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Mostrando conteúdo com maior reputação em 03-05-2018 em todas as áreas
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Salve pessoal, obrigado pelo retorno de vocês!! O que mais foi comentado é a possibilidade de regionalizar as torras!! Essa é uma ideia que nos agrada muito. Podemos realmente pensar num formato de C.C. onde isso seja possível. Ainda é uma ideia em gestação, mas poderia funcionar da seguinte forma: Abrimos uma chamada para que torrefações ou colegas foristas que estejam afim de torrar para a galera se inscrevam para participar da torra coletiva dos cafés; Mandamos amostras dos cafés pré-selecionados para que ocorra aquela seleção coletiva nas cidades que forem participar da torra coletiva; Uma vez que os cafés forem selecionados, abrimos uma chamada para que os pedidos sejam realizados. Isso deve ocorrer antes da gente fechar a quantidade de cada café que vamos comprar junto aos produtores. Talvez seja necessário colocar um pedido mínimo, tipo 30kg por cada café para justificar o trabalho. Mandamos os cafés verdes solicitados sem o adicional da taxa de manutenção. Entraria de custo somente o frete do café verde pra nossa localização (que por padrão tem sido um acréscimo de R$2,00 por kg) e o frete para a localização dos interessados. Cada local torra seu café e cobra o valor que quiser/achar justo. É só um esboço de uma ideia em gestação, mas o que acham? Desta forma os colegas que não torram teriam a oportunidade de provar os cafés da C.C torrados. Além disso a regionalização das torras reduz os custos e divide o trabalho de torrar e despachar, deixando a gente responsável somente pela distribuição do café verde. E pelo visto todos estão de acordo com a mudança das datas, ótimo! Pra finalizar, sobre a ROAST Cafés, já que isso foi levantado por aqui. A nossa torrefação é um projeto paralelo que eu e o Luís estamos trabalhando. Apesar de termos nos apropriado de alguns princípios da CC e de estarmos nesses dois projetos simultaneamente, gostaríamos de manter as coisas um pouco separadas. Em breve vamos abrir um tópico a parte comentando sobre a ROAST Cafés por aqui. Att, Igor7 points
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Opa, tá ficando interessante isso! Pra agitar mais o tópico, o café pra quem vai mandar as amostras para o alemão a gente fornece, é só pagar o frete.4 points
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Cheguei a fazer experimentações com grãos congelados depois de 10 dias de torrados, retirados do congelador 1 mês e meio depois do congelamento, comparando com o grão semelhante com 10 dias de torra e que nunca foi congelado. Na real, não consegui perceber diferença. Testei no espresso e no coado, inclusive ainda era capaz de ver o Bloom no coado usando o grão congelado. Tem uns vídeos interessantes sobre isso no YouTube. Para mim o segredo é não deixar o grão fora do congelador depois de congelado. Mas voltemos ao tópico, vou observar melhor ele. Abraços!2 points
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Salve pessoal, tudo certo? Em geral, seguindo com o roteiro dos últimos anos, o mês de abril costuma ter uma Compra Coletiva. Como vocês já estão observando, não movimentamos nada até agora. A razão é que temos novas ideias que gostaríamos de implementar nas futuras C.C. e gostaríamos de expor elas para vocês. Principalmente, gostaríamos de abrir em espaço para discussão, queremos escutar todos, afinal, a compra é coletiva! Vamos direto ao ponto, dizendo quais são as duas mudanças mais substanciais que gostaríamos de propor. Em um segundo momento vamos explicar um pouco sobre as razões que nos levaram a propor essas alterações, explicando tudo com mais detalhes. São elas: Retornar às origens, fazendo a Compra Coletiva com cafés verdes somente! Alterar as datas das Compra Coletivas, a primeira C.C. de cada safra seria adiantada para setembro/outubro e pegaria os cafés das regiões que colhem primeiro (Sul de Minas, Bahia etc). A segunda Compra Coletiva de cada safra seria