Café com notas de frutas vermelhas em cafeteria. Comprei o grão, em casa, tais notas só apareceram em um extração

[cafemat]

Tomei um coado numa cafeteria e o café tinha notas de frutas vermelhas bem marcantes, aproveitei e comprei um pacote de 250 gramas em grãos.

Em casa, tenho o Timemore C2, jarro com pescoço de ganso e melitta comum. Já coei o café umas 6-8 vezes, somente em uma as notas de frutas vermelhas realmente apareceram...

Da vez que apareceu as notas, eu umidifiquei o pó com uns 20% da do total da água que seria usada para a extração total, esperei uns 30 segundos, e joguei o restante da água de forma normal e uniforme. Repeti o procedimento outro dia e não deu certo.
Já tentei tb, até mesmo antes da extração que considerei o resultado igual ao da cafeteria, umidificar com 20-25% da água total, esperar 30 segundos, jogar 2/5 da água, esperar mais 30 segundos e jogar mais 2/5 da água. Desse jeito, não deu certo.

Qnd compram algum café em cafeteria, vocês perguntam as variáveis ideais para fazer a extração? Porque, no caso desse café, a diferença é brutal entre o que obtive numa extração (e tb, como ele estava na cafeteria) e as outras vezes que fiz a extração, quase não parece o mesmo café.

[Raymon Pizzoni]

Fala meu amigo, primeiro, qual granulometria você está usando; segundo, tempo total da extração esta em media de quanto; qual técnica voce esta usando para esse despejo de agua, esta fazendo movimento circulares, ja viu algum video sobre técnicas de pour over? qual o fluxo de agua que esta sendo usado, quando digo fluxo, me refiro ao angulo que voce coloca na ganso, o que aumenta ou diminui a quantidade de agua que sai do bico; Qual temperatura da agua voce está usando? Qual AGUA voce esta usando? Por ultimo, voce ja tentou fazer ele no v60?

 

Geralmente o que eu vejo, é que a extração depende muito da sua técnica e maestria alem do equipamento. Muitas vezes algumas notas que estão ali no rotulo são da avaliação do cupping; a pessoa que fez a degustação percebeu, mas, de forma geral, eu acho um pouco subjetivo essa questão de notas, muitas vezes servem mais de propaganda... o seu parâmetro tem que ser em relação ao copo que voce provou na cafeteria, isso é mais concreto para tentar reproduzir. Se o seu copo esta muito diferente da cafeteria, há espaço para melhorar sua tecnica ou equipamento.

[Raymon Pizzoni]

outra questão muito importante, 

 

qual proporcao de agua para cafe voce esta usando? Geralmente faz o breu com quantas gramas?

[cafemat]

@Raymon Pizzoni

vario de 18 a 22 clicks no C2. Costumo deixar no 20

Diria que o tempo de extração varia de 2:10 a no máximo 2:50

Na umidificação, uso zigue-zague. Dps, circular e, no fim, despejo no meio. Não tenho subido e descido muito a mão, mantenho a altura da queda da água mais ou menos igual.

Sobre o ângulo, chutaria cerca de 60 graus. Temperatura é a de fervura, quando começa a ferver, abaixo o fogo, umidifico o pó. Daí, pego restante da água que tava no fogão e coloco na pescoço de ganso.

Proporção um grama para 15 ml de água (já usei um grama para 13,3 ml de água tb com esse pó)

Uso água filtrada do garrafão de 20 litros (acho que é Ingá). Não tenho V60, sabe se ela aceita filtro melitta? Das vantagens delas, é o melhor controle no fluxo de água que sai do suporte de filtro né? (porque na Melitta, se jogar muita água, empoça)

As notas de frutas vermelhas eram evidentes na cafeteria e em uma das extrações que eu fiz. Nas demais, não apareceu muito...

Interessante que nessa cafeteria, o barista chegou com os equipamentos na mesa e um papel escrito à mão com as variáveis da extração, podia ter pedido p tirar uma foto

[busologo]

Você está usando o Melitta, certo? 

Geralmente uma extração legal de V60 costuma dar entre 2:30 e 3:30, então acredito que um bom ponto pra começar seria tentando aumentar o tempo de extração (moendo mais fino, talvez?). 

Eu nunca fiz no Melitta, mas até onde eu sei, o tempo de extração dele é maior que na V60. 

Só para esclarecer, a V60 usa um formato diferente do Mellita: ela usa coadores em formatos diferentes, além de ter um buraco enorme no fundo (o que gera a extração mais rápida). 

Sem saber como está o gosto, é meio complicado de chutar o que pode ser. 

Uma coisa que me ajudou a acertar minha extração foi essa tabela aqui:

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https://www.baristahustle.com/blog/the-coffee-compass

 

Basicamente, você tem que ver onde você está na tabela (por exemplo, eu achava que meu café estava salgado, então comecei a moer mais fino para aumentar o tempo de extração - instrução na seta direita). 

O chato de fazer coado é que a são muitas variáveis, e até acertar a técnica de forma consistente vai uma quantidade boa de café embora. 

[Raymon Pizzoni]

Fala meu amigo, exato, o controle do fluxo de agua da melita é limitado por aquele furinho pequeno, na V60 o fluxo de agua é melhor, acho difícil voce ressaltar notas complexas como florais/frutas na melita, tende a ficar muito acido o café... eu compraria um V60 de acrílico que nao é muito caro... 
Vendo suas variáveis tentaria ajustar a granulometria para tentar aumentar um pouquinho o tempo total de extração... o problema é o café ficar muito extraído e "bitter"/amargo ali na tabela de cima, vai ser difícil achar esse equilíbrio na Melita, . depois daria pra mexer na proporção, eu curto geralmente 20/250 na V60.... Mexa em uma variável de cada vez. Boa sorte, depois nos conte os resultados