Ranking

@LUW Pode comprar medidas razoavelmente próximas. Por exemplo, no catálogo da Vedabras tem o 33.0x3.0 Já o mais próximo da minha medida de 24.5x3.0 seria o 24.2x3.0 Tendo os 3.0 mm ou mesmo até 3.1 mm de fio, deve dar certo. No diâmetro, se não há opção exata, escolha para ser menor, pois ele estica um pouco sem problema.

Salve. Em Nova York há filiais de 2 das mais reverenciadas redes de cafeterias do EEUU. Intelligentsia @ Chelsea Black Cat no espresso e Kurimi - Etiópia no Chemex Blue Bottle @ WTC Three Afrikas no filtrado Vídeo da extração: https://youtube.com/embed/EWBcnu47ouQ

Salve amigos amantes da torra doméstica, neste tópico vamos compartilhar com vocês tudo do processo de torra dos cafés da Compra Coletiva e aproveitamos também para abrir um espaço exclusivo para que as discussões sobre como torrar esses cafés ocorram. Pra começar, temos muita coisa pra compartilhar, o processo para o café chegar torrado na casa de vocês foi muuuito longo. Para não nos perdermos nessa discussão e para tornar o texto mais organizado, vamos deixar cada assunto bem separadinho. Nossa ideia é a seguinte. Neste post vamos escrever sobre o processo para desenvolver os perfis de torra e sobre as dificuldades que enfrentamos e como conseguimos superá-las. Vamos falar ainda sobre como foi torrar esses cafés e passar algumas orientações para ler os logs que vamos compartilhar. Somente em um segundo momento é que vamos compartilhar os perfis que escolhemos para cada café e comentar sobre a razão das escolhas que fizemos. Além, é claro, de contar um pouco sobre algumas peculiaridades de cada grão. Modelando os Perfis de Torra: A rotina para desenvolver os perfis que utilizamos para cada um dos cafés foi a seguinte: 1- Fazer uma torra de prova: Utilizamos o Ikawa para fazer as torras de prova. Como o Ikawa é super ágil para torrar, conseguimos desenvolver mais de uma curva de torra com ele para cada café, o que acabou ajudando bastante. Mas caso não tivéssemos um Ikawa em mão, uma torra de prova neste momento já seria o suficiente, uma vez que nosso objetivo é conhecer o café. 2- Provar os cafés: Em um segundo momento montamos uma mesa de prova com todos os cafés torrados e fazemos uma rodada de cupping. Neste momento nosso objetivo é observar quais são os traços sensoriais de cada café. Mesmo já conhecendo os cafés, pois já havíamos provado todos, gostaríamos de saber se os cafés que chegaram correspondem realmente às amostras que provamos anteriormente. 3- Modelar a torra: Aqui é parte mais complicada e que exige mais experiência do mestre de torras. Vamos dar uma pincelada somente e depois podemos voltar nesse assunto caso vocês queiram. Bem, uma vez que já conhecemos os cafés e já sabemos o que queremos destacar de cada um, precisamos tomar decisões sobre como vamos modelar as torras. Essas decisões são orientadas basicamente por dois fatores: pelo sensorial que já foi analisado pela torra de prova (e por outras torras quando necessário) e pelas características do grão (umidade e densidade). Em geral, quando um café é muito complexo, com boa densidade e sem defeitos, o caminho que escolhemos é de fazer uma curva muito parecida com uma curva de prova, pois ela tende a destacar tudo o que o grão tem para oferecer, sem “esconder nada”. Quando temos um café menos complexo, com baixa densidade, o caminho geralmente é outro, partimos para uma curva com taxa de variação de temperatura (ou RoR - Rate of Rise) decrescente. Independente do caminho que tomamos, as escolhas que fazemos para modelar nossos perfis de torra são sempre guiadas pela taxa de variação de temperatura (RoR). Isso vai ficar bem mais claro quando começarmos a explicar os caminhos que tomamos na hora de torrar os cafés desta Compra Coletiva. 4- Escolher a temperatura final: Uma vez que já modelamos nosso perfil de torra, ou seja, já sabemos exatamente a forma como vamos torra cada café, daí partimos para a escolha da temperatura final. Neste momento fazemos a torra exatamente do jeito que estabelecemos e tiramos amostras para analisar qual a melhor temperatura final para determinado café. Novamente abrimos o café em diversas xícaras para realizar mais uma rodada de cupping e determinar a temperatura final que queremos para cada café. É incŕivel a diferença que alguns graus trazem na xícara, é possível encontrar dois perfis sensoriais bem diferentes para o mesmo café, com a mesma abordagem, variando somente 1 ou 2ºC na temperatura final. 