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Lisboa Santos

Lisboa Santos

Cadastrado: 08 Jul 2015
Offline Última atividade: Ontem, 11:42 AM
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No tópico: Hario V60

19 January 2017 - 11:44 PM

Em tempo, vejo que algumas pessoas orientam mexer o bolo com a colher após você cobrir todo o bolo com a água. Vocês recomendam ?

Agitação é uma das 4 variáveis básicas de extração, muito negligenciada, que tem por finalidade principal promover uniformidade de extração. Agito em todos os métodos. Nos por percolação, como o Hario, o próprio despejo de uma boa altura já promove uma boa agitação, mas eu sempre reforço com 2 ou 3 mexidinhas com uma colher a cada despejo, ou, depois do último despejo, a cada 30 seg até a água começar a chegar perto bolo.



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No tópico: Hario V60

19 January 2017 - 02:26 PM

Quanto mais fina a granulometria mais lento o fluxo, maior (e melhor) a extraçäo. Dificilmente faço com menos de 300ml de água (11g a 13g de pó, BR de 5,5% a 6,5%), daí tb o tempo total maior de 8min ou mais. Mesmo no Hario Caféor monodose de 150 ml, filtro metálico (em tese com maior fluxo) dificilmente fico com tempo total inferior a 4 min, certamente devido à minha granulometria finissima e nível de despejo baixo, 1 cm acima do pó. Tente um despejo mais baixo, digamos mantendo 1cm acima do nível do pó, que isso aumentará o tempo total de preparação. [emoji6]

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No tópico: Hario V60

19 January 2017 - 01:00 PM

Alguns poucos detalhes... Mantenho a água a mais ou menos 2 cm acima do nível do pó, o que deixa o pouring mais lento, uns 4-5 min, mais uns 3-4 pra chegar no bolo (na verdade qdo começa um gotejar de 2 gotas/seg). Moagem mais fina que espresso, água fervendo, agitação leve sempre que adiciono água ou, depois, até o gotejamento (em média a cada 30 seg).
Outro dia fiz 4 cafés: esse tipo de Hario-padrão (3 min total, moagem média, água 92"C); depois um em que só aumentei a temp, pus agitação e fiz despejo mais lento; na terceira com moagem mais fina que espresso, deu despejo de 5 min mais 4 min até o gotejamento; finalmente minha receita de AP. A 1a ficou até que normalmente "boa-padrão", como em cafeterias de Sampa há 1,5 ano atrás: levemente amarga, docinha e equilibrada (leia-se acidez tão baixa quanto o amargor e a doçura). Em resumo, ficou com a %Ext mais baixa de todos, e 5% (cinco) a menos que a da AP. É como comparar um leite desnatado de caixinha (0% de gordura) com um Leitíssimo Integral (4% de gordura).

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No tópico: Hario V60

18 January 2017 - 10:37 PM

O autor do artigo bloomingueiro extrai no V60 em 2:30 min quando seca o bolo. Ainda por baixo (sic), usa granulometria média-grossa e água a (só) 92°C. Isso dá um café bem subextraído, e discutir proporção água-pó de P.I. nestas (sub)circunstâncias me traz à lembrança aquelas anciãs discussões de qual pneu de tala larga ficava melhor no fuscão preto 1.600, em vez de pensar em ter um Dodge Dart com pneus de fåbrica!

Vai conseguir um xícara infinitamente melhor "sem" P.I. nenhuma, mas com 3 ou 4 min de "infusão" mais 1 ou 2 até chegar no bolo, e sem mexer em moagem e temperatura, pq senão fica ainda melhor.

No tópico: Sistema de filtragem Melitta

18 January 2017 - 10:08 PM

Tenho um porta filtro 100 em plástico e as diferenças para este em alumínio, são o furo central (1 no de plástico e 4 no de alumínio) e que este último possuí as canaletas mais acentuadas.

Em algum lugar daqui do Fórum já fiz testes comparativos de fluxo entre um Hario, um Melitta 103 com 3 furos (fiz mais dois furos no original) e uma Clever. A velocidade de fluxo aumenta com furo maior ou com mais furos, bem como pelo espaçamento entre o filtro e a parede, e isso altera o sabor na xícara pois muda a velocidade e uniformidade da extração.
Dependendo da técnica de extração eu acho até que houve uma involução no Melitta mais moderno, com menor vazão e canaletas mais rasas, mas tem sua lógica na medida em que favorece maior tempo de infusão e, portanto, maior (melhor) extração.
O Kalita Wave otimizou (maximizou) esta questão de fluxo, com sua furação e espaçamento filtro-parede, de maneira extremamente eficiente.


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