sergio.m
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Tudo que sergio.m postou
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Galttar, começa com o Skerton na regulagem 4, dose de 18 g e veja esse post. Pesquise tb como surfam a poemia e tenta iniciar a extração na mesma temperatura (se é que isso é possível).
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Opa, aí sim. Agora o moinho dá conta e vc não precisa mais acertar fluxo por dose de pó! Só precisa montar a chave e contra-chave (no caso a manivela de cabeça para baixo) sempre de uma mesma forma antes de regular. Assim a regulagem sempre parte do mesmo ponto, ficando repetível mesmo se mudar para outro método de preparo ou café muito diferente.
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Nunca achei explicação técnica do funcionamento do pressurizado. Das duas quedas de pressão. Do que acontece lá dentro quando se mói fino demais...
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Rodrigo, conviver com café subextraído não necessariamente. Basta deixar o balde encher =) Seria conviver com café fraco.
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Não consegui perceber o outro lado da ilusão(?). Para mim é sempre branco e dourado.
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É Galttar, no pressurizado há 2 quedas de pressão que a água faz, no bolo e no aparato pressurizador. A moagem e dose acabam não seguindo uma relação linear e lógica para o fluxo. Ainda bem que vc despressurizou, nesse sentido é bem mais simples.
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Galttar, esse mod deixa o Skerton preciso. Usei alguns meses assim. Sobre distribuição que é mais importante, e compactação esse vídeo é muito bom:
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Done drinking your KFC coffee? Eat the cup
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Blz, se eu não pegar com vc, vou comprar! Isso, falta leite. Pior que gosto muito mais com leite (e gordura). Mesmo assim, como sou teimoso, vou tentar acertar esse sorbet =)
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Tinha deixado meu fermento 15 dias na geladeira. Achei que daria trabalho para ressuscitá-lo. Caracas, nunca vi um bicho desses tão forte. Depois da primeira alimentação acho que quadruplicou! Quase explode o filme plástico na tigela! Incrível. Daí fiz massa semi-integral. Agora pro jantar ao invés de fazer pão acabei usando para pizza. Até que ficou boa, mas prefiro pizza com totalmente branca, fica mais leve. Valeu a experiencia.
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Gil, mas sabe o que foi da textura? Eu deixei maturando na geladeira virando a noite. De manhã estava meio separado o chocolate da água. Daí bati no liquidificador antes de ir para máquina. Ou seja, é um problema de emulsão. Bater no liquidificador não tirou os granulinhos... Me parece que daria certo esfriar a mistura após a pasteurização, no esquema de tigela em cima de outra com gelo, sempre misturando com fouet. Isso emulsionaria. Depois disso, já iria direto para a máquina sem maturar. Só que tem um problema. O neutro que uso pedem para maturar. Esse que você está usando funciona sem maturação, como o que a Paula usou no curso?
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O que li foi que dextrose não pode ser mais do que 40% do total de açúcares. E invertido 30%. Aí em cima está exatamente isso. Veja que não está explicito a sacarose do chocolate. Tem nessa tabela.
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Gilberto, o ponto de congelamento é fácil corrigir, especialmente que está baixo. Márcia, eu usei açúcar invertido no meu. No que vc fez do curso a textura é bem lisinha, como um gelato de creme (bem feito) por exemplo? Segue a receita usada, por curiosidade, não é legal fazer:
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Espresso 101: Gráfico do ajuste de dose e moagem pelo sabor
sergio.m respondeu ao tópico de Cabral em Técnicas e Dicas
E depois de fazer a alteração, comparado com a "extração equilibrada", quando é que se deve parar a extração: - quando der o mesmo tempo - quando der a mesma massa - quando der o blonding ? -
Meu sorbet de chocolate não rolou. A intensidade e sabor do chocolate estão bons. Doçura também. Agora o ponto de congelamento ficou muito baixo. Isso até que passa. Mas a textura não gostei. Talvez todo sorbet seja assim. Ou o chocolate não ficou emulsificado corretamente. Ou o estabilizante que usei é meia boca...
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Justamente daí que peguei os PACs negativos. Esse site também fala dos mesmos fatores: Clica em Technique -> Families of Ice Cream -> Chocolate Creams e veja a explicação a partir da pagina 2. Mas parece que não funciona direito.
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Gil, você já fez sorvete/sorbet de chocolate fazendo os cálculos com aqueles fatores que dão PACs negativos para o chocolate? Fiz aqui e acho que não funciona não. O ponto de congelamento parece estar bem mais baixo do que as fórmulas indicam.
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SAECO ABCD E REGIÃO otimas oportunidades de maquinas de cafe espresso
sergio.m respondeu ao tópico de Keiti SAECO ABC e Regiao em Classificados
Keiti, se puder suba as imagem para um servidor de imagens e poste os links aqui. Um site desse seria: http://imgur.com/ Essa máquina não tem a pressão de extração na caldeira. A pressão é feita pelas molas das alavancas nos grupos. -
Ou seria grão muito torrado que até está soltando óleo? Nessa torra nunca testei no meu. Já grão duro ia bem.
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Demorando tanto que parece que está manivelando no sentido contrário :-) No meu 14 g iam em uns 2 min. Para espresso despressurizado.
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Carlos, e o mate com limão nos barrilzinhos de inox? =) Quando fui a 1a vez pro Rio em 2011 (é, demorei para conhecer), naquele baita calor, saí da água, e minha esposa (na época namorada) me aguardava com o tal mate. Esse evento provavelmente foi um dos determinantes de eu ter morado aí 2 anos e meio
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Miyamoto é que como o filtro é pressurizado o tempo não muda muito. Galttar o ideal é a moagem mais fina possível contanto que a pressurização funcione. Se for fina dmais, a queda de pressão no bolo + a queda de pressão no filtro, vai fazer uma lambança lá dentro =) Já se a moagem for grossa demais o fluxo será adequado mas o café ficará mais fraco ainda do que já é nos pressurizados. Depois da moagem ideal descoberta, parando a extração mais cedo diminuirá o amargor. Mas veja que se for torra escura não há milagre. Você também precisa procurar sobre como surfar a temperatura da Poemia. Nos pressurizados geralmente a extração é em uns 15 s.
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Farei sim um sorbet de chocolate, mas minha receita! =)
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É Gil, já ouvi vc falar isso. Não me convenci. Vou tentar sem até aparecer a necessidade. A Grom só usa dextrose (além da sucrose). Putz agora todos (esposa e sogra) tomaram o sorvete. Sou minoria na questão da doçura. Para elas está ótimo. Talvez só escurecer bem mais o doce de leite resolva pro meu lado. Pena que o próximo será de chocolate!
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Morfina no cafe, e outras materials interessantes
sergio.m respondeu ao tópico de Victor Costa em Quando o Assunto é Café!
Huahua Darcy, eu ia falar mas não quis deixar o B embaraçado =)
