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E continuando meu relato: SEMANA 2! Eu não sei quem foi a alma caridosa do fórum que mandou uma dança da chuva às avessas aqui pro Campestre, mas a verdade é que logo na segunda-feira, bem na hora em que estava prestes a perder metade do café, o céu abriu e durante três dias o sol bateu forte. Tão forte que até tive que cobrir alguns dos (pico)lotes com sombrite. A você, herói anônimo que bailou em prol da nossa causa: meus agradecimentos sinceros! Com a meteorologia de volta aos eixos, colhi mais três dias essa semana. Sozinho dessa vez, que meu pai teve que voltar pra Piracicaba cuidar de outros assuntos. Colhi mais um pouco do Bourbon 1978 do meu tio-avô e arrisquei minha vida colhendo o Mundo Novo que meu avô plantou em 1971. O cafezal de Mundo Novo é o mais bonito da roça. Meu avô era um ecologista antes da hora e além de espaçar bem as covas, plantou várias árvores frutíferas no meio dos pés de café. Tem de tudo: mamão, laranja, limão, banana, abacate. Bananas e mamões em meio aos pés de Mundo Novo do vô Luis Vô Luis era um caboclo esperto: além da sombra, o pomar também ajuda a perfumar o café. Só tem um problema: a gravidade. Enquanto colhia, um abacate caiu de maduro bem na minha cabeça. A pancada foi tão forte que esqueci o aniversário da minha mãe e a letra de “Eduardo e Mônica”. Na hora. Mas não desgrudei do peneirão. O abacate assassino (ou quase) Além da abacatada, tive meu primeiro encontro com o inimigo número dois de todo (a)panhador: a temida taturana. Rapaz, como queima... Até esse momento eu estava entrando de cara nos pés de café (literalmente), mas depois da taturanada eu fiquei mais prudente. A taturana em todo o seu esplendor ardido (Por sorte ainda não encontrei o inimigo número um do (a)panhador: a sorrateira cobra. Quer dizer, acho que ainda não encontrei, já que venho usando umas polainas que, além de acessórios de moda campo, em teoria protegem contra ataque de cobra.) Polainas anti-cobra. Espero. Fim-de-semana passado pegamos emprestado o descascador de café de um amigo da família, que ele usa para fazer mudas. Usei para descascar parte do Mundo Novo e do Bourbon que colhi essa semana, mas os resultados ficaram aquém do esperado. O Mundo Novo, por ser um fruto maior e mais duro, até que descascou decentemente, mas o Bourbon... A impressão é que metade dos grãos saiu com as cascas e metade das cascas saiu com os grãos. Passei a quinta e a sexta limpando o lote de Bourbon descascado, em meio às abelhas (é de longe o café mais doce que temos). Não sei se foi culpa do descascador, do estado do descascador ou da minha habilidade como operador, mas teria ganhado tempo se tivesse descascado na mão. O descascador que mal descascou Além do perrengue na hora de descascar, descobri que o cereja descascado é mais chato de secar que o natural. Nos primeiros dias de secagem o “mel” do café gruda em tudo, das mãos ao terreiro suspenso. E se a temperatura de secagem subir demais nessa fase, além de formar grumes, os grãos colam de tal modo no terreiro que na hora de remexer, o pergaminho acaba se quebrando e o café pretejando. Com o descascado tive que controlar a temperatura ainda mais de perto e remexer com mais frequência. Prefiro secar o café com casca. Pode até ser mais demorado, mas é bem mais gostoso de remexer. E pra terminar, sábado eu levei amostras de todos os lotes pra fazenda de amigos da família que têm um espectrômetro de bancada e que se propuseram a me ajudar a medir a umidade. Até então eu vinha acompanhando a umidade através da diminuição na massa dos lotes. Em teoria, vários lotes já teriam entrado na última fase de secagem (menos de 18%). Ledo engano. Minhas amostras estavam tão úmidas que o espectrômetro não deu conta. Ou eu me enganei nos meus complexos cálculos de umidade a partir da massa ou eu usei um valor de umidade inicial muito baixo (usei 55%). Caixinha de amostras e meus prodigiosos cálculos de umidade Desanimado com o tempo desperdiçado (vinha medindo a massa de cada lote duas vezes por dia) e desacreditado com a ciência, daqui em diante vou usar o “método do canivete” que meu avô ensinou ao meu pai (que me ensinou). Você pega um grão de café, põe a parte chata em uma superfície plana e corta com um canivete. Se o grão “cortar feito queijo” é porque ainda está muito úmido; se o grão “pular” é porque chegou no ponto. E finalmente, hoje foi um dia de trabalho como todos os outros. O sol bateu forte novamente e os grãos dos cafés boias (juntei todos os frutos que flutuaram em água num mesmo lote) foram os primeiros a pular na lâmina do canivete. Tirei do terreiro, coloquei num cesto plástico, tampei e armazenei longe da luz e do calor. Quando tiver mais lotes no mesmo estágio vou tirar umas amostras e levar pro espectrômetro dos nossos amigos, pra confirmar que chegaram no ponto mesmo. Devolvendo o descascador (e torcendo para que policiais de trânsito não leiam este relato) E é isso. Vou ficando por aqui que amanhã cedinho tenho que voltar pra roça. Se tudo der certo, dou um update domingo que vem. Inté!