5- Torrar os cafés: Tudo converge para este momento, onde realizamos a torra planejada. Aqui fazemos a torra da forma como modelamos e finalizamos sempre na temperatura final previamente estabelecida para cada café! A temperatura final é super importante, mesmo que por algum motivo a torra ocorra um pouco diferente do que foi planejado, finalizamos sempre na temperatura final que escolhemos para o café. Dificuldades encontradas: Tivemos uma série de dificuldades, mas todas decorreram de um pequeno detalhe, precisávamos torrar 240kg de café em 3 dias!!!! O torrador que tínhamos a disposição era um Atilla com capacidade máxima para 15kg, mas para utilizar todo seu potencial tomamos a decisão de torrar com 8kg somente, que representa 53% da carga máxima recomendada pelo fabricante. Entretanto, nunca tínhamos torrado com essa capacidade, geralmente fazemos batches de 5 ou de 3kg nesse torrador. Acontece que quando colocamos 8kg no torrador, descobrimos que ele não conseguiria executar, com essa carga, o perfil que havíamos planejado para os cafés anteriormente. Tivemos então que reajustar os perfis e alterar a carga. Isso complicou bastante o nosso trabalho! No fim conseguimos executar os perfis planejados com pequenas alterações, mas tivemos que levar o torrador ao seu limite com as cargas que utilizamos, que variou de 5 a 6kg. Vocês poderão observar nos logs que vamos compartilhar que utilizamos todos os recursos que o torrador oferece. No final desta postagem explico sobre esses recursos passando algumas orientações para leitura dos logs. Além dos recursos do torrador, tivemos que utilizar duas estratégias chaves para atingir nosso objetivo (só lembrando, torrar 240kg de café em três dias): primeiro, utilizamos a temperatura inicial mais alta e bem próxima da temperatura de saída dos grãos, pois assim o tempo de espera entre as torras é menor, otimizando nosso tempo. Segundo, o tempo total das torras não poderia ser muito grande, pois a diferença de uma torra de 10min para um torra de 15min seria realmente um limitante para nosso objetivo. Foi uma experiência extraordinária torrar esses cafés para vocês, mas realmente não sabemos se é algo que pretendemos repetir futuramente. Foi bastante estressante ter que tomar decisões rápidas por conta do curto período de tempo que tínhamos para torrar e o trabalho para realizar as torras foi gigantesco, muito maior do que havíamos pensado. Para que tenham uma noção, contando as torras que fizemos para desenvolver os perfis, foram 48 batches no total! Na terça feira, dia 12/12, passamos 11hrs seguidas torrando. Além disso, fazendo um balanço pessoal das torras, não ficamos 100% satisfeitos com os resultados. Gostaríamos realmente de ter mais tempo para modelar melhor os perfis e principalmente ter mais tempo para realizar as torras com calma. No fim, ficamos ao menos com a satisfação e a sensação que fizemos o melhor que foi possível fazer dentro de todas limitações que encontramos e realmente esperamos que esteja a altura de vocês. Orientações para leitura dos logs. Os eventos que irão aparecer nos logs são os seguintes: Rotação do tambor: toda vez que tem um comentário seguido de “rpm” isso significa o giro do tambor. Exemplo: 65rpm. Controle elétrico do exaustor: é o controle do giro do ciclone, aparece em comentários de alteração do fluxo de ar o intervalo de variação é de 900~2700. Controle mecânico do fluxo de ar: é, em porcentagem, o quanto aberto ou fechado está a válvula borboleta que fica presente na tubulação que liga o tambor ao ciclone que controla o fluxo de ar. Aparece também em comentários de alteração do fluxo de ar, entretanto o intervalo de variação é menor, geralmente de 50 a 100. Chama: é a pressão de gás que está indo para os queimadores. Aparecem nos comentários como GAS e são números que variam de 0 a 33, sendo 33 o limite da máquina, ou seja, 100% de toda carga térmica proveniente dessa fonte. Combinações no início da torra: O primeiro comentário de cada torra contém as informações de entrada, por exemplo, 900/70/50. Isso significa que o giro do ciclone estava em 900, a rotação do tambor em 70rpm e a válvula borboleta estava 50% aberta. Logo em seguida há sempre um comentário sobre a chama de entrada. Por enquanto é isso aí galera. Vamos deixar vocês com algumas fotos agora e daqui a pouco voltamos para contar dos cafés. Ikawa mandando ver nas torras Xícaras sem fim... Provando e provando os cafés. O segredo de uma boa torra está aí. Testando as temperaturas finais. Com o café do paulo avaliamos as temperaturas de 201ºC até 206ºC. Um pouco da nossa rotina de torra, foto sem glamour mesmo para mostra o trabalho. Enquanto um café é torrado, o batch que já esfriou vai sendo embalado. Jogo rápido pra preservar o máximo possível de cada café!!

Moedor como o mini ou elétrico tem assinatura de munição, os mesmos materiais , aço temperado , latão e etc. No raio x não da para diferenciar um moedor de uma espoleta de lança granada. Isso aqui parece algo feito pelo Gil ,mas é uma espoleta de obus Se for levar na bagagem de mão nos EUA com certeza vai ser parado no raio x e vai ter que explicar que moedor não é granada. Não é só o moedor , o nivelador , tamper e outros badulaques de café parecem munição.

Kit de viagem pronto para visitar Belory Zonte.

