Ranking

@Allexlimaa2Eu fiz assim mesmo, sem prensar o pó e coloquei água na parte de cima. Só não me lembro quanto deu de café porque pesei 40 gr, moi e enchi o funil esquecendo de pesar novamente @Freedom Force Comprei com o Mário, pacotes de 250gr de cada tipo, usei 3 tipos até agora (maracujá, chocolate e microlote campeão de venda nova). Desde que estou moendo, tenho sentido esse problema da acidez e muito pó no resultado, lembrando que não é só na Bialetti. Quando estava sem o Skerton, comprei um café torrado e moído na hora e consegui o melhor resultado, principalmente por ser numa prensa francesa "chinesa". Ficou um bom café e com pouquíssimo pó. Vou fazer um teste no Melita dando uma bela sacudida no elemento @thiagovcosta Li o tópico que vc citou e todos os que encontrei sobre a Moka. O problema não é com ela e como tinha a ver com outras coisas acabei criando um tópico porque não sabia exatamente onde colocar, ou seja em qual categoria. Antes de me aventurar nos equipamentos que compro eu dou uma boa estudada no fórum, o que tem me ajudado muito. Teu passo a passo foi muito útil, agora já tenho a medida do pó e a questão de aeração que não sabia disso. Valeu! @Lisboa Santos Então Lisboa, eu até cheguei a escrever esse post logo depois de um que vc postou no "Moka...", mas como disse acima, não se trata de um problema ou mau uso da Bialetti, ela foi apenas o que detonou o processo de constatar que isso já vinha ocorrendo nas outras formas que fiz: prensa "chinesa" (rs), melita (enquanto o V60 não chega), pressca e outra italiana chinesa que tinha comprado na Casa e Vídeo mas devolvi no segundo dia de uso. Acredito que o problema seja na granulometria, ou melhor na oscilação dela porque ao moer grosso, sempre rola muito fino. Veja bem, não entendo bulufas e o que digo tem a ver com o que aprendi principalmente em tuas postagens-aulas-tutoriais-laboratoriais (rs) além é claro de todas as outras que tenho lido. Então se estiver falando bobagem, deleta Voltando ao tema... 2. e 3. Blz, vou afinar mais a moagem e peneirar menos além de procurar uma peneira mais fina. Agora vc tirou uma grande dúvida quando diz "o suficiente para tirar parte do excesso de partículas mais finas..." Eu pensava que tinha que tirar todas as que não fossem grossas 5. Ok. Engraçado que o primeiro café que experimentei foi o maracujá do Mário e achei que o azedinho fosse por conta disso, mas depois peguei o chocolate e também tinha o azedinho, agora abri o microlote campeão de venda nova e o azedo continua... Quando "percebi" que havia algo errado resolvi jogar a toalha e pedir ajuda. Santa ignorância Batman! Após todas as dicas, vou agora mergulhar em novos experimentos e depois conto o que deu. Ps.: acompanho desde o surgimento da www alguns fóruns, principalmente de desenvolvimento, mas esse é o que mais conteúdo de qualidade eu vi até hoje! Tenho lido muita coisa por aqui e fico impressionado com a generosidade do pessoal do café. Não digo que os outros são ruins ou de menor qualidade, pelo contrário, tem muita gente altamente qualificada mas a participação dessas cabeças não é tão significativa quanto aqui. Parabéns para vocês que fazem esse fórum ser o que é! E digo isso sem a menor babação, é sincero mesmo. Espero em breve poder ajudar também os menos experientes, assim que eu me tornar um mais experiente Ps2.: tenho algum trauma que não resisto a um ps... Grande abraço a todos.

