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Recebi hoje da Coffee & Joy. 14 pacotes de 100g com torra do dia 04/05.

@Cabral, pela sua descrição extraímos na ROK de maneira bem parecida, é uma pena que a grande maioria dos vídeos que se encontram por aí estão cheios de nonsense. A ROK também recebeu um upgrade recentemente, em janeiro troquei o pistão pelo de um composto vítreo, facilitou bastante a vida, com muito mais estabilidade térmica além de garantir mais pressão durante o processo, com um o-ring bem mais robusto e diâmetro do pistão bem menor que o original, porém a parte que encosta no "chuveiro" de silicone tem um certo relevo, eventualmente começou a vazar água limpa pelos lados do porta filtro e resolvi lixar aquele relevo. Não tinha ideia do quão difícil ia ser lixar o composto vítreo pois a sensação ao toque lembra algum tipo de plástico, só que não, no final com muito esforço consegui. Também preferi ficar com o chuveiro original pois o novo mais atrapalha do que ajuda, fica muita água presa entre o silicone e o pistão depois do flush, mais fácil tirar essa água com o chuveiro original, apesar dos pesares ainda acho que vale bastante à pena fazer o upgrade... Ah, também preferi tirar a presilha do porta filtro e usar os filtros ridgeless da la pavoni post millennium, tenho 4, quando necessário preparo os bolos e tiro um espresso atrás do outro rsrsrs

@mrcoffeafox, na ROK eu também não posso soltar as alavancas durante a pausa da P.I., senão elas sobem um pouco e faz uma bagunça, em geral canaliza e o bolo fica lamacento. Na Flair é um pouco menos com o pistão de plástico, mas também preciso segurar pra garantir que não vai subir nem um pouquinho. Com pistão de aço (comprei os upgrades ano passado) não aconteceu de subir, os o-rings são melhor ajustados e o cilindro não apenas é mais pesado como é mais firme. Mas, pelo hábito, acabo ficando com a o peso da mão na alavanca. Tanto a BDB como a Technika com (bomba vibratória, usando reservatório) emendam a PI de pressão reduzida com a fase de alta pressão, sem pausa. Mas nas E61 ligadas na rede hídrica, com P.I. dependente da pressão de entrada, já observei que não se corre o risco de redução de pressão sobre o bolo, pois a válvula do próprio E61 faz com que a pressão só aumente depois de iniciado o processo (se estiver tudo OK). E, sim, também acho impressionante que por vezes eu consiga resultados melhores nas "alavanquinhas" ROK e Flair do que na Technika ou na BDB com alguns cafés, graças à possibilidade de controlar a pressão manualmente (e sem manômetro)... mas o ritual fica bem mais longo e complicado, bem como a quantidade de possibilidades de errar aumenta muito. Flair e ROK não são pra usar cotidianamente na minha rotina, tem dias que só dá pra usar a BDB, que esquenta rápido e é muito leniente com erros...

Eu já testei usar filtros de papel no fundo do filtro de espresso e postei a respeito faz muito tempo, meus resultados foram o oposto: filtros de V60 brancos deram um resultado menos comprometido pela retenção de óleos e sabores, bem como menor interferência dos alvejantes do papel. Filtros de AP originais da Aerobie ficaram em 4o pra mim, logo depois dos Kalita originais e Chemex brancos e acima dos Melitta importados. Os links (sublinhados) são exatamente os filtros que comprei e usei nos testes. Usar um filtro por cima, nos meus testes, não fez diferença no sabor nas extrações que não canalizaram, e observei que começaram a aparecer canalizações que antes eu não tinha (notável no Naked). Usando a dose correta de pó no preparo "normal", o bolo toca a tela dispersora depois de expandir, e o papel parecia estar criando turbulência ao ser empurrado pela água, forçando o fluxo para as laterais e fazendo parte do pó a se deslocar das bordas quando a água tentava encontrar um caminho mais "fácil". Dava pra ver uma vala ao redor dos bolos depois da extração... Se o papel está ajudando, na minha opinião, algo está sendo feito errado no processo "normal", a despeito da fama de quem argumenta em favor do uso desse truque. Agora uma "reflexão"... parece que chega um ponto em que esses "bam-bam-bans" meio que esgotam os "temas vendáveis" mais óbvios e começam a inventar soluções pra problemas que não existem, seja para se manterem relevantes, seja para vender livros/artigos/produtos. Por mais que eu respeite e teste a maioria das coisas que essas "figuras expoentes" publicam, não costumo assumir que estejam certos só por serem quem são. Se caras como Einstein "enfiaram o pé-na-jaca" com algumas idéias (constante cosmológica, oposição ao princípio da incerteza etc.) por que não considerar que qualquer um, tanto nós mesmos como os "famosos", pode estar errado? Essa minha postagem, mesmo relatando testes, pode estar totalmente corrompida por alguma falha no meu processo ou algum conceito inadequado assumido no meu experimento. Só pra provocar reflexões em vcs também...

