Koar e Hario V60 vs Melitta

[Diogo_KC]

Boa tarde, pessoal !

É impressão minha ou o Koar e o Hario V60 extraem menos o café do que o Melitta ? Sei que tudo é possível e depende da forma como é feita, mas se a pessoa seguir a mesma receita, dosagem, café, torra e moagem do grão no Koar e no Hario V60 eles serão mais fracos / aguados ? Pergunto isso pois eu estava pensando em comprar um dos dois quando me veio essa dúvida e eu gosto mais de café intenso, com mais sabor. E isso, eu consigo no Melitta e no coador de metal (com os cafés especiais mesmo). Eu não estaria pagando mais caro à toa nos outros coadores ?

Abraços a todos.

[Paulo Gomes]

Cara... O V60 te permite maior controle da extração... ele permite sim, passar a água mais rápido, por outro lado, faz parte o processo como vc despeja a água.

Não se joga a água toda de uma vez, e o tempo de extração acaba sendo maior.

O objetivo aqui, não é a quantidade total de solúveis extraída, mas quais solúveis são extraidos. 

Em suma, na minha opinião, respondendo diretamente:

1 - 

6 hours ago, Diogo_KC said:

Sei que tudo é possível e depende da forma como é feita, mas se a pessoa seguir a mesma receita, dosagem, café, torra e moagem do grão no Koar e no Hario V60 eles serão mais fracos / aguados ?

R: SIM, porém "extração forte" não é o objetivo maximizado pelo  V60

2 - 

6 hours ago, Diogo_KC said:

eu gosto mais de café intenso, com mais sabor.

R: Aqui é que está a pegadinha, e o motivo pelo qual os colegas que chegam aqui acabam sendo capturados pelo fórum, eu, pelo menos, fui fascinado pela facilidade como se percebe a diferença destes 3 fatores:

-- Um café dito Intenso, na verdade é um que foi excessivamente torrado, e tem um paladar mais amargo, em detrimento de todas as nuanças de paladar originais em cada tipo de café (planta)

-- Um café Forte significa (na minha opinião pessoal) ter maior quantidade de solúveis extraídos. É diferente de intenso, e é obtido alterando  o processo, de várias formas, por exemplo aumentando  a quantidade de pó em relação à quantidade de água (brew ratio), o tempo de extração, ou a temperatura ou mudando o método. Por exemplo, expresso é um dos métodos que mais extrai solúveis.  Claro que  cada forma de alterar a quantidade de solúveis entrega um paladar diferente.

-- Mais sabor, para mim, tem haver com a capacidade de perceber aquelas "nuanças de paladar originais em cada tipo de café (planta)";  é quando se entende por que um produtor diz que o café tem notas cítricas, ou achocolatadas. Normalmente, este objetivo que se tenta alcançar com um v60, por exemplo.

       Enfim... espero não ter atrapalhado mais do que ajudado. 

                               Bons cafés

 

[Diogo_KC]

Em 26/07/2020 at 16:17, Paulo Gomes disse:

Cara... O V60 te permite maior controle da extração... ele permite sim, passar a água mais rápido, por outro lado, faz parte o processo como vc despeja a água.

Não se joga a água toda de uma vez, e o tempo de extração acaba sendo maior.

O objetivo aqui, não é a quantidade total de solúveis extraída, mas quais solúveis são extraidos. 

Em suma, na minha opinião, respondendo diretamente:

1 - 

R: SIM, porém "extração forte" não é o objetivo maximizado pelo  V60

2 - 

R: Aqui é que está a pegadinha, e o motivo pelo qual os colegas que chegam aqui acabam sendo capturados pelo fórum, eu, pelo menos, fui fascinado pela facilidade como se percebe a diferença destes 3 fatores:

-- Um café dito Intenso, na verdade é um que foi excessivamente torrado, e tem um paladar mais amargo, em detrimento de todas as nuanças de paladar originais em cada tipo de café (planta)

-- Um café Forte significa (na minha opinião pessoal) ter maior quantidade de solúveis extraídos. É diferente de intenso, e é obtido alterando  o processo, de várias formas, por exemplo aumentando  a quantidade de pó em relação à quantidade de água (brew ratio), o tempo de extração, ou a temperatura ou mudando o método. Por exemplo, expresso é um dos métodos que mais extrai solúveis.  Claro que  cada forma de alterar a quantidade de solúveis entrega um paladar diferente.