Olá, @Marco! Vamos lá... lembrando que tem o tópico "Moka: como eu faço" para receitas específicas para ela. 1. Com capacidade para 6 xícaras e fogo bem baixo, 5 minutos é normal. 2. e 3. Pela comparação com o açúcar cristal, esta granulometria (para mim, e tb para os padrões moka) está muito grossa, e a peneira tem uma malha muito aberta, tente achar uma com malha mais fina que deverá melhorar. Já que vc não é mais um novato em peneiração pode continuar experimentando com estas de cozinha mesmo! Peneirar envolve este problema da "perda", quando eu peneirava com granulométricas, numa peneiração bem eficiente, a perda chegava a 50% com o meu MD-40, mas já testei com um EK43 e ela foi de 25%, então alguma perda é normal. Como uso pouco café por preparação (em torno de 11g) então o custo benefício compensava, pelo resultado muito superior na xícara. Além de uma peneira com malha mais fina, que vai diminuir a perda, vc não precisa agitar tanto, basta por ora o suficiente para tirar parte do excesso de partículas mais finas que o resultado será bem melhor. 4. Sim, em qualquer método quanto mais grossa a granulometria, mais rápido a água passa pelo café. 5. Café ácido, se não for uma característica (ou mesmo defeito) do café é um sintoma de subextração, e isso é mais verdadeiro quando a acidez tende pro azedo. Um café meio azedo foi menos extraído do que um café com acidez cítrica, que por sua vez é menos extraído do que um com sabor de limão, que é menos extraído do que um com nota de limão siciliano ou taiti, ou seja: em princípio, quanto mais qualificada e definida a acidez, maior e melhor foi a extração. Esta é uma das principais características de cafés melhor extraídos: maior doçura (o que tb qualifica a acidez), acidez mais brilhante e definida, menor ou nenhum amargor, surgimento claro de notas florais e herbais; isso se o café for no mínimo muito bom, e com torra apropriada para coados: entre moderamente clara, ou clara média. Na moka não tem muito como controlar o tempo de infusão e a temperatura de extração (mas dá, vide aquele tópico sobre moka), mas usando uma BR mais baixa (o que é uma questão de gosto pessoal) e moagem um pouco mais fina do que aquela que vc mostrou nas fotos, a acidez vai diminuir e melhorar qualitativamente porque vc estará extraindo mais do conjunto do pó. Em outros métodos, como o Freedom lembrou, aumente a agitação, e também aumente a temperatura da água (só uso água fervendo), tempo de infusão ou percolação, com moagem mais fina, que a acidez vai melhorar. Eu particularmente gosto de cafés com acidez mais alta, mas desde que qualificada (sentindo, por ex., que é limão siciliano ou taiti, em vez de simplesmente limão; ou que é cranberry ou groselha, em vez do genérico frutas vermelhas; ou que é pêssego ou damasco, em vez do indefinido frutas amarelas etc.). Bons experimentos! esta é a grande diversão deste nosso hobby.

Lucas, no seu caso é até ok, mas o que tem de cafeteria em SP cobram caro no café, gastando alto em decoração/hipsterização do espaço e servem café em copinho de isopor e descartável (tendo claramente dinheiro pra xícaras de vidro/porcelana e uma lavalouças pra cafeteria) não tá na história (além de dar raiva saber que sai de casa pra tomar café nesses copinhos do capeta) No seu caso, funciona. Trabalhar com eventos, além da estrutura mínima que você precisa articular, a perda tem de ser mínima também, e circular com coisas de vidro e porcelana é pedir pra chegar no final do evento com metade do que levou, seja por que quebraram ou por que acharam bonitinho e passaram a mão, ehhehe

Muito interessante, até porque é por infusão controlável pelo usuário, e o café é preparado na hora de tomar. https://www.facebook.com/tubereka/ http://tubereka.com/ Em breve no KickStarter, já me inscrevi para receber mais informações.