Normal Marcelo fique tranquilo

Já temos um tópico sobre a técnica,

é normal

Pegando a dica do Carneiro, porta filtro e tela do chuveirinho IMS precision, da La Pavoni pré-millenium para usar na Elektra MCAL. O duplo é realmente menor, 12 gramas no máximo. Única loja disponível, creio, www.lamacchinadelcaffe.com

A Roast a partir de 5kg em embalagens de 1kg pratica um preço reduzido, com frete bem em conta pela JadLog em relação aos Correios. A compra é realizada diretamente por email ( contato@roastcafes.com ), não pela loja online. Baita economia, super recomendo. "Embalagens de 1Kg e pedidos acima de 5KgOutra novidade que vem ganhando a atenção dos nossos clientes é o portfólio para pedidos grandes. Para pedidos acima de 5kg de café e pagamento no boleto ou transferência, liberamos acesso a esse portfólio com preço diferenciado. Para este tipo de pedido enviamos o café em embalagens brancas de 1kg sanfonadas e com válvula, o que resulta uma economia grande, além de gerar menos resíduos. A diferença no valor do Kg do café em relação a embalagens de 250g chega até a 40% no caso de alguns cafés! Caso tenha interesse responda este email e enviamos o portfólio para você. "

Cleiton, eu comprei o meu usado. Atualmente o Gil não está produzindo moedores. Ele tá com um novo modelo em fase de testes pra poder entrar em produção nos próximos meses. E, salvo engano, ele iria fazer alguns ajustes no projeto do bravo mini pra ver, dependendo do valor, se tem condições de produzir um lote antes do novo modelo. Enviado de meu Moto G (5) Plus usando o Tapatalk

Segue mais um vídeo, agora com Melitta Tradicional (me julguem ): Aparentemente, sem diferença real (aparência). Dá pra concluir que este é o máximo que máquina consegue reproduzir com configuração de fábrica (considerando cafés prontos, moídos). Crema foi isso ai, corpo "ok", sabor "comum, de café normal". É um café de coador/mercado com espuma. O próximo será o Pilão descafeinado que tenho aqui. De qualquer forma, o resultado final é melhor que as cafeteiras de capsulas. Nestes cafés comuns o que falta é sabor mesmo, presente só nos gourmet (Orfeu, Café do Centro, Nespresso e variados dela). Acredito que um filtro despressurizado é o que pode melhorar bem o resultado final falando dos gourmet. É uma maquina para iniciantes, então as chances de erro com café já moído são menores (o grau de diferença entre cada xícara já é alto, moendo em casa só tende a dificultar as coisas). É como cambio automático: pode ser lento, mas vai engrenar as marchas sem erro.

Esse assunto já rolou há algum tempo aqui no Fórum, com aqueles potes que vc pressiona e tira parte do ar, ou se o vácuo não extrairia do café (voláteis) etc. Pensando com meus botões, se estiver bem embalado a vácuo (mínimo espaçamento interno de ar, com o pacote bem durinho) não há, supostamente, perda de voláteis, ou perda significativa, até porque estando congelado nem haverá reação química relevante, ou seja, não haverá produção e, ou, liberação de voláteis (inclusive óleos), até porque não há espaço (salvo em nível celular) para tanto. O combustível para estas reações é o oxigênio, o que não há (haverá) num ambiente destes. Mas são meras digressões.... Que os enormes benefícios do congelamento a vácuo (especialmente em doses individuais) são inquestionáveis não tenho dúvidas, andei descongelando cafés ultimamente, levados ao freezer entre Jul e Nov do ano passado e as características sensoriais foram muito bem preservadas, sei disso por extraio alto e certas substâncias só vêm em altas extrações, então dá pra perceber (ainda que de cabeça) que elas ainda estão lá relativament bem preservadas. Embalar a vácuo já é trabalhoso, ainda mais se em doses individuais ou pequenas ma non troppo, imagine usar nitrogênio! Gás carbônico nem pensar, pois o café já produz demais e temos justamente que nos livrar dele, pois atrapalham a extração e a percepção sensorial na xícara. Talvez seja até interessante, mas já tenho trabalho demais no meu Lab Kitchen para adicionar essa variável de conservação, salvo se muito bem comprovado cientificamente o benefício. Sem falar que congelamento, pra mim, é sempre uma última e desesperada opção. Fora do assunto congelamento, mas ainda no do gás carbônico, a ideia é sempre deixar sair o máximo possível dele até a entrada da 2ª semana da torra (por isso os melhores pacotinhos são valvulados). Mas aprendi tb, e comprovei na prática, que durante os primeiros dias da 2ª semana (10º-12º, depende do grão), é sempre melhor deixar num pote (ou embalagem) com um pouco de "ar" (mais exatamente, não tirar demais o ar) pois isto permite uma liberação e expansão do gás carbônico que está sendo produzido no grão; se não houver espaço para essa pequena expansão, um aumento da pressão interna provocada pela liberação do gás, poderia de alguma forma prejudicar as reações que continuam ocorrendo nos grãos, em que pese em menor velocidade e intensidade.

