Rodrigoks

Eu vou querer de 1 a 2 Kg, cru.

Atrapalha por ter mais de um tipo de moagem pra um mesmo café em dois filtros do mesmo fabricante ou atrapalha no resultado do shot?

Falando nisso, olha essa lista encontrada no facebook do Café do Moço. Tem uns nomes ali que me são familiares, ou não?? "Os primeiros lotes numerados do Projeto Café do Moço Identidade já estão destinados, acompanhe diariamente nossos parceiros apreciadores: 01 - Anelise Furtado 02 - Cristina Lourenço 03 - Porfirio da Silva Ribeiro Neto 04 - Márcio Carneiro 05 - Márcio Carneiro* (2) 06 - Otavio Linhares 07 - Diego Signoretti 08 - Eduardo Fernandes 09 - Alessandra D. Mendes 10 - Leila Cavallieri 11 - Flávia Monteiro 12- Daniela Delfini de Campos 13 - Leonardo Pasquali 14 - Leonardo Pasquali (2) 15- Leonardo Pasquali (3) 16 - Leonardo PAsquali (4) 17 - Jorge Augusto Ichaso 18 - Marcia Moço 19 - Bia Quadros 20 - Bia Quadros (2) 21- Ruston Louback 22- Henrique Berlinck d'Utra Vaz 23 - Katia Nassuno Alcides Alves 24 - Candida Lourenço 25 - Flávia Pogliani 26 - Luiz Diego 27 - João Chrispim 27- JC Tampers 28 - Arnaldo Amaral 29 - Arnaldo Amaral (2) 30 - Marcelle Rios 31 - Claudio Lourenço 32 - Claudia Bockmann"

Sim, uma torra "nua e crua" na pipoqueira dura entre 4 e 6 minutos, em média. Há maneiras de manipular isso, porém.

Este vídeo sintetiza muita coisa sobre latte art. A expansão (que não pode ser exagerada), o som de rasgar papel, a textura do leite, o correto despejar (foi como eu traduzi "pouring") do leite...

Na real, nem é tão caro assim, comparado ao preço que chegam certos cafés no mercado internacional. O desafio é criar um mercado interno pra cafés desse nível.

Eu já torrei um grão de variedade parecida, o Chapadão da Nuance. É um grão chatinho de torrar na pipoqueira. Torrando do jeito convencional obtive nenhum resultado aceitável, pois é um grão bem denso e precisa de um pouco mais de tempo antes do primeiro estalo, como o Márcio falou. Assim, o que eu fiz e que deu certo na pipoqueira foi prolongar a torra um pouco antes do primeiro estalo, entre 160 e 180C. Quando a temperatura chegava nessa faixa, desligava a pipoqueira por uns 30s e tornava a ligar, mantendo a temperatura nessa faixa por uns 3 a 4 minutos. E daí finalizava a torra. Quando fiz assim ficou bem melhor, no finalizar a torra já cheirava melhor que das outras vezes.

Pois é, o John Varasano assa em forno elétrico as pizzas dele sem problemas. Acho que é uma questão de adaptar o equipamento pra função de fazer pizza. O que os italianos alegam é que o forno napolitano desempenha essa função naturalmente. O fato de o fogão à lenha utilizar tijolos/barro, ter chaminé e ar circulante em alta temperatura provavelmente faz com que ele trabalhe melhor com ingredientes úmidos sem prejudicar o tostar da borda, o que eu acho mais difícil de conseguir no forno elétrico e a gás. Claro que esses fatores podem ser manejados.

Em quanto tempo vc assa, Gilberto?

Não é só isso do aroma. O fogão à lenha tem uma dinâmica de calor diferente dos a gás e elétricos. O calor circula de forma violenta dentro do forno à lenha, e como a base é quente também, a massa assa rapidamente por cima e por baixo, e a cobertura cozinha, porém sem deixar a massa dura, porque é tudo muito rápido. A expansão da massa também é rápida neste tipo de forno, assim o interior da pizza fica bem úmido e elástico.

