José Cal Neto

Pessoal. Tem tempo que não poso nada aqui. Na minha terceira PopFun, a coisa começou a desandar. Ela começou a desarmar sozinha quando chegava a uma temperatura alta, mas bem no meio do 1C. Abri e uns colegas até me ajudaram a descobrir o que era o termostato. Não consegui resolver o problema. Tentei amarrar com um fio de cobre, mas não deu certo. Comprei um outro modelo (acho que a PopFun está saindo de linha. Quando comprei essa era o mostruário e quando fui comprar outra, também só tinham uma última). Comprei uma da Cadence, mais barata. O negócio é que essa desarma ainda antes. Não desliga tudo, como a PopFun, mas noto que a resistência é de desligada, porque a temperatura despenca. Em geral desarma lá pelos 210C, mas só religa quando chega a uns 180C, o que tem inviabilizado as minhas torras. Alguém tem alguma dica? Vou ver se encontro outros tópicos de pipoqueira e posto lá também...

no grupo do Facebook de levain você encontra referência para compra coletiva de farinha. Pelo menos eu consegui para o Rio.

esse da foto ficou legal. Hoje eu fiz mais um de azeitona com alecrim fresco. Usei o pano, com bastante farinha, mas grudou um pouco no pano também. Enfim. Não ficou muito bonito, porque o corte lateral que fiz pra abrir a pestana não vingou. O ramo de trigo é que abriu muito, fazendo as vezes de pestana.

Pão Nº 19: Aos poucos vai melhorando. Esse eu já fiz um pouco mais rápido: 1h30 de autólise, 15' de sova, ao todo umas 6h25 até ir pra geladeira por um pouco menos de 12h, quando entrou no forno (25' fechado, 22' aberto). Usei Mirella e Mirella integral, com um resto de 5 Stagione Superiore que ainda tinha, a 72% de hidratação e 20% de levain. A pestana abriu bem. Fiquei apreensivo, porque a massa grudou no baneton na hora de tirar. O que não saiu direito foi o desenho do ramo de trigo, do outro lado do pão. Praticamente não expandiu.

Bom saber isso sobre os banetons. Vou limpar os meus com mais cuidado. Especialmente porque eu andei usando eles sem o pano de linho, direto no ratã. O caruncho come justamente a sobra de farinha que fica entre a trama. Abri a panela do pão Nº 18 agora. A pestana ficou meio tímida. Depois atualizo o post com a foto dele. Não se pode ganhar todas...

Fiz um pão de azeitona pra inaugurar o baneton oval. O gosto até que ficou bom, mas não abriu pestana. O problema é que eu não drenei as azeitonas e quando pus (na 2ª dobra), a massa desandou. Muita umidade. Usei a Mirella, que até que segurou bem 70% de hidratação. Também pus muita azeitona, uns 25%. Devia ter sido no máximo 20%. Enfim, o pão Nº 17 abriu pestana (também no baneton oval). Hoje abri ele no café da manhã. Amanhã vai ser o primeiro pão que eu fiz, depois de dar uma revampeada na sova, que vai ter dormido na geladeira antes de assar. Também é maior (1315g). Espero que dê tudo certo, porque é pra levar pro encontro do grupo do CdC do Rio.

É essa Lílian mesmo.

eu tentei algo parecido, com uma assadeira. Acho que no próximo vou tentar as duas coisas: assadeira e não pré-aquecer a base. Mas também não é o fim do mundo, só é mais difícil de cortar.

Minha nova amiga no facebook, Lílian, me orientou em tempo real nos dois últimos pães. Com direito a vídeo e comentários pelo whatsapp. Pão 15: O pão anterior não abriu pestana, mas até que ficou com um gosto melhor. Os alvéolos não foram tão grandes quanto esse (esse tem hidratação de 70%, o anterior, de 59,5%), mas ficou mais macio. Curioso. Esse aí, tirando uma autólise de mais de 12h na geladeira (era pra fazer num dia, mas terminou tendo que ser no outro), foi todo feito em TA. Eu sovei feito um burro de carga, até ficar ok. Deve ter dado uns 30 minutos. Aí foram umas 5h30 de bulk fermentation, seguidas de umas 2h30 de proofing. Assei com tampa fechada por 24 minutos e aberta por mais 20. Acho que podia ter deixado até um pouco mais. O que ainda não consegui foi fazer com que o fundo não fique muito duro. Tentei não pré-aquecer a frigideira de ferro fundido que uso de base, mas não ajudou tanto assim. Enfim, obrigado a todos que me ajudaram. Espero que os próximos sejam daí pra melhor.

