Dúvida sobre espresso longo

[Rafael Andriotti Sevaio]

Boa noite, Clube!

Tenho uma máquina de espresso bem de entrada, mas com dois filtros despressurizados. Um simples e um duplo.

Já tentei várias extrações dentro das recomendações aqui do fórum, de usar o filtro duplo com 14 a 16 gramas pra um espresso de 35ml, mas a bebida nunca se adapta ao meu paladar. Sempre acho muito forte e ácida. Por conta disso estou usando o filtro simples com 8g que resulta uns 50ml. Esse eu gosto. 

Sei que o filtro simples é meio controverso, mas como não consigo um resultado que me agrade no duplo e menos de 14g a extração não fica muito legal, optei pelo simples mesmo.

Sobre os tipos de espresso, eu sei que tem o ristretto, o espresso, o duplo e o longo, mas nunca me atentei a isso. Agora pensando bem, eu acho que meu paladar vai mais pro lado do longo mesmo. Depois de observar isso, acho que a Nespresso entrega longo mesmo na opção espresso, já que cada cápsula tem cerca de 6g e ao invés de entregar 35ml ela entrega 50ml. Me corrijam se eu estiver errado. 

Nesse raciocínio, se eu usar o meu filtro duplo com 16g (como se fosse duas doses de 8g dos meus cafés) para resultar 100/120ml, já que o meu simples faço de 50 a 60ml, será que vai me entregar um resultado que me agrade mais?

No caso usar o filtro duplo para fazer dois espresso longos na mesma xícara.

Não sei se consegui explicar bem a situação, mas espero que entendam hahahah

Abraço a todos!

 

[rluik]

Na verdade a Nespresso usa 5g para 40ml o que corresponde à 1:4. Seria quase o padrão italiano (7g para 22 à 28ml, o que dá algo entre 1:3 e 1:4), se não fosse o fato da máquina passar o café em menos de 20 segundos onde as máquinas Nespresso têm 19 bar e a cápsula parece agir como um filtro pressurizado que recebe pó mais fino que o normal pra normalizar a pressão mais abaixo disso. Isso me lembra que recentemente rolou isso aqui, cientistas fizeram um estudo e apontaram que usando um pouco menos gramas e deixando a água passar mais rápido obtiveram resultados mais saborosos. Se você ver falaram no tópico e também nos comentários no vídeo do James Hoffmann: será que a Nestlé já sabia desse "segredo" há mais tempo? rs

Precisamos falar dos padrões de proporção. 16g pra 35ml seria uma extração de ristretto para os padrões italianos (1:2), mas para o americano essa proporção virou o espresso normal, colocando 21g no filtro e tirando 42ml e o ristretto dos americanos costuma ser 1:1 ou um pouco mais ou seja seriam 21g pra 21 ou 30ml, e eu consideraria 1:4 o lungo americano. Tipo, não existe o certo ou o errado existe a diferença cultural e a preferência pessoal. Criaram um padrão na Itália e um na América/Australia, nenhum dos dois é baseado numa regra universal divina/natural, beber café é uma invenção do homem e sempre será uma questão de gosto por isso. E ainda tem a questão dos grãos e torra usados que alteram o sabor e podem precisar de algumas alterações como água mais quente pra torra mais clara, que também muda culturalmente pelo mundo, na Itália tem blends com robusta, a torra é mais desenvolvida, nos EUA geralmente o espresso é misturado num copão de leite enquanto na Itália o comum é beber o café puro nas cafeterias, etc, então diversos fatores certamente influenciaram essa decisão de ter uma proporção diferente da que o outro usa em outra região do mundo.

Agora, você tá fazendo 8g pra 50ml ou seja ~1:6, isso em quantos segundos?! Porque sem essa informação não dá pra saber se você tá fazendo uma super extração ou um tipo de lungo ou caffè crema (dependendo do padrão que você tá querendo atingir).

Você disse que sua bebida sempre sai forte e ácida. Se a torra for clara e tiver certas notas sensoriais essa pode ser a fonte da acidez. Mas isso pode ser sub extração e parece que você está "consertando" deixando passar bem mais água pelo café, usando o método 2 do tutorial de espresso aqui do fórum na parte "acertando o sabor" (link abaixo), mas deixando chegar a 1:6 é meio que demais como se estivesse usando moagem grossa demais ou pouca força na compactação.

Água passando em menos tempo o que pode ser causado por pouca força aplicada no tamper ou moagem grossa demais ou pouco café inserido no filtro, ou temperatura insuficiente = sub extração = mais acidez.

Água passando em mais tempo (força demais na compactação ou moagem fina demais ou superdosagem), ou temperatura alta demais = sobre extração = mais amargor.