Isso aí! Vamos continuar tratando do azedume ou acidez, só vc pra dizer qual é! Passo 1 - se vc fez na Pressca (confirme se eu entendi certo), com 22g de pó e 220g de água despejada, sua BR foi de 10%. Bem, no Campeonato de AP, sabendo que a BR mínima seria em torno de 9%, comecei testando receitas com BR de 9%, e simplesmente não dava pro meu gosto, nem para os padrões internacionais de preparação de coados. Explico: o TDS estava na casa dos 1,92%, quando o padrão mundial e da SCAA está entre 0,9% e 1,7%, com média de 1,35% (inclusive é o TDS de cupping), ou seja estava um café fortíssimo, totalmente fora do padrão para coados. Isto dava uma %Ext por volta de 19% o que é satisfatório, pelo menos não estava subextraído, mas tinha amargor, doçura média e acidez (pouco qualificada) acima da média. Isso porque eu estava usando na AP moagem ultra fina, com infusão de 8min, senão o café, para mim, estaria intragável. Agora imagina BR de 10%, com tempo mais curto de infusão, e com pouca agitação?! Vai ficar mais amargo, menos doce e com acidez mais alta mesmo; é uma questão de gosto pessoal. Passo 2 - Eu tiro do fogo 5 seg depois que começou a espumar, se vc deixou mais que 10-15seg daí pode ter começado a ferver, e consequentemente ter amargado. Mas não é uma regra, outro dia tb me distraí, ficou uns 20seg no fogo ainda ligado, o café ferveu de borbulhar, mas não amargou quase nada, comparado com um extração anterior que eu tinha feito. Na moka, descontando uns 30ml que teriam ficado nela, sua BR efetiva foi de 33/270, o que dá uma BR de 12,5%. No entanto, como a granulometria estava mais grossa e homogênea, e comparando com o anterior: ainda com amargor, mas mais saboroso (provavelmente mais doce) e menos ácido, como vc reportou. Passo 3 - Aqui está um macete que eu estava esperando pra te falar, evitando o excesso de informação: os mais finos que vc não aproveitar na moka, use pra fazer coados no Melitta, isso vai naturalmente aumentar o tempo de percolação, com um quê de infusão (não esqueça de agitar um pouquinho a cada despejo, sempre com água fervendo), o que resultará num café melhor na xícara como, aliás, vc disse. Um amigo meu mói mais grosso pra French (imagino que deva ser o mesmo problema na Pressca) e o que passa na peneira ele guarda num pote a vácuo para usar na AP, ou Clever, ou Melitta ou V60. Simples assim, dá aproveitar tudo, em tese; e como bônus vc vai experimentando o manejo de outras variáveis, e se o resultado na xícara te agrada mais, ou menos.

Boa tarde à todos ! Acabo de entrar para o clube dos proprietários da Tramontina Breville BES840XL. Recentemente havia adquirido também o moedor Breville Pro e só agora pude completar o par com a cafeteira. Minha máquina anterior era a Oster Prima Latte, com a qual estive por 2 anos e pude experimentar muita coisa graças em grande parte à este fórum. Estou usando a máquina à apenas 3 dias e ainda ajustando forma de trabalhar, etc mas hoje consegui tirar um expresso com sabor e aparência bem legais e queria compartilhar para ver opiniões. Vou citar o método passo-a-passo e agradeço se tiverem sugestões à fazer. Grão utilizado foi o comum da seleção do Mario na torra amendoada. Era o que tinha de melhor em casa para testar. A data de torra tem cerca de 30 dias mas o grão ficou congelado por cerca de 15 dias nesse período sendo descongelado à 3 dias atrás. Estou usando temperatura e volume de extração default da máquina. Agua mineral free da minha cidade (Aqui em Americana algumas empresas que tem poço artesiano são obrigadas a manter bicas de água para a população. Por incírvel que pareça a água é de qualidade !) O processo passo-a-passo : Liguei máquina e moedor uns 10 minutos antes da extração. Aos 5 minutos fiz flush de água na máquina com o porta filtro e filtro duplo despressurizado inseridos apertando o botão de expresso simples. Faço flush na xicara para aproveitar a água e aquecer a mesma. Retirado a porta filtro, seco com um pano e insiro no moedor Breville Pro. Os settings que usei foram : tamanho 18, por 15,2 segs. Isso gerou pó móido de peso 19,8 gramas. Então, insiro um copo plástico com o fundo recortado no filtro e faço o WDT com um espeto de fondue. Ao fim, bato de leve o porta filtro, retiro o copo plástico e nivelo o pó ainda com o espeto de fondue. Chega a hora do tamper, onde utilizei o fornecido com a máquina porque meu tamer melhor é de 51 mm e aqui temos um filtro de 54 mm. Pressão de uns 20 KG e retiro girando no sentido horário ao final. Hora da extração, botão de expresso duplo com settings padrão da máquina. O tempo de extração se contarmos desde o pressionamento do botão foi de 24 segs, mas se contarmos só a partir da primeira gota de café foi de apenas 13 segundos. O peso da bebida gerada foi de 52 gramas. BR de 38% Resultado : Crema aveludada, bom aroma e corpo. Estava equilibrado com amargor caracterítico desse tipo de torra não tão clara. Sei que não existe um padrão e sim nosso gosto pessoal, mas esses tempos, pesos e nivel de pressão parecem com o de vocês ou estou muito fora em algum ponto? Grato, Marcos. Ilustrando :

