Moedor Manual

[Bernardo B]

Skerton no diário para coado. O resultado é de boa qualidade, porem bem mais difícil e demorado que no Lido.

Somente dá para segurar no meio, que está a uns 10-15cm do ponto de apoio da manivela, o que dificulta por causa da alavanca ...

Comecei moendo 24gr, depois diminui para 18gr (250gr de bebida) para duas pessoas.

Hoje já estou achando que 14gr (200gr de cafe) já é suficiente :-)

Ainda mais: acaba economizando café ...

[Guest Anita]

B, Gil one vai resolver nossos problemas.

[Pablo Di Giovanni]

Chegou meu Hario Column, muito belo, feito em cobre e madeira, fiquei a tarde inteira fazendo testes e já estou até com dor de cabeça de tanto café que tomei kkk.

Estou ficando meio maluco porque quando pensei ter acertado na granulometria de um, dando uns 30s para um shot, mudo de café e a maquina fica meio entupida apenas gotejando ou saindo rápido demais! Pelo visto vou ter que mudar a configuração para cada café, é isso mesmo?

[Daniel.H]

É isso mesmo Pablo.

E dependendo da umidade do dia, temperatura, tempo de torra, etc... também muda a moagem, mesmo que não tenha mudado o grão...

[Pablo Di Giovanni]

Caramba, vejo tanto 'barista' despreparado nas cafeterias... deve sair um café diferente cada dia rs

[Daniel.H]

Isso é um problema mesmo, eu aqui por exemplo, entrei no mundo do espresso caseiro no meio do ano, estou com uma máquina de entrada com filtro pressurizado, mas uso bons cafés, e já é difícil achar cafeteria com expresso melhor que o de casa...

 

E o meu aqui não é nenhuma maravilha..

[Miyamoto]

Pablo.. A diferença das cafeterias é que se enche o hopper do moinho no início do dia com um certo grão e ajusta-se a granulometria para a extração. Como o grão não muda, aquela regulagem é a mesma para o dia inteiro.

 

Em casa, estamos o tempo todo mudando de grão. Aí toda hora é uma regulagem diferente. Apesar de que, a faixa de regulagem para expresso do Skerton, devem ser de 2 a 4 clicks.

[Bernardo B]

É bem possivel que seu problema, atual, não seja da regulagem do moinho ...

O mais provável, pela inexperiência, e que esteja dosando, distribuindo, nivelando e/ou calcando de maneira desunifome.

Procure ler sobre estes assuntos no forum, especialmente sobre WDT.

[Bernardo B]

Gil 1 ... Eita parto difícil !!!

[Pablo Di Giovanni]

é... estou ciente que estou sem um bom tamper, esse que vem com a Poemia é bem fraco e não é facil nivelar, mas da para comprimir bem ao ponto que não saiu nada kkk! 

Miyamoto, imaginei que eles já deixem o grão no ponto certo, mas as variações de umidade e temperatura? Todo dia eles regulam o ponto certo? Esses caras não sacam nada, deve ser o técnico que aluga o equipamento que regula...

Outra coisa, como meço os 'clicks' do moinho? Partindo dele totalmente fechado avança de 2 a 4 espaços e trava?

 

Abraços.

[sergio.m]

Todo dia eles regulam o ponto certo? Esses caras não sacam nada, deve ser o técnico que aluga o equipamento que regula...

E é justamente por isso que não se toma espresso decente em 90% das cafeterias por aí.

[Pablo Di Giovanni]

Fuí na Suplicy do Barra Shopping, os caras tem uma La Marzocco monstruosa e me deram um capuccino cheio de espuma, e forte pra dedel... 

[Miyamoto]

É mais ou menos por aí.. Tem cafeteria que realmente vai um técnico regular os moinhos no começo do dia e assim fica durante todo o dia.

 

Quanto ao moinho, você já explicou o procedimento.

[Mortari]

Na maioria das cafeterias tem ar-condicionado então não há tanta variação de temperatura e umidade assim, mas mesmo que houvesse não chega a alterar tão drasticamente a regulagem do moinho (principalmente se considerar o baixíssimo nível de exigência da maioria das cafeterias). O café em si, o ponto e a idade da torra influenciam mais significativamente alterações no moinho, mas nas cafeterias essas variáveis não mudam pois sempre usam o mesmo grão, torrado da mesma forma.

[Pablo Di Giovanni]

Agora entendo porque o pessoal da Curto café só querem servir torra média e escura, evitando a clara rs

[Mortari]

Sim, mesmo em cafeterias boas, com pessoal bem capacitado, é complicado servir muitas opções de grãos e/ou torras. Não é só questão da regulagem em si, em ambiente comercial com bom movimento não dá pra ficar usando o mesmo moedor pra vários cafés diferentes e moendo por dose como fazemos em casa, é tempo perdido demais. Normalmente tem-se 1 moedor exclusivo para o grão da casa (que é sempre o mesmo, ou varia com muito pouca frequência) que está sempre com o hopper cheio e outro moedor dedicado para cafés diferentes, que têm uma saída bem menor e pode-se ajustar o moedor e moer por dose sem afetar demais a dinâmica da cafeteria.