-- Mais sabor, para mim, tem haver com a capacidade de perceber aquelas "nuanças de paladar originais em cada tipo de café (planta)";  é quando se entende por que um produtor diz que o café tem notas cítricas, ou achocolatadas. Normalmente, este objetivo que se tenta alcançar com um v60, por exemplo.

       Enfim... espero não ter atrapalhado mais do que ajudado. 

                               Bons cafés

 

Valeu, Paulo pela explicação acima. Me ajudou bastante.

Abraços. 

[Diego Nunes]

Em 7/26/2020 at 14:14, Diogo_KC disse:

Boa tarde, pessoal !

É impressão minha ou o Koar e o Hario V60 extraem menos o café do que o Melitta ? Sei que tudo é possível e depende da forma como é feita, mas se a pessoa seguir a mesma receita, dosagem, café, torra e moagem do grão no Koar e no Hario V60 eles serão mais fracos / aguados ? Pergunto isso pois eu estava pensando em comprar um dos dois quando me veio essa dúvida e eu gosto mais de café intenso, com mais sabor. E isso, eu consigo no Melitta e no coador de metal (com os cafés especiais mesmo). Eu não estaria pagando mais caro à toa nos outros coadores ?

Abraços a todos.

Diga, Diogo. Como o Paulo já bem disse, a v60 te permite ter um maior controle da extração e, naturalmente, isso possui prós e contras.

O controle na extração é importante quando buscamos a extração de cafés com nuances únicos. Por outro lado pode ser difícil para iniciantes conseguirem extrações consistentes na v60. Métodos como a Melitta ou Kalita Wave são, geralmente, mais amigáveis para iniciantes, pois fazem boa parte do trabalho em controlar o tempo de contato da água com o pó. Esse métodos possuem buracos menores no suporte do filtro, já a v60 possui um buraco muito maior.

É importante entender dois conceitos da extração do café que impactam na percepção e sabor da bebida:
Concentração e a "extração produzida"

A concentração é o que nos referimos no popular como "forte" ou "fraco/ralo". Descreve a concentração de sólidos solúveis na bebida e é alterada principalmente pela proporção de café e água que usamos. Podemos dizer que uma receita de 10g de café para 100ml de água vai resultar em uma bebida mais concentrada que uma receita de 10g de café para 200ml.

Já a "extração produzida" se refere a quantidade de sólidos solúveis que conseguimos extrair do café durante a extração. Nos referimos aos cafés que tiverem uma baixa extração como "subextraídos" e geralmente apresentam um sabor mais ácido e falta de doçura. Por outro lado temos os superextraídos que apresentam sabores secos, amargos ou adstringentes. 

São conceitos distintos, porém interdependentes. Veja, eu posso alterar a concentração apenas mudando a proporção entre café e água, porém isso vai impactar na quantidade de solúveis que consigo extrair daquele café, pois a água é nosso agente solvente nesse processo. Logo, se eu diminuo sua quantidade, eu diminuo minha capacidade de extração. A concentração também pode ser alterada após o  término da extração. Basta eu adicionar água a minha xícara e terei um café menos concentrado (mais fraco), ou eu poderia ferver esse café, evaporar parte da água e ter um bebida com concentração maior. Nesses dois exemplos nós não estamos fundamentalmente alterando o sabor do café extraído, apenas a sua intensidade e isso pode alterar nossa percepção de sabor. 

Isso é metade da história. Como o Paulo bem disse também, quantidade de solúveis extraídos não é tudo. Precisamos ainda ajustar a extração para maximizar a extração de bons solúveis (os que dão acidez, doçura e notas sensoriais) e isso é específico de cada grão. As vezes precisamos de uma extração mais rápida com uma moagem fina, as vezes uma mais lenta com o a moagem mais grossa e por aí vai.

 

[fabiob1982]

O Koar (versões sem válvula) e o V60 são parecidos, tentam deixar o papel filtro, a moagem e a sua técnica ter controle do tempo de extração. Eu diria que a tendência deles é a de extrações mais rápidas, especialmente para quem tem um moedor bom que produz poucos finos.