@Marco sugiro ler esse tópico Moka: como eu faço: http://forum.clubedocafe.net/topic/2165-moka-como-eu-faço/?page=6 Uso a Moka Bialetti há um bom tempo e já testei de tudo quanto é tipo. Hoje (já mudei o que postei lá, preciso atualizar), estou fazendo assim: 1 - aqueço água filtrada numa chaleira (só faço esse passo para agilizar no tempo, colocando água fria filtrada na caldeira dá na mesma, só vai demorar mais, em torno de 5m e 30s pra começar a sair café em cima) 2 - enquanto aquece moo o café grosso (20g de café para 250ml). mesma consistência que açúcar cristal ou um pouco mais grosso, meu moedor não é tão bom. 3 - despejo a água independente da temperatura. uso uns 250ml (minha moka é de 300ml - 6xicaras) 4 - coloco o café no funil 5 - com auxilio de um pano de prato eu rosqueio a parte de cima com a debaixo (a caldeira ficará quente por causa da água quente) 6 - levo em fogo baixíssimo, o mínimo que dá. dá quase 3 minutos até começar a sair café por cima 7 - espero começar a cuspir café e desligo 8 - derramo todo o conteúdo de uma altura de uns 25cm para uma leiteira (processo de aeração) 9 - agito bem 10 - sirvo.

@Marco Você já experimentou outros cafés também além dos que está usando agora? É que pode ser do próprio grão ou tipo de torra e algumas pessoas não curtem esse lado mais ácido. Pode ser extração pouco uniforme do café também, experimenta agitar mais no Melita, por exemplo. Usei um Mini e um Skerton diariamente durante pouco mais de um ano, é um pouco complicado principalmente em questão de consistência e repetibilidade, mas dá pra fazer um café agradável sim.

É isso mesmo Fernando! Esta semana estou pessoalmente empenhado em fazer com que o Celso e a Gertrudes (irmã do João Hamilton do Canaã), entrem nos Concursos do COE e COTY, porque sem este marketing fica mais difícil, a visibilidade é muito menor, e o faturamento também. A família deles é de 5 pessoas rsrsrs então vc imagina a dificuldade deles de produzir sacas de 88 acima, são umas 10 por ano, por enquanto. Ano passado eles ficaram em 7º no COTY e era o 3º melhor café deles, na ocasião eles já tinham vendido toda a produção, e o COTY pede mínimo de 3 sacas, o COE mínimo de 5. Este ano estão com o mesmo problema: sacas já vendidas (dos tops) ou quase (dos 86 a 88), então não dá nem pra entrar em concursos de grande porte, um círculo vicioso às avessas. Este ano, impulsionados pelos cafés do Canaã (o Igor já provou uma amostra inicial do Catuaí "Roxo" do João Hamilton), que estão bombando lá fora, e com uma safra maravilhosa recém colhida, eles receberam visita nas 2 últimas semanas de uns 10 gringos via FAF, incluindo a Union Coffee e a Blue Bottle que ficaram encantados com o Sumatra (o Igor tb fez um cupping com ele e adorou! ganhou numa mesa com outros 13 cafés) e Bourbon Amarelo do Celso e Gertrudes. Não é fácil, e sem marketing pesado por trás a coisa anda mais devagar. Os cafés daqui não devem nada pros do Caparaó, mas lá eles investem há muitos anos pesado em marketing, infraestrutura e participação em Concursos, e isso faz toda a diferença. O volume de exportação não impressiona muito, pois uma vez ganho mercado lá fora, eles (pelo a menos a FAF que comercializa os cafés daqui da região faz assim) fazem vendas casadas, do tipo compra 4 sacas de café super especial mas leva também 1 ou 2 containers de café 84 a 85 pontos, tipo Bob-o-Link, que saem daqui da região também. O João Hamilton do Canaã que teve café na última compra coletiva, já teve café exportado entre R$4.000 e R$6.000 a saca, mas foram 14 do obatã. Este ano a expectativa dele está bem maior, em termos de qualidade, volume e preço, mas a infraestrutura deles não chega aos pés à da que o pessoal do Caparaó já tem há anos. Mas devagar se vai ao longe.