Minha receita-teste (inicial para buscar o sweet spot) começa com 7 min, para torra moderadamente clara ou clara média, com o café entrando na 2ª semana da torra (7 dias). Como minhas variáveis já estão no limite, resta manipular o tempo de infusão. Para receitas comparativas (médias) de vários cafés uso fixo 8min, dificilmente amarga (ou pode amargar um pouquinho), salvo se o café não for nenhuma Brastemp, mas isto, em si mesmo, já é um bom comparativo. hehehe Uso tb para o dia-a-dia, se não ficou bom ajusto na próxima vez. Outro fator importante, faço questão de relembrar sempre, para que minhas receitas dêem certo é a 5ª e fundamental variável: a água. Resumindo a história, sem entrar em detalhes de composição química dela (Bicarbonato, Cálcio e Magnésio, por ex.), eu uso uma água mineral de 120ppm (resíduo de evaporação em mg/L); com menos de 100ppm ou mais de 140ppm, corre o risco de não dar certo. Águas diferentes dão resultados diferentes, por isso sempre recomendo água mineral pois com água da rede pública vc está trabalhando sempre no escuro: ela varia demais; fora a química toda que jogam nela, se não for filtrada antes de usar, até para consumo não cafeinado. Então, cada um tem que testar e achar o seu parâmetro inicial, ou o seu básico (para cafés do dia-a-dia).

É isso, acho que esse é o objetivo, estou tomando 7 min por referência porque não consigo tão fino, mas a ideia é como expressaste, achar um tempo que não amargasse nenhum café, que fosse "bom", mesmo que para uns não ótimo, e aí temos mais uma opção pro dia a dia, para fazer cafés pros outros, visitas, etc. É complicado fazer experimentos com algum café sem saber o que vai dar quando queremos fazer para alguém rs... A ideia é ter algo como os 4 min da prensa francesa, uns gostam de cinco, outros de três e meio, mas os quatro dão conta do recado, mesmo variando bem os grãos! Vou gravitar nesse mundo de 6 a 8 e ver o que rola rs.

@JoaoW Essa é uma boa pergunta. Não é sempre que a gente está com vontade de caçar o tal sweet spot, ainda mais quando extrair um único café nesse estilo já demora mais do que a média das extrações. Em outros métodos, como o v60, eu já consegui uma receita média que meio que dá certo para qualquer café, me entregando de primeira talvez não o melhor café possível, mas um café muito bom. E a partir daí eu vou ajustando os parâmetros pra garantir uma melhor extração. Para o método Lisboa eu ainda não achei essa "receita média", até porque para isso é necessário fazer muitos experimentos, foi assim que fiz com a v60 por exemplo. Mas sei que um tempo inicial de infusão de 5 ou 6 minutos não é ruim, com o risco da bebida não ficar tão "sweet" quanto poderia. Para os métodos baseados em sweet spot, é comum variar apenas no tempo de infusão, deixando todos os outros parâmetros fixos, o que é uma praticidade se você usa água fervendo! Mas justamente pelos parâmetros extremos do Lisboa é mais fácil você não ter uma extração tão legal com uma receita média. Pensando agora, pra mim seria bom ter um tempo que não amargasse nenhum café, mesmo que não o deixasse tão doce, daí a cada extração se forçaria mais no tempo de infusão buscando o sweet spot. Nos últimos dias eu tenho feito poucos cafés na aeropress, tenho brincado com vários métodos (coador de pano, kompresso, v60, espresso...), mas encorajo você a buscar essa receita média de Lisboa, não para repetir ela cegamente, mas para servir como parâmetro inicial de comparação entre qualquer café e uma melhor adaptação com cafés mais difíceis.

Chegou presentinho novo Torrador FreshRoast SR700, importado dos EUA. Depois posto mais detalhes no tópico dele Enviado de meu SM-G955F usando Tapatalk

Uma torra clara do café da Rosangela. Gostei muito na prensa e até no espresso da Aram, não deu muita crema mas ficou muito gostoso! Torra na Air frier, 14 minutos, 12,5 % de perda. Enviado de meu SM-J510MN usando Tapatalk

Nunca tomei o espresso da Aram e não pretendo adquiri-la, afinal de uns tempos para cá meu paladar mudou um pouco e estou menos fã do espresso, gosto mais de outros métodos. Além disso, reservo a oportunidade de tomar o espresso fora de casa, aí tomo coisas diferentes que não consigo preparar... E também o espresso gasta muito café para um gole só né rs Dito isso, diversos foristas já atestaram a qualidade da bebida produzida pela Aram, a ideia do produto é genial e o preço me parece ótimo, talvez a melhor alternativa para ter um espresso de qualidade a esse custo. Porém o que me desanima, para além de limalhas e problemas de operação que estão sendo e possivelmente serão corrigidos, é que lendo os depoimentos do pessoal, me parece que o produto se direciona exclusivamente a aficionados de café que gostam de desmontar e consertar coisas. Eu particularmente não gosto muito de mexer nas minhas coisas, não tenho muita habilidade, fico com medo de estragar alguma coisa, quebrar etc., então ficar desparafusando e diagnosticando coisas é algo que certamente me afastaria. E o que dizer então de consumidores que apreciam um bom café, café especial, etc. mas estão num nível menor ainda de envolvimento. Infelizmente, a Aram parece ser uma opção pouco atraente para esse público, apesar de outras características que poderiam torná-la uma ótima opção - qualidade do que oferece e preço. Enfim, minhas impressões.