Você disse num outro tópico que estava tirando 50ml em 10s isso está extremamente rápido e errado pra um filtro não-pressurizado e certamente causa a acidez da sub extração... Mas depois no mesmo tópico disse "Filtro duplo não pressurizado, 19,5g e uma extração de 27 segundos. No meu caso resultou na quantidade de líquido que eu queria, que foi 50ml." essa extração não ficou boa? Talvez aqui se você alongasse mais alguns 5 segundos o sabor andaria na régua do ácido até o equilibrado.

Você precisa trabalhar as variáveis acima pra conseguir o equilíbrio perfeito, sendo impossível fugir da característica do grão ex: torra super escura trará amargor que será impossível remover completamente mesmo usando água menos quente e moagem grossa. Use o filtro duplo com a dosagem adequada dele, a quantidade correta é a máxima suportada (se eu não me engano esse filtro duplo não pressurizado de 51mm para nossa cafeteira suporta 20g* mas acho que já li 21g em algum outro tópico), pouco café no filtro não vai criar as condições de pressão e proximidade suficientes a água do chuveiro vai sair bagunçando o bolo invés de encontrar a parede de café e se espalhar adequadamente..., o single é muito mais difícil de acertar ao ponto de cafeterias extraírem duplos mesmo quando o cliente pede single e que isso signifique que precisará jogar uma das xícaras fora.

* Veja esse relado desse outro fórum onde o cara fez um tópico massa da Oster Prima Latte com extrações, links, explicações e fotos em ótima qualidade:
https://www.hardmob.com.br/threads/732887-Clube-da-Oster-PrimaLatte "Cabe mais café nele. Enquanto no filtro duplo original eu colocava no máximo 12 gramas de pó, nele cabem 20 gramas; é realmente duplo, rsrsr. A bebida não fica boa se usar menos pó, pois para filtro despressurizado o bolo de pó de café tem que ficar justo entre o filtro e o "chuveirinho" que tem na cafeteira. Usando menos pó, quando a aguá entra ela desfaz o bolo e, consequentemente, a água passa com pouca pressão e muito rápido. Na foto mais abaixo usei 16 gramas, e faltou um pouco;"
O estranho é que ele conseguiu no máximo 80ml em 32 segundos na moagem mais fina do moedor dele (Alocs) o que ainda é rápido, ficou falando algo como se a cafeteira não estivesse aguentando mais pressão que isso e depois sumiu, por isso fico duvidoso quanto à capacidade dessas cafeteiras de entrada tirarem espresso de forma "profissional". Eu não arrumei um filtro não-pressurizado pra testar na minha até hoje.

 

[Álvaro Gomides]

45 minutos atrás, rluik disse:

cientistas fizeram um estudo e apontaram que usando um pouco menos gramas e deixando a água passar mais rápido obtiveram resultados mais saborosos.

Salvo engano, a conclusão do estudo foi de que utilizando uma pressão inferior à uma razão de extração maior, obtiveram mais consistência.

[Rafael Andriotti Sevaio]

@rluik 

Muito obrigado pela sua resposta! "Traduzir" as bebidas em razões se tornou muito mais fácil de entender. Desse modo deu pra ver que tem alguma coisa muito estranha na minha extração de 1:6. Até fui medir na xícara agora 50ml de água até onde encho com o café e é isso mesmo. 8g para 50ml no filtro simples. 

Respondendo a sua pergunta do tempo de extração, chega a esse volume em 11 segundos a partir do momento em que o café começa a sair do portafiltro. Já tentei aumentar esse tempo moendo mais fino, adicionando mais pó ou aplicando mais força, mas acaba vazando água, então mantive os 8g para não ocorrer esse vazamento. 

Com o filtro duplo usando 19,5g e mesma moagem eu realmente consegui esses 50ml em cada xícara em 27 segundos, mas achei o resultado muito ácido também. Tentei moer mais fino, mas o vazamento por cima do portafiltro aconteceu de novo. Adicionar mais café eu não lembro se tentei, porque com 19,5g tá estava praticamente cheio.

Me ocorreu que pra não gastar todos os meus grãos, e por não saber pra onde correr, eu me contentei com o café de 1:6 no filtro simples. Respondendo sobre os grãos, eu assino o Moka Clube e geralmente vêm grãos de torra média. Minha assinatura é de 250g, então é mais um motivo que me fez ficar no café 1:6, por pena de testar e descartar um café que não me agradou hahahah

Sobre o padrão que eu gostaria de atingir. Queria um espresso normal de cafeteria. Já tomei espresso em diversas cafeterias, que certamente não eram 1:6, e gosto muito. Em casa eu gosto também do padrão Nespresso. 

Bem interessante os testes e resultados da Prima Latte no link que tu mandou. Vou esperar meus grãos chegarem e vou tentar reproduzir. Enquanto isso já vou dando uma boa lida em tudo.

Novamente, muito obrigado!