+1 para não usar copos de isopor ou descartáveis em geral. Café fica bom em vidro ou porcelana.

Uma opção interessante é Aeropress com filtro de inox. Recebi meu filtro semana passada e gostei. O café fica mais encorpado e não perde os óleos essenciais. Abs.

Olá a todos Procurei no fórum mas não achei algo sobre o tema, então se houver, já peço desculpas Entrei a mais de um ano aqui no Clube do Café pois já estava no planejamento do Café da Walter, e o fórum me foi muito útil pra entender o produto que iria vender, e é útil até hoje. Vejo que vez ou outra entra um perdido que quer abrir cafeteria, mas sobrevivem pouco tempo aqui, depois desaparecem, heheh Bom, pensei esse tópico pra discutirmos um pouco sobre café enquanto um negócio, no caso aqui como cafeteria. Vejo que tem profissionais, mas que são mais voltados pra torra. Pode até ser distração minha, mas vejo pouca gente aqui que leva o café como negócio, profissão e etc.Muita gente leva a sério, bem a sério, bem mais do que muitos profissionais que conheci na vida. Bom, não que esse seja um tópico pros profissionais oficiais do café aqui no fórum, mas um ponto onde consigamos, donos de café, clientes, entusiastas, curiosos e afins possam chegar e trocar Chega de lenga-lenga e vou dar o start no negócio (com mais lenga lenga). A abertura do Café da Walter foi uma loucura, além de um negócio completamente atípico, o que trazia poucas referências de negócios semelhantes na área, por ser uma parceria público-privada, o que dava uma série de vantagens e limitações pra nós. Primeiro negócio oficial de ambos, muitos desejos, pouco dinheiro, idéias únicas e quase de vanguarda, um planejamento até que bem feito e tudo pra dar errado, mas não deu, aliás, muita coisa tem dado errado, mas tá dando certo dando errado, hehe. Negócio em pé e crescendo, mas saio da sociedade em breve por desejo próprio e a sócia continua. Saímos sem brigas, e eu provavelmente, ou melhor, talvez, dê continuidade a algumas coisas na área, e talvez abra um espaço em SP. Muita insegurança de um lado, incerteza do outro, mas um desejo e um gosto pela coisa, e lanço umas perguntas pro fórum pra ver se me ajuda a clarear e criar questões.... Quais as expectativas que vocês têm de uma cafeteria? O que motiva a ir numa cafeteria e o que não motiva? Pra quem tá de fora, acha (achismo mesmo) que uma cafeteria dá um retorno bom? (Quando digo retorno, não digo só financeiro, mas também em qualidade de vida, realização pessoal e etc) Bom, é isso . Fui meio confuso mas só fiz abrir um pouco as dúvidas e curiosidades que me vem, e que acho que podem ser impressões, dúvidas e curiosidades de muita gente Faz um duplo e vem filosofar aqui, heheheh

Bem Vindo ao fórum Ferreira! Vou responder suas perguntas conforme minha experiência. Eu tenho a oster, o filtro dela, pressurizado, serve para criar uma "falsa crema". O lado ruim é que é complicado fazer uma crema verdadeira, mesmo que vc tenha tudo à mão. 2 sobre moer, fora a questão dos aromas se perderem rapidamente, tem a questão da espessura da moagem. Vc regula a extração do café variando a granulometria, se compra moído vc simplesmente perde essa regulagem. Explicando por alto, dá diferença no sabor se vc extrai o café em 10 ou 30 segundos. Existe até estudos mostrando o que é extraído do café conforme o tempo da extração. E o grão do café é a melhor "embalagem" do café, se vc rompe o grão é como um perfume que evapora... 3 o café varia de safra até, mas o nicho do site costuma ser estável (cafés caros, médios ou baratos). O que vc procura? O ideal é ir em boas cafeterias, experimentar o café e levar os grãos (e tentar reproduzir em casa). Pode pedir para moer no início, mas vc verá que depois de alguns dias o café muda de gosto, cheiro... 4 vc vai precisar de um tamper (o que vem junto, de plástico é frágil, difícil vc colocar 15kg de pressão), uma balança é essencial (existe a questão da repetição, se vc não sabe quanto de pó usou dificilmente repetirá um café que vc curtiu). Com a balança vc pode alterar o BR, mas isso é preocupação para o futuro... Sobre a outra pergunta 4 rs, ficarei te devendo.

