Torra na panela (frigideira)

[Lucas Faccioni]

Salve pessoal,

 

Depois de dois "destinatário ausente", hoje finalmente recebi o Chapadão de Ferro da compra coletiva.

 

A pipoqueira já está encomendada, e deve chegar semana que vem. Mas não me agüentei e resolvi fazer uma torra numa pequena frigideira que tenho aqui, de chapa mais grossa de alumínio, sem muitas pretensões.

Aí está a frigideira, e a quantidade que torrei: 50g de verde.

 

Como referência de cor / aspecto, deixei um punhado de Bourbon Collection em cima do fogão, perto da panela.

 

Comecei a torra em fogo alto, na boca pequena do fogão. Porém com 2-3 minutos já começou a "morenar" e criar a primeira fumaça. Achei melhor abaixar o fogo. O resto da torra seguiu então em fogo baixo.

 

Durante toda a torra agitei constantemente os grãos, da seguinte forma: deixei a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, de modo que o café acumulava na parte mais baixa. Então com uma colher (de sopa mesmo) eu ia pegando o café da parte mais baixa e jogando de volta p/ parte mais alta da panela. A curva da lateral ajudou muito neste procedimento.

 

Com uns 5 minutos, tive o primeiro crack do primeiro crack. Mas não foi tão regular quanto eu esperava. Tanto que não consegui perceber quando terminou o primeiro e começou o segundo crack. Quando me dei conta a cor tinha passado um pouco do que eu queria, e botei o café p/ resfriar o mais rápido que pude. A torra se deu no total entr 10 - 11 minutos.

 

Aí está o resultado final. Alguma coisa ente Full City + e Vienna, creio eu. No pequeno pires branco o Bourbon como referência.

 

Coloquei o café num pote quase hermético (lata do Illy pré-moído), e vou esperar até sábado pra ver que bixo vai dar, e conto aqui.

 

Eu achava que durante a torra a fumaça liberada já tinha o cheiro que tem quando a gente abre um pacote de torrado. Mas não. O cheiro é mais parecido com milho de pipoca que não estourou. O cheiro "do pacote" vai evoluindo no período de descanso após a torra. De vez em quando não resisto e vou lá abrir a lata .

[Ruston Louback]

Um detalhe, tem que deixar os graos descansar em ar ambiente por 24h a 48h. abs

[Gilberto]

Lucas, ficou melhor que as 2 experiências que já fiz. Uma só na pipoqueira e outra forno mais pipoqueira.

[leonardopm]

Finalmente alguém mais para se juntar ao seleto grupo dos torradores de panela. Que eu saiba somente eu e o Fogo Ruivo gostamos dessa loucura.

 

Lucas, o ideal é que a chama do fogão esteja por volta do fogo médio. Daí pra baixo. Sua torra passou um pouco do ponto mas parece OK. Depois nos conte o que achou.

 

Quanto ao cheiro, na hora mesmo fica um cheiro bem estranho. Mas depois de umas duas horas já aparece aquele aroma delicioso de café novo. Eu também fico viciado em ir na lata cheirar a toda hora, kkkkkkk

 

Abraços.

[Rodrigoks]

Um detalhe, tem que deixar os graos descansar em ar ambiente por 24h a 48h. abs

 

Tem que deixar esse tempo todo em ar ambiente?

[Lucas Faccioni]

Pessoal,

 

Me empolguei e resolvi fazer mais uma tentativa.

Usei a mesma quantidade, 50g de verde. Desta vez decidi me basear mais pela cor.

 

Comecei a torra em fogo médio, até aprox. 3 minutos, quando começou a soltar vapor, ainda verde. Neste ponto diminuí a chama e deixei em fogo baixo, e segui em frente.

 

O primeiro crack começou aos 6 minutos, mas de novo, a idéia que eu tinha era que todos os grãos chegariam ao primeiro crack mais ou menos juntos, mas foi bem esparso.

Desta vez, enquanto ia mexendo, fui soprando junto também, pra chaff ir embora. Mas isso obviamente traz um resfriamento associado, não sei se isso acabou prejudicando a torra.

 

Finalizei a torra algo entre 9-10 minutos, quando a cor me pareceu similar à do Bourbon de referência. Segue foto:

 

 

A cor bateu. Mas os grãos parece que expandiram pouco. Em alguns a chaff nem desgrudou. Uma hora depois, o cheiro predominante ainda é o do café verde. Na outra torra é uma mistura do cheiro achocolatado característico do grão e do cheiro típico de torra escura.