Não faço espressos, então não sei dizer especificamente, mas.... O grão congelado direto pro moinho (por ter mais densidade) mói mais fino e mais uniforme, então ele vai requerer uma pressão de filtragem maior (ou um tempo maior) para passar um mesmo volume de café pronto. Quanto mais fino o pó menos ele retém água no bolo, então para um dado volume de água vai mais café extraído para a xícara, se a drenagem (filtragem) for completa (deixar o bolo secar, exceto em espresso que é diferente), e supondo-se que a pressão, sendo a mesma, foi compensada por um tempo maior.

Envelhece mais rápido?! Difícil dizer, assim de cabeça, de memória para comparar ao envelhecimento anterior antes de congelar. Em dois ou três lugares li que a possível explicação para o envelhecimento mais rápido (2 ou 3 dias estraga feio) de um descongelado que sofra os efeitos da condensação é de que aquela "aguinha" no grão de alguma forma, ainda que num nível aparentemente mínimo, começa a extração. Pela mesma razão deve-se tomar o cuidado de guardar o café a vácuo o mais protegido possível de ar e umidade, aqui onde moro é bem úmido, uso aqueles potes a vácuo da Consul, ou sacos ziplock para o dia-a-dia. Agora, é só um palpite, se após descongelado for bem guardado não vejo maiores problemas. Como disse, descongelei há 13 dias um pacote de 100g, tomei no 4º dia e agora há pouco, tinha decaído, claro: tive que extrair bem mais, mas não me pareceu muito diferente de um café que foi envelhecendo sem ter sido congelado e descongelado. São só impressões, nada que eu possa pôr a mão no fogo.... Ps.: tem café que fica melhor mais frio mesmo, não é comum... cada café é um café. Ao colocar gelo há tb um certa diluição, e quanto mais frio (gelado) menos se sente os sabores, por isso que no Brasil só conseguimos tomar as nossas cervejas de supermercado trincando..... E por isso tb que não tomo quase nada gelado, pra sentir mais o sabor dos alimentos, até sorvete eu gosto de dar uma esquentada no micro-ondas, fica aquele misto de gelado com caldinha morna cremosa!

Nas duas últimas semanas comprovei (pra mim pelo menos) o que já suspeitava de testes que tinha feito ao longo de 2016. O ponto crítico, ao descongelar cafés, é não deixar condensar água em volta dos grãos; isto ocorre mesmo quando se usa a técnica de tirar um pouco do pacote dentro do freezer pois ao abrir o freezer em poucos segundos já se pode verificar a condensação: no café é difícil notar, mas observe as paredes das gavetas, ou deixe um copo vazio congelando junto com os grãos, bingo! A solução foi congelar a vácuo (ideal) em doses individuais para uso imediato (pode abrir o pacote e moer, se quiser), ou em doses que vc vá consumir ao longo de uma semana (ou um pouco mais). Quando não for para uso imediato, deixe descongelar em temperatura ambiente (sem abrir onde estão congelados) assim não haverá condensação nos grãos, por isso eu diria que é fundamental o modo à vácuo pois assim fica praticamente garantida a inexistência de ar com umidade dentro do saco. Assim que recebo o café, e avalio o que não vou usar nos próximos dias, congelo a "sobra" em doses de 13g, 26g, 60g e 100g. Há 12 dias hoje, descongelei um destes de 100g, mantenho o café em embalagem ziplock a vácuo, e comecei a tomá-lo ontem (um Brejetuba congelado em Out/2016), está tudo lá ainda (não tanto quanto quando o recebi fresco, lógico) mas ainda dá pra dar pulos (de alegria) com o café. Também na semana retrasada descongelei de uma vez vários da Square Mile em doses individuais que fui tomando ao longo da semana (até 12 dias), dava ainda para identificar perfeitamente todas as notas características de cada um deles. @vinicius, de posse destas informações decida o que fazer! [emoji14] Mas acho que descongelar (gradativamente, em temperatura ambiente) e recongelar não será o canal; abrir vários deste pacotes ao mesmo tempo, e não consumi-los até o fim, também não.... Lição aprendida, boa sorte!