Vou atrás - só não fui ainda porque estou meio sem tempo, e quase certeza que aqui em Pô Largo das Cavernas não vou achar, e terei de ir à CWB.

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Alexandre, Já tomei esse black cat no espresso, gostei bastante !

Fiquei de abrir o tópico do moedor com um review, e enrolei tanto que quem comprou depois do kickstarter já abriu na minha frente Algumas observações pelos meses de uso que tive: Sobre o funcionamento, é um misto entre o Bravo e o Hario... o eixo gira ancorado em dois rolamentos, só que os rolamentos transladam dentro de uma estrutura central, com uma mola empurrando o eixo pra baixo. Então o eixo ainda tem um pequena oscilação, mas é beeeeem menor que a do Hario, e ele vem de fábrica muito bem centrado. O sistema de ajuste (stepless) é muito bem pensado, e o passo da rosca é de tamanho bem prático (ex: espresso - 1,3 volta / coado - 2,2 / prensa - 3) Peças com bons materiais, acho que vai demorar pra ter algum desgaste significativo. Por enquanto só a tampa deu uma pequena afrouxada no encaixe. Minha preocupação era principalmente quanto ao copo inferior, já que tinha o Zassenhaus Panama e o copo dele caía fácil desde quando novo. Já no Aergrind, apesar dele não ser rosqueado, fica bem firme com o atrito de um o-ring Realmente junta um pó ao redor da mó e no copo inferior, @leogodoy. Acho que não é tanto pela estática, já que nesse caso soltaria fácil depois da carga se dissipar... deve ser mais pelo ângulo do canto mesmo. Pra esse problema eu comprei um pincel pequeno que sempre carrego junto do moedor. A qualidade da moagem é bem legal. Estou pra fazer um teste cego com o @Igor comparando nossos trocentos moinhos... mas é difícil fazer algo assim, por exemplo pra achar a equivalência de ajustes entre eles... fora a escolha do método de preparo ideal pra comparar. Mas definitivamente é mais uniforme que o Breville... talvez equivalente a um Encore ou Virtuoso...

opa grato pela ajuda estaremos fazendo algumas reformulações administrativas em breve. o Fórum não pode morrer Afinal sao mais de 5 anos de sucesso e muitas mudanças nos cenários cafeinados desde a criação. Em breve contaremos as novidades. Muito obrigado mais uma vez por oferecerem ajuda.

Depois da AeroPress, a Clever pra mim é a que dá o melhor coado, esta seguida da Moka (com umas receitas totalmente fora da caixa rsrsrs). A Prensa Francesa (que, assim como a AP e a Clever, tb é por infusão), dá excelentes cafés também, mas não tenho (nem a FP, nem o porquê de usá-la, já que tenho a AP). [emoji14][emoji185]

Dobradinha da Serra da Canastra, cafés torrados pelo pessoal da Bica! Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Salve Marco, vamos lá, vou passar minhas impressões sobre as torras. Nas três primeira me parece que ficou bem limitado, pois mesmo com a potência em 100% a ROR foi bastante decrescente. Você poderia aumentar a temperatura de entrada ou reduzir a carga, isso te daria mais controle durante a torra te daria mais espaço para manobras. A primeira é a que parece ter ficado mais ajeitada. Já sua última torra me parece bem legal, o que achou dela? Deu um café interessante? Minha sugestão é que tente operar com o torrador como fez na última torra. Você diminuindo a carga e entrando com temperaturas mais altas vai ter mais opções para trabalhar o café durante as torras. Da forma como fez com as três primeiras me parece que está bem limitado. E sobre as temperaturas, liga pra tentar equiparar com as nossas daqui não. Tem que ser um registro seu e somente seu. Att, Igor

