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Aqui a Faemina restaurada pelo Márcio no seu novo habitat. Ela e o novo usuário estão bastante felizes e já tirarmos uns espressos bem bons. O forte dela são claramente torras mais claras e com um Fellini consigo extrações 15g in / 30g out que são bem gostosas, incl. bem mais redondas e suaves do que na minha Bezzera E61.

Oi Pessoal, À medida que se vai pesquisando sobre café, de vez em quando nos deparamos com um material muito bom que resume um assunto em um único local. Além disso, existem algumas padronizações que foram criadas (como a roda de sabores, escala Agtron e formulário de cupping da SCAA) que permitem que todos falem a mesma língua e tenham uma referência - citando um número por exemplo, comparado a uma escala de cores, ao invés de "Full City" que pode ser muito mais subjetivo. Assim, no intuito de facilitar a todos - iniciantes e iniciados - o acesso a esse material, resolvi criar um tópico pra que coloquemos os materiais de referência que acreditemos que agregam valor e facilitem nossa experiência de provar café e debater sobre o assunto. E até mesmo - por que não - de decorar os nossos "Cantinhos do café"! Sempre que possível é bom postar o link direto para o arquivo, pra facilitar o acesso. Se tiver interesse de mais informações, basta procurar o nome da referência no google e você encontrará um artigo com mais informações a respeito. Agradeço a Gustavo Lima e ao Luís Paulo Mendonça a me ajudarem a encontrar parte desse material! Nesse primeiro post coloco os últimos materiais aos quais tive acesso. Organizado por Nome - Origem - Descrição - Link INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE CAFÉ: Coffee Family Tree V4 - Coffe Imports - "Árvore Genealógica" do café, mostrando as principais variedades, de qual família derivam, um pouco da história do café, etc. https://www.dropbox.com/s/8cddue46m3lpzvu/Cafe_Imports_Coffee_Family_Tree_digital_file.pdf?dl=0 Mapa "Origens de café no Brasil" 2019 - BSCA - Cita as principais regiões produtoras de café no Brasil e as espécies produzidas http://bsca.com.br/assets/Geral/mapa-regioes-2019.png Escala Agtron - Agtron/SCAA - Existe uma solução completa de avaliação de ponto de torra de café, com hardware específico para tanto, desenvolvido pela SCAA em parceria com a Agtron. Além disso existe uma versão simplificada com discos impressos de várias cores para facilitar a categorização. Essa imagem foi feita pelo nosso colega Luís Paulo Mendonça, baseada nos discos, para quem quiser imprimir e ter uma base. Claro que pode mudar um pouco a tonalidade dependendo da impressora, papel, etc, mas serve como referencial. https://www.dropbox.com/s/v9ukr32jze8c1df/Conversão Agtron - Lab.tiff?dl=0 DEGUSTANDO/PROVANDO CAFÉ: Roda de Sabores do Provador de Café - SCA - Essencial para todo mundo que quer provar o café e fazer anotações a respeito dos sabores e aromas. Ajuda a ver o que esperar do café e desenvolver o paladar e o olfato. Aqui tem um artigo legal explicando como a roda funciona e um pouco de sua história: https://www.graogourmet.com/blog/roda-de-sabores-do-cafe/ (Inglês) https://atlanticspecialtycoffee.com/wp-content/uploads/SCA_TasterWheel_English_8.5x11.pdf (Português) https://www.dropbox.com/s/b4q78sx6ad7cxa9/SCA_TasterWheel_Portuguese_8.5x11-Secured.pdf?dl=0 Formulário de Cupping da SCAA - Para analisar diferentes amostras de café, e/ou do mesmo café com perfis de torra diferentes (Inglês) https://www.dropbox.com/s/yjoqjc2webvq4c7/scaa-cupping-form.pdf?dl=0 (Português) (Versão disponibilizada pela Buenavista café) http://buenavistacafe.com.br/downloads/Formulário Cupping SCAA.pdf Protocolo de cupping SCAA - Padronização de como deve ser o cupping (Inglês) https://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf (Português) http://coffeetraveler.net/wp-content/files/901-SCAA_CuppingProtocols_TSC_DocV_RevDec08_Portuguese.pdf Se tiverem versões melhores dos documentos citados fiquem à vontade. Também podem adicionar outros que acharem interessantes!