Minha extração não está tão bonita quanto a maioria, mas fiquei satisfeito hehehe Café nuance, produtor Pedro Rossi 18g/30g em 30seg. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Hahaha, verdade @Cabral. Meu medo é acabar censurado se tirar o spandex. Afinal, esse fórum é família Muito obrigado, @Luis Paulo. Você foi o mentor Quanto à temperatura durante a fermentação: a externa variou de 19 a 21C e a da solução, depois de algum tempo, era sempre 1 a 1.5C maior. Não consegui tirar muitas conclusões disso. Nem do brix, pra falar a verdade. O brix da fermentação natural foi aumentando com o tempo até 8%, quando interrompi a fermentação. O da induzida estacionou em 3% depois de um dia ou dois e ficou assim até eu interromper a fermentação. Imagino que as leveduras acrescentadas estivessem consumindo todo açúcar que acabava na solução. O pH foi a medida que mais me guiou na fermentação. Os pesquisadores que eu contactei antes do experimento pareciam concordar que o pH ideal deveria ficar em torno de 4.0 e nunca abaixo de 3.7. Respeitei as instruções. vamos ver no que vai dar. Sem dúvidas! Muito respeito pelo trabalhador do campo. Trabalho pesadíssimo e uma sabedoria toda própria. Obrigado por compartilhar! Tenho a impressão que a sua secagem está acontecendo mais lentamente que a minha. Você está visando quais temperaturas? Eu estou visando algo entre 30 e 35C. Se abaixo disso, estufa (cubro o terreiro com lona transparente), se acima disso, sombrite. E aí, avanços desde a semana passada? Mais lotes chegaram no ponto?

Para reviver o tópico, uma extração que fiz com tamper e alinhador bravo

Seguindo a recomendação do @mrcoffeafox, comprei o café das amoras, nas torras clássica e intensa, R$ 20 cada. Comprei justamente pela torra intensa - eu busco cafés com torras mais desenvolvidas, com muito corpo, mas sem amargor ou gosto de queimado/torra, o que não é tão fácil assim. Eu acho que nos EUA é mais fácil encontrar, agora por aqui... normalmente o café tem algum gosto de amargo. Caso alguém tenha alguma sugestão, sou todos ouvidos! Dito isso, acho que preferi o clássico . Só provei uma vez, o intenso não tem gosto de amargo, com corpo, mas não achei nada além disso. O ruim é que o café das amoras ainda não tem website próprio (pelo que fui informado, ficará pronto até o final do mês). Tentei comprar diretamente com eles por email / facebook, mas sem sucesso (demorando dias para responder...). Comprei pela loja virtual Violeta em Flor pelo whatsapp http://loja.violetaemflor.com.br/, atendimento muito bom! extração do Intenso ficou um pouco longa rs (18g -> 28.7g em 44s)

Acho que fique meio solto, igual o 103 de papel. Aqui em casa eu uso um filtro permanente de cafeteira elétrica. Cabe certinho. Enviado de meu Moto G (5) Plus usando o Tapatalk