[Rafael Andriotti Sevaio]

Lendo o "Tutorial do Café Expresso" me surgiu outra dúvida.

Lá é recomendado usar 14g inicialmente para 28g de bebida, porém no relato do usuário da PrimaLatte é observado que o ideal para o filtro duplo é 20g. Menos de 20g fica sobrando espaço para preencher até o chuveiro.

Posso seguir o tutorial usando 20g para 40g de bebida entre 15 e 25 segundos para ter uma base fixa, para aí sim ajustar o sabor?

Mesmo que o sabor não me agrade em nada, este seria somente um ponto de partida para ter como referência. Se eu achar muito ácido, deixo extraindo por mais tempo até chegar no máximo em uma proporção 1:4.

Sendo mais didático pra mim mesmo, seria como se os parâmetros 1:2 fossem o xarope pronto para se usar em uma receita. Para o paladar de alguns ele pode estar perfeito, mas outros preferem diluir em água.

[ivoesazevedo]

Buenas, tenho um moedor Mimoso e uma máquina De Longhi com filtros pressurizados. Uso 8g para o filtro simples e 15g para o filtro duplo. Faço simples em xícara de cafezinho, quase cheia. Duplo em uma xícara de chá. Já medi quanto cabe em cada uma, porém decidi não me importar com isso. Regulo a extração pela minha lembrança sensorial da anterior. Se está gostoso e consigo perceber características do café em questão, está bom e posso continuar fazendo igual. 

Logo que comprei uma balança de precisão, cheguei a pesar a bebida na máquina, para controlar a extração. Desisti em seguida. O equipamento é barato, simples, e não vou gurmetizar excessivamente o processo para ter o prazer de tomar um café gostoso.

O café precisa ser ruim para ficar intragável quando faço, mesmo sem muito cuidado. E se, por infelicidade, compro algum café ruim, jogo fora e compro outro. Frequentemente tenho mais de um tipo de café em casa.

Sem desmerecer ninguém, ainda não estou preparado para buscar o espresso perfeito. Seria necessário trocar a máquina, o moedor e a balança e comprar um tamper, no mínimo. 

[rluik]

22 horas atrás, Álvaro Ford disse:

Salvo engano, a conclusão do estudo foi de que utilizando uma pressão inferior à uma razão de extração maior, obtiveram mais consistência.

Ah sim, foi usando 6 bar.

14 horas atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Respondendo sobre os grãos, eu assino o Moka Clube e geralmente vêm grãos de torra média. Minha assinatura é de 250g, então é mais um motivo que me fez ficar no café 1:6, por pena de testar e descartar um café que não me agradou hahahah

Realmente esses grãos são caros demais pra usar pra "aprender". E olhe todos os cafés que eles enviaram recentemente (só não consigo ver março no site deles), foram cultivados em altas altitudes 1000, 1200m acima do nível do mar, são cafés com notas sensoriais de morango, maracujá, tangerina, é impossível não apresentarem um gosto mais ácido, essas frutas são quase azedas. E eles mesmos classificam o café numa barrinha indo do tradicional à aventureiro como aventureiro. Não são torras comumente usadas pra fazer espresso, e apresentam um nível maior de dificuldade real pra tirar um espresso bom.

14 horas atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Sobre o padrão que eu gostaria de atingir. Queria um espresso normal de cafeteria. Já tomei espresso em diversas cafeterias, que certamente não eram 1:6, e gosto muito. Em casa eu gosto também do padrão Nespresso.

Então lembra que falei que na Itália o tradicional é o espresso com um blend de grãos que inclui robusta? É um grão que naturalmente traz mais tons de amargo e dá mais crema. A maioria das cafeterias usam um blend com robusta, os locais que usam 100% arábica são exceções, cafeterias de cafés especiais onde você vai ver métodos como V60, prensa, sendo servido e torras mais claras. Várias cápsulas da Nespresso não são 100% arábica. O Starbucks usa 100% arábica mas o que eles chamam de torra média é mais escuro do que o normal, justamente pra agradar esse gosto que a maioria tem por um café mais "forte" treinado desde a infância bebendo carvão rsrs. Os cafés gourmet de supermercado também, torra média deles é mais escura.

Você precisa de cafés com torra um pouco mais desenvolvida, acidez equilibrada/média pra baixa, com notas de caramelo "pra cima", nozes/amêndoas, chocolate / chocolate amargo sendo o ideal.
Tenho essa mesma preferência no espresso e já consegui num preço mais acessível o Prima Qualità da Cooxupé no Extra, o Native Orgânico Espresso e o L'Or Forza, mas deram uma sumida do mercado daqui ou aparecem com data de torra muito velha. Já usei o Pike Place da Starbucks mas o preço está um roubo pra um café que fica na prateleira deles com data de torra velha e escuro (e com defeitos). Se for tentar essas marcas pela internet o frete deixa o preço ruim e não se sabe quando foi torrado. Eu nunca comprei do Mário Zardo mas o pessoal aqui do fórum recomenda e ele tem opções com essas notas sensoriais torrando antes de enviar. Também consegui usar o Unique Blend, e o Frutado, mas a acidez desses grãos já começa a aparecer na xícara como baixa/média/equilibrada.