Também fiz muitos testes, alguns acidentais. Congelamento só funcionou em dose individual, melhor ainda a vácuo. Como eu já havia mencionado antes neste post acima, quando se congela mais que uma dose, ao abrir o pacote (mesmo dentro do freezer) ocorre alguma condensação: no café é pouco visível, mas veja o que acontece com um copo de vidro tirado para fora do freezer, ou mesmo deixado dentro da gaveta com a porta aberta uns 15seg. E é essa condensação que vai deteriorar o café rapidinho depois de tirado do freezer (ou mesmo mantido dentro dele). Teve vários pacotes que guardei com 100g, tirava uma dose (inicialmente fora, depois dentro do freezer) e voltava (ou deixava) no freezer, em 5 ou 6 vezes... bye bye coffee! Daí em diante passei a congelar a vácuo em doses individuais. O que acidentalmente não deu tão errado, uma vez, foi eu ter tirado um pacote (zip-lock) a vácuo para fora da geladeira, guardado no armário (pois fui atender a um telefonema longo) e esquecido lá. Uns 5 dias depois quando vi (e lembrei) pensei "danou-se!", mas não... ainda estava bom e não degradou tão rapidamente quanto o tirado do freezer que tinha sofrido condensação. Acho que o que salvou do desastre total foi o fato de que estava a vácuo e ao ser colocado em temperatura ambiente não houve a tal condensação (ou ela foi mínima), sei lá.... Estou com vários pacotes em doses não individuais, o próximo que eu for usar vou testar (agora conscientemente) este truque de deixar chegar em temperatura ambiente naturalmente (ou com sous vide) antes de abrir o pacote.

Aurélio, venho testando congelamento há uns 3 meses e esses sacos zip-lock a vácuo (tanto para congelamento, como para conservação em temperatura ambiente) há uns 4 meses. Tenho os excelentes potes a vácuo da Consul há quase um ano, funcionam muito bem também. Minha opinião, baseada na prática, e em tudo que já li a respeito. Café até uns 9-10 dias da torra, deixar na própria embalagem original (se tiver válvula e for do tipo zip lock) e tirar com uma bombinha a vácuo o ar (mas não tire totalmente, deixe um pouquinho). Depois deste prazo até uns 14-15 dias da torra tire todo o ar sempre. Se a embalagem não tiver válvula, ou não vedar bem, use sacos zip-lock a vácuo (eles são reutilizáveis) ou potes a vácuo. Congelar pra mim é solução do tipo desesperada, única opção diante da perda para oxidação, eu faço isto com a parte do café que calculo usarei a partir da 3ª semana da torra. Por essa, e outras razões, tomo (compro) quase sempre um café de cada vez ao longo da semana. Congelamento eficaz é o a vácuo e em doses individuais, ou no máximo duas ou três doses, pois cada vez que vc abre um saco zip a vácuo (mesmo dentro do congelador, como alguns sugerem) forma-se uma condensação quase invisível (por causa da cor escura dos grãos) que acaba com o café rapidinho (mesmo dentro do freezer). Se abrir e fechar sacos de café congelados mais que 3 vezes, vai perder o resto. Se vc acha que vai (precisar) congelar, procure fazê-lo assim que receber o café.

Aprendi na marra (marinheiro de primeira viagem) que, em havendo possibilidade de o café evoluir com o tempo (características sensoriais, solubilidade etc.), é melhor separar uma parte fora do congelador, conservando-a o melhor possível em temperatura ambiente justamente para permitir a suposta evolução do grão com o decorrer das semanas. Eu fiz a besteira de congelar todo um lote de um Gesha colombiano (estava com 1 semana da torra, excelente), e agora jamais saberei se ele iria melhorar, ou não, eu até acho que iria....

Acho que vocês estão exagerando com esta história de o café congelado, depois de moído, ficar muito mais frio que o café em temperatura ambiente depois de moído, a ponto de precisar subir (muito, ou pouco) a temperatura da água. Tá certo que para espresso, essas variáveis são mais criticas, mas não muito diferentes de fazer um café em pleno verão ou no inverno. Fiz dois testes, duas vezes, com meu pirômetro, que deu no seguinte: 1) café congelado (-24ºC), 1 minuto depois de moído estava a 23ºC, mais quente que a tigelinha de vidro (que estava a 19ºC) em que estava descansando, e todos os objetos na cozinha (mesmos 18-19ºC), inclusive a temperatura ambiente era de 14ºC! hehehe 2) café em temperatura ambiente de dentro do armário (18ºC), 1 min depois de moído estava a 25ºC. É meio espantoso, mas repeti os dois testes, com resultados semelhantes. Talvez a baixa temperatura atmosférica, aliada à moagem muito fina, tenham algo a ver. Only for the records.... Ps.: antes que alguém observe, a medição acima era da superfície do pó, mas medi também o meio do pó e em ambos os casos lá no meio a temperatura estava 1,5ºC a mais do que na superfície.