Os filtros Melitta (fique atento pois há várias versões diferentes) e os Kalita (tanto os Wave quanto os compatíveis com Melitta) seguem outra tendência, a de restringir o fluxo de extração no próprio porta filtro através de uma furação específica. Eles tendem a gerar extrações de fácil reprodução pois o usuário controla menos. São métodos também positivos pois o usuário que deseja menos controle pode adaptar a moagem e manter o fluxo de água após a pré-infusão como forma de simplificar a operação e ter a mesma qualidade diariamente.

Eu acho possível conseguir extrações altas (para dar mais corpo e possivelmente mais amargor e intensidade de sabor) com qualquer filtro, só precisa adaptar os fatores em jogo para que a água fique mais tempo exposta ao café. Outras diferenças incontroláveis são menores, e virão do tipo de papel usado no filtro de cada um.

Eu estou com dois V60 de plástico (01 e 02) e dois Melitta de nova furação alargada (100 e 102) e tenho tido bons resultados com ambos. Estou com um bourbon amarelo de torra média verdadeira e torra recente e esse Melitta novo tem extraído doçura e pouco amargor dele, tenho dúvidas que esteja até melhor que as técnicas que tentei no V60. O V60 varia muito principalmente quando se muda o grão, primeiro pois a configuração do moedor se mantida igual, com o grão diferente já trará outro resultado, segundo pois parece que a origem do café pode precisar de uma outra receita para funcionar melhor. Talvez quem tem um moedor excepcional não precise variar tantas as receitas, mas eu que uso um Hario Slim Plus reconheço defeitos na moagem e testo receitas diferentes com cada grão até achar uma que me agrade. Um processo confuso pois a maturação da torra recente melhora a bebida também, eu prefiro o café depois de 10 dias de torra pelo que reparei.

O V60 é muito popular pois ele é divertido, tem um design e uma premissa excelentes de permitir adaptações, porém há baristas consagrados que se incomodam com essa dificuldade de reproduzir uma xícara e mudaram para o Origami com filtros do Kalita Wave (uma espécie de Koar que aceita filtros do Kalita Wave e do V60) ou para o próprio Kalita Wave.

O Melitta por ser o mais comum em muitos países acaba esquecido pelos bebedores de cafés especiais. O modelo brasileiro clássico tinha a furação muito pequena, muita gente alargava e ficava satisfeito. A Melitta finalmente melhorou o desenho e aumentou o furo (a nova embalagem avisa dessas mudanças) e acho que é um bom filtro para quem gosta de extração maior (eu geralmente gosto, desde que não puxe amargor junto). A versão antiga eu aposentei pois eu nunca apreciei muito. Eu recomendo o uso do filtro 100 para 200 ml, acima disso eu usaria o 102, acima de 500ml eu passaria para o 103. Eu faço 500 ml com o 102 em extrações que costumam estar prontas antes de 5 minutos, talvez pelos 4 e pouco.

Há também os Melitta importados, em modelos que podem ter 2 ou 3 furos de tamanhos diferentes. Ainda não testei nenhum desses, costumam aparecer no site brasileiro da Melitta. Acho que é uma boa opção para quem gosta de facilidade e economia, pois eles usam em alguns modelos os filtros de cafeteira elétrica que também são baratos pois são produzidos aqui ou então os próprios da família 100 e permitem essa descoberta de uma extração mais ao gosto do freguês e com a facilidade de reprodução, imagino que façam extrações menos longas e ainda assim garantindo um corpo maior que uma extração do V60 mal ajustada.

Eu imagino que seu gosto seja por cafés de torra acima da média verdadeira, considerando que a torra da indústria comum é maior do que a informada, o que chamam de claro pode ser médio e o médio no minimo médio-escuro. Um café especial comprado de um bom torrador com uma torra média escura ou escura (que não vai ser exageradamente escura como da industria comum) vai provavelmente te agradar, e usando um Melitta novo desses que citei ou um importado eu acho que terá resultado decente, assim como usando um coador de pano (e uma técnica adequada a ele). Mas considere também descobrir uma proporção de pó para água adequada. Você pode ter uma bebida com bastante corpo e sabor intenso mesmo com um café de torra média  se aumentar essa proporção. Eu uso 18g para 300 ml, 30g para 500 ml, que é considerado proximo "proporção de ouro" no sentido custo beneficio/extratibilidade na água, menos que isso não acho adequado, mas mais que isso pode encorpar sem ter que extrair por mais tempo nem torrar mais (que torna a extração mais fácil).