Há controvérsias sobre o tipo de forno. Os italianos vendem o peixe que é necessário ter forno à lenha, em especial o napolitano. O que é fundamental é tempeartura muito alta (ao redor de 450C) e circulação de ar interna. A pizza napolitana (considerando que tu queiras fazer esse tipo) assa entre 60 e 90s. Algumas características do forno ideal vc pode aprender no site da Forno Bravo, que é bem instrutivo. Acho que não é difícil construir um ou adaptar um desses que se encontra pré-fabricado por aí. http://www.fornobravo.com/

Opa, Anita! Acho que não ficou clara minha piada. O Gilberto e o Victor são pizzaiolos e tem gosto por bons cafés, entendeu? Como uma pizza na casa deles e ainda ganho um espresso de primeira qualidade pra finalizar o banquete. Se o Márcio ou o Cabral também forem pizzaiolos, posso traçar um roteiro de pizza com café!

Quando for a Sampa, já sei que tem ótimas pizzarias. Também tem ótimos cafés. Mas se eu quiser comer boa pizza e finalizar com um bom café, vou ter que visitar o Gilberto ou o Victor!

Kkkkkk! É que a Nuance vende duas variantes do Chapadão, acho que do Delarisse também, comercializando um deles como Chapadão de Ferro Chocolate, e o outro como Chapadão de Ferro Floral.

Márcio, Esse Chapadão é da variante Floral?

Fi-lo coado hoje pela manhã. Mesmo amargor que senti no espresso, mas menos intenso, obviamente. Acho que é algum problema com o grão e/ou a torra. Pena...

Pois é. Vou fazê-lo coado pra tirar a prova. Se continuar amargo, só pode ser a torra. Tive que abrir uns pontos no moedor em relação ao que geralmente uso pra maioria dos cafés, que já é um indício de torra mais avançada. A confirmar...

Comprei 250g de um SO bourbon vermelho da Fazenda Baú, torrado pela Grenat. A descrição da embalagem é bom corpo e doçura e aromas de frutas vermelhas e castanhas. O aroma está perfeito, é bem esse mesmo. O problema está no retrogosto amargo do café. Não sei se é um problema com a torra desse lote ou o problema é a peça que fica na frente da máquina. O café não é velho, a torra data da última semana de outubro. Mas a crema é um pouco rala, e o blonding tá acontecendo cedo...

Aqui tem uma variação da técnica: http://www.jimseven....ress-technique/ Parece que há uma diferença na quantidade de solúveis se você quebra a crosta ao invés de apenas retirá-la. O James Hoffmann mediu uma diferença na faixa de 3% na quantidade de solúveis na bebida. Outra coisa a ser testada (no paladar): se o seu moedor produz muitos finos, pode ser melhor apenas "desnatar"; se o moedor produz uma moagem regular o suficiente, opde ser uma boa idéia quebrar a crosta pra depois "desnatar" e filtrar.

Existe uma técnica de usar a prensa ao reverso, que dizem ser muito eficiente pra uma xícara mais limpa e evitar a superextração (afinal, o café prensado no fundo ainda fica em contato com a água). Coloca-se o êmbolo no jarro, mas até o meio do curso apenas. Daí coloca-se o café e a água e empurra-se até o fundo. Depois do tempo desejado, retira-se o êmbolo com todo o pó. Basta passar uma água quente pra limpar o filtro, colocar na french de novo e empurrar até o fundo de novo pra separar alguma partícula que eventualmente tenha ficado no líquido. Parece que é uma técnica excelente pra evitar amargores e para obter uma xícara mais limpa.

Rocky Epoca??? Rsrs. O que seria isso? Um moinho vintage?

Qual a opinião de vocês sobre retirar o pó que flutua, "desnatando" o café?

Esse carcamano me deixou com inveja. Observem onde está instalado o forno dele...

Hummm! Tá belíssima!

Djalma, penso que as duas coisas. Em relação à qualidade dos materiais, a Silvia e a Torino são superiores a Gaggia, com certeza. Não significa que a Twin é ruim, mas que os componentes utilizados nessas outras máquinas são de materiais mais nobres e de melhor durabilidade. Quanto à qualidade de extração, provavelmente a Silvia e a Torino são mais capazes de fazer melhor que a Gaggia, especialmente por utilizarem caldeiras maiores, mantendo melhor a temperatura durante a extração. A OPV regulável é outra vantagem. A vaporização também deve ser maior, já que o termobloco da Twin produz menos vapor. Mas não espere que porque as máquinas custam duas, três ou quatro vezes o valor da Gaggia que os shots serão melhores na mesma proporção. A lógica não é essa. Um bom moedor é muito importante. O Super Jolly é uma das referências de mercado em mós planas, não tem muito como errar. Pra fazer bons shots terá que acertar os 4 M's.