sergio.m

Esse é o dono

100% confiável!

Caracas Igor, ganhou dos profissa? Parabéns!

Com esse triturador...

Henrique, acredite, se um dia você gostar realmente de espresso, verá como o moinho é parte fundamental. Mas tudo bem, todo iniciante cai nessa de subestimar o moinho, é normal =)

Resposta dele no comentário do vídeo: Hi Sergio, Fairly certain it's from an Expobar but will double check with Todd. Machines like the Brewtus have a unique dual boiler setup with a heat-exchanger in the steam boiler preheating and feeding water to the brew boiler. Result is one of the most temperature stable machines available.

Márcia, deixa eu tunar as proporções que passo sim. Agora no almoço apareceram no sorvete de ontem um pouquinho (eita coisa subjetiva) de cristais. Mas foi o melhor de nata que fiz até agora, inclusive o sabor. A goma xantana comprei no mundo verde. Lá tinha um blend de guar+xantana, mas como não especificava as proporções, não comprei. A guar comprei pela net na soinsumos.com.br (onde tem xantana também). Na net li o uso em várias proporções de guar:xantana, 1:1, 3:1, 1:2. Já testei algumas, inclusive sozinhas ou com amido ou com gelatina. Também tem o quanto do blend que se coloca na calda. Variei tb. Por enquando o melhor foi o que citei no post anterior. Só que talvez ainda possa aumentar um pouco na calda. Preciso estudar isso da temperatura e tempo, que afeta a denaturação das proteínas do leite. Isso dos 4 minutos fervendo só vejo na receita da Jeni.

Sim, no seu caso o gargalo é o moedor. Procure pelos manuais como Hario Mini ou Porlex. Ou pelos elétricos Baratza Encore ou Preciso.

Não, o moedor não está aparentemente certo. O ideal é um moedor que usa mós e não um triturador de café. Dê uma pesquisada que há muita informação explicando que o moedor é a parte mais importante do espresso.

Ihhh, Ana, onde fui me meter =) Falando em Campinas, os sorvetes da Gôla Gelato & Café são muito bons. Nas 2x que fui não tive o que criticar.

Eu perguntei no youtube de qual máquina...

Ou acertar a máquina, riscar a mesa... =)

Exatamente assim como vc. Quando chegava nos 85 C colocava no bowl acima do outro bowl com gelo. A Jeni deixa fervendo 4 minutos. O cara do icecreamscience deixa reduzindo durante um tempão a 70 e poucos graus.

YEAH! Finalmente beirando o excelente =) Agora vai saber o motivo já que foram 3 coisas mexidas: - 0.4 g de guar + 0.4 xantana + 5 g de amido nas 800 g - deixei ferver a calda durante 4 minutos antes de por o amido - tirei da máquina em apenas 15 minutos em torno de -10 C E ainda o bônus do estabilizante não ter dado sabor esquisito! Vamos ver se na virada da noite os cristais não aparecem.

Já assistiu esse vídeo?

Está longe Fábio. O leite tem que parecer tinta branca fosca. São realmente micro bolhas. Procure imagens de latte art no google para ter uma idéia.

Bom, ou entope ou eles (fines) vão pra xícara =)

É verdade, tem que ser pequeno. Com a máquina em standby a água do trocador fica na temperatura do boiler de vapor. Como a recomendação não deve ser a de fazer expurgos essa água bem quente tem que ser contrabalanceada com a fria do reservatório. Por exemplo, em um café de 60 ml, trocador com 43 ml e por consequência água fria 17 ml, daria mais ou menos certo a mistura final no boiler de extração. (17 ml * 20 C + 43 ml * 120 C) / 60 ml = 91.6 C E o tempo de recuperação é rápido, basta aquecer 43 ml de 20 C para 120 C. Se 1600 W for a resistência do boiler grande, isso dá menos de 15 segundos!

Gil, o problema é que na saída da sorveteira já percebo. Daí para frente só piora não importa o que seja feito. Para não piorar tanto eu vi que não pode haver contato com o ar, ou seja pote meio cheio no freezer. A sugestão seria encostar filme plástico no sorvete antes de tampar o pote. No momento tenho outra calda maturando pra bater a noite. Mudei mais de uma variável para tentar resolver mais rápido. Em 800 g, 5 g de amido, 0.4 g de guar e 0.4 g de xantana. Também deixei o leite ferver durante 4 minutos como a Jeni recomenda. Se isso não melhorar apelarei para gemas.

Ana, que temos, temos. Agora e ultimamente meu café da manhã é sorvete. Mas não está perfeito. Acho que até fazer café com a pavoni é mais fácil Bom experimentei os dois. Ambos com cristais, a ICE30 com menos. Nenhum passa no teste de qualidade. Novo teste em breve.

Gil, Máquinas em paralelo, usando base 50 da MEC. A ICE 100 começou uns 2.5 minutos antes. ICE 30, 900 g, 20 minutos, 24% overrun, saiu com consistencia boa ICE 100, 700 g, 31 minutos, 37% overrun, saiu molenga Seria melhor ter deixado uns 40 min na ICE 100. Menos cristais na ICE 30, quase zerados. Vamos ver no almoço quando ambos estarão na mesma temperatura. Pena estarem com overrun diferente. Agora tanto o estabilizante da Nutre quanto esse da MEC dão leves sabores estranhos de fundo no sorvete... Os de baixa dosagem devem ser melhores nesse sentido.

Bacana! E ele ganhou usando um Hario Mini!

Yep, precisamos tentar, meu pai me cobrou algumas vezes já! Tem que por raspas da casca e talvez cointreau na medida do viável (devido ao pac)

Foge um pouco Gil. Boilers grandes, grupo e61 ao invés de saturado.

Esse vídeo está mais detalhado. Interessante quando forma o furo no bolo quando a bomba é desligada (extração 6) Vini o filtro é mais para mostrar/estudar o que acontece. Usar no dia a dia não deve aguentar.