 

Será que ao soprar eu travei a torra ? A chaff atrapalha um pouco pra ver a cor, durante a agitação, por isso eu quis remover. Mas se assoprar fizer mais mal que bem, paciência.

[leonardopm]

Lucas,

 

Esse tempo de torra costuma dar bom resultado, achei estranho você reclamar do cheiro. Sugiro esperar o descanso (para coado 24h são suficientes) e fazer uma degustação comparativa. Moa como se fosse para coado ou um pouco mais grosso, prepare duas infusões a 6% e prove após 3 minutos. Acho que se ocorreu algo errado com a segunda torra você poderá descobrir ao provar os dois juntos.

 

Quanto à expansão do grão ela é realmente menor do que nas torras de convecção. O importante é que tenha ocorrido o estalo e isso parece ter acontecido pelo seu relato. A aparência está muito boa, estou curioso para saber o que achou.

[Lucas Faccioni]

Uma coisa eu percebi: Se aprende muito, mas muito mais sobre torra torrando do que lendo. Claro que quanto mais informação prévia melhor, mas me parece que torrar é como andar de bicicleta: só fazendo mesmo pra aprender de verdade

 

Leo - O 1º crack ocorreu sim, não tenho dúvidas. Terminado o processo eu até peguei alguns grãos pra mastigar. O sabor a princípio estava agradável, mas com uma acidez pronunciada. Enfim, no sábado, quando os grãos estiverem mais descansados, vamos ver que bicho deu.

[Ruston Louback]

Sim Rodrigo. Deixar os graos "respirar" e ir liberando um pouco do CO2. Nao se deve ja torrar e colocar numa vasilha fechada.

Faz um teste. Torre e coloque um pouco ja numa vasilha fechada e deixa o outro 24-48h aberto. Ai depois abra a vasilha e vera tao forte o cheiro.

Abs

[rogeriocolt]

Essa dica o tempo de descanso não sabia, nas próximas vou seguir.

 

As torras ficaram bem legais, não sabia que ficavam bacanas assim, vou um dia desses tentar fazer uma.

 

ABCS

[Lucas Faccioni]

Ruston, tem que ser um pote aberto, sem a tampa? As minha torras deixei descansar em um pote de porcelana, pareceido com um açucareiro, tampado, mas sem vedação (os gases saem livremente. Inclusive deu uma perfumada legal no AP durante o descanso.)

Sim Rodrigo. Deixar os graos "respirar" e ir liberando um pouco do CO2. Nao se deve ja torrar e colocar numa vasilha fechada.

Faz um teste. Torre e coloque um pouco ja numa vasilha fechada e deixa o outro 24-48h aberto. Ai depois abra a vasilha e vera tao forte o cheiro.

Abs

[Ruston Louback]

Creio que neste pote de porcelana deve funcionar, mas so deixar sem a tampa hehe

Ah e depois sim, vc deixa vedado.

[Lucas Faccioni]

Pessoal, hoje provei as duas torras que fiz na quinta.

 

Apesar da recomendação do Leo, resolvi preparar do jeito que estou acostumado, p/ não perder o parâmetro de comparação.

Fiz o preparo na Aeropress, do jeito que eu normalmente faço: Método invertido, moagem p/ expresso, 14g de pó, 70g de água, 30s de agitação antes e pressionar.

A temperatura, como estou sem termômetro, controlo assim: Usei uma leiteira média (uns 2 L de capacidade, eu acho) de alumínio, com uns 200 mL de água, e fogo alto. Assim que a água começa a "chiar", ponho ela p/ rodar devagar na leiteira, umas 2x por segundo. Assim que a água começa a chiar com essa agitação, é quando eu tiro do fogo.

 

A primeira torra, que saiu mais escura, os grãos estavam com algum óleo já na superfície. Após o preparo, estava com um amargor marcante, que até era esperado pela torra mais escura, mas que não chegou a ser desagradável. Poderia tomar o café sem açúcar tranqüilamente. A acidez estava baixa, mas presente. No geral, saiu um café agradável. Mas comparando com a torra da Nuance, o café não entregou todo o seu potencial. Chegou talvez na "metade".

 

Já a segunda torra foi um desastre . O café saiu muito ácido, de tomar e fazer careta. Nem com açúcar dava pra beber: O primeiro sabor dominante era o ácido, e o segundo era um sabor que lembrava muito (se não for o próprio) cheiro de café verde.

[Lucas Faccioni]

Bom, terminadas as provas, o que fui fazer eu, como todo bom perfeccionista ?

 

TORRA DE PANELA PARTE 3 - A MISSÃO

 

Desta vez, resolvi não priorizar nenhuma característica sobre a outra, e prestar atenção em tudo. Se a cor tivesse legal, mas a expansão não, ia seguir em frente.