[Pablo Di Giovanni]

Pois é... já é luxo ter outro moedor dedicado para clientes especiais... O pessoal do Curto pedi um torra clara e fizeram mesmo assim, devem ter moído num hario da vida pois já tinham 2 moedores com hopper cheio

[viniciusfm]

Desde que comecei a estudar sobre café aqui eu só tomo espresso em cafeterias para, além de repor a cafeína, valorizar o que preparo em casa, hehehe... Mas gosto muito do sistema da Baden, eles vão trocando de café periodicamente, sempre informando ao cliente o grão que está no moinho.

[Santiago Luz]

No ano passado, quando eu trabalhei no Rio e frequentava o Curto Café, eles tinham 3 moedores, sendo um Vario K30 WBC, um La Marzocco SWIFT que é duplo e um outro para moer cafés para ensacar (não me lembro qual era). Então eles costumavam ter sempre 3 opções de grãos para os espressos. Não conheço outra cafeteria no Brasil com opção de 3 cafés diferentes para espresso.

 

No caso dos moedores manuais "de entrada" que usam as mós de cerâmica "padrão", não dá para fazer um ajuste fino da granulometria, mas é possível ter resultados satisfatórios. Então essa variação de temperatura ambiente e idade da torra eu acho que não influencia tanto na extração. A mudança de grãos sim influencia bastante.

[Pablo Di Giovanni]

Bom, fazendo vários testes aqui, fui descobrindo que para fazer o ajuste fino da granulometria é na mão mesmo, ou seja, no tamper.. pois meu moedor tem uma rodinha onde há travas, fechando ele todo eu consideraria o ponto 1, no ponto 6 fica um pouco grosso, mesmo compactando ele sai rápido, no ponto 4 já entope e só goteja, no ponto 5 se pressionar muito goteja rápido e se apenas 'alinhar' sai um jato bem fininho fazendo um espresso de 35-40 ml em uns 30s. Ok até então achei ter descoberto a granulometria certa, porém noto o café 'marrom' e com uma crema bem rasa... tem algo errado ne?

 

Abraços.

[sergio.m]

Pablo se quiser regulagem fina, esse mod no Skerton deve servir para o Column.

[carlos eduardo]

Pablo vc tem 3 variaveis , o volume de pó  (peso em g ) , regulagem do moedor e fprça na compactação , minha sugestão :

 

Para simplificar deixe fixo a força de compactação , um bom (correto) espresso exige compactação , se vc só alinhou o pó não será espresso , seria alguma coisa entre espresso e moka .

 

Escolha um ponto de moagem , digamos 4 ou 5 .

 

Então vc vai mexer na variavel que vc tem o maior controle ........o volume de pó , com uma balança digital (essas baratinhas de 10 reais do ML) vc pesa o café que antes de colocar no PF , moe no ponto 5 , compacta normalmente , se sair um filete , vc diminiu um pouco do café até acertar .

Acertar significa uma extracão de 20 a 30 seg , um volume de café de 40 a 60 ml com 4mm de crema consistente  e que vc goste do sabor .

 

No inicio é assim mesmo tentativa e erro , e se vc mudar de café , começe tudo de novo 

[Pablo Di Giovanni]

é... comecei agora com o Mitsuo Nakao e estou regulando, bom saber o lance dos grs... pensei que não alterasse... uma pergunta: Se estiver meio 'entupido' teria que botar mais ou menos grs?

 

Abraços.

[carlos eduardo]

Menos 

[Pablo Di Giovanni]

Beleza, vou testar aqui... outra variante é o fato de não ter um tamper propriamente dito, senão aquele que vem com a Poemia.

[Santiago Luz]

Prefiro a abordagem do CaE, que é mais fácil de controlar do que a força da compactação. O MOD do Skerton eu acho que não vale a pena pois o alinhamento do moedor não é lá grandes coisa, não há muita consistência na moagem, então não me parece que a regulagem stepless faça diferença.

 

Quanto mais pó no filtro, mais o fluxo será restringido. Ou seja, coloque menos pó no caso de estar "entupindo"...

[Santiago Luz]

Sobre o tamper, sugiro usar o método do Doug da Orphan Espresso, que ele chama de OE slap shot. Procure no YouTube.

[sergio.m]

Santiago, a consistencia, pesando a dose, é como em qualquer moedor. Usei 4-5 meses, 3 shots por dia, vários tipos de café.

[Pablo Di Giovanni]

Sobre o tamper, sugiro usar o método do Doug da Orphan Espresso, que ele chama de OE slap shot. Procure no YouTube.

 

Esse jeito de tamping é bem de leve pelo visto né? Apenas o suficiente para que não caia o café ao virar (já fiz isso e caiu o café todo kkk)

[Guest Anita]

Pablo, acerta esse moedor. Queremos ver o shot de Mitsuo. O cheiro estava mesmo matador.