sempre/e depois ficou mais claro (ou não) a partir do pontapé do Bernardo logo mais acima neste tópico. Como nós, ele é barista amador porém fez curso de barista junior e senior no Coffelab. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2015 Denunciar Share Postado 28 Junho 2015 Com uma chaleira eletrônica é uma boa maneira de brincar com a temperatura. Se bem que acho essas temperaturas de extração pra lá de frias, muito mais do que as sugeridas por literatura bastante recomendada. Mas não tem como julgar sem provar. Até porque, como temos insistido, há outras variáveis envolvidas. É como dizer que o café do Perger está errado sem ter tomado. Intelectual play again. Curiosamente, a Raposeiras recomenda ferver a água. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 28 Junho 2015 Denunciar Share Postado 28 Junho 2015 Continuando, acho que esse seria um experimento legal pra fazer com auxílio de um refratômetro: fixar um %ext qualquer, digamos 20%, e tentar atingi-lo em duas extrações diferentes, uma com água mais fria e outra mais quente, e tentar avaliar as diferenças. Se houver, certamente serão qualitativas. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 28 Junho 2015 Denunciar Share Postado 28 Junho 2015 Verdade Rodrigo. Só não pode mudar moagem. No coado seria complicado, já na AP ou prensa, fácil. Outro teste bacana seriam 3 extrações, 18% 20% 22%. Provar a de 20% e comparar com a mistura da de 18% com a de 22% (meio a meio). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bruno Abatti Postado 16 Julho 2015 Denunciar Share Postado 16 Julho 2015 Olá pessoal, Essa semana eu comprei um Catuaí Vermelho da Chapada Diamantina, BA aqui num café de Floripa. Na primeira extração—sábado, dia 11 de julho—ficou perfeita pro meu paladar e da minha namorada. Só que de segunda pra cá, deu uns dias MUITO úmidos aqui em Floripa, e como eu compro em saquinhos de 250g, deixo no saquinho mesmo. Só que o dia era tão úmido que o saquinho do café tava meio molhado até, devido à umidade do ar. E aí é que tá o problema: tentei replicar a extração de sábado com as MESMAS variáveis. E nada. Nunca mais ficou bem extraído e com aquele perfil meio achocolatado/caramelo que eu havia provado no sábado, na primeira extração. ENFIM, o que eu gostaria de saber é: a umidade do ar poderia alterar as propriedades do grão em tão curto tempo assim? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
rbcassani Postado 17 Julho 2015 Denunciar Share Postado 17 Julho 2015 Aqui em Porto Alegre seguido faz 100% de umidade e deixando na embalagem com válvula não sinto mudança nenhuma, mas sempre tomo o cuidado de não deixar na cozinha onde alguém pode cozinhar, entrar vapor na embalagem, em lugares onde a janela fique aberta ou com sol batendo. Você deixou em algum armário ou exposto ao tempo ? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bruno Abatti Postado 17 Julho 2015 Denunciar Share Postado 17 Julho 2015 Eu deixei no saquinho que comprei mesmo e dentro do armário Tá há uns 4 dias lá só mas senti bastante mudança... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 17 Julho 2015 Denunciar Share Postado 17 Julho 2015 Em grão.? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bruno Abatti Postado 17 Julho 2015 Denunciar Share Postado 17 Julho 2015 Sim senhor! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 25 Julho 2015 Denunciar Share Postado 25 Julho 2015 Aqui em casa também é bastante úmido. Mas nunca notei mudança tão drástica em poucos dias. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
caiocezarm Postado 31 Julho 2015 Denunciar Share Postado 31 Julho 2015 Olá, sou novo por aqui e já dei uma boa olhada no fórum e todos os tópicos me foram muito úteis, sobretudo na hora em que fui escolher meu moedor manual. Porém restou uma dúvida: pelo o que eu entendi a moagem "coarse" é a ideal para a frech prench, mas é para a hario 60, qual seria a melhor? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Vinicius Gati Postado 31 Julho 2015 Denunciar Share Postado 31 Julho 2015 Posso estar enganado mas isso é um ponto de partida, quando você tiver tudo em mãos você deixa do seu gosto :-) é aí que a aventura começa haha Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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