atrasada para janeiro/fevereiro, pegando os cafés de regiões que colhem mais tardiamente. Retornar às origens, fazendo a Compra Coletiva com cafés verdes somente: Vamos voltar um pouco no tempo para sustentar essa proposta. Quando assumi a organização da Compra Coletiva, no segundo semestre de 2014, tudo era feito na base de formulários e planilhas. Os pedidos não eram muitos e a quantidade de membros participantes era pequena. Para ilustrar, a primeira Compra Coletiva que organizei foi de 2 sacas e meia e teve a participação de 43 membros do CdC. De 2014 para a 2º CC de 2017, tudo foi saindo um pouco do controle. A quantidade de café demandada foi aumentando e também a quantidade de membros participante. Para começar a dar conta do trabalho foi necessário abrir um site e automatizar a coleta dos pedidos. Além disso, não era mais possível fazer tudo sozinho e mais gente teve que entrar na parte da organização para ajudar. Isso tudo foi gerando custos maiores e o café foi ficando cada vez mais caro. A última Compra Coletiva foi a maior de todas até agora. No total foram 13 sacas de café que compramos coletivamente, isso resulta em 780kg de café verde. Desse total, destinamos mais de 240kg para torrar, entre desenvolvimento de perfil e pedidos. O trabalho foi gigantesco e ficamos praticamente um mês inteiro trabalhando quase que exclusivamente com isso. Para que tenham ideia da magnitude do que foi a 2ª Compra Coletiva de 2017, vamos abrir ela em alguns números. Para não sobrecarregar o tópico, vou postar um link com um resumo de alguns números: https://docs.google.com/spreadsheets/u/1/d/e/2PACX-1vQyxH_jNhTYkCOhVLsA2vbnqQdDgxlszKDw7oVc6s1gZRalYbHDYvxHTH5il1KHxeqfVxyT48Mm2oFS/pubhtml?gid=0&single=true Gostaríamos que vocês observassem o montante que foi movimentado e também o que resultou para a gente após aquele trabalhão todo (quem acompanhou o tópico lembra do que estamos falando). Ressaltamos que nossa ideia nunca foi que a Compra Coletiva fosse lucrativa, sempre trabalhamos com as menores margens possíveis, afinal, a ideia da Compra Coletiva é difundir a cultura da torra doméstica pelo Brasil e levar bons cafés torrados a preços acessíveis, não dar lucro. Entretanto, em vista da magnitude que tudo tomou, não é mais sustentável manter a estrutura toda da forma como está. Mesmo que não fiquemos no negativo, o que sobra não cobre nossas horas trabalhadas. Muito menos nos dá segurança para cobrir eventuais riscos que assumimos ao pagar a maioria dos cafés adiantados com nossa grana (por exemplo, se houver muita desistência de compra e ficarmos com café encalhado ou se acontecer algo com algum dos cafés na nossa posse). Sobre as horas trabalhadas, o que mais onera é logística necessária para fracionamento e envio do café torrado. Esse trabalho para fracionar o café torrado o mais rápido possível e enviá-los é enorme! Vejam que nem estamos falando da parte de torrar o café, isso dá muito trabalho também, mas pode ser facilmente ser terceirizado (como já foi feito em outras duas ocasiões). Estamos comentando sobre a dificuldade e enorme responsabilidade de manusear o café torrado, que a cada segundo que passa sem chegar na casa de vocês envelhece um pouco mais. Pensando nisso, conseguimos ver três possíveis caminhos: Aumentar mais os custos, a fim de que o montante final resultante fosse o suficiente para pagar, no mínimo, as nossas horas trabalhadas. Acabar com a Compra Coletiva do CdC nacional e incentivar, compartilhando os contatos que temos, mini compra coletivas regionais. Manter uma Compra Coletiva centralizada e acabar com o café torrado, retornando assim às origens das CC. Não achamos que o primeiro caminho seja a solução, uma vez que isso não estaria de acordo com a filosofia toda por trás da Compra Coletiva. Ao mesmo tempo, também não acreditamos que o segundo caminho seja a solução neste momento, apesar de apostarmos fortemente que a regionalização das CC seja uma boa solução no futuro quando a cultura da torra doméstica estiver mais difundida Brasil afora. Desta forma, o que resta neste