11 horas atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Lá é recomendado usar 14g inicialmente para 28g de bebida, porém no relato do usuário da PrimaLatte é observado que o ideal para o filtro duplo é 20g. Menos de 20g fica sobrando espaço para preencher até o chuveiro.

Posso seguir o tutorial usando 20g para 40g de bebida entre 15 e 25 segundos para ter uma base fixa, para aí sim ajustar o sabor?

Sim, pra falar a verdade esse tutorial nessa parte tá meio confuso. 14g é a quantidade do filtro do espresso duplo tradicional italiano, mas daí ele pega essa quantidade e explica pra fazer 1:2 que no padrão da Itália seria um ristretto e no tempo eu não sei de onde saiu esses 15s que não é padrão de ninguém. 15s ainda é muito rápido pra qualquer um que você perguntar, é melhor almejar no mínimo uns 22s de extração, o comum mesmo é de 25 à 30.

 

Engraçado eu tava vendo agora alguns vídeos no canal do James Hoffman e ele analisou uma máquina de espresso "barata" que um supermercado (Aldi) lançou (que apesar do design parecido não é uma Breville renomeada). Primeiro usou a função pré-programada de duplo e a máquina entregou uma dose de 74g na xícara para 17g no filtro que ele achou inaceitável e fora do padrão que queria e nem provou, obs: ele quer 1:2 dentro do padrão de tempo 25~30s. Usando o moedor também barato que vem na máquina ele tentou afinar o necessário e ficou chocando a máquina. Ele conseguiu um shot em ~35s ao engrossar um pouco de volta e adicionar 0,5g no filtro pra controlar o fluxo fazê-lo demorar mais, mas provou e achou horrível. No final ele comenta que a moagem ainda estava muito grossa e que a máquina não consegue aguentar a que seria adequada porque o sistema de bomba dessa máquina determina a pressão baseada na resistência do bolo e ao usar esta regulagem mais fina que seria necessária a máquina aplica inicialmente uma pressão maior que a necessária comprimindo mais ainda o bolo e dificultando o fluxo de água e chocando. É como se a própria máquina se sabotasse, ela não foi feita pra isso e é impossível, entende?
Agora, nos comentários os interessantes:
"Esta máquina provavelmente tem como objetivo produzir um normale italiano, de 7g pra 21ml em pouco mais de 20 segundos. Do ponto de vista da máquina, você estava tentando fazer um triplo ristretto e ela simplesmente não aguentava. Gostaria de ver como se sairia com menos café no filtro."
"Você poderia moer um pouco mais fino mas não apertar tanto o tamper, poderia não resultar no problema de pressão que teve."
Outro citou o experimento dos cientistas com uma dúvida: "E se fosse usada uma dose menor / mais grossa de algum jeito poderia tentar fazer a máquina trabalhar a 6 bar e atingir esta marca?"

Não teve resposta do James nesses comentários... Parece desinteressante pra ele tentar fazer um milagre na máquina que não foi feita pra trabalhar assim entende, e depois de tirar um bom shot gastando um monte de café pra achar os parâmetros certos, quem garante que ela terá consistência pra entregar o mesmo resultado de novo, podendo variar temperatura, o moedor barato produzir uma moagem menos homogênea outro dia, etc...? Fora que ao trocar de grão começa tudo de novo...

Não tenho conhecimento técnico mas depois de ver isso imagino que provavelmente nossa máquina deve funcionar da mesma forma, ela manda esses 19 ou 16 bar de pressão esperando que o filtro pressurizado esteja sendo usado como aparato pra controlar e abaixar essa pressão durante a extração e não o bolo de café, entregando o que foi fabricada pra fazer: algo entre 1:4 e 1:5 num filtro pressurizado. Mas tem gente aqui no fórum que diz que conseguiu resultado agradável nessas máquinas, despressurizando o filtro, etc, queria saber se é real mesmo e também fica uma dúvida: o que é agradável pra gente e o que é agradável pra um ganhador do World Barista Championship? Ele simplesmente se negou a beber um 1:4 da máquina, algo que eu bebo quase todo dia.

[Álvaro Gomides]

2 horas atrás, rluik disse:

Ah sim, foi usando 6 bar.