Eu acho que você pode ir aperfeiçoando a detecção dos aspectos que te importam, talvez você descubra sua torra preferida, ajuste bem a moagem e encontre métodos preferidos, e aí você pode ir mais à fundo neles. Acho que o proximo passo para quem curte Melitta pode ser o Koar com válvula ou o Clever, que fazem uma infusão no café primeiro e depois quando você abre a válvula, ele será filtrado na forma tradicional de percolação como todo filtro desses de despejar água em cima. São métodos que tentam extrair tudo que o grão pode oferecer, porém imagino que só são adequados para quem tem grãos e moadores excelentes para que não ocorra extração desigual nem se extraia tudo de um café de sabor pouco agradável. Dá pra simular isso usando uma prensa francesa e passando em qualquer metodo de filtragem depois. Basicamente é uma adaptação da prensa francesa ao filtro de papel, permitindo um café com menos sedimentos e óleos porém com as mesmas características de infusão que a prensa proporciona.

[Diogo_KC]

1 hora atrás, Diego Nunes disse:

Diga, Diogo. Como o Paulo já bem disse, a v60 te permite ter um maior controle da extração e, naturalmente, isso possui prós e contras.

O controle na extração é importante quando buscamos a extração de cafés com nuances únicos. Por outro lado pode ser difícil para iniciantes conseguirem extrações consistentes na v60. Métodos como a Melitta ou Kalita Wave são, geralmente, mais amigáveis para iniciantes, pois fazem boa parte do trabalho em controlar o tempo de contato da água com o pó. Esse métodos possuem buracos menores no suporte do filtro, já a v60 possui um buraco muito maior.

É importante entender dois conceitos da extração do café que impactam na percepção e sabor da bebida:
Concentração e a "extração produzida"

A concentração é o que nos referimos no popular como "forte" ou "fraco/ralo". Descreve a concentração de sólidos solúveis na bebida e é alterada principalmente pela proporção de café e água que usamos. Podemos dizer que uma receita de 10g de café para 100ml de água vai resultar em uma bebida mais concentrada que uma receita de 10g de café para 200ml.

Já a "extração produzida" se refere a quantidade de sólidos solúveis que conseguimos extrair do café durante a extração. Nos referimos aos cafés que tiverem uma baixa extração como "subextraídos" e geralmente apresentam um sabor mais ácido e falta de doçura. Por outro lado temos os superextraídos que apresentam sabores secos, amargos ou adstringentes. 

São conceitos distintos, porém interdependentes. Veja, eu posso alterar a concentração apenas mudando a proporção entre café e água, porém isso vai impactar na quantidade de solúveis que consigo extrair daquele café, pois a água é nosso agente solvente nesse processo. Logo, se eu diminuo sua quantidade, eu diminuo minha capacidade de extração. A concentração também pode ser alterada após o  término da extração. Basta eu adicionar água a minha xícara e terei um café menos concentrado (mais fraco), ou eu poderia ferver esse café, evaporar parte da água e ter um bebida com concentração maior. Nesses dois exemplos nós não estamos fundamentalmente alterando o sabor do café extraído, apenas a sua intensidade e isso pode alterar nossa percepção de sabor. 

Isso é metade da história. Como o Paulo bem disse também, quantidade de solúveis extraídos não é tudo. Precisamos ainda ajustar a extração para maximizar a extração de bons solúveis (os que dão acidez, doçura e notas sensoriais) e isso é específico de cada grão. As vezes precisamos de uma extração mais rápida com uma moagem fina, as vezes uma mais lenta com o a moagem mais grossa e por aí vai.

 

Show, Diego !!! Muito obrigado pela aula. :-)

Me ajudou muito com a explicação. Pelo que eu entendi, em resumo, o Melitta é uma espécie de coador limitado mas que facilita a vida de quem está iniciando no mundo dos cafés ou para quem simplesmente quer fazer um café sem entender muito de extração ou sem se precoupar com as variáveis que precisa regular e que em sua maioria simplesmente toma um Pilão da vida. Já o V60, é mais para quem entende e quer ter um controle maior da extração.