Pessoal, Vou iniciar no mundo da torra caseira com o famoso forninho do Beto-o (o Brother's Coffee Roaster PRO). Fui atrás de material sobre torra, e vi que existe uma série de vídeos produzidos pela Mill City Roasters, chamada de Roaster School Online. Ali eles explicam vários aspectos da torra de café. Fiz anotações pessoais à medida que ia vendo os vídeos. E depois tive a idéia de colocar as anotações aqui. Podem servir tanto pra membros que não falam inglês como pra quem quer ter uma ideia do que se fala no vídeo sem ter que "perder tempo" vendo todo o vídeo (eles são longos, cerca de 40-50m cada) para no fim descobrir que já sabia aquilo ou que o assunto não o interessava. À medida que for vendo os vídeos vou colocando as anotações aqui. Pode também ser um ponto de partida para discussões a respeito das afirmações do que o autor dos videos argumenta. Não procurei o perfeccionismo (inimigo das realizações, pois se você busca a perfeição muitas vezes acaba nunca fazendo as coisas), assim, podem existir erros nas minhas anotações. Mas procurei fazer o meu melhor. Sem mais delongas, vamos começar. Roaster School Online Ep #1 - Turning point - Sempre pré aquecer o forno - Turning point é o ponto onde, no sensor de temperatura, a temperatura deixa de cair e começa a subir novamente - Lembrando que o turning point em verdade é uma ilusão. O grão de café não esquenta, esfria e depois esquenta de novo. Ele começa em temperatura ambiente e de lá só vai esquentando. A curva ocorre porque o sensor inicialmente está quente na temperatura do seu forno (por ex. 220o), depois "cai" pra temperatura ambiente (dos grãos de café) pra ir aquecendo novamente. Mas os grãos em si nessa etapa sempre vão aquecendo. - Enquanto estiver se adaptando ao seu forno ou a um tipo de café específico, procurar sempre manter a mesma quantidade de café nos batches, para facilitar os experimentos, a comparação e a repetibilidade. Da mesma forma para a temperatura inicial. Quanto maior o número de variáveis fixas, mais fácil vai ser fazer os ajustes nas curvas de torra para conseguir repetir um batch que você gostou. Se você começar com a temperatura inicial diferente e quantidade de café diferente, estará mudando muitas variáveis e, não conhecendo o seu forno, fica mais difícil de replicar uma torra. - A temperatura do probe não necessariamente é a temperatura do tambor. - Café pode ser mais denso (turning point na frente) ou menos denso (turning point mais rápido) - Se o turnaround for muito sharp (curva muito fechada), isso me indica que o café reage forte ao calor, então devo reduzir um pouco a temperatura. Se a curva for muito aberta, então talvez deva aumentar a temperatura. - Procurar torrar sempre 80% da capacidade do seu torrador - No final, "apesar" de toda teoria, o mais importate é: O café te deixa feliz? Falam em 12 minutos de torra, isso, aquilo... se você mudar essas variáveis e no final o café te deixar feliz, esse é o principal parâmetro. Não adianta fazer tudo conforme a teoria e o café ficar ruim pra você (ou pro seu público alvo). A alegria ao beber o café tem prioridade máxima acima de todas as variáveis e teorias.