Dando continuidade e retorno aos colegas. Seguindo as sugestões, fui conhecer o Café Magri, aqui em BH, na semana passada fui lá pela segunda vez. Agradeço e muito as sugestões dos colegas, realmente é um cantinho delicioso, muito agradável, atendimento impecável dos donos, disponíveis e com aquela paixão em falar sobre os cafés que vendem e métodos de preparo... que nos dá alegria em frequentar. @Luis Paulo experimentei lá o café do Cleverson... sensacional, parabéns! Eles estão com uma ARAM lá, e pela primeira vez vi a máquina em ação, gentilmente preparado e mostrado o passo a passo... fiquei encantado com o equipamento e principalmente com a qualidade do café, sabor e equilíbrio na xícara.

vale sim, importando não lembro de nenhum que fique na faixa dos 1000. se vc faz pouca quantidade por dia e não se importa em moer café eu iria de moedor manual, ainda mais que não usaria para espresso. um bravo mini com ou sem base ou um comandante vai ser mais que suficiente e vai garantir uma moagem de qualidade, além do bônus de ser portátil.

Que massa essa continuação do relato, @Damonnn! Com certeza suas aventuras estão mais emocionantes que as minhas... já ganha na abacatada e taturanada Massa que conseguiu o despolpador... deve ter uma forma de ajustar a distância do tambor, não? Bom saber essa técnica do canivete pra quando eu não tiver o amigo do laboratório de análise disponível, hehehe

@Damonnn, meu limite superior tem sido 40 ºC... BH teve uma semana ou pouco mais de chuvas e tempo nublado, não houve progresso nenhum. E antes do sol voltar, os cafés chegaram a ficar uns 5 dias dentro de grainpro. No 1o dia que o sol saiu, os cafés perderam bastante, tanto é que já chegaram no ponto o CD e o boia. Mas os demais ainda tá custando pra chegar... como dá pra ver nos gráficos. Umas coisas complicam... por exemplo hoje eu cheguei em casa e fui recolher os cafés já era 20h, então eles devem ter ganhado um pouco depois de anoitecer. Mas vamos ver se até o fim desta semana eu consigo secar tudo. Vai passar dos 40 dias

@m3nd3s infelizmente não tive tempo essa vez, foi um encontro de trabalho com muita correria e já custou visitar a Kaffa. A Tulha do João na verdade foi no 1o lugar da minha lista. Queria conhecer. Ele trabalha com os cafés da Roast, ne? Uma pena que não deu. Abçs, Burny

Sendo bem sincero, acho que a MAIOR vantagem de uma máquina boa em casa é a possibilidade de repetibilidade de café bom. Escrevi possibilidade porque elimina a variável cafeteira da equação. Assim como um bom moedor elimina essa variável, e assim vai. Você terá mais chances de café bom sempre. São os 5 M.

São coisas completamente diferentes, @bluecoffee. A OPV (Over-Pressure Valve ou Válvula de sobre-pressão) é uma válvula mecânica que garante que a pressão de linha não passe de um certo ponto, conforme seu limite. Uma OPV fixa, como das Gaggia de entrada até as New Baby, são fabricadas com ponto de abertura fixo. Por exemplo, essas Gaggia que mencionei usam um modelo de 11 BAR, para manter a compatibilidade com sistema de Saches ESE. Uma OPV ajustável pode ser regulada utilizando-se um manômetro e um filtro cego, deixando a pressão máxima de linha fixa nesse valor ajustável. Quando a retenção do bolo de café chega perto do valor ajustado, a válvula abre (na verdade, "vai abrindo", pois é uma mola interna que cede sob pressão) e garante que a pressão não passe do ponto para o qual foi regulada para abrir. Trata-se de um sistema de corte, não de controle dinâmico durante a extração. Controlar a pressão da bomba vibratória dessa maneira, com dimmer, é uma tentativa de criar um "perfil controlado de pressão" dinamicamente, como se faz manualmente em algumas máquinas de alavanca. Ou seja, você modula dinamicamente a pressão gerada na bomba, algo que uma OPV ajustável não faz adequadamente (pelo menos no modelo atual de construção, não dá pé). Há máquinas com perfil de pressão programável, como a Vesuvius e a Andreja Pressure Profiler, que usam um sistema de bomba rotativa com "câmbio de marchas progressivas" interno, muito comum em uso medicinal naqueles sistemas que mantem a circulação do sangue em cirurgias "de peito aberto". Caso raro é a Rocket R60V, que usa um conjunto de válvulas solenóides e diversos restritores combinados em um sistema parecido com OPVs para fazer um controle de pressão com degraus pré-ajustados e pré-programados (selecionáveis e de duração ajustável pelo usuário), mas esse sistema é alvo de críticas tanto por ser limitado quanto por estar se mostrando muito frágil: há muitas reclamações de compradores, a despeito de os compradores de Rocket serem fieis à marca ao extremo. Estão surgindo mais modelos com essa característica mas, no meio "amador", essa alteração com Dimmer ou outro tipo de controle PWM em bombas vibratórias já vem sendo experimentado faz algum tempo.