 

Decidi aumentar um pouco a quantidade: Torrei 80g de verde, na esperança de que a massa maior me desse uma melhor uniformidade.

Comecei a torra da mesma maneira das anteriores: fogo alto, mas não no máximo, e agitação constante. Assim que começaram a sair os primeiros vapores, com uns 3 minutos, abaixei a chama. Mas desta vez coloquei no mínimo mesmo, que no meu fogão normalmente não consegue nem mesmo manter uma panela com água fervendo.

 

Continuei agitando, os grão foram amarelando, mas chegou um ponto em que aparentemente estacionou. Esta fase é endotérmica, pensei, e insisti mais um minutinho. Mas não saiu do lugar mesmo, então aumentei a chama um nadinha. Progrediu um pouco mais, mas estacionou de novo, com os grãos já bem morenos, à beira do primeiro crack (eu acho). Desta vez não esperei, e aumentei mais um nadinha.

 

O primeiro crack veio com uns 13 minutos. Engraçado que durante o primeiro crack a cor já estava praticamente igual à do Bourbon de referência. Será que torra de panela não serve pra torras mais claras?.

 

Mas como o grão ainda não tinha expandido, resolvi continuar. Nesse tempo a impressão que tive é que a cor não mudou. Mas os grãos foram expandindo. Com uns 18 minutos e encerrei a torra:

 

(edit - fiz um "crop" da foto na parte que interessa)

 

Achei a cor e a expansão excelentes. A chaff soltou completamente. Mastiguei alguns grãos pra tentar ter uma idéia do que esperar: Amargor muito baixo ou nenhum, e nenum gosto de cru. Coloquei os grãos p/ descansar, e segunda-feira vamos ver o resultado. Mas estou esperando um resultado muito bom p/ esta torra.

[Rodrigoks]

O que eu percebo, Lucas, torrando na pipoqueira ou na panela, é que se você apressa demais a torra, o caráter ácido tende a ser enfatizado, comparando duas torras no mesmo grau. Creio que você observará diferença nitidamente.

[Lucas Faccioni]

Opa Rodrigo,

 

A minha intenção é finalizar as torras entre 12 e 15 minutos. Mas ainda estou aprendendo a controlar a chama, massa de verdes, etc.

 

O que eu percebo, Lucas, torrando na pipoqueira ou na panela, é que se você apressa demais a torra, o caráter ácido tende a ser enfatizado, comparando duas torras no mesmo grau. Creio que você observará diferença nitidamente.

[Lucas Faccioni]

CAPÍTULO 4

 

Pessoal, deve ter algum composto viciante na fumaça que sai durante a torra. Não consigo parar .

 

Desta vez, resolvi colocar o máximo p/ essa panela: 150 g de verde. Novamente, fogo alto, mas não no máximo por uns 4 - 5 minutos (com mais grãos aumentou um pouco o tempo), e assim que comeou a liberação de água fogo médio / baixo até o fim da torra.

 

Com uns 6 minutos, veio o 1º crack do 1º crack. Mas foram uns dois estalos isolados só. O 1º crack só foi ganhar força lá pros 8-9 minutos. Com uns 10 teve a exapnsão, e encerrei a torra com 12 minutos quando achei que a cor estava onde queria, mas depois vi que ficou até um pouco mais claro.

 

Como sempre, segue a foto:

 

Desta vez, a torra foi menos uniforme que da última. No geral o aspecto não ficou ruim, mas no meio tinha um ou outro queimado, e diferentes estágios de expansão. Acho que com mais café a agitação dessa vez não foi tão boa. Uns 100g de verde deve ser o ponto ideal p/ essa frigideira que estou usando.

 

Mais notíciias segunda-feira, quando a torra #4 já tiver tido seu merecido descanso .

[leonardopm]

Kkkkkkkkkkk, muito bom!

 

Estou curioso para ouvir suas impressões sobre as duas torras de hoje.

 

As vezes quando o primeiro estalo começa eu aumento um pouco a chama, o que ajuda a fazer com que estes nao fiquem muito espaçados. Passado o estalo eu reduzo novamente.

[Lucas Faccioni]

Pessoal,

 

Fiz a Torra #4 hoje de manhã, e a #3 logo após o almoço. O método de preparo foi o mesmo das duas primeiras torras. Seguem as impressões:

 

TORRA #3

 

Eu já estava esperando um resultado muito bom desta torra, pelo aspecto visual (cor, expansão), e pelo aroma que ela foi liberando durante o descanso.