momento é propor o retorno de Compras Coletivas com somente cafés verdes. O que me dizem? Alterar as datas das Compra Coletivas: A principal motivação para propor essa mudança é tirar a Compra Coletiva do mês de dezembro. Essa época festiva é terrível para esperar uma encomenda pelos Correios, todos sabem. Agora a grande pergunta é: Por que não fizemos isso antes? Bem, até pouco tempo atrás acreditávamos que os melhores cafés eram colhidos tardiamente e que só teria café TOP pra comprar no mês de novembro/dezembro. Acontece que rodando mais regiões e conversando com mais produtores, vimos que não é bem assim. É possível sim comprar excelentes cafés logo no início da safra. Hoje temos contatos para isso, coisa que não tínhamos antes, e estamos confiantes que podemos fazer uma Compra Coletiva espetacular logo em setembro/outubro. O que acham? Todos concordando, adiamos a próxima Compra Coletiva para Setembro/Outubro. E tem um detalhe importante que estava quase esquecendo de comentar também. Nós fomos expulsos do local onde estávamos operando nas épocas de Compra Coletiva.... ehehehhee... a última compra coletiva fez uma bagunça grande demais e botaram a gente pra correr. Precisamos achar um canto novo pra armazenar os cafés e fracionar tudo, kkkkkk... Até setembro conseguimos um local novo! Grande abraço, Igor1 point
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Legal, o eraldo da espresso arte e bem bacana, ficou acertado algo??1 point
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Não é questão de melhor ou pior, tem as características da máquina... A Faema Legend já é outra, o grupo é o E61, se não me engano tem um regulador do fluxo do termossifão dentro da máquina, mas as Cimbalis nunca curti. O preço da Appia tá razoável, não? O moedor parece ser o MDX on Demand da Simonelli (que, se não me engano, é a Eureka que fabrica, parecido com o Eureka Zenith).1 point
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Andei visitando novas cafeterias. Meu veredito é que o melhor expresso é do Pê d' Ipê no São Pedro, pelo menos foi o que mais gostei, recomendo a ida. O sócio de lá tem bom conhecimento em café. E ao contrario da Relicário eles estão sempre com torras bem recentes para venda de café sempre menos de 15 dias. Eu gosto da Relicário no geral pelos doces, mas os expressos não são sensacionais, muitas vezes tem menos crema que o que tiro com Dolce Gusto, problema acho que é porque não se preocupam em manter grãos de torra recente, você percebe isso pela data dos cafés que eles vendem lá, em geral 2 ou 3 meses. Como não tenho moinho automático um dia acabei comprando um café lá (Unique Bourbon Amerelo, por sinal sensacional) e pedindo para moer para fazer na Moka, aí falei com atendente que não podia ser tão fino quanto expresso ou iria entupir na moka, aí na hora ninguém sabia o ponto certo do moinho, num lugar que tem um clube do café me decepcionou. A toca também gostei de lá, mas não tomei expresso no dia e sim um Latte Macchiato com caramelo artesanal MUITO BOM, mas pelas postagens deles no Instagram vi que os cafés a venda deles são de torras recente em uma postagem tinha 2 dias da torra, o que indica o mínimo de conhecimento. Falta ir na Flux, várias pessoas já me falaram de lá, mas raramente vou ao centro.1 point
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Pois é Gilberto, aqui o Comandante já não é tão homogêneo. Aqui uma comparação interessante dos métodos: https://www.ilmac.ch/-/media/ilmac/Uploads/ProtectedArea/178093/20160803162843.pdf?fd=11 point
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@Flaze, eu estava desconfiado dessa torra inconsistente do Latitude 13, sentindo o sabor diferente nas variedades "Ibicoara" e "Moka", que ficam nos tubos, mas pensei que poderia ser barbeiragem minha ao fazer o café. Sobre o tempo de torra, às vezes encontro de uma semana, outras vezes de 5 semanas. Sobre a loja Feito a Grão da Pituba, você se refere àquela no Itaigara? (vide mapa) Quanto ao congelamento, preciso estudar esse assunto. Já vi opiniões bem divergentes a respeito. @tencelcal, eu sempre pergunto a data da torra, mas várias vezes os funcionários nem sabem do que estou falando [emoji4]. @helderbarreto, aparentemente a situação permanece igual. Obrigado pelas dicas, pessoal1 point