Dando continuidade 2 e 3 - Cafés da Rosângela - CD e NATURAL: Curiosidades e peculiaridades do grão: Vamos comentar sobre esses dois juntos e só separar na hora que for falar torra. Bem, esses são os dois cafés da Rosângela e, como já devem ter observado, eles são lotes distintos do mesmo café. Isso é possível mudando a forma de beneficiamento. Os cafés foram catados em um mesmo período, do mesmo talhão e só foram separados na hora de direcionar para o terreiro. O resultado na xícara é completamente diferente, vamos comentar sobre isso mais adiante. Sobre as peculiaridades dos grãos, os cafés que chegaram para a gente vieram um pouco diferente das amostras que havíamos recebido. Essa diferença está relacionada, prioritariamente, com a catação do café. As amostras que vieram para gente tinha poucos defeitos, enquanto o café que chegou apresenta uma catação mais pobre e uma peneira menos uniforme. Ambos os cafés apresentam alguns defeitos, mas o caso mais crítico é do NATURAL, que apresenta bastante café verde (café que não chegou a amadurecer) e alguns verde cana (grãos que começaram a amadurecer, mas não chegaram no estágio ideal). Há duas estratégias que vocês podem utilizar em casa para que o café fique próximo das amostras que provaram, uma catação pré torra e/ou uma catação pós torra. A catação pós torra é mais fácil de ser realizada, pois o grão verde depois torrado fica com uma coloração mais pálida que o restante do café (geralmente denominado de Quaker). Caso não saiba reconhecer esses grãos sugerimos que realize uma busca aqui no fórum ou no google mesmo, já tem bastante conteúdo sobre isso na rede. Bem, pra finalizar vale ressaltar que esses foram os primeiros cafés especiais que a Rosângela comercializou que não fosse para corretoras de café. Já passamos um feedback para ela sobre os cafés e esperamos ajustar isso caso seja do nosso interesse negociar com ela novamente. Modelando um perfil de torra: Vamos começar falando do Cereja Descascado (CD). Após uma torra de prova e avaliar o potencial do café, decidimos que gostaríamos de destacar a doçura de rapadura e a acidez cítrica desse café na torra. Para destacar essas características escolhemos, novamente, uma abordagem mais clássica para um café coado: secagem mais curta (ROR alto no início), tempo maior na fase intermediaria (ROR decrescente) e tempo após o crack mais curto (1'30"), finalizando a torra perto de 11min. A temperatura final que escolhemos para esse café foi de 206ºC. Para realizar essa curva que planejamos fizemos o seguinte, entramos com o torrador quente (190ºC), com a rotação alta (70rpm) e com a chama no máximo desde ponto de virada. Mantivemos a chama alta até perto do fim da fase de secagem. A partir da secagem começamos a baixar a chama, baixar a rotação e aumentar o fluxo de ar. O café entrou no crack com a ROR quase em 11ºC/min. Catamos esse café no resfriador e não blendamos os batches, eles foram imediatamente embalados após sair do resfriador. Para ver o log, link aqui. Passamos para o Natural agora. Nesse café nosso desejo era destacar bastante sua característica frutada. Para tanto, escolhemos uma abordagem onde o RoR fosse bastante decrescente. Com isso esperávamos também apagar um pouco dos defeitos que aparecem na xícara devido aos grãos verde e verde-cana. Para conseguir realizar essa torra entramos com o torrador ainda mais quente que fizemos com o seu irmão CD, usamos a mesma estratégia no início, mas após a secagem retiramos mais carga térmica para que a torra não ficasse curta demais. No fim a torra ficou com aprox. 11min e finalizou em uma temperatura entre 204 e 205ºC com um tempo após o crack de 1'45". Catamos bem o café no resfriador, mas ainda assim passaram alguns verdes. Foram 6 batches desse café e alguns dos batches a gente blendou. Para visualizar o log completo, link aqui. Pra finalizar, vou postar uma imagem com as torras desses cafés juntas para vejam as diferenças. A curva de azul é a do NATURAL e a de vermelho é a do CD. Observem que elas finalizaram com o tempo muito próximo, mas em temperaturas completamente diferentes. Além disso, vejam também que a curva de azul passou muito mais tempo em uma temperatura mais alta que a curva de vermelho. Isso muda completamente o sensorial do café. Por enquanto é isso aí galera e foi mal pela demora para postar.

Isso! Antes de começar toda a cafeinagem, ponha o filtro no PF e despeje água fria dentro. Deixe escorrendo enquanto vc vai preparando água e café, e depois é só escaldar normalmente.