Tem um colega aqui do Fórum (ele anda sumido, o Gabriel) que estava usando peneira de cozinha pra peneirar o café, e os cafés dele estavam ficando ótimos! Um porém: ele estava usando o que passava pela peneira (provavelmente abaixo de 650µm), e não os grossinhos que ficavam na peneira! Fica a Santa Dica, Robin! Com os devidos cuidados com moagem muito fina e em grande quantidade no funil porta-pó da moka, claro! Ninguém quer uma outra Santa Explosão por aí, né ou num né?!

Oi gente, já comprei o Bunn da vanessa. obrigada

Kardosop, você pode ver as imagens no Instagram @gilberto939 ou em www.bravocoffee.com.br , o site ainda não esta ativo para fechamento.

Já usei bastante a Águas da Prata (não confundir com Água Prata), ela tem um nível alto de Bicarbonato o que ajuda a tamponar a acidez de cafés naturalmente mais ácidos; por outro lado, ela vai deixar mais flat cafés com acidez moderada. Ela também tem mais Cálcio e Magnésio o que faz com que a extração seja maior. Ultimamente andei testando-a com cafés mais ácidos, mas os resultados não foram bons, já que de um ano pra cá eu aumentei muito meu nível de extração, e neste caso, por ser uma água com mineralização acima da média ela não funciona bem com minhas receitas atuais. A Voss já é o contrário: uma água quase desmineralizada com baixo poder de extração. Há pouco mais de um ano atrás testei minha receita à época com a Voss e o resultado foi bem inferior em relação à minha água mineral local, ou à própria Águas da Prata, o café ficou bem mais flat, e com quase 2%Ext a menos, o que é uma baita diferença! Justamente por extrair menos, a Voss vai deixar o café mais ácido, principalmente quando comparada à Águas da Prata que tampona a acidez, mas a acidez da Voss não é o que eu chamo de acidez qualificada (em que você identifica até o tipo do limão, em vez de somente identificar uma acidez genérica cítrica). Enfim... cada café é um café, e cada água é uma água. Combinar os dois é uma arte: uma água com mineralização moderada como a que venho usando, com suficiente força de extração e componentes equilibrados, parece ser uma água coringa que junto com as outras variáveis básicas (temperatura da água, tempo de infusão, granulometria e agitação), tem me proporcionado excelentes resultados com 95% dos cafés que uso. Tanto quanto as 4 variáveis básicas, a água é a 5ª Variável básica e fundamental, que faz total diferença no resultado final na xícara:. é o 5º Elemento decisivo em qualquer extração.

@thiagovcosta: Valeu pelas informações. Você sabe onde é possível encontrar esse moedor aqui no Brasil? O preço do site oficial se "traduz" para uns R$300, correto?

Na SIC é a Copa Barista. Os competidores não foram divulgados pq as inscrições ainda estão abertas.

Marco, eu uso 15 gramas para 200 gramas de agua ( 3 xícaras ). sai em tempo razoável, mas moendo muito fino realmente já estourei uma moka chinesa. No skerton eu uso uma moagem um pouco mais fina que o seu resultado peneirado, mas não " prenso " o pó antes de fazer, só o coloco no filtro e fecho a cafeteira. Nunca mais tive problemas com demora, pressão demais ou café forte demais. Outra coisa, uma dica que aprendi com alguem aqui do CDC, colocar um pouco de agua na cafeteira aonde cai o café, porque assim quando ele subir o primeiro " gole " não queima. Abração.

O Fernando está correto, infelizmente aqui para surrupiar louças em eventos é bem comum, na minha opinião, os melhores descartáveis são os de papel tipo os da nespresso e infelizmente o custo ainda é alto, mas o que que não tem alto custo neste país né??