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Vai ser de leito fluidizado, provavelmente parecido com esse da pinhalense: http://www.pinhalense.com.br/equipamento.php?id_maquina=981 point
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Olá amigos... Abri no dia 23/04, junto com a minha esposa Lívia, uma pequena cafeteria aqui em Curitiba. O nome é Migrante Café, ficamos no Centro - bem próximos da reitoria da UFPR e do Hospital das Clínicas. Além dos tradicionais ristrettos, espressos, cappuccinos e afins, temos os métodos Hario V60, Kalita, Prensa Francesa e Aeropress. Neste momento estamos com 04 grãos diferentes* e a ideia é alterar todo mês... assim como a cada dois dias nós mudamos os doces e salgados... hoje, por exemplo, estamos com quiches de queijo e champignon, bolo de churros, bolo de cenoura com chocolate e alfajor de doce de leite. *Grãos de Ló, Espera Feliz-MG /// Seleção do Mário Amendoado, Venda Nova do Imigrante-ES /// Dois Penedos, Caparaó-MG /// Curto, Socorro-SP >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> sei que o pessoal aqui já conhece a maioria! obviamente... vendemos pacotinhos de 250g Bom, estão todos convidados em conhecer... e chegando lá se apresentem... participante aqui do fórum tem tratamento especial! rs... Nosso endereço: Rua Conselheiro Araújo 346 - loja 01. Funcionamos (ainda ajustando horário) de seg a sex 09 às 18h e sáb 09h às 12h. Pode ser que no futuro os dias e horários de funcionamento sejam alterados. Qualquer dúvida é só mandar! Grande Abraço!1 point
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Quanto menor a BR, ou seja, quanto mais mL extraídos na xícara, maior a chance de amargar. Isso acontece porque quanto mais água passar pelo bolo de café , mais iremos extrair. E como a torra mais avançada tende a amargar mais facilmente, aumentar a BR irá extrair menos. Outra forma de raciocínio: quanto mais sobre-extraído, mais amargo. E como se sobre-extrai? Com baixas BR. Por que? Por que se passou mais solvente (água) pelo soluto (compostos solúveis encontrados no pó). Produção, vocês concordam?1 point
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Sim, Burny, e eles responderam dizendo que era igual a um moedor de linha de produção. Mas sempre que um dado vem do fabricante, especialmente como nesse caso concreto, sem maior explicação sobre a metodologia de teste, melhor colocar as barbas de molho. Por isso a importância de testes independentes.1 point
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Então, agora os resultados. Repeti as medições três vezes e os resultados são quase idênticos. Vou só mostrar a última medição aqui. Do ponto de vista metodológico teria muito para escrever, p.ex. que em cada amostra de 6g de pó foram analisadas na faixa de 10-12 milhões de partículas em 15.000 fotos. Tb é importante ressaltar que considero essas medições bem exatas, para os meus moinhos, mas que os meus moinhos não necessariamente são representativos para cada modelo/empresa. Como recebi alguns pedidos de incluir o Vario com mós de aço no teste, fiz isso tb, embora uma moagem para espresso demora quase 1min com ele e assim quase vira inviável. Bom os resultados: Eixo y é a contribuição média para o volume da amostra, x o diametro médio das partículas em escala log (veja tabela para uma descrição melhor). Aqui uma versão cumulativa desse gráfico (eu acho mais fácil para entender; é importante considerar a escala log, assim pequenas diferenças no fim das curvas tem um efeito enorme na granulometria): E um resumo da analise (diametro, esfericidade, simetria, e razão largura:comprimento das partículas): Algumas conclusões pessoais (entre muitas conclusões possíveis): 1) Usei um café de torra média+, já passou do ponto que eu acho agradável no espresso, a torra matou a acidez e tinha bastante sabor de torra e amargor. Com os moinhos que entregam uma moagem mais homogênea, e assim um diametro médio menor de partículas (Vario com mós de aço, Eureka) esse café ficou muito nojento. Já com os moinhos com moagem mais heterogênea (Debut, Aergrind) esse café ficou quase bebível. Claro que o efeito com torras claras é outro ... 