Rodrigoks

Sim, uma torra "nua e crua" na pipoqueira dura entre 4 e 6 minutos, em média. Há maneiras de manipular isso, porém.

Este vídeo sintetiza muita coisa sobre latte art. A expansão (que não pode ser exagerada), o som de rasgar papel, a textura do leite, o correto despejar (foi como eu traduzi "pouring") do leite...

Na real, nem é tão caro assim, comparado ao preço que chegam certos cafés no mercado internacional. O desafio é criar um mercado interno pra cafés desse nível.

Eu já torrei um grão de variedade parecida, o Chapadão da Nuance. É um grão chatinho de torrar na pipoqueira. Torrando do jeito convencional obtive nenhum resultado aceitável, pois é um grão bem denso e precisa de um pouco mais de tempo antes do primeiro estalo, como o Márcio falou. Assim, o que eu fiz e que deu certo na pipoqueira foi prolongar a torra um pouco antes do primeiro estalo, entre 160 e 180C. Quando a temperatura chegava nessa faixa, desligava a pipoqueira por uns 30s e tornava a ligar, mantendo a temperatura nessa faixa por uns 3 a 4 minutos. E daí finalizava a torra. Quando fiz assim ficou bem melhor, no finalizar a torra já cheirava melhor que das outras vezes.

Pois é, o John Varasano assa em forno elétrico as pizzas dele sem problemas. Acho que é uma questão de adaptar o equipamento pra função de fazer pizza. O que os italianos alegam é que o forno napolitano desempenha essa função naturalmente. O fato de o fogão à lenha utilizar tijolos/barro, ter chaminé e ar circulante em alta temperatura provavelmente faz com que ele trabalhe melhor com ingredientes úmidos sem prejudicar o tostar da borda, o que eu acho mais difícil de conseguir no forno elétrico e a gás. Claro que esses fatores podem ser manejados.

Em quanto tempo vc assa, Gilberto?

Não é só isso do aroma. O fogão à lenha tem uma dinâmica de calor diferente dos a gás e elétricos. O calor circula de forma violenta dentro do forno à lenha, e como a base é quente também, a massa assa rapidamente por cima e por baixo, e a cobertura cozinha, porém sem deixar a massa dura, porque é tudo muito rápido. A expansão da massa também é rápida neste tipo de forno, assim o interior da pizza fica bem úmido e elástico.

Há controvérsias sobre o tipo de forno. Os italianos vendem o peixe que é necessário ter forno à lenha, em especial o napolitano. O que é fundamental é tempeartura muito alta (ao redor de 450C) e circulação de ar interna. A pizza napolitana (considerando que tu queiras fazer esse tipo) assa entre 60 e 90s. Algumas características do forno ideal vc pode aprender no site da Forno Bravo, que é bem instrutivo. Acho que não é difícil construir um ou adaptar um desses que se encontra pré-fabricado por aí. http://www.fornobravo.com/

Opa, Anita! Acho que não ficou clara minha piada. O Gilberto e o Victor são pizzaiolos e tem gosto por bons cafés, entendeu? Como uma pizza na casa deles e ainda ganho um espresso de primeira qualidade pra finalizar o banquete. Se o Márcio ou o Cabral também forem pizzaiolos, posso traçar um roteiro de pizza com café!

Quando for a Sampa, já sei que tem ótimas pizzarias. Também tem ótimos cafés. Mas se eu quiser comer boa pizza e finalizar com um bom café, vou ter que visitar o Gilberto ou o Victor!

Kkkkkk! É que a Nuance vende duas variantes do Chapadão, acho que do Delarisse também, comercializando um deles como Chapadão de Ferro Chocolate, e o outro como Chapadão de Ferro Floral.

Márcio, Esse Chapadão é da variante Floral?

Fi-lo coado hoje pela manhã. Mesmo amargor que senti no espresso, mas menos intenso, obviamente. Acho que é algum problema com o grão e/ou a torra. Pena...

Pois é. Vou fazê-lo coado pra tirar a prova. Se continuar amargo, só pode ser a torra. Tive que abrir uns pontos no moedor em relação ao que geralmente uso pra maioria dos cafés, que já é um indício de torra mais avançada. A confirmar...

Comprei 250g de um SO bourbon vermelho da Fazenda Baú, torrado pela Grenat. A descrição da embalagem é bom corpo e doçura e aromas de frutas vermelhas e castanhas. O aroma está perfeito, é bem esse mesmo. O problema está no retrogosto amargo do café. Não sei se é um problema com a torra desse lote ou o problema é a peça que fica na frente da máquina. O café não é velho, a torra data da última semana de outubro. Mas a crema é um pouco rala, e o blonding tá acontecendo cedo...

Aqui tem uma variação da técnica: http://www.jimseven....ress-technique/ Parece que há uma diferença na quantidade de solúveis se você quebra a crosta ao invés de apenas retirá-la. O James Hoffmann mediu uma diferença na faixa de 3% na quantidade de solúveis na bebida. Outra coisa a ser testada (no paladar): se o seu moedor produz muitos finos, pode ser melhor apenas "desnatar"; se o moedor produz uma moagem regular o suficiente, opde ser uma boa idéia quebrar a crosta pra depois "desnatar" e filtrar.

Existe uma técnica de usar a prensa ao reverso, que dizem ser muito eficiente pra uma xícara mais limpa e evitar a superextração (afinal, o café prensado no fundo ainda fica em contato com a água). Coloca-se o êmbolo no jarro, mas até o meio do curso apenas. Daí coloca-se o café e a água e empurra-se até o fundo. Depois do tempo desejado, retira-se o êmbolo com todo o pó. Basta passar uma água quente pra limpar o filtro, colocar na french de novo e empurrar até o fundo de novo pra separar alguma partícula que eventualmente tenha ficado no líquido. Parece que é uma técnica excelente pra evitar amargores e para obter uma xícara mais limpa.

Rocky Epoca??? Rsrs. O que seria isso? Um moinho vintage?

Qual a opinião de vocês sobre retirar o pó que flutua, "desnatando" o café?

Esse carcamano me deixou com inveja. Observem onde está instalado o forno dele...

Hummm! Tá belíssima!

Djalma, penso que as duas coisas. Em relação à qualidade dos materiais, a Silvia e a Torino são superiores a Gaggia, com certeza. Não significa que a Twin é ruim, mas que os componentes utilizados nessas outras máquinas são de materiais mais nobres e de melhor durabilidade. Quanto à qualidade de extração, provavelmente a Silvia e a Torino são mais capazes de fazer melhor que a Gaggia, especialmente por utilizarem caldeiras maiores, mantendo melhor a temperatura durante a extração. A OPV regulável é outra vantagem. A vaporização também deve ser maior, já que o termobloco da Twin produz menos vapor. Mas não espere que porque as máquinas custam duas, três ou quatro vezes o valor da Gaggia que os shots serão melhores na mesma proporção. A lógica não é essa. Um bom moedor é muito importante. O Super Jolly é uma das referências de mercado em mós planas, não tem muito como errar. Pra fazer bons shots terá que acertar os 4 M's.

Nem é tão grande assim. Depende do tamnho do recipiente de grãos que você utilizar. Se for o pequeno, não fica grotesco.

Por esse preço, eu iria de Twin e Super Jolly fácil, fácil. Só um SJ novo já sai muito mais que 2k.

Exatamente, eu gosto muito desse ponto. Mas só consigo atingi-lo fazendo um redemoinho, ou a superfície do leite fica muito instável.