Acidez: média / alta, porém equilibrada. Um pouco mais ácido que a torra da Nuance.

Amargor: baixo a muito baixo. Menor do que eu esperava, considerando que ao torrar na panela é muito fácil chamuscar os grãos e ficar com pontos de torra mais escura.

A doçura fico devendo, pois como normalmente tomo meu café com açúcar, não tenho bom referencial. (Obs: As avaliações de acidez e amargor faço antes de adoçar)

 

No geral, um ótimo café, mas não um dos melhores que já tomei. Porém o Chapadão torrado pela Nuance também não me agradou muito na Aeropress, mas no expresso foi um dos melhores cafés que já tomei. E a minha torra me agradou mais que a da Nuance na Aeropress. Amanhã tiro um expresso da torra #3 e posto minhas impressões aqui (minha quota de cafeína de hoje já acabou ). Também fiquei curioso quanto à evolução ao longo do tempo. Vou deixar um pouco reservado p/ exeprimentar daqui 1 semana.

 

TORRA #4

 

A torra #4 ficou bem menos uniforme que a #3, com diferentes expansões, e alguns grão chamuscados. O aroma que evoluiu foi agradável, mas o da #3 com certeza foi melhor.

A acidez ficou muito alta. Não senti outro sabor, exceto uma leve impressão de amargor no fundo da boca. Não que tenha ficado intragável, mas a acidez eclipsou todos os outros sabores.

O café pronto na xícara tinha um leve aroma achocolatado, muito bom. Essa é a melhor característica desse café, na minha opinião.

Após colocar 1 colherinha rasa de chá de açúcar, o café até que ficou agradável. Mas a acidez ainda assim ficou exagerada.

 

Para a próxima torra, vou tentar usar por volta de 100g, de modo a ter a torra mais uniforme possível. Parece que há um ponto ótimo de quilíbrio entre a massa (térmica) e a facilidade de agitação. Também vou tentar chegar um pouco mais próximo do 2º crack, tentando diminuir um pouco a acidez e realçando o chocolate, que é a característica marcante do Chapadão. E pelo que pude perceber, esse é um café que tolera uma torra um pouco mais escura, sem evoluir muito amargor.

[leonardopm]

Lucas,

 

Fico muito feliz em saber que você também está descobrindo o quanto uma torra de panela pode ser saborosa, se bem feita.

 

Os gringos mais letrados na torra de panela costumam dizer que esses chamuscados são apenas superficiais e sua contribuição para prejudicar o sabor é menor do que pode aparentar pelo visual dos grãos. Eu concordo com eles e pelo jeito você também chegou a essa constatação.

 

Continue mandando notícias, sou fã a torra de panela e venho acompanhando seu tópico com carinho.

 

Abraços.

[Luiz Alberto Amorim]

dai galera

 

engraçado essa história de torra na panela:

vcs cuidando com tantos detalhes, aprofundando questões determinantes para a acidês, amargor, retrogosto e tals, na panela....

 

falo isso, porque quando era criança la em Friburgo na serra do RJ, a babá minha e da minha irmã, também torrava na panela rsrs

 

vejo vcs pesquisando este método de torra, e vejo quanta coisa antiga, ou da roça, hoje é redescoberta e revizitada, mas agora com um olhar mais científico, como pesquisa, para devolver para nós, o povo, com uma aplicação e resultados mais controlados e específicos!!

 

meus parabêns, Lucas, Leo, Ruston, e todos os torradores de panela!!

 

em nome do povo da roça, os torradores caseiros, dou os parabêns, e envio muita energia positiva!!!

 

fuerte abraso!!

[Lucas Faccioni]

Salve pessoal,

 

Hoje de manhã fiz a torra #3 no expresso. Seguem as impressões:

 

O equipamento é este da descrição aqui do lado esquerdo, mais a cesta da Rancilio, cod. 40-100-102. Usei 15g. de pó, e WDT.

Só p/ testar, desta vez tentei fazer uma pré-infusão, dando 7 pulsos bem curtos na bomba, mais ou menos 1 por segundo.

 

A extração não foi muito bonita. Canalizou, e a xícara do CdC encheu em 17 segundos. Faltou baixar alguns pontos no Vario.

Ainda assim a crema saiu com boa cor e espessura. E o resultado na xícara foi um café excelente. Acidez média / média-alta, muito equilibrada. Amargor muito baixo. Me agaradou muito mais que ontém na Aeropress. O Chapadão realmente só se revela totalmente no expresso.

 

Ainda assim acho que ele poderia entregar mais , principalmente nos tons de chocolate. Vamos ver como ele evolui daqui 1 semana, e acertando melhor a moagem.