2) Na comparação Bravo Mini - Debut, o meu Mini claramente entrega uma moagem mais homogênea do que o Debut. Gosto mais do Mini para torras claras e do Debut para torras médias. Já suspeitava que tem a ver com a granulometria, agora tenho certeza. 3) Nenhum dos meus moinhos é unimodal (tipo EK43), mas justamente os dois que acho mais interessantes para torras claras (Vario com mós de aço e Eureka) são mais unimodais (ou com moagem mais homogênea) do que os outros. 4) Observando algumas das imagens que o equipamento fez, achei nenhuma diferença notável na forma das partículas entre os moinhos. Como os índices de esfericidade e simetria, e a razão largura:comprimento tb foram bem parecidos entre os moinhos, creio que a forma geral das partículas não faz muita diferença. Já a superfície microscópica que as cortes de mós diferentes causam pode ser uma outra história... Abçs, Burny ****************************** EDIT: Consegui fazer os gráficos no formato da Mahlkönig (volume total de classes logarítmicas de tamanho). São histogramas apresentadas como curvas, e assim meio duvidosas, mas interessante para comparar:1 point
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100% de acordo Igor. A compra coletiva sempre esteve intimamente ligada à torra doméstica, surgiu na (micro)comunidade de torradores domésticos do CdC justamente para suprir a demanda de matéria prima fracionada num mercado onde a oferta é praticamente nula no Brasil. Apesar de não fazer parte da organização, eu pessoalmente acho que o esforço e dedicação para viabilizar as CCs só se justifica nesses moldes, caso contrário vocês estarão operando uma torrefação que não dá lucro, o que não faz nenhum sentido na minha opinião.1 point
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Eu tenho um de cobre. A parte interna é niquelada e vai desgastando. Cheira a portafiltro de máquina de espresso, pra quem sabe do que estou falando. Também irradia mais calor. Esteticamente impressiona, mas não sei vale o investimento. Apesar das pequenas diferenças entre os PFs, dá pra fazer café bom com qualquer um dos materiais. Simpatizo com a higiene do de cerâmica.1 point
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Café Três R's cafe torrado pelo 1°campeão de torra do Brasil do ano de 2017. Cafe natural de 90 pts frutado, cereja descascado de 86 pts.1 point
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La Pavoni & Bravo Mini. Ninho da Águia torra city 20 dias Bravo em 1+ 0,21 point
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Tá espalhado por aí, em vários lugares... Mas em breve resumo, a SCA tem como caixa padrão de Extração uma faixa entre 18% e 22%, com média em 20%; abaixo ou acima daquela faixa considera-se que o café está, respectivamente, sub ou sobre-extraído. Mede-se o TDS (Total de Sólidos Dissolvidos, em português) com um aparelho (refratômetro ou condutivímetro), daí usa-se a seguinte fórmula para calcular a %Ext, em coados: Ext = TDS x água / pó. A %Ext, em si mesma, não quer dizer muita coisa, é apenas um referencial internacional que se criou para avaliar uma preparação. Dizem por aí que um café tem em média uns 32% de solúveis passíveis de extração dos quais 3/4 são potencialmente bons, 1/4 ruins. A arte da Extração consiste em trazer para a xícara o máximo possível dos melhores, e o mínimo dos piores. Quando vc extrai, por ex., 16% de um grão vc extraiu apenas metade do que aquele grão tinha a oferecer no geral, ou 2/3 do que ele tinha de bom, algo por aí....1 point