eu sempre faço autólise. Não levar à geladeira após cada dobra dá o problema de que a massa fica impossível de modelar. A única vez em que a massa ficou parecida com os vídeos que vejo foi com 63% de hidratação e mantendo sempre na geladeira. Dessa vez eu consegui modelar de forma mais tranquila. Todas as outras vezes, não. Eu não consigo ver direito o quanto a massa cresce.

bem, dei uma muda do meu levain pra um amigo, que já fez pão com salto de forno como nunca obtive (ele nunca tinha feito pão na vida, no terceiro já tava melhor que os meus). Acho que isso descarta o meu fermento estar com problema. Conferi o histórico de pães (tenho a partir do pão 6, que foi o que teve melhor salto, mas deu uma queimada) e vi que o melhor resultado foi obtido com a 1F toda na geladeira. Não dá pra deixar a massa 30 minutos em TA. A temperatura vai direto pra 28, 29C. Foram 3h30 na geladeira, tirando só pras dobras. Tenho feito sempre com 20% de fermento, mas acho que nunca tentei mais com a as fermentações todas na geladeira. De repente vou tentar isso no próximo pão: 25% de fermento e todas fermentações na geladeira. Minha geladeira acho que gela ok. Medi dois potes com fermento. O da prateleira mais baixa tava a uns 8C e o que ficava na de cima, a uns 5C. Muita gente acha que esses pães sobrefermentaram. O que me confunde é que a massa não cresceu em quase nenhum deles. Só em um que eu postei aqui, que a massa mais que dobrou, eu acho que não tem dúvida que fermentou demais. Nos outros, só se eu nas dobras tirei todo o gás, porque não entendo como pode ter fermentado demais sem aumentar de tamanho.

mas aí não tem graça. O negócio todo é usar o fermento que eu crio. Vou fazer uma pausa de alguns dias. Ando fazendo pão quase que a cada 3 dias.

Ficaram ótimos. Nenhum dos meus 12 pães até agora ficaram assim. Eu confesso que não sei mais o que fazer. O único que ensaiou crescer foi o 10º, esse da foto anterior. O que eu notei é que em geral as receitas com fotos boas no facebook têm uma inoculação maior. Eu tô usando 20%, enquanto elas tem uns 25%. Mas quando eu tentava com 25%, ficava uma gosma única, mesmo levando à geladeira. Eu acho que devia tentar modelar e deixar 24h na geladeira. Visualmente a massa não cresce nada no baneton (eu comprei um). Esse último deixei 17 horas: 1 antes de ir pra geladeira, 13 na geladeira e mais 3 pouco antes de assar (finalizei no freezer, por uns 25 minutos). Não notei crescimento visível. Pelo visto, mesmo com as temperaturas daqui do Rio, isso não está sendo suficiente pros 20% de levain. Essa vez eu também achei quase impossível de trabalhar a massa. Não levei à geladeira na 1F, somente nas duas dobras finais. A massa ficou muito mole. A duras penas consegui modelar, mas enfim. Acho que vou passar um tempo sem fazer pão. Tem sido muito frustrante.

o pão 10, apesar de ter sido feito de improviso, em uma viagem, talvez tenha sido o de melhor gosto. Os alvéolos ficaram melhores e o pão bem aerado. O que não ficou tão bom foi que a panela de inox que usei pra cobrir a massa no forno, grudou na parte de cima e rasgou um pouco o pão. Ele também não ficou dourado. Mas o gosto ficou muito bom.

Porque o caule ficou muito aberto. Mais do que as folhas. Ontem fiz o pão 09. O pior de todos até agora. Foi em Friburgo e com uma farinha nacional: Mirella. Acho que o levain com o frio também se intimidou. Fiz toda a 1F fora da geladeira e depois firam 14h de geladeira. Não expandiu e a farinha também não segurou direito 65% de hidratação. Agora só ano que vem.