Aproveitando a explicação sobre concentração de pós e extração, eu queria tirar uma dúvida:

Tem algumas coisas que eu tenho reparado em muitas receitas de baristas que me deixaram na dúvida... Já vi vários casos de pessoas fazendo café com 16 gramas e 200 ml de água. Para mim, dependendo do café fica aguado. E mesmo cafés mais escuros, se não for Pilão ou Melitta, fica fraco. Ou eu estou fazendo errado ou é aquele negócio de que cada um tem o seu gosto.

No exemplo dessa receita, eu adaptei ela com 16g x 160 ml (o padrão mesmo, 1 grão para 10 ml). Eu vou ter menos café, mas para mim fica mais gostoso. Eu consigo o mesmo resultado que eu faço se eu seguir a receita de 16 gramas e 200 ml fazendo uma extração mais lenta ou usando uma moagem mais fina ? Para mim, só se for reduzindo bastante a moagem mesmo.

[Diogo_KC]

40 minutos atrás, fabiob1982 disse:

O Koar (versões sem válvula) e o V60 são parecidos, tentam deixar o papel filtro, a moagem e a sua técnica ter controle do tempo de extração. Eu diria que a tendência deles é a de extrações mais rápidas, especialmente para quem tem um moedor bom que produz poucos finos.

Os filtros Melitta (fique atento pois há várias versões diferentes) e os Kalita (tanto os Wave quanto os compatíveis com Melitta) seguem outra tendência, a de restringir o fluxo de extração no próprio porta filtro através de uma furação específica. Eles tendem a gerar extrações de fácil reprodução pois o usuário controla menos. São métodos também positivos pois o usuário que deseja menos controle pode adaptar a moagem e manter o fluxo de água após a pré-infusão como forma de simplificar a operação e ter a mesma qualidade diariamente.

Eu acho possível conseguir extrações altas (para dar mais corpo e possivelmente mais amargor e intensidade de sabor) com qualquer filtro, só precisa adaptar os fatores em jogo para que a água fique mais tempo exposta ao café. Outras diferenças incontroláveis são menores, e virão do tipo de papel usado no filtro de cada um.

Eu estou com dois V60 de plástico (01 e 02) e dois Melitta de nova furação alargada (100 e 102) e tenho tido bons resultados com ambos. Estou com um bourbon amarelo de torra média verdadeira e torra recente e esse Melitta novo tem extraído doçura e pouco amargor dele, tenho dúvidas que esteja até melhor que as técnicas que tentei no V60. O V60 varia muito principalmente quando se muda o grão, primeiro pois a configuração do moedor se mantida igual, com o grão diferente já trará outro resultado, segundo pois parece que a origem do café pode precisar de uma outra receita para funcionar melhor. Talvez quem tem um moedor excepcional não precise variar tantas as receitas, mas eu que uso um Hario Slim Plus reconheço defeitos na moagem e testo receitas diferentes com cada grão até achar uma que me agrade. Um processo confuso pois a maturação da torra recente melhora a bebida também, eu prefiro o café depois de 10 dias de torra pelo que reparei.

O V60 é muito popular pois ele é divertido, tem um design e uma premissa excelentes de permitir adaptações, porém há baristas consagrados que se incomodam com essa dificuldade de reproduzir uma xícara e mudaram para o Origami com filtros do Kalita Wave (uma espécie de Koar que aceita filtros do Kalita Wave e do V60) ou para o próprio Kalita Wave.

O Melitta por ser o mais comum em muitos países acaba esquecido pelos bebedores de cafés especiais. O modelo brasileiro clássico tinha a furação muito pequena, muita gente alargava e ficava satisfeito. A Melitta finalmente melhorou o desenho e aumentou o furo (a nova embalagem avisa dessas mudanças) e acho que é um bom filtro para quem gosta de extração maior (eu geralmente gosto, desde que não puxe amargor junto). A versão antiga eu aposentei pois eu nunca apreciei muito. Eu recomendo o uso do filtro 100 para 200 ml, acima disso eu usaria o 102, acima de 500ml eu passaria para o 103. Eu faço 500 ml com o 102 em extrações que costumam estar prontas antes de 5 minutos, talvez pelos 4 e pouco.