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Café em extrato líquido concentrado, que eu conheça é feito por várias torrefadoras nacionais , mas é para uso na industria de alimentos e bebidas . Quanto a qualidade , depende do uso , mas é feito como o solúvel a partir do conilon , a maior parte é para exportação. Dois exemplos de fabricantes: http://generosoalimentos.com/cafe/scripts/produtos/extrato_de_cafe.asp http://www.iguacu.com.br/nossos-produtos/a-granel/extrato-de-cafe/1 point
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Primeiro: eu aperfeiçoava (ainda aperfeiçôo) minhas receitas a cada 3 meses em média, é o prazo de validade delas! Segundo: café diferentes pedem receitas exclusivas para se chegar no sweet spot de cada um deles. Como geralmente trabalho com minhas variáveis no limite, a variável que mais mexo é o tempo de infusão. Terceiro: na minha receita atual, desde o Campeonato de Aeropress de 2017, uso câmara de vácuo na primeira parte e cavitação (vibração) na segunda, só eu mesmo tenho saco e paciência pra isso! Esquece... Todavia, toda vez que vou testar um café, uso uma receita padrão (vide abaixo) que considero simples (a maioria acha complicada e demorada demais e nem tenta, mas alguns loucos que efetivamente testaram gostaram), não só para ter uma idéia de um determinado grão, como também para ter, digamos, uma primeira impressão mais parecida (e mais justa) para todos que provo. Daí em diante é ir ajustando a receita para chegar no sweet spot de um café. Eu tenho pra mim 12 variáveis de Extração e 12 do Café, que chamo de dodecágonos da Extração e do Café (grão). A questão do prazo de consumo ideal de um café torrado, dá pano pra manga, e inclui entre outras variáveis: tempo decorrido da torra e da abertura do pacote original, e modo de conservação após a abertura (eu utilizo potes a vácuo, em ambiente fresco e escuro, o que dá mais longevidade sensorial ao grão). Da minha experiência e estudos pessoais, o melhor ponto de apreciação está, em geral, em algum lugar do meio da segunda semana da torra, eu diria entre o 8º e 10º dias (principalmente com cafés bem torrados importados). Geralmente eu acho o sweet spot de um grão nesta faixa de tempo, a partir daí eu costumo aumentar em torno de 10seg de infusão para cada dia decorrido (além do sweet spot). Quanto mais o tempo passa, mais é preciso aumentar a extração (no meu caso tempo) para trazer pra xícara o que o café ainda tem de bom para oferecer. Por ser a água, para mim, uma das 5 variáveis fundamentais de qualquer extração (junto com tempo, temperatura da água, granulometria e agitação, e elas trabalharem em conjunto), a minha receita-teste abaixo funciona bem com minha água (de mineralização média), porque resulta em uma extração mais alta e, por isso mesmo, dependendo da água (se muito mineralizada, principalmente) o resultado pode ser desastroso (culpa da água, garanto), então experimente por sua conta e risco. Receita-teste atual: - Catar os grãos mais escuros e queimados, ou com pergaminho queimado; catar os mais claros e subdesenvolvidos, sem crak ou crack pequeno. Usar o que sobrar. - 11g ou 12g (BR de 5,5% e 6%, respectivamente) de grão moído bem fino. - Se tiver use filtro metálico, senão vai de papel mesmo. - Na AP invertida, despejar só 100g de água fervendo em 10 seg, em seguida agitar por 20seg. Depois, agitar quando der 1 min de tempo decorrido (desde o início). * A agitação mais funcional e que faz perder menos temperatura consiste em duas mexidas fortes pra frente e pra trás, ligeiramente fora do centro, seguida de uma circulada. Use algo para tampar a AP entre uma agitação e outra, isto ajuda a manter a temperatura da infusão. * Água é decisiva na qualidade da extração, principalmente com este tipo de receita mais radical. Não dá pra falar aqui na composição da água, mas procure escolher uma de mineralização média (em torno de uns 120ppm, ou resíduo de evaporação em mg/L) e com não mais que uns 70mg/L de Bicarbonato, pois este tampona a acidez, o que pode ser bom ou ruim, dependendo do café. - Agitar novamente quando der 2 min e tb 3 min. - Aos 4 minutos do início adicione mais água fervendo até dar 200g. Agite levemente a cada 1 min. - Aqui o tempo de virada pode variar, vc pode começar a