@Freedom Force Ao contrário do que costumo fazer em qualquer método, em que môo o mais fino possível no meu MD-40 (que é 90, ou 0 menos 1, o que dá uma granulometria inferior a 350µm, entre espresso e turco), na moka por precaução tenho moído no 80 (0 menos 10), o que deve dar inferior a 400-450µm (mais próxima de espresso), já fiz testes tb com moagem no 90. Na minha namorada, também por precaução, deixei o Encore dela no 8 (mas já testei tb no 0 ou 2). Conforme eu havia anunciado, fiz dois testes rápidos em cada uma das situações abaixo, os resultados foram similares, o objetivo era saber se o café pode "queimar" quando começa a verter pelo funil. Teste 1 - moka (sem marca) da minha namorada, 6 xícaras (acho), capacidade máxima da caldeira 250ml, resíduo na caldeira 25ml, temperatura inicial (água e ambiente) 19ºC, tempo para começar a verter não marcado, boca menor do fogão dela no mínimo (não ultrapassa a base da cafeteira): Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 62ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 73ºC Teste 2 - minha moka Bialetti, 3 xícaras, capacidade máxima da caldeira 140ml, resíduo na caldeira 18ml, temperatura inicial (água e ambiente) 24ºC, tempo para começar a verter 3:35min, boca menor do meu fogão no mínimo (na parte do cabo não ultrapassa a base, mas na área oposta do bico ultrapassa um pouco a base): Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 50ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 82ºC Teste 3 - minha moka Bialetti, 3 xícaras, capacidade máxima da caldeira 140ml, resíduo na caldeira 18ml, temperatura inicial (água e ambiente) 24ºC, tempo para começar a verter 5:15min, boca maior do meu fogão no máximo, cafeteira sobre uma chapa de ferro destas de grelhar pré aquecida a 180ºC: Temperatura média da base da parte superior quando o café começou a verter: 65ºC Temperatura do café assim que a base cobriu por completo (lâmina de uns 2mm de café): 91ºC Não testei, ainda, colocando água preaquecida, o que deve agilizar o tempo total de preparação; no Caso 3 posso pôr a chapa pra aquecer enquanto fervo a água na Bonavita elétrica. Mas as conclusões preliminares são de que, nas condições acima de fogo bem baixo (que não ultrapasse ou ultrapasse pouco a base da cafeteira) ou da cafeteira sobre uma chapa de ferro, não há qualquer risco de o café "queimar", já que a temperatura da cafeteira é de pelo menos uns 10ºC menor que a do café quando começa a verter. Achei interessante o Teste 3, pois, apesar de ter demorado bem mais (confesso que fiquei apreensivo com a demora ), o café aparentemente começou a sair bem mais quente (muito provavelmente é só a diferença da cafeteira mais quente, em relação ao Teste 2) e (por isso mesmo, acredito) ficou melhor extraído e mais saboroso, isto é: mais doce e, em consequência, menos amarguinho ainda que nos Testes 1 e 2 já que o café usado não foi dos excelentes, com a BR bem baixa que faço (+- 5%) já fica quase sem amargor mesmo com um café 83-84 pontos, com torra clara média, quase média. Obviamente, nas próximas semanas continuarei os testes, pois duas amostras de cada caso não é o suficiente para se chegar a uma conclusão mais consistente, mas serviu para confirmar a hipótese de o café não queimar com fogo relativamente baixo (leia-se, que não ultrapasse, ou quase não ultrapasse, a base da cafeteira, como recomenda o fabricante). ATENÇÃO: Como envolve moagem fina, relembro minha mensagem de advertência, feita em um tópico de 2014 do Igor: "Minha Extração Fracassada - A moka explosiva". .

#FATO e no momento atual, pelo visto, os cafés brasileiros estão despertando os olhares estrangeiros com força. Quando estava em Piatã, me bati com nada mais, nada menos que o presidente da Intelligentsia de Chicago, interessado na região e pensando em propor parceiras para compra garantida de produção. É tentador, principalmente para produtores mais simples, com baixa formação escolar e por aí vai (E são MUITOS ainda). Outro grupo que tá de olho, captando mercados é a L´or, grife de café em cápsulas de alumínio, e que visitou Piatã esses dias também. Pequenas propriedades sofrem MUITO com a pequena produção. Uma série de produtores de Piatã separam em lotes a fazenda, mas na hora de colher, tem lote que dá duas sacas, três sacas. Cafés sensacionais, porém MUITO pouco, e o que fazem? Um cupping com amostras de todos os lotes, e as que apresentam resultados semelhantes são blendadas pra conseguir alcançar um lote de tamanho suficiente pra participar de concursos ou ser vendido

