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Lisboa Santos

Lisboa Santos

Cadastrado: 08 Jul 2015
Offline Última atividade: Ontem, 05:16 PM
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No tópico: Porque fines amargam o café?

26 April 2017 - 12:33 AM

Na French e Globinho, que tb são por infusão, funciona da mesma forma. Já em percolação (V60, Mellita, Kalita etc.) a coisa toda muda de figura porque a extração do conjunto do pó tenderá a ser menos uniforme, e isso é causa de amargor.

 

Um bom exemplo de percolação que dá bons resultados é com a chamada técnica do fio central, justamente porque daquela porção central do pó em que passa muita água a extração é muito alta, embora do conjunto do pó a extração seja muito baixa (acho um desperdício de pó rsrsrs). Se você medir o TDS e %Ext vai dar um valor baixo, mas na verdade o café na xícara estará bom porque a massa de pó efetivamente usada é muito menor que a massa de pó pesada (a que entra na formula de cálculo).


No tópico: Porque fines amargam o café?

26 April 2017 - 12:16 AM

@Lipe, acho que vc não entendeu: eu estou moendo tão fino que está cheio de fines, estou trabalhando com muuuitos fines (<= 100 micra).

 

Quanto à sobre-extração ela não só amarga, como também mata o café. Mas não é essa sobre-extração de que vc está falando. Quando vc realmente sobre-extrai (passa o sweet spot) o café de repente piora demais, fica com um amargor diferente (pior), a doçura parece que some e o café fica flat, além de outras notas como celulose etc. Já descrevi isto antes, é como se vc estivesse batendo maionese e de repente liquefaz, ou batendo creme de leite para fazer chantilly e de repente vira manteiga.

 

Agora, sobre-extrair mesmo do conjunto do pó (supondo-se que a granulometria esteja razoavelmente homogênea) não é fácil. Eu uso essa moagem bem fina, água fervendo, infusão super longa (pros padrões vigentes), agito regularmente (o que poucos fazem, quando fazem) e ainda assim para sobre-extrair preciso deixar uns 7+ min em infusão (na AP, ou Clever) para realmente passar do sweet spot pra um café na 2ª semana da torra. Para um café na 3ª ou 4ª semana, já fiz infusão (só infusão, sem contar a descida do êmbolo) de 13 min, e não amargou (leia-se, não passou do sweet spot).

 

Por isso que eu digo que esse amargor de extrações mais tradicionais não é de sobre-extração, mas sim de falta de doçura devido a sub ou hipoextração do conjunto do pó. Existe um outro (falso) sweet spot na zona limítrofe de baixa extração (digamos abaixo dos 18% da tradicional caixa que vai até 22%) em que o café amarga (ou ainda está amargo), mas continuando a extrair mais, e justamente devido aos açúcares (inclusive dos óleos), a percepção de amargor vai sumindo, a doçura aumenta, a acidez fica brilhante e complexa, até que vc passa o verdadeiro sweet spot e o café estraga de vez. Só que passar esse sweet spot não é fácil....


No tópico: Porque fines amargam o café?

25 April 2017 - 11:29 PM

@Álvaro, ando tomando Moka ultimamente, minha namorada e os pais dela usam direto, e realmente nas últimas xícaras vem uma borra bem fina, ou mesmo de particulados mais grossos, mas não me incomoda, nem me faz mal. Preciso acertar a granulometria pra Moka.


No tópico: [ENCERRADA] Verde e Torrado - 1º Compra Coletiva de 2017 - A Compra Coletiva...

25 April 2017 - 08:47 AM

Parabéns a toda a Equipe pelo excelente trabalho! Tem algum lugar onde poderemos acompanhar a remessa com o código de rastreamento? dependendo se vai chegar na sexta (véspera de feriadão), isso poderá determinar o horário em que iriei viajar.

 

Valeu! e muito obrigado.

Lisboa.


No tópico: Porque fines amargam o café?

24 April 2017 - 11:04 PM

Venho trabalhando com fines (moagem muito fina, entre espresso e turco, ou seja, com fines a dar com o pau) há uns 10 meses, e posso garantir, pela minha experiência, que os fines por sí sós não são responsáveis pelo amargor do café, e nem de longe são causa de sobre-extração, não pelo menos nos tempos padrões que costumam fazer extrações (abaixo de 3-4 min em coados, por ex.). O que ocorre é justamente o contrário: dos fines podem até vir alguns solúveis indesejáveis (principalmente os amargos, como taninos e alguns ácidos clorogênicos), mas (especialmente em granulometrias com faixa muito ampla, por ex., moagem média com muitos fines) do conjunto do pó há na verdade subextração em que não houve suficiente extração de açúcares para neutralizar os "amargos" (de que é exemplo a cafeína, muito amarga, que é quase que totalmente dissolvida no primeiro minuto de extração). Estou falando de coados, já que não faço espressos.