Olá, Estou vendendo meu Behmor Brazen Plus, nunca usado (só usei a chaleira para servir café duas vezes, mas o equipamento em si nunca foi usado). Recebi o Behmor do próprio Joe Behmor este ano em Boston durante a Coffee Expo pois ajudei ele no estande. Como não tenho espaço para o equipamento em casa, resolvi vender! Importante ressaltar que não tenho caixa ou manual de instruções, eu literalmente recebi o Brazen plus de presente - de qualquer forma, é fácil encontrar o manual online. O Brazen Plus é ideal para uma pequena operação de cafeteria, para escritório, ou para alguém que toma MUITO café (a garrafa térmica tem capacidade de 1,2L). Alguns destaque do produto: Capacidade: 1,2L Controle de temperatura: 90C-99C Pode ser programado para começar a extração em determinado horário Excelente sistema de extração Produto certificado SCA 2018 - segue os padrões de preparo da SCA Possui ajuste de temperatura baseado na altitude onde voce esta Pré-infusão para extrair mais sabores e aromas Voce pode salvar as receitas 120V Plug de tomada americano Preço: R$900,00 + frete - estou em São Paulo, Capital, então se quiser retirar comigo, não há cobrança de frete... é claro. Link do pdf do produto no site da BEHMOR (em ingles): http://behmor.com/docs/Behmor Brazen Plus 2.0.pdf Link sobre o produto no Seattle Coffee Gear: Fotos do produto:

Esse café do Michael é beemm bom, viu... Yummy... Uma pena já ter acabado... Enviado de meu MI 8 Lite usando o Tapatalk

Roaster School Online Ep #2- Drying/Yellowing - Drying (secagem) / Yellowing ("amarelamento") - Durante essa etapa a cor do café vai se transformando, de verde para amarelado - O cheiro muda - É uma reação endotérmica, ou seja, que absorve energia - Durante essa etapa, o grão vai absorvendo calor e liberando umidade. A água evapora. Por isso a superfície do grão esfria, enquanto o interior do grão vai acumulando calor - É uma reação primordialmente física (não tanto química - a química ocorrerá na próxima etapa, o browning ("escurecimento")) - Ele recomenda medir a cada 30s a temperatura, e anotar (pra facilitar reproduzir o batch depois, caso se goste do resultado na xícara). De um em um minuto é muito pouco, pois a maioria das torras vai se situar em 12-15 minutos, então se anotarmos a cada minuto teremos apenas 12-15 anotações). Você pode colocar essas informações numa tabela ou fazer um simples gráfico, de temperatura no eixo Y e tempo em minutos no eixo X. - O tempo de amarelamento, para um mesmo grão, varia dependendo do tipo de torrador - Quando o grão já está amarelo é sinal que as reações químicas podem iniciar - Café verde tem odor de grama, de pimenta verde - Depois esse cheiro muda pra alfafa, aveia, um cheiro de grama "seca". Depois pra panqueca, waffle, pão (cheiros de carboidratos). - O tempo que demora pra passar do estágio "grão verde" pra "grão amarelo" não altera o sabor. Mas se for muito rápido, é sinal que a fase de browning (escurecimento) será muito rápita também, e aí sim isso influenciará. - Meta: De 4 a 6 minutos para chegar no amarelo - Café verde: De 10,5% a 11,5% de umidade. Após a secagem: De 0,5% a 1,5% de umidade. Após o fim da torra: Cerca de 0,5% de umidade - A densidade do café interfere nas curvas de torra. Para medir a densidade do café é fácil: Basta colocar o mesmo peso (por ex. 300g) de dois cafés diferentes dentro de um vidro cilíndrico (por ex. um copo de becker), e ver a altura em Cm. Dados dois cafés, o que pesar o mesmo e ocupar menos volume é o mais denso. - Na opinião do autor, pela sua experiência, a umidade (do ar) não interfere tanto (quase nada) no resultado final.

