sergio.m

Sim, geralmente deixo uns 9 min antes. Indo para o lado menos técnico. Por que será que não é normal gelato/sorbet de laranja? Mesmo na Itália vi poucas vezes.

Verdade Gil! Acho que farei dobrada hoje a noite com a base50 e amanhã de manhã bato em paralelo. Assim é justo, mudando exatamente uma única variável, a máquina.

É, bem legal! Será que é a primeira a usar esse conceito? (hx alimentando boiler pequeno, grupo saturado)

Só vendo mesmo. Epoxi no eixo, curando na posição correta, para servir de "embuchamento", talvez resolvesse.

Demorei um pouco para falar do teste pois comprei uma ICE30 no ML por um preço legal e ela só chegou ontem. Como imaginei, faz diferença. Mesma receita, bem menos cristais. Zerados ainda não. Inclusive acho que posso diminuir a quantidade de estabilizante da Nutre ou voltar a experimentar minha própria mistura de gomas. Gil também me arranjou um pouco da BASE50 que testarei no próximo. Deixei o freezer no máximo e hoje o bowl saiu a -26 C (parede interna medida com termômetro IR). A calda entrou a 2 C. Em 14 minutos estava a -10.5 C e provavelmente com consistência mais firme que a ICE100 em 40 minutos. Tirei o sorvete com 15 minutos. Rápido assim deixou um baixo overrun, 22%. Para aumentar o overrun a temperatura do freezer (e bowl) teria que estar menos baixa ou com mais calda (talvez 1 kg ao invés de 800 g). Parede tão gelada faz grudar uma camada bem congelada. A Márcia deu a dica de deixar o sorvete no bowl durante um período para que haja equilíbrio entre ele e essa camada congelada, facilitando a remoção. Não sei se causaria problema de derretimento no centro. Vou testar. Ou vai ver esse dica só funciona para o bowl levinho da ICE100. Bom: simples, menos barulhenta, mais rápida, mais barata, maior capacidade, melhor sorvete. Ruim: deixar o bowl no freezer e só conseguir fazer um batch por dia. A pá, da mesma forma que na ICE100, não raspa pertinho do bowl. Seria o caso de modificar. PS. Ontem fui numa tal de Dolce Freddo num shopping de Campinas. Sorvetes ok. Tomei 3 sabores, sendo os 2 sorvetes com cristais semelhantes e o sorbet de figo com "pedregulhos". Sorbet realmente deve ser difícil de salvar. Fazem milagre com aquele de chocolate a base de água da Bacio di Latte.

Ahhh, ufa, agora entendi lendo o artigo novamente. Devo ter pulado o "heat exchanger" na primeira lida. "The water volume is quite small inside, but since the water being fed into it comes through the steam boiler heat exchanger, this is not an issue at all". A água não vem do boiler diretamente e sim passa por um trocador. (vem fria e é pré-aquecida no hx).

Eu gosto bastante de sorvete e sempre vou em sorveterias. Acho que nunca vi alguém tomando café. E é curioso já que várias realmente tem máquina de espresso.

No caminho pra casa reparei na minha lerdeza de não ter cumprimentado/falado com o Marcio... Afff

Também estou curioso para saber!

Média ponderada da temperatura que o boiler termina a extração. (92 C * (175 ml - 60 ml) + 120 C * 60 ml) / 175 ml = 101.6 C Mas é injusto já que há massa de metal. O boiler "equivalente", chutando alto, seria algo como uns 300 ml de água: (92 C * (300 ml - 60 ml) + 120 C * 60 ml) / 300 ml = 97.6 C Teria que ter um dissipador de calor entre os 2 boilers. Pelas fotos não vi. Pensei em fazer assim no projeto da minha máquina mas achei não compensar.

Rodrigo, deve ser porque te trás recordação de sua Gaggia :-)

Legal, mas escondendo o volume do boiler de extração...

Isso.

O boiler de extração é alimentado com a água quente de vaporização. O problema é que baixar a temperatura (dissipação) é bem mais demorado do que subir (aquecer pela resistência). E o boilerzinho é pequeno, 175 ml. Pena o artigo não falar nada sobre a recuperação entre shots. Água a ~120 C entrando nesse boiler pequeno não é muito animador. É bom esperar alguém fazer extração com sensor no bolo.

Deve ser a mesma coisa que acontece no Skerton. Aqui nesse vídeo o Doug monta e remonta até ficar melhor.

Trabalho com as alavancas com o bar cheio...

Não é bem assim Carlos. Estamos mantendo o conceito de acionamento direto sem alavanca, o que é uma simplificação trocada pela inconveniente da grande altura.

A propósito, já faz o compartimento inferior com uns 250 ml + resistência e PID

Santiago, verdade, diluiria o problema da temperatura.

Gil, depende da força que quer fazer. 8 kg dariam os 8 bar se a área for 1 cm^2. Um espresso de 40 ml, mais o encharcamento do bolo (uns 15 ml) são 55 ml. Ou 55 cm de comprimento do cilindro. Depois tem mais 55 cm do pistão. Mais de 1 m de máquina para equilibrar... Agora fazendo mais força vai diminuindo o tamanho.

Teria que pensar bem na queda de temperatura pois o tubo tem uma grande área de troca. Talvez parede fina e encamiza-lo com material isolante. Faz tempo que vi esse conceito, acho que no próprio HB, mas não tinha manômetro. Não consegui achar de novo.

Pedro, sim.

Se vc de carro, entra em uma curva fazendo mais aberta ou mais fechada que o devido, a correção da curva não é fazendo curva? Mas na Pavoni o inconveniente grave não é a pressão, e sim a temperatura não ter repetibilidade fácil.

Ou uma aeropress de cilindro fininho =)

Bacana o evento! Legal conhecer pessoalmente a galera daqui dos outros estados (MG, RJ e RS). Foto por enquanto só o que veio na minha mochila =P