[Lucas Faccioni]

Pessoal, depois de muito tempo, volto aqui para postar minhas impressões finais sobre a torra de panela.

 

Cheguei a fazer algumas torras além das que postei, mas a #3 foi a melhor realmente.

A quantidade ideal são mesmo por volta dos 80g, p/ o equipamento que usei. Foi onde consegui o melhor equilíbrio entre boa agitação e uniformidade.

 

Ainda assim, o método é um tanto limitado, quanto à uniformidade. Talvez porque a torra se dá muito por condução. O ar quente que se forma e poderia ajudar logo vai embora, por ser um sistema aberto. Os grãos que tem a face bem plana normalmente ficam queimados.

 

Outra limitação é o monitoramento. Talvez quem tenha mais experiência consiga perceber as nuances, mas as diferenças de cor e expansão são bem sutis conforme a torra progride, e como a chaff fica junto e está tudo sob agitação a avaliação da cor fica mais difícil ainda. Difícil obter uma boa reprodutibilidade. E também não tem como colocar termômetro (ou pelo menois não de um jeito fácil).

 

Faz umas 2 semanas que chegou minha pipoqueira, e tive resultados melhores em uniformidade, e também achei mais fácil monitorar. Isto porque os termômetros que pedi no dealextreme ainda não chegaram, quando chegarem devo melhorar muito a reprodutibilidade e o ajuste fino do ponto de torra.

 

Resuimindo: Dá p/ fazer boas torras na panela, mas é difícil obter sempre os mesmos resultados. Creio que p/ nós, iniciantes, o conjunto pipoqueira + termômetro funciona melhor.

[Fabricio]

Amigos, trabalho no Museu Imperial, e hoje quando estacionei o carro umas coisas vermelhas no meio do mato, para a minha alegria era um grande pé de café! Catei alguns grãos com a ideia de torrar na panela pois já havia lido esse tópico do Lucas.

 

 

Perguntas:

 

1) Alguém tem ideia de qual é a espécie? O pé tem uns 4 metros de altura...

 

2) Alguma recomendação para torrar, ou é só descascar e meter direto na panela para torrar?

 

 

Se isso der razoavelmente certo vou fazer a limpa no pé, o jardineiro confirmou que ninguém nunca pega os grãos.

[RogerioD]

Não é tão fácil assim não, só descascar e jogar na panela...

Tem que deixar secar, remover boa parte da umidade, remover película etc, é bem trabalhoso, dá uma pesquisada no google que você encontra o processo do beneficiamento do café.

[Lucas Faccioni]

A secagem você pode fazer natural, simplesmente deixando os grãos ao sol, ou Cereja descascado, primeiro tirando a casca e depois deixando ao sol.

É importante revolver os grãos de vez em quando, pra não fermentar.

 

O ideal é a umidade cair até uns 15 - 10 %. Mas como medir isso em casa não faço idéia. Talvez os tutoriais do youtube mostrem.

 

O passo final é tirar a casca e a película, ou só a película se a secagem foi CD. Essa é a parte mais chata de fazer na mão. Existem máquinas p/ fazer isso, mas pra uma única vez acho q não compensa comprar

[Fabricio]

 

Hoje a "colheita" foi mais produtiva. (não acho que o jardineiro devia ter quebrado os galhos, só vi quando ele me entregou)

Eu dei uma lida no Guia do Barista lá em casa: retirei a casca e deixei no sol lá em casa pra secar por alguns dias... não vou tirar a mucilagem pois segundo o livro, o café fica mais ácido, e eu não curto muita acidez.

 

Agora pergunto: esses grãos verdes amadurecem fora do pé? Se não, é melhor descartá-los ou posso usa-los também? A proporção que tenho aqui no total deve ser de uns 60% vermelhos e 40% verdes.

[RogerioD]

Acho que fora do pé não amadurecem não, se fosse você descartaria os verdes e deixaria somente os maduros

[Fabricio]

http://www.mexidodeideias.com.br/index.php/mundo-do-cafe/o-que-e-cafe-despolpado/

 

"Minha grande dúvida de xereta nata que sou era: porque retirar o docinho do café e deixá-lo mais ácido se a maioria dos consumidores brasileiros gosta de café mais doce? A resposta não demorou: a acidez é bastante valorizada no mercado externo e também facilita fazer blends diferentes (processo de mistura de grãos)."

 

 

O meu vai ficar com mucilagem, vamos ver onde isso vai parar.

[Fogo ruivo]

acabou com o coitado do pé de café...