Seguindo a linha da galera que anda importando uns cafés diferentes para testar hoje tem no moinho aqui em casa o Intelligentsia: 'Illumination Blend", blend de etíopes, extremamente aromático antes de moer, nem te digo depois de móido ... um show. Muito bom no V60. Torra não tão clara, mas muito agradável! A todos bons cafés!

Aplicativo novo para medir a distribuição (particulas) através de uma foto e uma referencia (apenas para Mac por enquanto). Não testei ainda mas me pareceu ser interessante. https://coffeeadastra.com/2019/04/07/an-app-to-measure-your-coffee-grind-size-distribution-2

5) Tempo Por último, deve-se cuidar do tempo. Como expliquei acima, é fácil queimar o café com a Moka, então deve-se cuidar do tempo. Pré-aquecendo a água (até ferver) antes de colocar na caldeira e então usando a chama baixa do meu cooktop, com 5' o café começa a fluir pela torre (1ª foto). Uns dois minutos depois o café atinge o vértice do bico do bule (2ª foto) e nesse momento fecho a tampa e tiro do fogo. Fecho a tampa porque no final as vezes o café começa a "tossir" na torre, e respinga para fora do bule. Mais ou menos um minuto depois ele pára de fluir, e está pronto (3ª foto). Antes de servir sempre agito a cafeteira para misturar bem o café do começo com o do fim da extração. Observações: - Marca: A 1ª Moka que comprei não era da Bialetti mas sim uma xingling que tinha aqui na minha cafeteria. Trinta pilas, mas para começar está bom, não é? Tentei usa-la uma única vez, mas rosqueava mal o bule na chaleira a ponto de vazar pressão pelo lado. Foi direto pro lixo e aí paguei os 100+ pilas pela Bialetti . - Cesto: Eu só despejo e espalho o café moído no cesto - NÃO se deve compacta-lo para não dificultar demais para o vapor d'água percolar da caldeira para o bule. Só despejando o café no cesto a pressão dentro da caldeira é bem baixa, coisa de 1,5 a 2 bar, e a válvula de segurança foi projetada para isso. Se compactar você poderá causar aumento da pressão e o negócio degringola. - Limpeza: Pode lavar sim a Moka, mesmo a de alumínio, só não use detergente ou palha/esponja de aço. Lave só com água e/ou com a parte amarela da esponja, sem usar detergente.Terminou de usar, espere esfriar e lave em seguida e ponha para secar. Não guarde ela molhada e montada, e de vez em quando desmonte o filtro e a borracha da base do bule para lavar. Curiosidade: na Itália, se você aluga apartamento mobiliado e sabem que você é brasileiro, vão lhe lembrar para não lavar a Moka, que lá é mais comum que b#nda. - Chama: A parte que mais estraga na Moka é o cabo que fica pendurado para fora, as vezes em contato direto com a chama. Use fogo baixo e um daqueles redutores de boca de fogão - basicamente uma grade ou tela de aço que recobre a gradinha da boca do fogão, fazendo com que a Moka se eleve um pouco sobre a chama. Estou seriamente tentado a colocar uma chapa de ferro debaixo da Moka e ver se dá certo. - Arte: E por último, como qualquer método para café, café italiano não deixa de ter uma boa dose de arte, portanto vale experimentar para achar um jeito que se adeque melhor ao seu gosto .