Salve amigos, passamos para a segunda etapa então, onde vamos compartilhar os logs e estratégias que utilizamos para torar esses cafés. São 6 cafés o todo, pra não nos sobrecarregar vamos tentar postar sobre um café a cada dois dias. Tentaremos seguir sempre o mesmo padrão nas postagens. Começaremos falando das curiosidades e peculiaridades de cada grão. Em seguida já passamos para a parte da torra e vamos apresentar como vemos cada um dos cafés. O próximo passo é compartilhar com vocês o formato de curva que escolhemos para o grão, explicando a razão de ter feito isso. Por último vamos tentar narrar um pouco sobre a torra que fizemos, explicando como foi feita a passagem do campo teórico, onde tínhamos um formato da curva já preestabelecido, para o campo prático, onde temos um torrador com uma série de recursos que reagem de formas diferentes a pequenas alterações. Qualquer dúvida que tiverem ou se algo não estiver claro, não hesitem em perguntar. Se soubermos vamos responder na hora. 1- GKV - Café do Leandro - IAPAR CD Curiosidades e peculiaridades do grão: Este café tem uma história legal que queremos contar para vocês antes de falar sobre como torrá-lo. Como vocês já observaram, ele é um CD, ou seja, passou por um processo para se retirar a casca antes de ir para a secagem. O curioso sobre esse café é exatamente a forma como a casca foi removida. Em geral, os produtores utilizam uma máquina grande e robusta para descascar o café. Essa máquina é super prática, ela é toda elétrica, basta jogar o café que acabou de ser colhido (e que nem precisa ter sido com uma colheita seletiva) e ela já separa os grãos em três grupos: boia, cereja e verde. O que é descascado é somente o cereja, que corresponde ao grãos mais maduro e os outros dois grupos caem em duas bicas separadas. Acontece que essa máquina gasta muita água para operar e a água que é liberada após o uso precisa de um tratamento especial. Já o Leandro utilizou um método mais raiz para descascar o café e que é ecologicamente correto!!! Ele utilizou uma máquina manual da marca Pinhalense para fazer isso e fez 3 sacas de café assim, no muque!!!!! Vocês não tem noção do trabalho que dá pra fazer isso. Passar manualmente, balde a balde, somente o cereja pela máquina e ir girando uma manivela para descascar! Este deveria ser o café mais caro da Compra Coletiva sem sombra de dúvidas!!! É algo realmente trabalhoso. Vou compartilhar com vocês um vídeo que o Lisboa fez quando esteve lá na região em maio para competir no Brasileiro de Aeropress. Outra peculiaridade sobre esse café é o tamanho da peneira dele. Ficou 95% acima da peneira 18, o que significa que é um grão gigante. Observem isso aí. O mais legal sobre a peneira, além do tamanho é claro, é que a incidência de defeito em grãos de peneira grande é sempre menor. Ou seja, o resultado é um café mais limpo!! Modelando um perfil de torra: Como esse é o primeiro café que faremos a descrição da forma como modelamos o perfil de torra, vamos seguir o roteiro que passamos no primeiro post para ficar claro como funciona a nossa rotina. Já para os próximos cafés faremos isso de forma mais simplificada. Primeiro provamos o café e identificamos as suas principais características e traços sensoriais. Já havíamos planejamos uma torra para espresso para esse café. Fizemos isso, pois acreditamos que ele possui uma série de características que fazem dele um bom café para espresso: doçura muito alta, corpo alto, acidez presente (mas não marcante) e notas de chocolate. Apesar dessas características não serem unanimidade quando se fala de espresso, entendemos que isso é o que caracteriza um espresso clássico. Queríamos então desenvolver um perfil para espresso que destacasse essas notas. Na nossa concepção, o que é mais propício para isso é um perfil com o RoR (taxa de variação de temperatura) decrescente, algo muito próximo de uma curva clássica (ou ainda das curvas que o Scott Rao recomenda). Esse tipo de curva privilegia um tempo maior na fase intermediaria (também conhecida como fase palha, ou química 1 ou Maillard etc) o que para o nosso objetivo é importante. Além disso, o café chega não chega com muita energia durante o crack, uma vez que a taxa de variação de temperatura vai caindo ao longo da torra e isso ajuda a controlar melhor o tempo que queremos deixar o café após o crack. Para essa torra buscamos uma taxa %RAO próxima de 20%. Ao mesmo tempo, o café também não pode entrar no crack com pouca energia, pois isso significaria um crack mais brando e uma menor expansão do grão, o que resultaria em um café com menor solubilidade (e isso e ruim para um torra para espresso). Bem, uma vez que decidimos qual caminho seguir, passamos para o passo onde identificamos a temperatura final. Assim, fizemos a torra da forma como descrevemos acima e tiramos as amostras para provar as temperaturas finais. Abrimos o café em 8 xícaras, com temperaturas finais de 202 a 209ºC. Nosso objetivo era buscar o ponto onde houvesse o pico da combinação corpo e doçura. Aqui vamos abrir um parênteses para comentar sobre as temperaturas finais. Como já havíamos falado anteriormente, essa experiência de provar o mesmo café com temperaturas finais diferentes é incrível. É possível notar, por exemplo, que o corpo do café vai aumentando gradativamente xícara a xícara até atingir seu pico, após isso o corpo começa a decair. Para ilustrar melhor essa ideia e o que notamos nessa rodada, vou passar temperatura por temperatura com vocês descrevendo nossas percepções: A xícara com finalização em 202ºC era a xícara com menos corpo, tinha notas de cereais e leve vegetal. Já apresenta doçura e acidez, mas são pouco complexas. A xícara com finalização em 203º C já ganhou doçura, acidez e um pouco de corpo, ainda apresenta nota de cereal. A xícara com finalização em 204ºC mudou drasticamente, a acidez e a doçura já possuem uma estrutura diferente e são mais complexas. Nesta xícara notamos o pico de acidez e já não há mais notas de vegetal. A xícara com finalização em 205º era a mais doce e com uma acidez bem marcante e bastante estrutura (seria a temperatura final que escolheríamos para um perfil de torra para café coado), mas ela ainda não tinha tanto corpo; A xícara com finalização em 206ºC ganhava corpo, continuava com uma boa doçura, mas perdia acidez. A xícara com finalização em 207º era bem doce, com ótimo corpo e menos acidez. Aqui não notamos ainda notas de queimado aparecendo no sabor A xícara com finalização em 208ºC foi onde achamos o pico de corpo, ainda tem boa doçura e quase nenhuma acidez. Nesta temperatura já aparecem notas de queimado e a finalização começa a incomodar. A xícara com finalização em 209ºC estava morta, já não tem mais corpo, a doçura tem pouca estrutura e não está mais tão complexa, não tem nenhuma acidez e já apresenta uma finalização com textura de giz e cinzas. Para esse café decidimos que a temperatura final seria entre 207 e 208ºC. Agora vem a parte final, que é torrar o café. Ou seja, é a parte onde aplicamos tudo o que já havíamos planejado, com a carga que gostaríamos e no torrador que temos a disposição. Para conseguir esse efeito onde a taxa de variação de temperatura fica decrescente no Atílla, temos três possibilidades: Abaixamos a pressão do gás, reduzindo assim a chama e carga térmica do sistema; Aumentamos a exaustão do sistema, funciona desde que o pico de eficiência de transferência de calor chama->ar->grão seja excedido. Diminuímos a rotação do tambor. Cada uma dessas possibilidades tem alguns efeitos que vão além de produzir o RoR descrescente, mas não vamos entrar nesses detalhes por enquanto. Sabendo então dessas possibilidades fizemos o seguinte, entramos com uma temperatura bem alta (210ºC), com exaustão baixa (900rpm e 50% aberta) e rotação do tambor alta (70rpm). Fizemos isso, pois queríamos que a RoR depois do ponto de viragem fosse bem alta. Logo no primeiro minuto fazemos a primeira mudança na torra, aumentamos o fluxo de ar para 1800rpm e aumentamos a vazão para 75%. A partir desse ponto e até a secagem completa do café, vamos abaixando somente a pressão do gás. Já da secagem até o fim utilizamos outra estratégia, começamos a baixar também a rotação do tambor. Fizemos isso, pois conseguimos reduzir a RoR sem tirar a carga térmica do sistema. Se simplesmente continuássemos abaixando a pressão do gás, é possível que no fim da torra faltasse carga térmica para ela finalizar na temperatura desejada, acontecendo assim um fenômeno chamado Stall e produzindo o sabor de baked no café. A torra finalizou com 12min e 14s e o tempo após o crack foi de 19,1% do total da torra. O log com todas esses informações está aqui: https://drive.google.com/file/d/1uuxa8R1nrAvUXv1UEs5cNWW3jf3JR0EB/view?usp=sharing Depois disso repetimos essa torra várias vezes e, como os resultados foram muito próximos, blendamos tudo no final. Segue foto com todos os logs juntos: Por enquanto é isso galera. Depois voltamos para dar mais informações sobre os outros cafés.