O ponto principal é que não foi um espresso mais saboroso, sim um espresso mais consistente, ou seja, pode ter saído um espresso ruim em todas as vezes que tiraram  

[rluik]

Na verdade não, eles testaram na prática em uma cafeteria e incluem um tal de "tasty point" observando a adaptação da receita. O James também fez um monte de extrações de teste pra provar e ele disse que os melhores shots mostravam toda a complexidade de sabor do café utilizado normalmente só não apresentam a mesma "textura", porque o método oferece uma solução para uma inevitável canalização que ocorre nas moagens mais finas, ele deixa a água passar pelo bolo inteiro de forma mais uniforme, assim a matéria solúvel é extraída de mais partículas de forma mais completa mas presente em menor quantidade na xícara já que são usadas menos gramas de café.

Recomendo muito os vídeos do James Hoffmann, se conseguir entender inglês. Só esses recentes já colaboram com todo tipo de conhecimento pra tentar resolver esse tópico. Só não esquecer que ele faz parte da cultura de 1:2 = espresso.
Did Science Just Reinvent Espresso?
Understanding Espresso - Part One: Dose
The £299 Aldi Espresso Machine

[Rafael Andriotti Sevaio]

@ivoesazevedo o problema é que com o filtro pressurizado da minha máquina o café fica muito fraco. O sistema de pressurização da Oster agora tem uma peça de plástico que deixa o café mais falso ainda e fraco. Já com o filtro despressurizado eu ainda não me acertei. É 8 ou 80.

Entendo o seu ponto de vista, mas discordo em partes.  Eu vejo isso mais como aprendizado do que tentativa de gourmetizar o equipamento. Só neste tópico já estou aprendendo bastante e conhecendo muito mais sobre o funcionamento da máquina. Também não me vejo tentando tirar o espresso perfeito, mas sim tentando explorar o potencial máximo da máquina. Tenho em mente que se eu quiser um alto padrão, inevitavelmente vou ter que fazer um upgrade.

[Rafael Andriotti Sevaio]

@rluik

Acho que vou usar esses grãos do Moka Clube somente em outros métodos de preparo. Quando preparei na cafeteira italiana me agradaram, mas na máquina de espresso com filtro despressurizado que eu não estava conseguindo um resultado realmente bom pra mim. 

Agora que tu comentou sobre a altitude deles, praticamente todos os 5 que recebi não baixam de 950m de altitude. Vou observar bem os próximos que virão.

Tinha pensado justamente em tentar o frutado ou blend da Unique, porque o Gabriel faz uma baita propaganda nos vídeos deles, mas vou acreditar na tua opinião hahahah Para espresso já vou correr atrás de algum blend com robusta pra experimentar. 

Sobre esse vídeo do James, parece que nesse caso ele estava exigindo demais a ponto de nem ao menos beber e comentar as impressões, como falaram nos comentários. No meu caso eu só estou batendo nessa tecla porque li aqui no Clube que teve gente que conseguiu bons resultados com essas máquinas de entrada com o filtro despressurizado. Se alguém conseguiu, então eu também posso e se não estou conseguindo é porque alguma coisa de errada eu estou fazendo. Pelo menos já descobri que os grãos que usei não são indicados pro perfil que procuro e também que a dose usada no filtro pode não ter sido suficiente.  

[rluik]

A minha que é a Prima Latte 2 parece ter o mesmo filtro com a peça de plástico embaixo e a borracha que veda por dentro mas eu não diria que o café fica fraco. Mas alguns cafés ficam com uma espuma mais falsa do que outros, sim. Os feitos de cápsulas ficam com uma espuma mais padrão bonitinha porém já deu problema tantas vezes de não furar a cápsula e fazer maior bagunça que desisti de usar.

É normal café especial ser cultivado em altas altitudes, mas geralmente isso leva o perfil do café a esses sabores exóticos ou eu tô viajando? Na Coffee & Joy a maioria é diferentão mas tem cafés de 1000/1100m com notas de chocolate meio amargo e avelã olha. Acho que o que influencia mais é a torra média-escura ou escura. Mas minha intenção era falar de uns cafés mais baratos que não vão te deixar com medo de testar, e não precisa ser um blend com robusta porque é até mais difícil encontrar. Tipo, o Native é bom mesmo tomei ele até na prensa também. O Prima Qualità o amarguinho aparecia mais mas dá pra usar, só não comprei mais porque sumiu das prateleiras daqui na verdade ou quando apareciam faltava 1 ou 2 meses pra validade sei lá o porquê disso.
Cafés em grãos da Melitta, Pilão, Café Brasileiro, 3 Corações, sem ser das linhas especiais tenho medo que seja baratear demais, nunca comprei, não tem informação nenhuma das notas sensoriais e alguns não são 100% arábica que acaba sendo um indicador mínimo de qualidade já que robusta de qualidade dessas marcas nunca ouvi falar, já imagino gosto de carvão.