Chegou essa semana, com um filtro de aço. Café ficou muito saboroso, pouquíssimo resíduo. Vou passar a utilizar no V60 depois que acabar os filtros de papel. O grão foi na regulagem 45 do Moedor Breville. Comprei dia 07/06/19 https://s.click.aliexpress.com/e/dgpFvFE Enviado de meu Mi A2 usando o Tapatalk

Roaster School Online Ep #4: Beyond First Crack (após o primeiro crack): - Café "Nostálgico" que tem gosto de café e nada mais - geralmente são torrados após o segundo crack e além. Após isso, basicamente todos os cafés têm o mesmo gosto. - Geralmente não se deve torrar cafés especiais até o 2o crack. Voce estará queimando todas aquelas características únicas e "homogeneizando" o café - Charring (carbonização): Você começa a queimar os componentes que obteve na reação de Maillard. Se obtém sabores a partir disso também (como, por exemplo, quando se sela uma carne na frigideira - aquela crosta tem um sabor). - É um sabor amargo, que geralmente independe do que está sendo queimado. No fim tudo vira carbono, então milho queimado, carne queimada, café queimado, tudo terá o mesmo sabor. Por outro lado, pode-se desejar acrescentar um pouco desse sabor à complexidade do café. - Se for pra chegar no 2nd crack, uma opção é fazer isso muito rápido. Aí você queima a parte de fora do grão, mas preserva o interior (e assim as características peculiares daquele café). Isso permite que se tenha um pouco dos dois mundos, caso assim se deseje: As características únicas daquele café junto com a característica do café "nostálgico". - Se um café tiver defeitos, ou estiver muito velho, você pode literalmente queimar os componentes indesejados nessa fase - Após o segundo crack, as reações são mais rápidas, 10 segundos podem fazer diferença (já 10 segundos após o primeiro crack não dá tanta diferença assim). - Segundo o autor, Pirólise, carbonização e destilação seca são coisas que não ocorrem no café. No interior de um vulcão sim. - Quando vai se aproximando do segundo crack, a estrutura celular do grão em si começa a se decompor - Se perceber uns pequenos discos voando dos grãos, deixando uma "cratera" no grão, é sinal que o forno está muito quente nesse 2nd crack. Deve-se reduzir o fogo. Isso inclusive é considerado um defeito pela SCA - O café torrado após o 2o crack normalmente é oleoso, brilhoso até. De onde vem esse óleo? Após o 1o crack, o grão começa a ficar mais poroso. As reações ocorreram e existem moléculas gordurosas que agora podem sair por esses poros. Esse óleo estraga muito rápido - em cerca de 30s o óleo já fica rançoso - Regra geral: Tirar o café de 01:30 a 2:00 após o 1o crack. Claro que isso pode variar de grão em grão, etc, mas só pra ter uma referência. Obs.: Para grãos brasileiros processados naturalmente, talvez menos tempo que isso. O cupping que vai dizer. Ex: 1:00 após o primeiro crack. - Para o expresso, geralmente se diminui o calor após o 1o crack, para desacelerar e permitir sair um pouco da acidez e ganhar um pouco de doçura.

Amigo Fogo Ruivo. Esta torra bem uniforme que fizeste no "bolinha" foi feita em que chama?

Hoje foi dia de receber essa maravilhosidade do Eduardo da kaffa. Ultra fresco! Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Olá todos, não foi bem hoje, mas recentemente, ganhei da esposa uma caixinha de acrílico para colocar e organizar os filtros de café. Prática e bonita, bem como conta com o selo esposa de qualidade e aceitação! [emoji4] Ah, comprada na multicoisas, loja de parafernália da cidade que tem em algumas outras cidades. Enviado de meu MI 8 usando o Tapatalk

Estou usando basicamente dois grãos de pacotes que ganhei de presente. Um nacional o Tozzi, aroma muito bom, um Catucai de Brejetuba (1150M conforme informam) e o outro esse Letefoho do Timor Leste (demais dados não possíveis de entender pela minha pessoa que não fala aquela língua complicada).

Realmente surpreendentes essas torras Nórdicas!

Tenho comprado aqui em Curitiba os cafés de 10 reais (250g) da Supernova. São os grãos que eles usam pra testar torra, por isso são mais baratos que o blend da casa, que se não me engano custa 28 a 250g. Não é por serem mais baratos que são ruins, faço cafés bem bacanas com eles. O que é legal é que a cada duas semanas mais ou menos eles fazem uma torra nova e colocam pra vender por 10 reais, e cada vez é diferente, quase como uma assinatura de café.