O visual ficou legal. Devia ter cortado mais de leve, mas enfim.

De fato, o pão 07 foi um fracasso. Mas a farinha é top: 5 stagione superiore, w 330. Só não sei o que posso fazer diferente. Talvez deixar mais tempo na geladeira. Vi casos com 24h. Vou fazer agora só pro Natal. Vou voltar a 20% de fermento e talvez 65% de hidratação.

Finalmente uma pestana! Como nada é perfeito, eu me enganei e em vez de deixar 25 minutos com a tampa fechada e 25 com ela aberta, ia deixar 45 minutos de cada jeito. Depois de 45 minutos, abri a tampa. Tava já bem corado. Quando deu uns 20 minutos de tampa aberta, começou um cheiro de queimado e eu achei por bem tirar do forno. A casca ficou super dura e chamuscada em uns pontos. Mas o miolo ficou legal. Acho que o que tava deixando a massa grudenta era o levain mesmo. Comecei agora o pão 7. Elevei a hidratação pros 70% originais, mas baixei ainda mais o levain, de 20% para 16% da massa de farinha adicionada. Vou repetir o que fiz ontem que parece ter dado certo. Obrigado a todos que ajudaram. Vou continuar postando o progresso aqui.

Vamos lá. Baixei de 70% para 63% a hidratação da massa. O fermento mantive em 100%. Achei que a massa tava crescendo pouco na parte de proofing, então em vez de por na geladeira, deixei 3 horas e pouco em temperatura ambiente antes de levar à geladeira de um dia para o outro. A massa subiu bastante na forma (ocupava menos da metade da altura da vasilha): Essa foto foi de hoje, logo antes de por no forno. Infelizmente, era bem molenga. Não deu pra cortar direito (até comprei uma gilete das antigas pra cortar). Na panela, ficou assim: e também não fez pestana, como a foto do pão inteiro mostra: Pra trabalhar a massa, no início eu tentei fazer slap and fold dentro da vasilha mesmo (nunca tirei a massa da vasilha). Foram várias dobras, a cada 30 minutos. A bulk fermentation foi de umas 3 horas e pouco (acho que 3h30). Eu ficava monitorando a temperatura com o termômetro de infra-vermelho e sempre que chegava perto de 27C, punha de volta na geladeira (segui o livro Tartine, que falava pra manter enter 25 e 27C). Tirei algumas fotos ao longo das dobras, pra vocês terem uma ideia da consistência da massa (fotos na ordem de mais antiga pra mais recente): Fiz um boleamento meia-bomba: Deixei 20 minutos assim, mas quando fui virar pra fazer aquelas puxadas tivpo envelope, a massa escorria por um dos cantos. Foi assim mesmo. Cortei ele agora: Ficou igual ao pão 03 (o 04 ficou um pouco pior, mais denso). Tinha esperanças de ver uns alvéolos maiores, já que a massa expandiu bem mais, mas nada. Mais do mesmo. Impressionante isso.

não consegui fazer o boleamento. Em nenhum dos 3 pães. A massa é muito mole. Nem a pau se deixa modelar. Dessa última vez eu ensaiei, mas não deu muito certo. Talvez a massa esteja fermentando demais. Dá pra notar que no último vídeo, ela está mais gosmenta do que no vídeo de 6h pós geladeira. Aqui anda muito quente. A massa fica a 28C na temperatura ambiente. Talvez eu devesse colocar sempre de volta na geladeira a cada manuseada.

usei a 5 Stagione superiore. Agora, confesso que não notei diferença entre ela e a de antes, a italiana do Zona Sul. O problema não é grudar na mão. Nos vídeos você vê que gruda também na vasilha. A minha massa não fica com essa cara homogênea dos vídeos que vi. Fica sempre com um aspecto heterogêneo, encaroçado. Claramente tem algo errado, já que eu não consigo dar forma ou mesmo cortar a massa (não cria tensão na superfície, já que não consigo girar na bancada).