Depois de muitas considerações, eu importei uma ECM Classika PID. Vou fazer um post em outro tópico, explicando o processo de forma mais detalhada, mas de forma resumida foi o seguinte. Comprei na Clive Coffee junto com um kit gratuito numa promoção de Thanksgiving. Mandei entregar na Planet Express, que mandou para cá via FedEx International Economy. Gostaria de agradecer e muito ao @Cabral, sem a ajuda dele, essa importação certamente não teria saído do papel. Foram muitas considerações e dúvidas, e ele passou todo o conhecimento dele, não só sobre máquinas, mas como de importação. Essa foi a primeira importação que fiz e tudo deu certo. Agradeço também ao @carlos eduardo, foi ele que me "apresentou" a Classika e também me aturou nas reuniões do CdC durante essas considerações. A Classika da Clive já vem com a válvula joystick, PF naked e um tamper da ECM. O kit essencial da Clive. Pela promoção, veio incluído sem custo adicional.

Estou em Cusco e, sinceramente, não esperava encontrar qualquer café acima da média por aqui. Estava redondamente enganado. Num "bike coffee" instalado numa galeria próxima ao Plaza de Armas, no centro histórico da cidade provei um dos melhores cafés dos quais já tive a oportunidade de experimentar. Um bourbon amarelho colhido nas montanhas do peru, extraído impecavelmente, com acidez, complexidade e aftertaste incríveis. Three monkeys coffee é o nome, estão no Facebook e Instagram, fica a recomendação à todos que passarem por aqui.

Fiz um teste hoje para manter as habilidades de preparo e degustação... O caso é ristretto. Algo na faixa de 60% a 100% de razão de extração, razão de preparo ou proporção (em inglês eles chamam de "brewing ratio", para não confundir com "extraction rate", que seria medida de TDS etc, mas como traduzir brewing?). Fiz um simples e um duplo. Tentei manter o mesmo tempo, e tentei derrubar um pouco mais a temperatura do simples. O simples ficou mais suave, o corpo um pouco menor, mas um café muito agradável. O duplo já ficou mais encorpado e intenso, mais "soco na cara"... Simples (9g de pó) ficou na faixa de 90% e o duplo (18g de pó) na faixa de 82%. Fotos: Os filtros são VST, simples (7g) e de 18g. O simples ele "copiou" da La Marzocco (afinal esse projeto dele começou para a La Marzocco). É legal de usar com um tamper pequeno que ajude a compactar só no espaço menor. Usei 9g, deveria ter ficado nos 8g... Dá também para usar uns 11-12g e compactar com o tamper normal, mas o bolo no meio fica um pouco "fofo". Um tamper convexo ajuda nesse caso. Bolo depois da extração:

Opa, vou dar palpite! O tradicional espresso italiano, que ganhou um instituto nacional na Itália e definições rígidas (página 7 desse documento) seria: Porzione di caffè macinato necessaria 7 g ± 0,5 Temperatura dell?acqua uscita gruppo 88°C ± 2°C Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C Pressione di immissione dell?acqua 9 bar ± 1 Tempo di percolazione 25 secondi ± 5 secondi Viscosità a 45°C > 1,5 mPa s Lipidi totali > 2 mg/ml Caffeina < 100 mg/tazzina Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5 Veja que não é tão rígido também. A pressão pode ser de 8 a 10 bar. A água pode ser de 86°C a 90°C. E assim por diante. De qualquer maneira, o duplo seria dobrar os 7g, dobrar o volume na xícara, mas não dobrar o tempo. Quanto a temperatura da água, tenham em mente que a tradição das misturas italianas é de torras mais escuras e presença de Robusta, ao menos 10%. Certamente água menos quente nessas torras deve dar um resultado melhor. Ao mesmo tempo, a tendência do Brasil, pelo que vejo em algumas cafeterias e baristas, é seguir a moda do expresso da "third wave", que é mais comum nos EUA, Canadá, Inglaterra e países nórdicos. Se reparar nos países que foram campeões dos últimos WBCs fica claro quem são os baristas estão criando as tendências. James Hoffman (Inglaterra), Michael Phillips (EUA), Tim Wendelboe (Noruega) e por aí vai. A direção dessa nova onda é diferente da tradição italiana. Busca-se o espresso com doçura e acidez elevada, usa-se torras mais claras (de média para clara), e consequentemente dosagens maiores. Descartam o Robusta completamente, e o ápice da especialidade é conseguir fazer um excelente expresso com um café de origem única, que é chamado de Single Origin. Quanto a proporção de dose e xícara, acho que a tendência mais comum é a do "brew ratio" que, curiosamente, foi proposta por um "coffee geek", Andy Schecter, e têm sido adotada pelos baristas (acho que o James Hoffman foi o grande divulgador). Veja essa tabela: Vou traduzir aqui para razão de extração. A idéia é pesar a dose de café utilizado bem como o líquido extraído e fazer a divisão de café por líquido. Exemplo, se utiliza 14g para um duplo e extrai um total de 40 gramas de líquido, sua razão de extração é de 14 / 40 = 35%. Se utiliza 18g de pó para um total de 25 g de líquido, sua razão de extração é de 72%. Ou seja, quanto maior a razão, mais concentrado é a extração. O Andy definiu na proposta dele que tipicamente um ristretto é 100% e um expresso normal é 50%. Ou seja, para 15g de pó, um duplo seriam 30g de líquido (e o volume em geral é maior pela crema) para um normal. A tendência atual têm sido de 75% nessas cafeterias, ou seja, normalmente servem duplos de 20-22g de pó e na xícara uns 30-33g de líquido. Em casa, chegue ao seu ideal de acordo com seu paladar. Essa padronização de razão de extração é útil para compararmos, por exemplo, posso dizer que gosto de 75%, ou de 100%. Sei que muitos gostam de menos de 50%, e o brasileiro, em geral, toma algo em torno de 20%... Isso mesmo, em geral, de acordo com essa definição, toma-se lungo e café crema aqui. Não é a toa que as super-automáticas fazem sucesso, pois é isso que elas oferecem. Lembre-se que isso não leva em conta o tempo. E aí é mais uma variável de experimentação. Torras mais densas (em geral mais claras ou que teve pouca expansão) requerem maior tempo de contato para uma extração legal. Pode ser que com um café desse fique fantástico algo em torno de 75% ou até 100% e com tempo de extração longo, de 30 a 45 s. Pode ser que torras diferentes em razões diferentes não possam passar de 25 s para não trazer algum sabor indesejado. Guia para o fluxo/tempo é que, se o volume a se extrair é maior (razão menor, longo, café creme etc), o tempo deve ser menor, já que mais água passará pelo pó. O contrário também é verdadeiro. Claro que não existe números fixos, mas o "por volta de 25-30s" é sempre um bom alvo, afinal os italianos testaram muito nessas muitas décadas de espresso, mesmo sendo outro tipo de torra e mistura. Última dica essencial para a experimentação em casa: mude uma variável por vez!!! Tenha café suficiente para provar e mude uma coisa de cada vez. Por exemplo, moagem para chegar no fluxo (tempo total) desejado. Ou, depois, fixando a moagem, mudar a dosagem. Ou ainda para a mesma dosagem e moagem mudar o tempo. Se mudar muita coisa ao mesmo tempo, não terá idéia do que te ajudou a melhorar (ou piorar) o seu café e sempre terá um comportamento praticamente aleatório na sua técnica. Finalmente, em relação a simples e duplo (e recentemente doses maiores), o filtro adequado é que deve trazer a possibilidade de se manter moagem e tempo iguais. Ou seja, 7g para um filtro simples, ou 14g para um duplo, ou recentemente 7g, 15g, 18g, 20g e 22g como nos filtros VST, devem trazer a mesma razão de extração para uma moagem semelhante e tempo semelhante. Claro que não existe mágica, mas essa é a idéia. Abraços, Márcio.