Há também os Melitta importados, em modelos que podem ter 2 ou 3 furos de tamanhos diferentes. Ainda não testei nenhum desses, costumam aparecer no site brasileiro da Melitta. Acho que é uma boa opção para quem gosta de facilidade e economia, pois eles usam em alguns modelos os filtros de cafeteira elétrica que também são baratos pois são produzidos aqui ou então os próprios da família 100 e permitem essa descoberta de uma extração mais ao gosto do freguês e com a facilidade de reprodução, imagino que façam extrações menos longas e ainda assim garantindo um corpo maior que uma extração do V60 mal ajustada.

Eu imagino que seu gosto seja por cafés de torra acima da média verdadeira, considerando que a torra da indústria comum é maior do que a informada, o que chamam de claro pode ser médio e o médio no minimo médio-escuro. Um café especial comprado de um bom torrador com uma torra média escura ou escura (que não vai ser exageradamente escura como da industria comum) vai provavelmente te agradar, e usando um Melitta novo desses que citei ou um importado eu acho que terá resultado decente, assim como usando um coador de pano (e uma técnica adequada a ele). Mas considere também descobrir uma proporção de pó para água adequada. Você pode ter uma bebida com bastante corpo e sabor intenso mesmo com um café de torra média  se aumentar essa proporção. Eu uso 18g para 300 ml, 30g para 500 ml, que é considerado proximo "proporção de ouro" no sentido custo beneficio/extratibilidade na água, menos que isso não acho adequado, mas mais que isso pode encorpar sem ter que extrair por mais tempo nem torrar mais (que torna a extração mais fácil).

Eu acho que você pode ir aperfeiçoando a detecção dos aspectos que te importam, talvez você descubra sua torra preferida, ajuste bem a moagem e encontre métodos preferidos, e aí você pode ir mais à fundo neles. Acho que o proximo passo para quem curte Melitta pode ser o Koar com válvula ou o Clever, que fazem uma infusão no café primeiro e depois quando você abre a válvula, ele será filtrado na forma tradicional de percolação como todo filtro desses de despejar água em cima. São métodos que tentam extrair tudo que o grão pode oferecer, porém imagino que só são adequados para quem tem grãos e moadores excelentes para que não ocorra extração desigual nem se extraia tudo de um café de sabor pouco agradável. Dá pra simular isso usando uma prensa francesa e passando em qualquer metodo de filtragem depois. Basicamente é uma adaptação da prensa francesa ao filtro de papel, permitindo um café com menos sedimentos e óleos porém com as mesmas características de infusão que a prensa proporciona.

Fábio, você disse tudo que eu estava pensando. Eu comprei esse coador novo da Melitta dois ou três meses atrás e concordo 100% com o que você disse. Melhorou muito e eu estava justamente me referindo a esse novo coador. O 102 também teve um aumento no buraco. No Melitta, eu consigo exatamente uma extração mais concentrada.

Eu curto sim uma torra média escura, mas ultimamente eu tenho gostado muito de torras médias mais claras como o Frutado da Unique Cafés, o Orfeu Clássico e o Orfeu Bourbon Amarelo (adorei muito). E usando essas receitas de 16 gramas para 200 ml ficou fraco ou eu estou fazendo algo errado... Eu tive que reduzir a quantidade de água para chegar ao sabor que eu queria. Para mim, ficaram bem melhores do que os cafés de torra média escura.

E quando criei esse tópico, eu estava pensando em comprar o V60 ou o Koar. Foi aí que eu tive essa impressão que iria extrair menos. Eu acabei comprando o Koar (de acrílico), vamos ver se me agrada.

[fabiob1982]

25 minutos atrás, Diogo_KC disse:

Fábio, você disse tudo que eu estava pensando. Eu comprei esse coador novo da Melitta dois ou três meses atrás e concordo 100% com o que você disse. Melhorou muito e eu estava justamente me referindo a esse novo coador. O 102 também teve um aumento no buraco. No Melitta, eu consigo exatamente uma extração mais concentrada.