E esses cafés da Unique são bons, só fiz a observação porque a acidez deles não é neutra, ela tá ali presente bem baixa ou equilibrada.
Quando eu tinha feito uma assinatura e veio de brinde a edição limitada Peach, torra clara que dava pra sentir a dureza maior moendo na mão, eu nem desperdicei nada fazendo espresso, mas que café sensacional na prensa francesa! Nota de pêssego em calda real, o cheiro do café inacreditável de maravilhoso!

Tem várias pessoas no fórum que despressurizaram os filtros de máquinas de entrada Mondial, Oster, Delongui, etc, e dizem que conseguiram bons resultados ou no mínimo melhores que os originais. Tendo um bom moedor... Até acredito. Não testei porque deve dar muito trabalho com meu Skerton, mod pra deixar stepless provavelmente, um tempo moendo na mão e ajustando, e agora não tenho dinheiro pra nada.

[Rafael Andriotti Sevaio]

@rluik

Esses grãos da Mellita não dá não. Minha primeira máquina foi a PrimaLatte I que peguei usada no ML e junto peguei um moinho usado. A empresa que alugava moinhos pra cafeterias estava atualizando os equipamentos e se desfazendo dos antigos, então consegui pegar por R$500, eu acho. Assim que chegou eu precisava testar, então fui no mercado e comprei um sacão de Mellita pra moer. O moinho moeu direitinho, então já fiquei otimista, mas quando botei na máquina o resultado foi um café sem crema nenhuma. Parecia só um Mellita coado, mas mais encorpado, pelo o que eu me lembro. Depois disso comprei um café especial de torra recente e a diferença foi enorme. Nem cheguei a terminar o Mellita e acabou indo pra um pote de vidro pra virar decoração.

Vou tentar achar uns grãos que resultem numa bebida mais achocolatada, doce e com acidez reduzida, aí depois que testar venho aqui contar no que deu.

[ivoesazevedo]

Já que abriram para falar em cafés baratos, achei interessante e bebível o microlote Florada Premiada da linha Rituais da 3 Corações. Também experimentei Java e Colômbia, ambos da linha Regiões do Mundo, da mesma marca.

O Kenya, da Compagnia Dell'Arabica - Caffè Corsini é mais intenso que os outros que citei.

Sou curioso, gosto de experimentar cafés.

Pretendo comprar cafés do Mário Zardo novamente. Também estou interessado nos cafés da Roast e da Torras Frescas.

 

[Rafael Andriotti Sevaio]

@rluik Olá! Finalmente recebi meus grãos do Moka Clube do mês de Abril. Este mês é o Fazenda Quitéria, grão de torra média com notas de maracujá, xarope de açúcar e cacau. De acordo com a barrinha "aventureira", está mais para o lado do tradicional do que aventureiro e o site diz que a acidez é média. Por conta disso, resolvi testar na Oster.

https://www.mokaclube.com.br/produto/santa-quiteria/

Pesei 20g gramas e extraí até o topo da minha xícara. O resultado foi 60g de bebida em 25 segundos. 1:3 cravado. Formou uma crema caramelo linda e quando fui provar estava muito ácido ainda. Nem tentei outra extração pra não gastar grãos. 

Semana passada acabei comprando o Villa do site Nossa Casa Café, com aroma chocolate e caramelo com notas de avelã. Acidez suave e delicada. Vou esperar chegar e ver o resultado. Enquanto isso vou fazendo o Quitéria na moka.

https://www.nossacasacafe.com.br/cafe-villa

[FRibeiro]

@Rafael Andriotti Sevaio

Realmente foi uma extração muito rápida. Sugiro tentar uma extração padrão 2:1 em 25-30seg e completar o volume desejado com água quente. Não sou expert mas penso que fazer tanta água assim passar pelo bolo acaba extraindo demais e azedando o café. Fica a ideia aí pra testar

[Rafael Andriotti Sevaio]

@FRibeiro acredito que a moagem e a quantidade de pó estão corretos, mas mesmo assim a extração foi rápida. Será que faltou força na compactação para chegar no 2:1 em 25-30s? O filtro de 51mm comporta 20g e mais fino do que moí a máquina começa a chocar. 

Não sei até que ponto esse grão influencia na acidez, mas acho que mesmo que não fosse apropriado pra espresso, acredito que não ficaria a ponto de a bebida ser intragável. Não ficou ácido tipo bala azedinha, que faz salivar mas é gostosa, ficou de fazer uma careta e não conseguir beber hahahahah

Obrigado pela resposta!

[FRibeiro]

@Rafael Andriotti Sevaio
Então, estranho isso pois se vc tirou 60ml em 25seg, provavelmente quando chegou nos 40ml imagino que estava abaixo dos 20seg ainda, então creio que esteja um pouco longe de entupir a máquina ainda por causa da moagem, talvez tentar afinar para alongar essa extração até dar uns 25-30seg os 40ml pra ver se ajuda a cortar a acidez e e se preferir, completar até os 60ml com água quente ao invés de continuar extraindo água pelo bolo. Qual moedor vc usa?
 