Vamos lá. Dessa vez me certifiquei que usei o starter no auge: A receita que eu usei foi Adicional Farinha 517 Farinha Integral 26 Fainha Branca 491 Água 342 Sal 11.6 Starter 129 Que dá uma hidratação de 70%. Fiz autólise só com farinha e água e depois acrescentei o starter, que tem hidratação de 100%. Segui o método rubaud do vídeo do outro post, mas acho que meu problema está justamente nessa fase inicial. A minha massa não fica igual a dos vídeos, como os vídeos que fiz abaixo mostram: Segunda passada do Rubaud (foram só duas): Segunda dobra: Tive que sair e voltei 6h depois: E o último vídeo, antes de por na geladeira pra assar no dia seguinte. A massa fica sempre com esse aspecto gosmento. Com isso é impossível dar forma ao pão. Mesmo os cortes na massa ficam impraticáveis. O pão ficou bom. A acidez me agradou, como no meu primeiro pão (o segundo é que ficou um lixo, mas enfim). Na foto do pão inteiro, dá até pra ver meus tímidos cortes, que não geraram nenhuma expansão: Finalmente, ele cortado:

Quando eu usei, em umas 2h15 deve ter dobrado e talvez já estivesse começando a cair. Mas acho que no dia 5 do fermento, com 50% de farinha de centeio e 50% de trigo, olha só como a coisa cresceu: Esse último pão, com bem menos bolhas, eu fiz com a mesma hidratação (70%) e a mesma massa total (1290g). O starter sempre a 100% de hidratação. A receita exata do último pão foi essa aqui: Farinha 681.8 Água 456.8 Starter 136.4 sal 15.0 como eu disse, a diferença dessa pra antiga é que tem menos fermento como proporção da farinha adicionada. A hidratação e a massa final são iguais, se levar em conta o total de farinha e água, também no starter. O sal em ambas vezes foi 15g, ou 2% da massa total de farinha. Ficou bom de sal pro meu gosto. Ficou na geladeira fermentando umas 16h. Antes de ir pra geladeira, foram 2h de autólise (das 10h às 12h) e mais 4h ao todo fazendo o rubaud e as dobras. A massa não ter ficado como no vídeo talvez tenha a ver com eu estar usando essa farinha do Zona Sul, mas a aeração indica que o starter não está a contento. Alimentei agora com farinha de centeio e de trigo. Medi a temperatura também (28C). Daqui a uma ou duas horas confiro a altura e a temperatura de novo. Cheguei a achar que tinha morrido tudo, porque duas horas depois, nada havia acontecido, mas não. Como uma fênix, ele ressurgiu. Acho que agora, 7 horas depois, atingiu o auge:

O segundo pão ficou bem pior que o primeiro. Bem menos aerado, mais compacto. Eu mantive a mesma hidratação e massa total do pão. Mudei foi o starter: de 500g pra 136g (a massa tinha 1290g). O starter tinha subido bem mais do que o do primeiro pão, mas certamente não foi o suficiente. Eu vou comprar farinha de centeio e vou voltar a alimentar ele com ela. Ele subia muito mais do que agora, só com farinha de trigo (ainda que integral). Outra coisa que notei é que minha massa, mesmo com bem menos fermento, não fica como nos vídeos. Durante a dobra, até achei que tava dando uma sensação boa, como se estivesse mexendo com um balão de ar. Mas no final, mesmo a 8C, quando tirei da geladeira, tava molenga. Não exibia aquela elasticidade que aparece no vídeo. Isso pode ser a farinha, mas não sei. Por via das dúvidas, comprei 1kg de 5 Stagione Superiore pro próximo pão.

depende do percentual do starter na sua massa. Essa receita que eu fiz primeiro, por exemplo, tinha 50% de starter. Não levar isso em conta na hidratação faz muita diferença. Usei a planilha hoje já. Deixei a farinha com a água em autólise, realimentei o fermento, pus na iogurteira e fui pra vida. Depois de umas duas horas voltei. O fermento estava com uma cara melhor hoje. Alimentei com a farinha de semolina, porque a barata (Renata) tinha acabado. Parece ter feito diferença na subida. Dessa vez eu não sovei. Usei o tal método Rubaud. Em particular, achei esse vídeo aqui bom A minha massa não é tão hidratada quanto a dele. Não ficou igual, mas acho que está indo bem. Está bem menos grudenta do que da vez que usei 500g de fermento pra 500g de farinha. Já dei uma dobra. Devo dar umas 3 ou 4 e aí deixar na geladeira até amanhã.