Eu curto sim uma torra média escura, mas ultimamente eu tenho gostado muito de torras médias mais claras como o Frutado da Unique Cafés, o Orfeu Clássico e o Orfeu Bourbon Amarelo (adorei muito). E usando essas receitas de 16 gramas para 200 ml ficou fraco ou eu estou fazendo algo errado... Eu tive que reduzir a quantidade de água para chegar ao sabor que eu queria. Para mim, ficaram bem melhores do que os cafés de torra média escura.

E quando criei esse tópico, eu estava pensando em comprar o V60 ou o Koar. Foi aí que eu tive essa impressão que iria extrair menos. Eu acabei comprando o Koar (de acrílico), vamos ver se me agrada.

O frutado da Unique é bem bom, recomendo mais que o Orfeu, mas entendo que o Orfeu é mais fácil de comprar. Eu acho que a proporção 1g de café para cada 10 ml de água é aceitável, é uma proporção bem concentrada, eu uso 1g para 17 ml que pelas análises que li de especialistas é considerado a "proporção de ouro" (golden ratio) pois costuma saturar a água sem deixar sobras importantes nos grãos. Quando se aumenta muito a proporção de café em relação a água (colocar mais pó) você vai saturar a água e gerar a bebida que chamamos de café com as substâncias mais solúveis primeiro, o que geralmente significa mais corpo no café. Mas pode ter uma perda de outros aromas por ter saturado a água com a maior proporção de pó que trará mais quantidade dos elementos mais solúveis. A água tem um limite do que consegue colocar em suspensão (a saturação) e quanto mais pó tiver, o pó vai ter mais partes que não serão extraídas. Se você botar pouco pó (proporção menor que a que eu uso, por exemplo, passar 1g para cada 20 ml de água) provavelmente a água não vai saturar toda pois não tem tanta matéria solúvel disponível (pouco pó de café) e por isso a bebida fica rala.

Eu acho aceitável você usar 1g para cada 10 ml de líquido, é uma receita que aparece bastante em alguns baristas e pode ser interessante para torras mais leves pois essas extraem mais devagar/menos que as torras escuras. Mais que isso não faria sentido em café coado, pra mim. Mas o que tentei explicar no parágrafo anterior é que provavelmente você prefere mais pó pois isso permite uma extração maior de corpo mas há outros solúveis mais demorados no pó do café que podem ficar perdidos devido a concentração alta de pó que a água não consegue diluir por já ter sido saturada. É uma química complexa mas que fica a gosto do freguês e pode ser casada com determinados pós. Imagino que a bebida pode ficar menos amarga do que usando menos pó, também, já que esses primeiros solúveis que o pó do café solta são os que costumam dar corpo e doçura, pelo que sei, ou seja, o que torna o café mais escuro e também mais agradável. Dá pra fazer o teste passando o porta filtro para outra jarra durante o processo, o final da extração solta um liquido mais clarinho e relatam que vai ficando mais amargo, porém são componentes que juntos podem realizar um equilíbrio desejado.

Se a proporção que você usa está te deixando com a sensação de que o café está fraco ou mal extraído, tem que conferir se você está usando a temperatura certa da água (use a água recém fervida, na prática a temperatura cai muito quando se começa a filtrar), enchendo o filtro de água até um nível alto (pra manter uma temperatura de extração, passar de pouco em pouco esfria demais a água), e conferir a torra e a moagem. Tente também aumentar o periodo de pré infusão, molhe o pó do café com 2 a 3x a quantidade dele em água (se tinha 20g de café, coloque 40-60ml de água) e deixe de 30 a 45 segundos antes de começar a extração com o restante da água. Esse passo é importante pois ajuda o café a soltar CO2, evitando que o inicio da filtragem extraia mal, pois é a parte mais importante pra dar corpo. E tente esperar 7 dias desde a data da torra também, caso esteja com um café muito novo, pois melhora a extração.

Na minha opinião, os cafés especiais quando filtrados não vão ter aquele corpo tão intenso de um café comum (provavelmente com robusta) de torra elevadíssima industrial, é algo que requer um treino para um novo paladar, pois dificilmente vão oferecer cafés especiais com torras tão elevadas que geram aquela xícara bem negra. Eu adoro perceber como as torras claras e médias dão tons avermelhados à bebida, mas de forma nenhuma gosto que elas fiquem com um corpo leve que lembra chá preto e só aparecendo notas mais cítricas. A proporção que eu uso é bem baixa pra você mas acho que não fica aguado, mas entendo que dá para dar bem mais corpo aumentando a proporção. No meu caso eu me adaptei a essa proporção para ter um controle melhor da quantidade de cafeína que consumo também, além de diminuir o gasto mensal.