Uma coisa que achei interessante é que vc coloca 20g num filtro de 51mm, eu achei bastante. Geralmente o pessoal usa em torno de 18g no de 58mm, na minha de 51mm por exemplo mal cabe 14g dependendo do café.

[Rafael Andriotti Sevaio]

@FRibeiro pois é, nos quando chegou nos 40g estava abaixo dos 25 segundos sim. Afinar eu acho que não consigo, porque em outros testes que fiz com outros grãos, mais fino que isso já entope, mas posso tentar de novo com os outros grãos que estão para chegar. 

Meu moedor acho que é um Hino Rossi RR45. Comprei usado no ML, mas me garantiram que estava em ótimo estado. Não tenho o que reclamar dele.

Os 20g eu estou usando por ser os quantidade que um cara usou ali no link que o rluik postou ali em cima no filtro de 51mm dele, alegando que os resultados foram bons. Já tentei usar menos gramas, mas a extração também foi rápida. Só consigo fazer caber 20g porque vou acrescentando o pó e dando batidinhas até ele se acomodar. Depois que faço a compactação ele fica exatamente na marcação interna de 2 xícaras no filtro.

[rluik]

9 horas atrás, FRibeiro disse:

Não sou expert mas penso que fazer tanta água assim passar pelo bolo acaba extraindo demais e azedando o café. Fica a ideia aí pra testar

Quando a extração é "rápida" assim na verdade é ao contrário pois a água passando rápido demais não irá extrair componentes o suficiente levando à sub extração levando à maior acidez. Sob condições normais quanto mais água passar pelo café menos azedo e mais amargo pois a extração vai durando mais extraindo mais os componentes amargos que para serem dissolvidos levam mais tempo.

Na teoria pra balancear o sabor você tem que extrair mais pra fazer os amargos começarem a "anular" ou se sobressair aos ácidos. Pra extrair mais a água tem que ficar em contato com o café por mais tempo. Tipo, não o volume de água no geral, mas as moléculas de água que estão ali dentro do filtro no bolo de café precisam ficar um tempo ali em contato antes de serem empurradas pra fora pelas novas moléculas de água que estão vindo do tanque.

Assim, não sou treinado na prova de cafés mas considerando essa ciência exata em todas as explicações de profissionais do café, baristas ganhadores de campeonatos mundiais, é mais fácil considerar a hipótese de que está sub extraindo do que sobre extraindo. Ou que realmente ainda é um café com notas de maracujá que é uma fruta super ácida/azeda e portanto "incorrigível" e apresentando o sabor correto, e enquanto alguns devem amar essa acidez outros não gostam ou não suportam seja por diferença cultural ou por diferença biológica entre as pessoas.

Eu acho que também é bom ficar atento pra diferenciar o azedo do amargo. Principalmente em inglês encontro bastante conteúdo sobre a confusão aparentemente comum entre as palavras sour e bitter. E pra dificultar não são mutuamente excludentes, as duas sensações aparecerem na mesma xícara e vemos degustadores descrevendo o nível e a qualidade das duas sensações ao descrever cafés em toda sua complexidade.

5 horas atrás, FRibeiro disse:

Uma coisa que achei interessante é que vc coloca 20g num filtro de 51mm, eu achei bastante. Geralmente o pessoal usa em torno de 18g no de 58mm, na minha de 51mm por exemplo mal cabe 14g dependendo do café.

O filtro não-pressurizado em questão tem 51mm de largura mas ele é mais alto por isso cabe mais pó.

[rluik]

5 horas atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Depois que faço a compactação ele fica exatamente na marcação interna de 2 xícaras no filtro.

Pois é, parece que a quantidade está ideal. 1g ou 1,5g a mais passa muito?

Quanto mais pó no filtro mais resistência, se mantiver as outras variáveis.

Ideia, tenta adicionar 0,5 g de café no filtro. Vejo o James Hoffmann usando ajustes nessa quantidade pra aumentar (ou diminuir) o tempo de extração.

Se aumentar pouco o tempo de extração tenta ir colocando 0,5g a mais toda vez que você fizer. Mas com esse café caro não deve valer a pena... Eu só faria isso se depois de provar fosse beber com leite ou algo que dá uma mascarada no sabor eventualmente ruim rsrs.

[Rafael Andriotti Sevaio]

Pensem numa pessoa teimosa. Assim sou eu hahahaah

Fiz um café com esse grão na moka e ficou muito bom. Quando começou a subir o café, desceu uns 4 segundos de crema antes do líquido. Bebi e nada de acidez elevada. Terminei a xícara com prazer.