experimentar a partir de 6 ou 7 min do início se o café estiver no começo da 2ª semana da torra (entre 7 a 10 dias da torra). Tem que experimentar até achar o sweet spot. Cada café é um café, e cada grão é um grão: cada vez que vc tira café de um pacote para preparar pode haver uma pequena diferença (quanto mais desuniforme a torra e a densidade do grãos, maior a diferença). - Definido o tempo da virada, agite bem antes (pra não grudar pó no silicone do êmbolo durante a descida), vire a AP e desça o êmbolo bem devagar (geralmente uso o peso das minhas duas mãos sem fazer força) entre 1:00 e 1:30min (não importa tanto assim). - Com uma semana de torra começar com 6 ou 7min, e ir aumentando até atingir o sweet spot daquele café. Quanto mais se extrai, mais doce e complexo (notas herbais e florais, e acidez mais brilhante e definida) o café vai ficando. Quando se passa o sweet spot o café estraga súbita e brutalmente, de vez (amarga, fica mais flat, seco, diminui a doçura e aparecem notas amadeiradas ou celulose). Eu costumo aumentar o tempo de infusão em 10seg a cada dia que passa da torra, depois que achei o sweet spot num determinado dia (se no 7º dia da torra o sweet spot estava com 7:00min, no 10º dia poderá estar nos 7:30min, depende de conservação etc.) Vou dar um resumo com o tempo rolando (supondo que vc vai virar a AP em 7min, por ex.): 0:00 Despejar 100g de água fervendo em 10 seg, agitar mais 20seg 1:00 Agitar 2:00 Agitar 3:00 Agitar 4:00 Despejar água fervendo até completar 200g, agitar 10 seg 5:00 Agitar 6:00 Agitar 7:00 Agitar bem, tampar a AP e virar; descer lentamente entre 1:00min e 1:30min Pronto! Pré-escaldar a AP é um boa idéia tb, pelo menos 1 despejo de água fervendo por 1 min, 2 despejos é ainda melhor.1 point
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Álvaro, Minha moka é uma miss moka prestige italiana, não tenho do que reclamar. Cadence é o meu moedor (Ou liquidificador como vi que alguns gostam de chamar). Assim que eu conseguir dar o passo para uma máquina dou o upgrade no moedor, por enquanto está de bom tamanho. Meus pais vão para a Itália em agosto e estou educando eles à respeitoe passando as coordenadas para eles me trazerem uma La Pavoni Europiccolla. Caso isso não ocorra vou dar meu primeiro passo com a Aram até conseguir ter coragem de comprar a Breville. Quanto ao tamping, coloco uma pressão para que fique compacto, mas como a moagem da cadence é longe de ser fina, não tem - aparentemente - causado qualquer problema de bloqueio. Entendo o porque de não fazer isso, mas sempre que eu não compacto o corpo fica ainda mais líquido. Mas estou longe de colocar as 30lbs! ahahahah fique tranquilo. Gabriel, isso é uma coisa que eu tenho prestado bastante atenção. Levei minha moka na casa do meu sogro e falei pra ele esquecer a Nespresso dele por um dia que eu iria fazer um café bom na moka, levei moedor e tudo. Ocorre que, quando voltei da Indonésia, presenteei ele com um saco de Kopi Luwak que eu fui até uma fazenda ver a preparação e buscar - isso faz 2 anos - mas era pra estar selado à vácuo e ele nunca abriu, pois só toma nespresso, e ele me fez abrir o pacote e fazer com aqueles grãos. Resultado, não sei quanto da porcaria que ficou o café foi o fato do grão ter ficado guardado por muito tempo ou o fato da boca do fogão dele ser muito forte, mas no final o café ficou uma vergonha! subiu muito rápido, sem crema, sem corpo, gosto de charuto. Joguei fora e fiz outro, baixei mais o fogo e igual, subiu rápido e terrível. Tive que pedir desculpas e disse que não é assim que eu bebo café. Fiz hoje igual, com meus grãos no meu fogão e ficou muito bom (para uma moka). Como mudaram 2 variáveis, não sei o que realmente foi o problema, mas sei que ficou uma vergonha! hahaha Abrazo! Meu deus, agora que eu vi.... escrevi xícara com CH no Título do tópico. Que vergonha. Desconsiderem, sou um cara legal. hahahaha abrazo!1 point