[Diego Nunes]

2 horas atrás, fabiob1982 disse:

Eu acho que você pode ir aperfeiçoando a detecção dos aspectos que te importam, talvez você descubra sua torra preferida, ajuste bem a moagem e encontre métodos preferidos, e aí você pode ir mais à fundo neles. Acho que o proximo passo para quem curte Melitta pode ser o Koar com válvula ou o Clever, que fazem uma infusão no café primeiro e depois quando você abre a válvula, ele será filtrado na forma tradicional de percolação como todo filtro desses de despejar água em cima. São métodos que tentam extrair tudo que o grão pode oferecer, porém imagino que só são adequados para quem tem grãos e moadores excelentes para que não ocorra extração desigual nem se extraia tudo de um café de sabor pouco agradável. Dá pra simular isso usando uma prensa francesa e passando em qualquer metodo de filtragem depois. Basicamente é uma adaptação da prensa francesa ao filtro de papel, permitindo um café com menos sedimentos e óleos porém com as mesmas características de infusão que a prensa proporciona.

Fábio, excelente explicação. Eu só faço uma observação em relação a esse último parágrafo: métodos de percolação geralmente possuem uma extração mais "agressiva" que métodos de imersão. Isso se deve ao fato de que água fresca é adicionada ao topo do pó a todo momento e água fresca é um melhor solvente que água que já virou café.

Percolação também é muito mais dependente de uma moagem uniforme (para se ter um resultado decente) do que métodos de imersão. Para resumir bastante: na percolação, a água tem um tempo de contato com o café muito mais limitado e inconsistências na granulometria ficam mais aparente. Outro ponto é que por depender da gravidade e o movimento da água pelo café, uma moagem inconsistente pode facilitar o efeito de canalização do fluxo da água, que gera a superextração de zonas específicas da borra e subextração das demais zonas.

2 horas atrás, Diogo_KC disse:

Show, Diego !!! Muito obrigado pela aula. :-)

Me ajudou muito com a explicação. Pelo que eu entendi, em resumo, o Melitta é uma espécie de coador limitado mas que facilita a vida de quem está iniciando no mundo dos cafés ou para quem simplesmente quer fazer um café sem entender muito de extração ou sem se precoupar com as variáveis que precisa regular e que em sua maioria simplesmente toma um Pilão da vida. Já o V60, é mais para quem entende e quer ter um controle maior da extração.

Aproveitando a explicação sobre concentração de pós e extração, eu queria tirar uma dúvida:

Tem algumas coisas que eu tenho reparado em muitas receitas de baristas que me deixaram na dúvida... Já vi vários casos de pessoas fazendo café com 16 gramas e 200 ml de água. Para mim, dependendo do café fica aguado. E mesmo cafés mais escuros, se não for Pilão ou Melitta, fica fraco. Ou eu estou fazendo errado ou é aquele negócio de que cada um tem o seu gosto.

No exemplo dessa receita, eu adaptei ela com 16g x 160 ml (o padrão mesmo, 1 grão para 10 ml). Eu vou ter menos café, mas para mim fica mais gostoso. Eu consigo o mesmo resultado que eu faço se eu seguir a receita de 16 gramas e 200 ml fazendo uma extração mais lenta ou usando uma moagem mais fina ? Para mim, só se for reduzindo bastante a moagem mesmo.

A questão da proporção entra muito na pessoalidade de cada paladar. 

No seu exemplo, a resposta simples é: não. Não será o mesmo resultado.

A resposta longa é um pouco mais complexa: você vai ter um aumento na "extração produzida" pois elevou a quantidade de solvente (água), expôs mais o café (moagem mais fina e maior tempo de contato), Ou seja, você extraiu mais do café. Isso vai mudar principalmente o perfil de sabor da bebida, não posso te dizer exatamente como, pois depende do seu café e qualidade da sua extração.
Por outro lado você diminuiu a concentração e isso vai alterar sua percepção de intensidade (força) da bebida. Se vai ficar bom para seu paladar, só testando.