Tenho convivido semanalmente com os produtores daqui de Caconde, e este total de +-500 sacas dos Lacerdas deve incluir tudo, os bóias, verdes etc, conforme se vê na reportagem na máquina classificadora (separadora) de grãos. Os tais R$1.500 por saca devem ser somente das sacas bem selecionadas, não acredito que passem de 10 ou 15, é muito difícil aqui no Brasil pegar preço superior a este, salvo se para exportação; já vi saca de café que bebeu entre 90 e 92 pontos que foi comprada do produtor (gente mais simples, e com infraestrutura menor que os Lacerdas) por menos do que isso, para o mercado interno. Do resto, grande parte deve ser vendida também como especial, claro, e também como commodities, aproveita-se tudo até mesmo grãos verdes (há quem compre, principalmente cooperativas). Até café de varreção (que foi caindo do pé ao longo do ano, ou durante a colheita), que deve dar bebida rio ou inferior, é vendido, nada se perde.

Vamos verificar Jeferson. Tb notei alguns problemas depois da última atualização. Infelizmente tínhamos que atualizar pois existiam questões de segurança a serem resolvidas.

.

@Lucas Bagatim O Cafuné utiliza http://fnscups.com.br/ O @dan da Astúcia Coffee utiliza de outra marca... esqueci o nome. Talvez vale mandar um MP para ele. Abs

Semanal não, acredito que voce possa monitorar e quando começar a entupir poderá ver isso. Segue o video de como limpar: https://www.youtube.com/watch?v=sWX8vR9zPug&t=29s

Só no aguardo da vaquinha que ele vai fazer pra abrir uma filial da cafeteria....

@Lisboa Santos Você mói o mais fino possível pra Moka também? Fiz agora 170ml na câmara, 10g de café entre filtro e espresso. Deu 120ml de café e ficou 50ml na câmara. O sabor ficou adequado até, mas um amargor no fim que não curti muito. Acho também que prefiro BR mais baixa. Na próxima quero tentar menos café moído mais fino.

Primeira torra com o Brodhers Roasters, sem termômetro, e se baseando pelo manual do Beto, sem peneira para tirar as películas excedentes mas deu bom viu!! Café mundo novo do Campo Místico 17 minutos, 16,4 de perda, e 1 crack aos 9 minutos. A cor saiu mais ou menos, mas como sou ansioso já provei com 20 minutos depois de frio rsrs o resultado na xícara tá muito promissor viu, estou muito feliz. Muito obrigado Beto-o show seu torrador!!! . Detalhe voltei ele pra rodar lá dentro do torrador sem esquentar para tirar as películas e funcionou razoavelmente bem. Segue fotos e vou tentar ir melhorando!

Acho que o fator principal de maquinas mais caras e mais robustas é confiabilidade e repetibilidade o que são variaveis importantes para uso comercial por exemplo. Para ter em casa eu concordo que não existe necessidade de uma maquina tao cara. Mas é claro se você tem condições e é coffee geek nada impede. Acho que espresso também implica muito em gosto pessoal. Já falei e falo novamente que os melhores shots de espresso eu tomei na minha casa com equipamento barato mas feito com carinho e tecnica que tento desenvolver a mais de 2 anos. Não adianta você ir numa cafeteria movimentada com uma maquina maravilhosa e as pessoas não terem muita atenção com detalhe. O resultado na xícara não vai ser tão bom quanto o resultado que você vai conseguir em casa com calma.

Antes e depois do mod:

Imprimi o estabilizador e já testei hoje, muito mas muito melhor a moagem! Impressionante como ficou mais regular e "limpa" de fines. Resultou em uma bebida mole bem melhor do que antes! Recomendo fortemente!

Experiência com novos procedimentos para melhorar a qualidade. Utilizando o moedor Hario Skerton original há inconsistência na granulometria da moagem suficiente para interferir no paladar. Pretendo retificar o problema imprimindo uma peça em 3D para estabilizar o eixo da mós. Por enquanto eu simplesmente peneirei a moagem e em 30g de grãos separei 9g na granulometria pretendida e 21g de pó mais fino do que eu queria... uma perda muito grande... Preparei a extração na aeropress a 5% (9g de café para 172g de água) 30 segundos de infusão com metade do volume e mais 30 segundos com o volume total... A bebida saiu muito mais saborosa que anteriormente à peneiragem, uma bebida mole com aromas mais pronunciados e sem o amargor que era presente por conta do pó extrafino...