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Moonarse, Erra em tampear a Moka, além disso o tamanho não favorece. A moka funciona através de vapor, quando você restringir essa passagem do vapor através do pó pela compactação, e por ironia a sua válvula não estiver funcionando corretamente, fatalmente haveria um acidente ali. Portanto por motivos físicos, não recomendo você "tempear" sua moka. Quanto ao ristretto, acho que a moka não consegue extrair as mesmas qualidades de um espresso, mas é um dos métodos que mais consegui retirar óleos visíveis. Uma cafeteira de qualidade faz realmente a diferença, assim como acertar na moagem. Se a sua moka é uma cadence, recomendaria você comprar uma Bialetti para experimentar, uma pequena de 2 ou 3 xícaras e experimentar uma quantidade de água reduzida, coisa que dificilmente na sua moka pequena você vai conseguir. No demais, acho que é bem difícil chegar no corpo do espresso com a moka, mas confesso que uma AP faz extrações que me satisfazem muito mais.1 point
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Esse texto do Jim Schulman, publicado no Home Barista, é bem interessante, e até citaram aqui como guia para um tutorial em vídeo. Achei por bem traduzir, com autorização do autor: "Eu publiquei essa informação várias vezes e as pessoas continuam me perguntando a mesma coisa. Então deixo aqui em destaque. O sabor da sua extração está balanceado; o doce, ácido e sabores de torra estão proporcionais? Se há equilíbrio na extração mas os sabores não lhe agradam, você precisa trocar o café. Se os sabores lhe agradam mas não há equilíbrio, com um sabor sem graça, ou muito agressivo, ou azedo, ou muito amargo, você pode acertar o café com mudanças na dose e moagem. Como ajustar dose e moagem para arrumar o equilíbrio para a maioria dos cafés Se o sabor do café está sem graça, os açúcares e caramelos estão encobrindo os sabores. Aumente a dose e engrosse a moagem para manter o mesmo fluxo. Isso reduzirá a proporção de açúcares mantendo o equilíbrio entre acidez e amargor. Se o sabor do café está agressivo, você precisa de mais açúcares e caramelos e menos sabores. Diminua a dose e afine a moagem para manter o mesmo fluxo. Isso aumentará a proporção de açúcares mantendo o equilíbrio entre acidez e amargor. Se o sabor do café é muito brilhante, com limão, frutas, maçã, vinho e outros sabores ácidos, mantenha a dose e afine a moagem para reduzir o fluxo. Faça uma extração de fluxo mais lento, mais para o ristretto. Isso reduzirá a acidez relativamente ao amargor. Se o sabor do café é muito amargo, com muitos sabores "amargo brilhante" nas torras claras, tais como torrada, madeira e casca de limão, ou muitos sabores "amargo escuro" nas torras escuras, tais como cassis, cravo, tabaco e turfa, mantenha a dose e engrosse a moagem. Faça uma extração de fluxo mais rápido, mais para o longo. Isso aumentará a acidez relativamente ao amargor. O que precisará para fazer isso Você precisará de uma balança com resolução de 0,1 grama e precisará pesar as doses com essa precisão. Para a maioria das balanças, é mais fácil remover o filtro e o pesar fora do porta-filtro. Se você está iniciando, é útil marcar o tempo e pesar ao mesmo tempo em que se extrai o café. Um duplo normal pesa por volta de 35 gramas e leva por volta de 27 segundos, um ristretto pesa por volta de 20 gramas e leva por volta de 35 segundos, e um longo pesa por volta de 50 gramas e leva por volta de 20 segundos. Muita paciência no começo. É útil conhecer seu moinho. Tipicamente, uma mudança de 1,5 g na dose para duplos determinará a mesma diferença no moinho para manter o mesmo fluxo, independentemente da dose usada (a diferença da regulagem é dependente do filtro). Minha experiência é que mudanças de aproximadamente 1,5 g criam o salto de "sem graça" para certo ou de "demais" para certo. Também percebo que uma mudança de moagem que compensa uma mudança de 0,75 g na dose tem o efeito de mudar o fluxo de normal para rápido ou de normal para lento. Essas dicas não devem funcionar com cafés de Sumatra, envelhecidos ou com muito Robusta. Devem funcionar geralmente bem com os outros cafés."1 point
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