Não satisfeito com o resultado do espresso, resolvi tentar mais uma vez com esse grão. Novamente 20g no portafiltro, mas afinei mais um step no moinho. Compactei, virei de cabeça pra baixo e o bolo ficou firme. Pesei a xícara e comecei a extração.

Quando o cronômetro do celular deu 25 segundos, desliguei e pesei. 40g de bebida. 1:2 quase cravadinho. Coloquei 50ml de água na outra xícara pra ter um comparativo de volume.

https://photos.app.goo.gl/ZvZAGzUFKU3ZR9bc9

https://photos.app.goo.gl/giCNgiCJYz7gHojUA

Quando fui provar estava a mesma coisa de antes. Acidez tão alta que não dava pra beber. 

Só não vou testar adicionar mais 0,5 agora pra não gastar mais um dose desses grãos, mas quando chegar o Villa testo e venho comentar.

[Rafael Andriotti Sevaio]

Hoje fiz um teste com a Nespresso e achei curioso. Realmente são 5g de pó, mas o curioso achei no peso final da bebida. Esses 5g resultaram em 50g de bebida em 40ml, o que foge muito do padrão que recomendam. Pelas recomendações de proporções, esses 5g deveriam resultar em 20g de bebida no máximo e mesmo assim o café fica gostoso. 

[Fogo ruivo]

6 horas atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Hoje fiz um teste com a Nespresso e achei curioso. Realmente são 5g de pó, mas o curioso achei no peso final da bebida. Esses 5g resultaram em 50g de bebida em 40ml, o que foge muito do padrão que recomendam. Pelas recomendações de proporções, esses 5g deveriam resultar em 20g de bebida no máximo e mesmo assim o café fica gostoso. 

Tudo isso depende do quanto vc programa de água injetada pela programação da máquina. 

[Rafael Andriotti Sevaio]

Meus grãos Villa chegaram. 

Fiz testes tentando mais de 20g no filtro duplo de 51mm, mas fica muito cheio. Tentei então afinar um pouco a moagem e tentar menos gramas partindo de 16g. Fui aumentando a dosagem pra reduzir o tempo de extração e cheguei aos 20g novamente. Todos ficaram muito ácidos e quando tentei botar 0,5 gramas a mais na filtro, começou a vazar água.

Agradeço as dicas e a ajuda de todos, mas acho que vou desistir e usar os filtros pressurizados. Resolvi que não viu mais desrespeitar os produtores desperdiçando o café que tiveram tanto trabalho pra cultivar tentando fazer milagre na minha máquina. 

Enquanto os meus grãos não chegavam eu achei a conversar com um dono de Mondial que despressurizou os filtros dele. Ele me contou que conseguia ótimos espresso usando 14g e que 20g era muita coisa pra um filtro de 51mm. Disse que meu problema era moagem grossa, porém eu tentei afinar mais um step, mas os mós do moinho já começaram a ranger, então acho que não tem como afinar mais pra usar menos gramas. 

Me pergunto se com uma Breville, máquina própria pra trabalhar com filtros tradicionais, seria tão complicado assim pra mim. Me questiono se eu que estou fazendo tudo errado mesmo ou os meus equipamentos que são extremamente difíceis de manusear sem filtro pressurizado. Meu sonho é ter uma Breville, mas desanima pensar que se trocar o equipamento ainda não vou conseguir um espresso bebivel, mesmo se a Breville for própria pra isso e com um sistema de moagem mais fácil de programar pra se ter uma consistência e controle. 

[Rafael Andriotti Sevaio]

Olá, André do YouTube!

Este é o meu filtro de 51mm. Depois de compactado o pó ele fica exatamente nessa marcação com 20g.

 

[André Santos Savini]

Você esqueceu de tirar a foto interna do PF!

[Rafael Andriotti Sevaio]

6 minutos atrás, André Santos Savini disse:

Você esqueceu de tirar a foto interna do PF!

Verdade, perdão. Não sei se dá pra ver bem. Esse interior preto ficou ruim de ver na foto.

[André Santos Savini]

14 minutos atrás, Rafael Andriotti Sevaio disse:

Verdade, perdão. Não sei se dá pra ver bem. Esse interior preto ficou ruim de ver na foto.

Eu tenho uma Oster e tento usar filtro despressurizado, essa foi o inicio da sua pergunta lá no YouTube! Essas fotos suas você classifica com pressurizada ou despressurizada?

[Rafael Andriotti Sevaio]

5 minutos atrás, André Santos Savini disse:

Eu tenho uma Oster e tento usar filtro despressurizado, essa foi o inicio da sua pergunta lá no YouTube! Essas fotos suas você classifica com pressurizada ou despressurizada?

Acreditava serem despressurizados, já que eu não estava usando o filtro original, mas sim o que tem uma "peneira" convencional. O portafiltro tinha me passado despercebido e agora já nem sei hahahah Essa peça de plástico o classifica como pressurizado?